吃的大冒險(xiǎn)

前言

我從來都是借食物體驗(yàn)事情。我外祖母的出生地是介于斯洛伐克和波蘭之間的喀爾巴阡山脈地區(qū)。她的英語說得不錯(cuò)，但是用糕點(diǎn)揮灑可比說起英語來得自在。她是慈愛的人，但是要借烹飪表露這份慈愛。以前她來我們家做客的時(shí)候，我們給她預(yù)備一包25磅（11公斤半）的面粉，她就把整個(gè)探親假期耗在廚房里。我一放學(xué)回家就聞到陣陣東歐菜香。當(dāng)晚晚餐就可吃到一塊厚厚的“帕嘎奇”，即泡菜火腿餡的烤餅，另外還有剛出爐的甜味罌粟子餡的酥皮卷當(dāng)作飯后甜點(diǎn)。外婆從不和我們提她的故鄉(xiāng)，我卻覺得我們6個(gè)兄弟和那個(gè)老家親近極了。我母親遺傳了外婆表達(dá)親情的手藝，也繼承了外婆的全套東歐私房食譜。但是，我母親是受美國同化的第二代移民，她是不受斯拉夫風(fēng)味局限的。她會(huì)剪下雜志上的美食新點(diǎn)子照著做，也會(huì)實(shí)驗(yàn)從市郊小區(qū)左鄰右合打聽來的家常菜單。鮪魚鍋面、美式蘑菇奶油湯以及葡萄酒燒牛肉、雞肉扁豆糕、馕料豬肉等創(chuàng)意歐式美食，都是我們家餐桌上常有的（不過不及泡菜出現(xiàn)的頻率高）。我父親從朝鮮戰(zhàn)爭(zhēng)中退伍的那年我才2歲。他一退伍馬上就投入餐飲業(yè)。在我成長(zhǎng)的年代里，他一直在通用食品公司（General FoodsCorpotation）的餐館及學(xué)校的業(yè)務(wù)部工作，外食乃是他的職務(wù)的一部分。如果他出差的時(shí)候帶著我，我就跟著他到處吃館子。他本籍愛爾蘭，家鄉(xiāng)菜不外乎大塊肉與馬鈴薯，但是他以多年與主廚共事所得的美食知識(shí)感到自豪。大約是我要進(jìn)大學(xué)的那個(gè)時(shí)候，他順理成章轉(zhuǎn)人加洛兄弟釀酒廠（Gallo Brothers）工作。這家公司雖然不以高檔酒品聞名于世，我父親的職位卻要求他惡補(bǔ)了一番釀酒葡萄栽培法和釀酒學(xué)的課程。每當(dāng)我們父子對(duì)飲之時(shí)，他的品酒經(jīng)總是滔滔不絕。

內(nèi)容概要

　　他周游世界，體驗(yàn)千奇百怪的美食，發(fā)掘久已失傳的食譜。 　　他身經(jīng)百戰(zhàn)，吃熟過頭的乳酪、辣死人的辣椒，還把吃蟲子、羊腦以及寄生于船底的藤壺視為自己的職責(zé)，被譽(yù)為飲食界的印第安納·瓊斯?！　〉f到底，他的觀點(diǎn)仍然是。最簡(jiǎn)樸的食物能挑動(dòng)最深的體驗(yàn)”，不只為了口腹之欲，而是借著探索美食來體驗(yàn)生命——這是一個(gè)對(duì)世界與人生有好胃口的人，他要通過吃來探索這個(gè)世界的文化、歷史，以及情感。

作者簡(jiǎn)介

羅布·沃爾什（Robb Walsh），飲食界的諾貝爾獎(jiǎng)——詹姆斯·比爾德美食大獎(jiǎng)（James Beard Award）二度得主，《休斯敦周報(bào)》（Houston Press）的餐館評(píng)論專欄作家，不時(shí)在美國國家公共廣播電臺(tái)（NPR）的周末版（Weekend Edition）擔(dān)任講評(píng)，曾任《自然史》（Natura/History）

書籍目錄

致謝自序第一卷  饞人大追蹤  搜獵辣醬  特立尼達(dá)之夜  終極咖啡  卡布里多大王  古早味  野中之野第二卷  他吃的那個(gè)我也要  臭水果  天國的滋味  仙人之果  玫瑰本色  摩根特愛鮮味紅藻  奶酪新主張  化腐朽為神奇  饕客不怕死第三卷  鄉(xiāng)土原味  獄中再嘗鄉(xiāng)土味  夏日煙云  鄉(xiāng)土炸牛排  話說克里奧爾  解讀測(cè)驗(yàn)  食的民間藝術(shù)  神愛吃的食物  行家吃蟹  炸雞文化第四卷  歐洲人的怪癖  乳酪的戰(zhàn)爭(zhēng)  終極泡菜  世界第一  雞之王  尋找松露第五卷  市郊的印第安納·瓊斯  休斯敦嘗鮮  正宗之味  珍奇“洛若可”  吃貝果活受罪  “速?zèng)_”新主張  當(dāng)杰弗里遇到塞爾瑪  越南的記憶第六卷  斯人而有斯食也  一模兩樣  比辣決戰(zhàn)  亡靈面包  普世的比薩真理  我的羅塞尼亞之歌

章節(jié)摘錄

插圖：第一卷 饞人大追蹤搜獵辣醬這棟小房子看來像是就要從懸崖上滑下，掉進(jìn)下頭的香蕉樹叢和香料藥草園圃里。我敲了門，迎接我的是收音機(jī)播送的雷蓋音樂（編注：一種牙買加流行音樂），同時(shí)還有幾個(gè)大嗓門的講話聲音。“請(qǐng)進(jìn)，”有一個(gè)人終于壓過這些喧嚷對(duì)我說，“門沒關(guān)！”屋內(nèi)的幾位女士圍坐在一張廚房的桌子旁，正在笑著清理香藥草。從她們身后的窗子望出去，是特立尼達(dá)（Trinidad）的帕拉敏丘陵（Paramin Hills）上滿覆陡坡的一片片綠園圃。屋內(nèi)沿著墻邊堆著的，是我千里跋涉來找的寶貝：一箱箱的“正宗帕拉敏辣椒醬”。希拉里·布瓦松（Ilillary Boisson）是這個(gè)“帕拉敏婦女團(tuán)”的非正式領(lǐng)導(dǎo)人。她打量著我穿的T恤，想要弄明白這么一個(gè)曬傷了的大個(gè)子美國人跑到她們姊妹淘的廚房來干什么。我的T恤上印著“奧斯汀第四屆年度辣醬比賽”，我就是因?yàn)閾?dān)任這個(gè)比賽的主審，才有了與加勒比海風(fēng)味辣醬的第一次邂逅。幾年來，這個(gè)比賽已經(jīng)躋身全世界同類比賽規(guī)模最大之列，每年都有300多種辣醬參賽。過去幾年，加勒比海式辣醬一直出盡風(fēng)頭。它們不像墨西哥式辣醬是用哈拉佩諾辣椒（jalapefio）、西紅柿、洋蔥、大蒜等調(diào)制，而是用蘇格蘭帽椒、木瓜、芒果、菠蘿的各式不同組合，加上現(xiàn)采的香藥草、姜、多香果（allspice）、芥末之類調(diào)味?？煽谥翗O。當(dāng)我愛上加勒比海式辣醬，就開始去超級(jí)市場(chǎng)里搜尋，結(jié)果發(fā)現(xiàn)樣式并不多。最有異國風(fēng)味的幾種，例如“龍吐氣”（Dragon's Breath）、“天啟辣醬”（Apoca cyptic Hot Sauce）、“巫毒大辣”（Voodocl Jerk Slather），都是產(chǎn)量少的，要透過辣椒迷的圈內(nèi)刊物《辣椒雜志》和《愈辣愈妙》（Mo Hotta Mo Betta）的郵購目錄來買。我輩之中最搶手的加勒比海辣醬，卻都是產(chǎn)量微乎其微的。所以我打定了主意，既然那些辣醬不能送上門來，我就親自出馬去找。我踏上加勒比海逐島搜獵已有三個(gè)星期了，為了找這一處蔬果調(diào)味辣醬小工廠，我搭了氣喘吁吁的卡車爬上這近乎垂直的陡坡地，一路上全是嚇人的急轉(zhuǎn)彎。這些驚險(xiǎn)卻是值得的?！芭晾魦D女團(tuán)的集會(huì)已經(jīng)有26年歷史了，”團(tuán)員之一的韋羅妮卡·羅馬尼（Veronica Romany）對(duì)我說，“我們以前一起做手工藝品：編籃子、打鉤針什么的。因?yàn)槲覀兎N出來的香藥草和辣椒是全帕拉敏最好的，所以這幾年我們都在做辣椒醬?！蔽耶?dāng)場(chǎng)買了一瓶正宗帕拉敏辣椒醬，并且立刻打開，用小指頭蘸起一點(diǎn)來嘗味道，婦女團(tuán)的人為之大樂。這個(gè)辣醬有別于其他瓶裝辣醬的味道，但是我嘗不出那是什么辛香藥草調(diào)成的?！笆怯撵`本尼啦。”韋羅妮卡笑道。“幽靈本尼？”我聽得呆住了?！翱?，就是這個(gè)?！彼龓易叩揭粋€(gè)裝著深綠色藥草的桶子前。我低頭往桶子里一嗅，那氣味烈得讓人感到像是被迎面打了一巴掌。幽靈本尼原來就是拉丁美洲稱為“庫藍(lán)特羅”（Culantro）的一種芫荽，在美國難得看見，氣味比一般的芫荽要濃。因?yàn)槲豆谌簜?，特立尼達(dá)菜系之中口味重的菜式都要用它來提味。而特立尼達(dá)“大力椒”（congo pepper）的劇烈辣味配上幽靈本尼正是相得益彰。大力椒和特立尼達(dá)產(chǎn)的另外兩種辣椒——蘇格蘭帽椒（Scotch bonnet pepper）與哈瓦那椒（Habanero），是同一個(gè)種屬（學(xué)名是Capsicum chinense），三種都是全世界最辣的辣椒。但是，雖然辣得人喉嚨冒煙，卻也是最可口的。這三種辣椒有水果的香醇，制作成辣醬帶著杏、桃、香椽的味道，所以世人趨之若鶩。我問帕拉敏婦女團(tuán)能不能把她們做的辣椒出口美國。她們說從來沒這么做過，搞不大清楚需要什么手續(xù)。我環(huán)顧一下那間廚房便了解，只要一家超市的訂單，就能把全世界的正宗帕拉敏辣椒醬消耗得一干二凈。想買正宗帕拉敏的人，只能往辣醬行家的冰箱里去找。我希望我的冰箱里除了正宗帕拉敏之外，還有“維京火辣”（Viigin Fire）出品的非主流經(jīng)典之作?！熬S京火辣”的老板鮑勃·肯尼迪（Bob Kennedy）推出的辣醬系列包括名叫“菠蘿燙”（Pineapple Sizzle）的濃香甜味辣醬，以及名叫“龍吐氣”的巖漿似的超辣辣醬。這些秘方的調(diào)配制作地點(diǎn)是在美屬維京群島之中的圣約翰島（St.John）?？夏岬蠋胰⒂^他的辣椒農(nóng)場(chǎng)，我們坐著他的吉普車跑在顛簸的泥土路上，順便游覽島上風(fēng)光。他告訴我，圣約翰島2／3的面積是國家公園，其余1／3住著以怪胎自許的人物?？夏岬显谕局幸惶幒┩Ｏ萝?，指著一輛停放的吉普車，叫我看車后的標(biāo)語貼紙：圣約翰島美屬維京，島上人人缺一根筋?？夏岬献〉碾p并式房子搖搖欲墜立于山坡頂，從那兒可以鳥瞰圣約翰島和隔海相望的托爾托拉島（Tortola）。他就在這兒的廚房里制作“維京火辣”的各式產(chǎn)品，一次做30加侖的量。經(jīng)不起我要求，他交出一瓶越來越不容易買到手的“菠蘿燙”。“今年的干旱把我們害慘了，”他怨道，“水不夠用，到了必須用水車從圣托馬斯島（St.Thomas）運(yùn)水過來的地步。”在缺水的維京群島制作辣椒醬是很辛苦的?？夏岬系膱@圃是一片傷心景象，雨水不足已經(jīng)導(dǎo)致供應(yīng)原料的辣椒樹和果樹枯死。若用水車運(yùn)水灌溉，成本又太高。肯尼迪哀怨地說：“我們供應(yīng)不了訂單的貨量，所以只好從《愈辣愈妙》的郵購目錄撤出來了?！彼幌腚x開圣約翰島，但是他已經(jīng)決定結(jié)束這兒的事業(yè)，到波多黎各重起爐灶，因?yàn)槟莾耗苡性丛床粩嗟睦苯吩希€有一家裝瓶工廠。他預(yù)測(cè)自己很快就能對(duì)所有的“菠蘿燙”與“龍吐氣”的愛好者有求必應(yīng)了。在一灣之隔的圣托馬斯島上，理查德·雷埃（Richard Reiher）的“維京群島藥草辣椒公司”也遭遇同樣的困境。不過雷埃有辦法搜刮到夠用的辣椒量。人口比圣約翰島略多的圣托馬斯島上有風(fēng)景優(yōu)美的“法國城”，在這兒最老資格的酒吧“諾曼底吧”里，雷埃與我同享冰啤酒時(shí)，遞給我一瓶他的銷路最旺的產(chǎn)品“天啟辣醬”。我正要開蓋子試吃，就被他制止了。他說，天啟辣醬是辣到發(fā)瘋的東西，是純辣椒加醋的烹飪圣品，不宜直接蘸了往嘴里送。不過他有另兩種產(chǎn)品極宜直接蘸來吃，一是辣得過癮的“辣味姜醬”，另一個(gè)是味道近似特辣級(jí)印度咖喱的“咖喱蒜辣醬”。這兩種也是可遇而不可求的，所以我欣然各取幾瓶塞進(jìn)衣褲口袋里。雷埃除藥草辣椒公司以外，在圣托馬斯島上還有兩個(gè)專制辣醬的小作坊——“熱浪”（Heat Wave）和“威利大叔”（Uncle Willie's），顧客是每天都在夏洛特阿馬利亞（charlotte Amalie）靠港的游船觀光客，銷路相當(dāng)穩(wěn)定。不過，按雷埃所言，真正上好的辣椒醬不在圣托馬斯島。“供水最足的幾個(gè)島出產(chǎn)的辣椒最好。上好的在海地、特立尼達(dá)、牙買加以及多米尼加?！庇腥苏f，假如哥倫布重游西印度群島諸地，他能認(rèn)出來的地方只剩多米尼加，其他地方全都變了。多米尼加是小安的列斯群島（Lesser Antilles）之一，位于法語系的瓜德羅普（Guadeloupe）和小馬提尼克（Martinique）二島之間，因景觀未遭破壞而享有自然之島的美名，但常有人把它與海地的鄰邦——多米尼加共和國——搞混了。在多米尼加是看不到觀光客的。外地來游玩的人非常少，其中那些熱愛大自然的背包族幾乎一律是一抵達(dá)多米尼加就消失在大片無人開發(fā)過的雨林之中。島上的365條河形成許多壯觀的瀑布，有些還是在最近的颶風(fēng)把濃密的樹林刮倒之后才被人發(fā)現(xiàn)的。按理查德·雷埃所說，這些豐沛的水源使多米尼加非常適于種植作物，而辣椒正是島上的主要農(nóng)產(chǎn)品之一。這兒特產(chǎn)的一種辣椒叫作“皮門·彭打·馬·杰克”。（Piment bonda ma jack，土語的意思是有關(guān)杰克先生尊臀的粗俗笑話。）這名稱不雅的辣椒的長(zhǎng)相和味道都很像特立尼達(dá)的大力椒。自1944年起，設(shè)在康福堡小村（Castle Comfort）里的貝羅氏公司（Parry W.Bello＆Co.Ltd.）就開始收購多米尼加島的大部分辣椒，并且制成加勒比海最暢銷的辣椒醬品牌之一。整個(gè)加勒比海地區(qū)，幾乎每個(gè)島上都能買到“貝氏特級(jí)辣椒醬”——用子彈形狀的瓶子裝的橙色酸辣醬，味道有些像“塔巴斯科”辣醬（Tabasco），只是多了些水果醇味。貝氏辣醬更接近批量生產(chǎn)的那種營(yíng)利商品的口味，略遜于我自己偏好的一類。所以我路過貝氏工廠去參觀時(shí)，沒抱太高的期望。貝氏公司少東費(fèi)根（Michael Fagan）卻為我導(dǎo)覽了廠內(nèi)其大無比的辣椒碾軋作業(yè)過程，采買主任阿多尼斯（Justin Adonis）又帶我看了最近收購的一批辣椒。費(fèi)根膚色略黑，鼻梁特挺，看來像有印第安人血統(tǒng)，其實(shí)是土生土長(zhǎng)的紐約人，最近才回到多米尼加來負(fù)責(zé)公司業(yè)務(wù)。我和他對(duì)坐時(shí)品嘗了貝氏的另一種辣醬，對(duì)貝氏產(chǎn)品的印象也有了180度的轉(zhuǎn)變。貝氏因?yàn)楹鸵患医凶鳌岸骺伞保‥nco）的英國食品營(yíng)銷公司合作，成功開發(fā)一種美味的、濃稠的、有厚實(shí)感的、辣到極點(diǎn)的辣醬，原料包括辣椒、木瓜、洋蔥、醋，以及其他香料，品牌叫作“西印度辣椒醬”，目前居英國辣醬暢銷榜榜首。美國人很幸運(yùn)，因?yàn)樨愂弦灿米约旱恼信圃诿绹鵂I(yíng)銷這種辣醬，名稱改為簡(jiǎn)明的“貝氏辣椒醬”。一經(jīng)《愈辣愈妙》推介，這種濃稠、香醇、自然變陳、令人扁桃腺灼熱的辣醬，已經(jīng)在辣椒迷之中流傳開來。貝氏的研發(fā)實(shí)驗(yàn)室里，品管主任菲利普（Allan Phillip）出示了一瓶剛研發(fā)成功的姜黃根與芥末配方的深黃色辣醬。費(fèi)根希望以后能把它和別的辣醬產(chǎn)品都推入美國市場(chǎng)。貝氏公司不像一般小公司只能應(yīng)付郵購幾瓶的需求，他們能輕而易舉一下子就運(yùn)一整貨柜的辣醬到你家門口。不過他們?cè)诿绹袌?chǎng)上已經(jīng)遭遇到一點(diǎn)競(jìng)爭(zhēng)壓力——對(duì)手竟然是一家炸雞連鎖店。特立尼達(dá)的皇家堡（Royal Castle）連鎖店是以炸雞聞名的，他們用來腌雞肉當(dāng)作料的“特立尼達(dá)哈瓦那辣椒醬”名氣卻更大。這種辣醬目前在美國的35個(gè)州均有出售，而且是好萊塢星球（PlanetHollywood）連鎖餐館的桌上調(diào)味料。（特立尼達(dá)并不通用“哈瓦那椒”這個(gè)西班牙名稱，美國人卻聽?wèi)T了這個(gè)名字，所以許多辣醬業(yè)者用它泛指蘇格蘭帽椒、大力椒等同一種屬的辣椒。）皇家堡的老板是在美國出生的瑪麗·裴門特（Marie Peianenter），她深知美國有那么一股壓抑著的異國辣醬需求。既然現(xiàn)有辣醬成品，她決定一試出口生意。有著美國口音和嫻雅儀態(tài)的裴門特，不太像一位辣醬大亨。她的“特立尼達(dá)哈瓦那”——用大力椒和一些特立尼達(dá)特有的香藥草配制成的綠色辣味作料——的訂單卻在逐月增長(zhǎng)中。如今，辣椒和香藥草等原料直接運(yùn)到佛羅里達(dá)州的一家加工廠，再加入洋蔥、大蒜、姜等配料，然后裝瓶。特立尼達(dá)哈瓦那不像許多辣醬只知一味猛辣，而是能借新鮮藥草香料把辛辣平衡得恰到好處。雖然是批量生產(chǎn)，仍能保持手工自制的風(fēng)味。

編輯推薦

《吃的大冒險(xiǎn)》的作者被譽(yù)為飲食界的“印第安納·瓊斯”，他周游世界探索千奇百怪的美食，發(fā)掘久已失傳的食譜。然而，他不是為了口腹之欲而吃，而是藉著探索美食來體驗(yàn)生命，通過吃來品嘗這個(gè)世界的文化、歷史，以及情感。作者發(fā)現(xiàn)，怪異的食品本身未必有趣，一定得是有趣的人吃了它，或是某人為了有趣的原因吃了它，它才有趣。在身經(jīng)百戰(zhàn)之后，作者覺得，還是“最簡(jiǎn)樸的食物能挑動(dòng)最深的體驗(yàn)”。

圖書封面

圖書標(biāo)簽Tags

無

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    吃的大冒險(xiǎn) PDF格式下載

---