食之油道

前言

正確飲食，讓身儺找回自愈力！    一般嬰兒出生后幾天便離開婦產(chǎn)科醫(yī)院回家。而我，卻是出生于自家的醫(yī)院。童年時期就在醫(yī)院里穿梭自如。自小在一個西醫(yī)家庭中長大，父親是藥劑師，母親是護理師，外公和舅舅都是婦產(chǎn)科醫(yī)師。似乎在我出生的那一刻就注定了我與“健康產(chǎn)業(yè)”結(jié)下了不解之緣。雖說是醫(yī)療世家，母親卻在生完我后開始患上嚴重的腰酸背痛與持續(xù)性高血糖癥狀。理所當然的，母親就開始服用各類藥物來“壓制癥狀”。起初一兩年藥物效果奇佳，但時間一久就需要加大劑量，并且要更換不同的藥品才得以奏效。漸漸地，各類藥物也不起作用后，母親便開始尋求中醫(yī)以及各種民間療法，但最后都未能根除病痛。    感謝上天的眷顧，就在母親心灰意冷之際，從長居美國的親戚那里聽說到了生機飲食與食療的概念。母親便抱著姑且一試的心態(tài)，堅持了一段時間的生機飲食療法。萬萬沒想到，競?cè)〉昧梭@人的效果I長年的腰酸背痛解決了，血糖也穩(wěn)定下來了。這不僅僅震撼了母親本人，也讓在她身邊的我們感受到正確飲食方式的力量。    由于母親的緣故，我決心徹底研究飲食與健康的關(guān)聯(lián)性。我先后在加拿大亞伯達大學與北京大學醫(yī)學部學習食品營養(yǎng)及臨床醫(yī)學，期待將營養(yǎng)與醫(yī)學結(jié)合，幫助更多的人。在加拿大學習食品營養(yǎng)時了解到，油脂攝取不均衡正是造成高膽固醇、高血脂等問題癥狀高發(fā)的重要原因之一。從亞伯達大學附屬醫(yī)院中實習時見到，這些病患在配合醫(yī)院的治療的同時，愿意依照營養(yǎng)師的指示改變飲食習慣，長期下來可以看到病情的改善。這讓我更加肯定，飲食習慣對于各類慢性疾病的預(yù)防起著關(guān)鍵性的作用。而在北京積水潭醫(yī)院及人民醫(yī)院實習期間，見到無數(shù)因為高膽固醇、高血脂等問題所困擾的病患必須長期掛號拿藥來解決身體病痛時，更賦予我強烈的使命感，期許自己將健康飲食的生活方式推廣給更多人。    在涉足營養(yǎng)領(lǐng)域十年來接觸過各種關(guān)于飲食的問題?？偨Y(jié)起來發(fā)現(xiàn)，國人對于生活中最陌生的朋友——食用油——有著無數(shù)的疑惑。我應(yīng)該要吃什么油才會健康？我老伴兒得了高血壓是否要吃橄欖油？油少放了菜不好吃，要怎么樣既少油、菜又好吃……中國人說，每天生活必備的是柴米油鹽醬醋茶?？梢?，廚房中是少不了食用油的。但市面上關(guān)于食用油的書籍與資料卻不多，我想這也是為什么每次受邀演講時，大家總是對于食用油的問題充滿了興趣的原因。    一次的演講中有幸與三聯(lián)書店合作，在活動結(jié)束后和編輯聊及油品議題時了解到，出版社有計劃在國內(nèi)出版一本關(guān)于食用油的書。多么振奮人心的事呀l就這樣，我開始了這本書的撰寫。在此感謝三聯(lián)書店給我這次機會向大眾推廣健康的飲食方式。也感謝編輯黃新萍耐心地與我反復(fù)溝通，并對文字內(nèi)容編輯梳理，才讓這本書得以成功地面向廣大讀者。期待這本書能夠讓讀者以輕松的方式，對每天食用的油脂有更深一層的認識。祝福天下所有人健康、平安。    傅國翔    2012年1月

內(nèi)容概要

　你也許知道：油吃多了不好，不吃油萬萬不行，亞麻籽油有利于身體健康，進口橄欖油品質(zhì)比較好，DHA、EPA是兒童腦部發(fā)育的必需元素，孩子多動癥是天生的，減肥應(yīng)該少吃油，心血管疾病應(yīng)該減少油脂食用量，反式脂肪酸對健康有害，吃調(diào)和油可以攝取到多樣化的油脂，過期的油品不能食用；但你也許不知道：如何合理攝取各種油脂，用亞麻籽油炒菜，你攝取不到應(yīng)有的營養(yǎng)素，如何選擇真正的進口初榨橄欖油，哪些油品可以在體內(nèi)轉(zhuǎn)換為DHA、EPA，多動癥和吃錯油也有關(guān)系，吃對油可以幫助減肥，選對食用油可以預(yù)防心血管疾病，哪些食物中含有反式脂肪酸，如何在家自制健康的調(diào)和油，過期的油品有很多其他用途。《食之油道》教會你如何吃油！

作者簡介

　　傅國翔，營養(yǎng)師，自幼耳濡目染，在一個從事有機的家庭中長大。希望結(jié)合自己所學的營養(yǎng)學與醫(yī)學專業(yè)，將正確的飲食方法分享給更多的人。加拿大阿爾博塔省立大學食品營養(yǎng)系學士；北京大學醫(yī)學部臨床醫(yī)學學士；中華人民共和國一級／高級營養(yǎng)師；歐洲色瑞司（上海）認證公司注冊有機檢查員；臺灣藕根香企業(yè)特聘營養(yǎng)講師；內(nèi)蒙古寶坤農(nóng)業(yè)公司營養(yǎng)咨詢顧問；洛可可國際創(chuàng)意農(nóng)業(yè)咨詢顧問.《北京晚報》健康專欄作家；編寫天真國際書院“兒童食育”課程，并擔任特聘教師。《都市主婦》“食療保健坊”特聘專欄作者·曾任CCTV、BTV等媒體健康欄目嘉賓。
　　一描，本名韓忠，插畫師?！渡倌晗蠕h報》美術(shù)編輯，知名兒童插畫師。為國內(nèi)多家媒體繪制封面、插圖，設(shè)計迷宮游戲等。

書籍目錄

推薦序：吃對食用油才健康
自序：正確飲食，讓身體找回自愈力！
Part 1 為什么要吃油？
　脂肪從何而來？
　脂肪對身體有什么作用？
　皮膚水嫩的關(guān)鍵
　身體的防護墊
　促進維生素的吸收
　細胞膜的主要建材
　角色與功能轉(zhuǎn)換
　管理身體各類生理反應(yīng)的大將軍——前列腺素
　一滴油在體內(nèi)的旅程
　身體如國度進出需監(jiān)督
　消化系統(tǒng)中的旅程
　認識脂肪大家族
　蛇蝎美人——飽和脂肪酸
　層次豐富的不飽和脂肪酸
　兩個黃金比例——1：1：1和1：4
Part 2 一瓶食用油的誕生
　什么是精煉油？
　精煉油是怎么加工出來的？
　精煉油有什么好處？
　如何選擇精煉油?
　保存精煉油的要領(lǐng)
　什么是初榨油？
　初榨油才有的營養(yǎng)元素真不少
　如何挑選初榨油？
　初榨油的食用與保存
　何謂有機食用油？
　油品新花樣
　添力DHA、EPA、ALA
　植物甾醇的迷思
　植物奶油：現(xiàn)代飲食新危機
　植物奶油是完全人造的脂肪酸
　健康劊子手——反式脂肪酸
　如何辨識植物奶油？
　國內(nèi)外對反式脂肪酸的規(guī)范
Part 3 吃對了油脂 健康非難事
Part 4 各類人群的用油指南
Part 5 信用油的家庭成員
附錄一：文文的食譜
附錄二：食用油的各類營養(yǎng)成分對照表

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：    植物工營養(yǎng)素：植物營養(yǎng)素是給予植物亮麗顏色的天然植物色素。植物營養(yǎng)素也同時具有強大的抗氧化作用。我們比較耳熟能詳?shù)闹参餇I養(yǎng)素為葉綠素、β-胡蘿卜素等。但是植物營養(yǎng)素非常嬌嫩，對于高溫環(huán)境同樣非常敏感。經(jīng)過精煉的高溫環(huán)境后，大部分的植物營養(yǎng)素都被破壞殆盡。這也是為什么不同的初榨油會有各種獨特的植物原色，而不像精煉油一樣都是清澈透亮的黃色。而初榨油所含的植物營養(yǎng)素正是現(xiàn)代人所缺乏的重要營養(yǎng)素之一。 亞麻酸（Omega-3）： 亞麻酸和亞油酸都是必需脂肪酸的成員。但是亞麻酸卻非常怕熱?；旧现灰菧囟瘸^105攝氏度，亞麻酸就會遭到破壞。所以大部分的油廠在挑選榨油原料時都會盡量選擇亞麻酸含量少的原料來加工，避免因為精煉過程高溫破壞亞麻酸造成成品油品質(zhì)的下降。也正是因為這個原因，我們在市面上很難找到含有亞麻酸的精煉油（就算是標簽上標有亞麻酸含量，但大多都會遭精煉過程的高溫破壞而失效），這就造成了全民普遍缺乏亞麻酸的狀況。因為初榨油不經(jīng)過精煉過程，所以油中所含的亞麻酸基本上被完整地保留下來。每種植物種子中所含的亞麻酸含量不同，請見附表來挑選適合自己的初榨油。 初榨油在加工過程中盡量以保持植物營養(yǎng)為前提，所以減少了很多深加工的環(huán)節(jié)。也因為如此，初榨油原料的品質(zhì)、原料的保存就顯得更為重要了。因為精煉過程其實對于植物油來說就是一種提純的過程。在這過程中雖然把很多營養(yǎng)素去除掉了，但同時也把很多原料中的重金屬殘留、農(nóng)藥殘留物，或者是因為保存環(huán)境不當而產(chǎn)生的黃曲霉毒素等都一并去除掉了。而初榨油沒有精煉這一步驟，因而慎選原料顯得更為重要。對于消費者來說，當選擇初榨油時，應(yīng)盡可能選擇有機認證原料所壓榨出來的初榨油。在有機規(guī)范的種植標準中，是不允許使用任何農(nóng)藥化肥的，同時對于土壤中的重金屬含量也有一定的規(guī)范。也因為有機規(guī)范對于原料的“可追溯性”有著嚴格的要求，所以在原料保存上，廠家也必須做到規(guī)范的管理。一般來說使用有機原料壓榨出來的油品會在標簽上標上有機認證標章供消費者參考選購。本章對有機概念也做了深入的介紹（第55頁）。除了盡可能選擇有機認證的初榨油外，還有什么是挑選初榨油的標準呢？在超市茫茫油品大海中，如何挑選到貨真價實的初榨油呢？以下是一些挑選初榨油的小技巧。 看包裝。一般來說，由于初榨油沒有經(jīng)過精煉的過程，所以保留了很多植物本身所含的營養(yǎng)元素。也因為如此，初榨油相對容易受到保存環(huán)境的影響，而減短保存期限。打個比方，新鮮面條和方便面，保存期限一定是方便面比較久。但是大家也都知道，一定是在市場買的新鮮面條比較營養(yǎng)可口。所以我們可以推斷，營養(yǎng)物質(zhì)含得越多的食物，越不容易保鮮。這也就是為什么所有的初榨油都是小瓶包裝的緣故。一般來說，大多為半斤（250毫升）的包裝。開瓶后需要在六周內(nèi)食用完，避免油脂中的營養(yǎng)物質(zhì)流失。所以挑選小包裝的初榨油是最明智的選擇。 包裝物的材質(zhì)。初榨油最好用深色的玻璃瓶來作為包裝材料。前面提到，油脂中的很多營養(yǎng)元素對于光線是很敏感的。深色的玻璃瓶可以有效阻止光線對于油脂的破壞?；叵胍幌逻@種小瓶裝的深色玻璃瓶在超市中是不是有種似曾相似的感覺呢？其實很多國外進口的橄欖油都是用這種材質(zhì)來包裝的。

編輯推薦

《食之油道》講述了很種類的不同，有20種食用油大盤點，7種另類用油法，5種油品保鮮法，5種人群的用油基本原則，通過這幾點的認識，可以教會我們?nèi)绾问褂糜?？教我們?nèi)绾握_食用油。

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