臺灣味道

前言

　　詩人的美食　　陳平原　　我與焦桐（葉振富）相識多年，每次見面，都是推杯把盞，晤談甚歡。不過，最近幾年，談話內容發(fā)生了微妙的變化。先是新詩，后轉為文學史，接下來出版市場，最近則是飲食文化。那是因為，早先以食譜形式寫實驗性很強的新詩（《完全壯陽食譜》），而后轉為以詩人之眼品鑒美食（《餐館評鑒》），移步變形中，焦桐的主要名聲，已逐漸從“詩人”轉變?yōu)椤懊朗臣摇?。　　想想也是，“詩歌”與“美食”，雖然都是好東西，后者受眾更廣，更能博得大眾傳媒的青睞。原本假戲真唱，唱著唱著，竟唱出一個“生猛有力”的美食家來。圍繞“飲食文學與文化”，焦桐寫散文，編雜志，搞評鑒，開課程，還組織國際學術會議，一路風生水起，讓朋友們看得目瞪口呆。今天的焦桐，出版詩集或文學史著，不見得有多少人捧場；而談美食的《暴食江湖》、《臺灣味道》等，一經推出，很快被評為“年度好書”?！　∶看卧L臺，與這位詩人／美食家見面，都會被他拉到“新發(fā)現”的一家餐館。用過餐后，往往還有主管或大廚出來“請教”。我有點擔憂，你不是主持“餐館評鑒”嗎？人家這么客氣，評鑒時會不會手下留情？要真是這樣，豈不等于利益輸送？為了打消我的疑慮，焦桐花了大半天時間，詳細介紹他的“餐館評鑒”是如何運作的。那些高度保密的評審委員，需對本地美食十分了解，有開闊的文化視野，且對飲食充滿熱情，這樣的卓絕之士，豈能被蠅頭小利所收買？談及評委會提供一定經費，請評審委員到各地餐館去隨意品嘗，焦桐怕我見獵心喜，趕緊添一句：當評委你是不夠格的，因為，光有熱情還不夠，還得有深厚的積累，所謂“一世長者知居處，三世長者知服食”是也。　　這也讓我換一個角度，思考餐館主人（廚師）與食客的關系一其中有金錢的因素，但不全是?；蛟S，同樣也是“知音難求”。就像劇場中的演員與觀眾，二者互相支援，方才成就一臺好戲。精致的食品，需要好食客的掌聲鼓勵。《臺灣味道》中，常提及某餐館主人如何精于廚藝，我擔心有“廣告”之嫌，在焦桐則純是老饕口吻——不斷地“驚艷”，這位食客兼作者確實脾胃壯，興致高?！　∵@里有個關鍵，焦桐所評鑒或激賞的，大都是價廉物美的小吃。常聽暴發(fā)戶夸耀，一頓飯吃了多少錢；更有某文化名人口出狂言：多少錢以下的菜不值得吃！近年中國大陸飲食業(yè)的風氣不好，從餐館裝修到員工服飾，再到飯店命名、菜色定位，全都走“奢華”一路。連北大西門外的小飯館，都打出“皇家氣派，情系大學生”的招貼，讓人哭笑不得。我在臺灣四處游玩，或請客，或被請，都在普通餐館，賓主皆歡，從未見以價格昂貴相夸耀的。因為，比起“大餐”來，“小吃”更有文化，也更見性情?！　∥倚蕾p《臺灣味道·自序》的說法：“最能代表臺灣特色的，莫非風味小吃。臺灣特色飲食以小吃為大宗，小吃大抵以寺廟為中心而發(fā)展。先民離鄉(xiāng)背井來臺，自然需要到寺廟拜拜祈福，人潮漸多，香火漸旺，廟埕乃成為市集，廟前小吃經歷代相傳，蒂固為人心依賴的老滋味，爐火旺盛?！币晕业挠^察，小吃的專業(yè)化與精致化，確是臺灣飲食的一大特點?？桃馔瞥纭笆衩朗车木A”，有無“政治正確”方面的考量，這里暫且不論；但就寫文章而言，談“小吃”更容易見文采。就以醬油膏和炒米粉為例：“優(yōu)質的醬油膏隨便蘸什么都好吃，爽口，開胃，葷食如五花肉、白斬雞；素食如竹筍、山蘇，它含蓄地襯托食物，像一個謙遜而智慧的女子退居幕后，成就她很平庸的另一半?！保ā夺u油膏》）這話多精彩！至于從小說家黃春明的“米粉美學”，到散文家林文月炒米粉的訣竅，再到自家如何對付這炒煮兩宜的食材，焦桐的《炒米粉》寫得妙趣橫生，讓我輩對這再普通不過的食物另眼相看。 　　這就說到《臺灣味道》的特點了，畢竟是文章，不是食譜；用數十種食物來描寫臺灣的“味道”，這就決定了其必須有歷史，有文化，有美感，這才稱得上“飲食文學”。談論飲食而能勾魂攝魄，需要的不是技術，而是故事、細節(jié)、心情，以及個人感悟。書中提及的很多餐館，你大概永遠不會去；提及的好些菜色，你也永遠不會品嘗，可你還是欣賞這些文章，除了詩人文字的魅力，更因背后蘊含的生活態(tài)度?！锻岭u城》提及木柵老泉里山上的“野山土雞城”（主人名言：“我家養(yǎng)的雞，晚上都飛到樹上睡覺”），焦桐帶我去過：類似的山里農家菜，我在臺灣吃過好幾家，正因此，我很認同焦桐的看法：“在臺灣，哪個風光明媚的所在沒有土雞城？……土雞城是臺灣人的飲食創(chuàng)意——在景色秀麗的地方，整理自己的家園，經營起小吃店，一定賣雞肉，也賣青蔬野菜；也多提供卡拉OK給大家歡唱，歡迎來客自行攜帶茶葉泡茶，品茗，欣賞美景，表現的是臺灣人靠山吃山的機伶，和生猛有力的文化性格?！?　　“飲食文學”的讀者，閱讀時往往調動自家的生活經驗，全身心投入。我之欣賞《臺灣味道》，除了理解中華飲食文化的精妙，也在不斷地重溫自己的“口?！?。八年前，我在臺灣大學教書，每天中午，就在文學院旁邊老榕樹下，買一份肉粥搭配油條，怡然自得。這回讀《咸粥》，了解臺灣北部南部各家粥店的特點，以及各種制作技藝，更印證了我當初的體味。至于從當年金門服役時營長賞吃豬血湯說起，稱“豬血湯是臺灣創(chuàng)意十足的庶民小吃”，還引《孫文學說·行易知難》中如何大贊豬血湯“為補身之無上品”，確實新奇。不過，其中提及“豬血清肺”乃民間傳聞，沒有科學根據，讓我大吃一驚（《豬血湯》）。因為，潮州習俗，早晨吃豬血煮真珠花菜，那叫“清涼解毒”；晚上則不吃，據說效果相反。某回在臺灣逛夜市，友人邀吃豬血湯，我婉言謝絕，就因為記得家鄉(xiāng)的這個禁忌。 　　《臺灣味道》中有一則《蚵仔煎》，講述流傳在閩南、潮州、香港及臺灣各地的蚵仔煎，如何是五代后梁時閩王王審知的廚師所創(chuàng)，讓我大長見識。我與焦桐一樣，也不喜歡蝦仁煎、花枝煎、雞蛋煎等各種“變奏”。但作為潮州人，品嘗多次“臺灣最出名的風味小吃”蚵仔煎，感覺上就是不如我家鄉(xiāng)的好。沒什么道理，或許是魯迅所說的“思鄉(xiāng)的蠱惑”：那些“兒時在故鄉(xiāng)所吃的蔬果”，其味道長留在記憶中，“他們也許要哄騙我一生，使我時時反顧”（《朝花夕拾·小引》）。 　　《臺灣味道》所收文章，在技術與美感之外，往往兼及歷史與文化，那是因為，作者還有另一重身份——大學教授，還在“中央大學”開設“飲食文學專題”課。讀焦桐自述如何在課堂上組織研究生討論客家小炒（《客家小炒》），我直發(fā)笑。這詩人、學者、美食家的奇妙組合，使得他每回組織“飲食文學與文化研究”研討會，必定有實踐性質的“文學宴”殿后。2007年10月，我曾應邀參加，對會后的“文學宴”贊不絕口。去年秋冬，焦桐又通知開會，說這回專談“客家菜”，我謝絕了，因實在不懂。事后，焦桐笑我迂腐：你以為來的人都懂“客家菜”的文化內涵，很多人還不是沖著那曲終奏雅的“文學宴”！ 　　2010年8月19日于香港中文大學客舍

內容概要

　　最能代表臺灣特色的，莫非風味小吃。臺灣特色飲食以小吃為大宗，小吃大抵以寺廟為中心而發(fā)展。先民離鄉(xiāng)背井來臺，自然需要到寺廟拜拜祈福，人潮漸多，香火漸旺，廟埕乃成為市集，廟前小吃經歷代相傳，蒂固為人心依賴的老滋味，爐火旺盛。
　　本書所記錄的，不僅是四十余道臺灣本地菜的味道和特色，更是其背后的歷史往事、多元文化、生活習慣，以及屬于臺灣人的獨特情感體驗。

作者簡介

　　焦桐，臺灣《飲食》雜志創(chuàng)辦人，“二魚文化”事業(yè)有限公司負責人，臺灣飲食文化協會理事長，臺灣“中央大學”中文系副教授。
　　1956年生于臺灣高雄市，曾習戲劇，喜詩歌，著有《蕨草》、《咆哮都市》、《完全壯陽食譜》、《臺灣味道》、《暴食江湖》等詩歌散文集二十余種，編有《臺灣飲食文選》、《星級名廚的料理秘訣》等。任臺灣“年度餐館評鑒”專家團召集人，曾策劃主持過“隨園晚宴”、
　　“印象主義晚宴”、“文學宴”等多種主題宴會，酷愛美食，認為享受美食是人生中最絕妙的美學體驗。

書籍目錄

序　詩人的美食陳平原
自序
醬油膏
綠竹筍
吳郭魚
虱目魚
自然豬
米粉湯
擔仔面
沏仔面
川味紅燒牛肉面
鱔魚意面
大腸蚵仔面線
泡面
炒米粉
鹵肉飯
咸粥
筒仔米糕
豬血糕
客飯
簡餐
臺式日本料理
姜母鴨
菜尾湯
羊肉爐
豬血湯
白湯豬腳
紅燒鰻
錦邊趖
天婦羅、甜不辣、關東煮與黑輪
肉圓
鯊魚煙
蚵仔煎
炸排骨
客家小炒
素美食
海產店
土雞城
金門高梁酒
太陽餅
鳳梨酥
冰淇淋
二奶咖啡
附錄　本書推薦餐飲小吃

章節(jié)摘錄

版權頁：插圖：趙舜、吳清和載我去“財神臺南擔仔面”吃鹵肉飯，確實好吃，我們幾個胖男人都干掉幾碗，還頻頻要求店家在碗里添加鹵汁，行止宛如奮不顧身的神風特攻隊。過幾天換我?guī)麄兊健案话酝酢?，也是吃鹵肉飯?！案话酝酢毕蛞喳u豬腳聞名，其鹵肉飯以豬腳鹵汁取代了一般的五花肉鹵汁，以碎腿肉取代肉臊，膠質滿溢，符合經濟效益，也開創(chuàng)了想象空間，是全臺北我最心儀的鹵肉飯。我總覺得最能表現臺灣人創(chuàng)意的，莫過于花樣繁復的米食。臺灣雖小，南北還是有些微的飲食差異，例如北部人叫“鹵肉飯”，南部人多日“肉臊飯”。其實此物是鹵制肉丁作為澆頭，淋在白米飯上，故“肉臊飯”較為準確。上次復旦大學陳思和教授訪臺，見街頭店招“魯肉飯”，不解地問：臺灣魯肉飯的“魯”字，是否即“鹵”？我說“魯”字用于此確是錯字，然則因襲日久，有些店家遂以訛承訛。蓋“鹵”乃將原料放進鹵汁里，經過長時間加熱煮熟，屬中華料理的傳統(tǒng)工藝，北魏賈思勰《齊民要術》即已記載鹵制技法，到了清代《隨園食單》、《調鼎集》更有了鹵汁的配方和鹵制方法。鹵肉飯是臺灣尋常的庶民食物，普遍的程度可謂有人煙處即有鹵肉飯，帶著粗獷而隨意的性格。像阿嬌（莊月嬌）這樣自己租地種合鴨米來煮飯，選用深坑吃豆腐渣長大的黑毛豬，用純酒鹵肉臊，再搭配松子和烏魚子，已經將鹵肉飯打造成時尚精品。在臺灣，很多人從剛冒出乳牙即開始吃鹵肉飯，吃到滿嘴假牙還和它纏綿不休。我猜想最初是臺灣先民在生活艱困時期，充分利用豬肉，將肉的碎末加醬油鹵煮，成為十分下飯的澆頭。物價不斷飛漲，南機場社區(qū)邱氏“臺南虱目魚粥”的“肉臊飯”一碗卻仍賣10元，滋味絕佳，價格卻遠低于坊間的鹵肉飯，真擔心他們的成本。無論鹵肉飯或擔仔面，鹵汁一般都持續(xù)使用，只是不斷續(xù)添主料和香料，故鹵汁越陳越香，里面的原料會益加醇厚。所有歷史悠久的店家總愛強調使用的鹵汁是老鹵，有的店家甚至故意展示從未清洗的“狗母鍋”（砂鍋），以示老陳。一碗白米飯鋪上一層五花肉丁，肥瘦咸淡適度，腴而不膩。一碗鹵肉飯，簡單，卻自足而完整，可以無須任何佐菜而滋味俱全。不過，愛上鹵肉飯的人鮮能不嘴饞？我吃鹵肉飯不免還會點食鹵鍋內的鴨蛋、大腸頭、豆腐，若忽然閃過健康念頭，則再燙一盤青菜敷衍。鹵肉飯制作簡單，談不上什么祖?zhèn)髅卦E，只要肯用心制作，沒有不好吃的道理。關鍵在煮出好飯，和那鍋老鹵汁與里面的肉臊，認真掌握選料、去腥、爆香、鹵煮的工序。我堅信家家巷子口多有一攤夢幻鹵肉飯，名店不見得就勝過我家附近的那幾攤小吃店。重慶北路二段，靠近南京西路的地方，毗鄰著三家知名鹵肉飯：“三元號”、“龍緣”、“龍凰號”，三家店從前都是建成圓環(huán)內的老招牌，名氣響亮。尤其“三元號”的鹵肉飯，聞名近一世紀，可我并不喜歡它澆淋過多的鹵汁和偏瘦的肉臊。鹵肉飯難免油膩，油脂豐富的肉臊汁似乎是必要之惡，蓋那油脂是香味的來源，去油脂化很可能連美味一起消滅。像“阿正廚房”以海帶取代豬油熬煮，美味又健康，是了不起的創(chuàng)意。麗水街“大來小館”的鹵肉飯亦表現出輕淡美，屬高難度動作，背后需付出大量的心力。店家采用油較少的豬后頸和前腿肉，先爆香炒過，除油，再以文火長時間鹵煮，令肉臊有一種滑嫩綿密的美感。肉臊美味的關鍵在肉品，首先需選用當天屠宰的溫體豬，常用肩胛肉、五花肉、腮幫肉切丁鹵制；萬勿使用機器絞的碎肉。其次才是爆香、鹵制技術。鹵制肉臊亦因人而異，如“胡須張”的澆頭選用豬頸肉，且切成肉絲，而非肉丁。臺南“全生小食店”的鹵汁加了黑糖和甘草，澆頭是豬皮，正宗的臺南味：甜。啊，臺南小吃真是鮮有不甜的。鹵汁的構成主要是醬油和米酒，輔料離不開香菇、紅蔥頭、冰糖、蔥、蒜、胡椒……醬油的質地和配料的組合直接影響了口味。我認為鹵肉飯最適配的是虱目魚皮湯或魚丸湯、蘿卜湯，苦瓜排骨或金針排骨也不賴；較濃濁的湯品則非我所好。吃鹵肉飯不宜孤獨品賞，宜在熱鬧歡騰的空間，在服務員的吆喝中，和狂餓的好友搶食。吃鹵肉飯不能故作斯文，一定要大口扒飯才夠勁，咀嚼起來才痛快。日前臺北市的鹵肉飯大胃王比賽，有參賽者舉口就將飯倒入嘴，再灌水吞咽下去，嚼都沒嚼一下。鹵肉飯一定要熱騰騰的才好吃，那米飯是剛煮好的，將這么燙嘴的米飯直接傾人胃囊，近乎特技表演。不知他們是如何磨練的喉嚨，竟能如此寬敞光滑？這種活動自然與美味無涉，倒令人想到豬八戒對待食物的辦法。八戒隨時保持饑餓狀態(tài)，例如第二十回，師徒來到一村舍借宿，王姓屋主辦齋款待，“兒子拿將飯來，擺在桌上，道聲'請齋'。三藏合掌諷起齋經。八戒早已吞了一碗。長老的幾句經還未了，那呆子又吃夠三碗”。有人三分鐘吞下十碗半的鹵肉飯；有人為了奪獎，吃到反胃嘔吐。臺灣人工作勤奮，忍勞耐操的程度恐怕居世界之冠，實在需要鹵肉飯這種好東西安慰肚腸，卻完全不必像倒垃圾般，將鹵肉飯直接倒人胃袋。我天生是個大飯桶，只要想到鹵肉飯，就會想到趙舜、吳清和這種肥友，就會蠢動著洶涌的食欲。

編輯推薦

《臺灣味道》：畢竟是文章，不是食譜；用數十種食物來描寫臺灣的“味道”，這就決定了其必須有歷史，有文化，有美感，這才稱得上“飲食文學”。談論飲食而能勾魂攝魄，需要的不是技術，而是故事、細節(jié)、心情，以及個人感悟。書中提及的很多餐館，你大概永遠不會去；提及的好些菜色，你也永遠不會品嘗，可你還是欣賞這些文章，除了詩人文字的魅力，更因背后蘊含的生活態(tài)度。《土雞城》提及木柵老泉里山上的“野山土雞城”（主人名言：“我家養(yǎng)的雞，晚上都飛到樹上睡覺”），焦桐帶我去過：類似的山里農家菜，我在臺灣吃過好幾家，正因此，我很認同焦桐的看法：“在臺灣，哪個風光明媚的所在沒有土雞城？……土雞城是臺灣人的飲食創(chuàng)意——在景色秀麗的地方，整理自己的家園，經營起小吃店，一定賣雞肉，也賣青蔬野菜；也多提供卡拉OK給大家歡唱，歡迎來客自行攜帶茶葉泡茶，品茗，欣賞美景，表現的是臺灣人靠山吃山的機伶，和生猛有力的文化性格?！?/pre>





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