飲饌中國

內(nèi)容概要

本書不是單純的美食評論，而是一場中華美食的精神饗宴，以悠久的歷史文化為經(jīng)，各地的風(fēng)土民情為緯，從獨特的女性視角描繪出一幅光輝燦爛的中華飲食版圖。　　作者親身探訪大陸各地，吃遍大江南北的名庖名菜，將中國菜的“十六大菜系”作為探尋的主體，追索近代以來中華美食的發(fā)展足跡——娓娓細(xì)數(shù)名菜的由來、百年老店的今昔、地方的特產(chǎn)食材、烹調(diào)的運用之妙、少數(shù)民族的奇特飲食……洋洋大觀、包羅萬象、是一本獨特的中華飲食文化著作。

作者簡介

周芬娜，臺灣屏東人，現(xiàn)居美國加州。臺大歷史系學(xué)士，政大東亞研究所碩士，美國union College計算機(jī)碩士。當(dāng)過翻譯、大學(xué)講師、計算機(jī)程序設(shè)計師，現(xiàn)專事寫作、攝影。著作以游記、美食評論為主，兼及散文、文學(xué)評論，并主編文集。著有《繞著地球吃》、《春之東京小旅行》、《

書籍目錄

推薦序一推薦序二推薦序三作者序華東篇　上海菜    上海本幫菜    鄉(xiāng)土小吃    獨特的零食    上海的糟貨  江蘇菜    淮揚菜    京蘇大菜    蘇州與無錫  浙江菜    杭幫菜的傳奇    浙江的鴨菜    浙江的筍菜    西湖龍井茶    金華火腿    紹興酒    寧波點心  安徽菜    徽州名菜    屯溪訪勝    歙縣、黟縣探幽    歷史悠久的豆腐菜  江西菜    九江風(fēng)味    景德鎮(zhèn)風(fēng)味    廬山山珍華南篇  廣東萊    廣州    順德    潮州    東江  福建菜    福州菜    漳州小吃    采州風(fēng)味    吃在廈門華中篇  湖南菜    湖南大菜    湘江小吃  湖北菜    小吃    大萊華北篇  北京萊    北京烤鴨    涮羊肉    宮廷菜    烤肉    官府菜    北京小吃    北京美食街  天津萊    天津小吃    津門魯菜    美味的西菜    十八街麻花    天津蘿卜    天津鴨梨    紫蟹  山東菜    濟(jì)南名菜    曲阜孔府菜    闕里賓合    泰安美食    青島美食    煙臺菜    山東面食    山東名酒    水果  河南菜    開封市    洛陽市    鄭州市    安陽市東北篇  哈爾濱與沈陽    哈爾濱市    沈陽市  東北少數(shù)民族飲食    蒙古族    朝鮮族    赫哲族    鄂倫春族    鄂溫克族    達(dá)斡爾族西北篇  陜西菜    大菜    小吃    西安餃子宴    特產(chǎn)  甘肅菜    蘭州    青海菜    漢人飲食    回族飲食    各族皆愛的特色小吃    牧民的獨門帳房小吃  新疆萊    維吾爾族    回族    哈薩克族    漢族    甜美的瓜果西南篇  廣西萊    桂林米粉    漓江水產(chǎn)    陽朔風(fēng)味    廣西野味  云南菜    漢族風(fēng)味    白族風(fēng)味    傣族風(fēng)味    彝族風(fēng)味    撒尼族風(fēng)味    納西族風(fēng)味  貴州萊    貴州八大怪    小吃    大菜  四川菜    大菜    成都小吃    重慶火鍋  西藏菜    西藏四寶

章節(jié)摘錄

　　華東篇　冰盤牙箸、美酒精肴：　　華東地區(qū)位于中國東南部，史稱“江南”或“江東”，包括上海市和浙江、江蘇、安徽、江西四個省份——天氣溫和、物產(chǎn)豐富、人文薈萃，因而發(fā)展出浙菜、蘇菜、徽菜、滬菜等著名萊系。贛菜的名氣雖然稍遜，亦風(fēng)味佳美?！　∵@個地區(qū)的居民非常幸福。這里蔬果供應(yīng)充裕，雞鴨魚肉、海鮮、野味豐富，所以他們每天要吃好幾頓，除了三餐之外，有時還”過中”或“消夜”，而且無論城鎮(zhèn)居民都有吃零食的習(xí)慣。平時大多吃葷菜，逢年過節(jié)吃得更精致，葷素皆備，美不勝收。他們口味清淡嗜甜，一般不吃辣椒、大蔥、生蒜和老醋，只有江西人例外。贛西因受到鄰省湖南的影響，菜肴都帶點辣味。他們以大米為主食，問吃大麥、雜糧，擅長烹制軟糕、米團(tuán)、元宵等甜食。他們保留著許多古風(fēng)，也喜歡生食，冷食，醉蝦、醉蟹、燙毛蚶都是這里的名菜。此外，這里水果多，小吃也多。飲料方面，他們習(xí)慣喝黃酒、葡萄酒，飲用綠茶。他們也愛吃糖果、糕點、蜜餞。所以這里成為全中國烹調(diào)水準(zhǔn)最高的地方，“美食天堂”之稱當(dāng)之無愧?！　≌闳R清雅甘芳，風(fēng)行始于南宋，是“南食”的臺柱。蘇菜清甜細(xì)膩，精妙的刀工獨領(lǐng)風(fēng)騷?；杖R鮮醇味厚，因徽商而流傳四海，蹤跡遍及大江南北。滬菜兼容并蓄，后來居上，有執(zhí)中華食壇牛耳的趨勢。它們的烹調(diào)技法非常完備，搭配嚴(yán)謹(jǐn)，刀法灑脫，以燒、炒、蒸、燉見長，無論調(diào)理魚鮮、禽畜，都有很深的功力。餐館菜的特色是色調(diào)秀雅，外觀清麗，富有文化氣息。即便是家常飯萊也十分精細(xì)齊全，以四口之家為例，每頓飯　　四菜一湯（兩道主食），通常飯碗小而菜盤大，菜多而飯少。每家的餐具、酒具、茶具、也多是成組配套的，非常講究?！　”緟^(qū)的美食已形成完整的系列，各省市都有名萊，令饕客們目不暇給，嘗不勝嘗。例如：上海的蝦子大烏參、八寶鴨、生煸草頭、南翔小籠、排骨年糕、擂沙圓子、水晶蝦仁：江蘇的松鼠鱖魚、三套鴨、蟹黃獅子頭、水晶肴肉、大煮干絲、梁溪脆膳、無錫排骨、“三頭宴”、“紅樓宴”、“西施宴”、”乾隆宴”等：浙江的東坡肉、龍井蝦仁、西湖醋魚、神仙鴨、寧波湯團(tuán)、紹興醉雞等：安徽的腌鮮鱖魚、金銀蹄雞、黃山野味：江西的三杯雞、石魚炒蛋、“九江全魚宴”和“潯陽江頭水滸宴“。此外，本區(qū)名產(chǎn)祁門紅茶、黃山毛尖、杭州龍井、洋河大曲、紹興酒等，更是廣受喜愛的飲料?！　≈劣谛〕裕@里有全國首屈一指的美食街：上海城隍廟、南京夫子廟、蘇州觀前街、杭州西湖、九江船碼頭等，所供應(yīng)的食物多如天上繁星，凝聚江南美食的精華。在那里，小吃攤連綿數(shù)十家、數(shù)百家，香氣撲鼻，猶如一道道美食長廊，令食客們流連忘返?！　「匾氖?，華東人經(jīng)濟(jì)富裕，崇尚美食，注重養(yǎng)生之道，肯在飲食上花錢，所以吃得有學(xué)問、有文化。而且，他們強(qiáng)調(diào)”少吃多滋味”，突出節(jié)令，注重時尚；講究食物的滋味、在乎用餐的道具與環(huán)境。所謂的“冰盤牙箸，美酒精肴”或“疏泉疊石，清風(fēng)朗月”，都可以表現(xiàn)出他們高超的飲食境界。這種融合珍饈佳肴、水鄉(xiāng)園林，和精約文雅的食藝，使進(jìn)餐時獲得感官的歡娛與精神的陶冶?！　∪A東的食風(fēng)既承繼了中國飲食文化的優(yōu)秀傳統(tǒng)，亦勇于創(chuàng)新、吸收其他地區(qū)和海外各國的長處，以“南料北烹”、“京蘇合璧”、“西菜中做”，“海派風(fēng)味”取勝。而且，他們還大膽地運用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，帶領(lǐng)世飲食潮流，開風(fēng)氣之先，不時創(chuàng)造新菜，充滿朝氣與活力?！　∩虾２耍骸　∩虾?，春秋時代屬吳國；戰(zhàn)國時代屬楚國，是春申君的封邑，別名“申”。當(dāng)時它只是塊海邊的荒地，既不成村也不成鎮(zhèn)。后因漁民日益增多，逐漸變成小漁村，而漁民慣稱濱海一帶的土地為“扈瀆”或稱“滬”，這是日后上海簡稱的由來。扈，是種用竹子編織的捕魚工具；瀆，則是江流人海之處?！　∩虾Ｖ钡剿宕O(shè)華亭鎮(zhèn)，所以“華亭”成為上海別名；唐時設(shè)華亭縣；宋代置上海鎮(zhèn)——“上海”這個名字第一次出現(xiàn)在歷史上，取其位置“居海之上”之意；明代時上海鎮(zhèn)大為興盛，一五五三年為抵御倭寇而筑上海城，躍升為全國最大的棉紡中心；上海城在清代屬于訟江府，民初屬于江蘇省，一九二八年正式被定名為上海特別市。往后，因租界林立，與洋人往來頻繁，因緣際會地發(fā)展成亞洲數(shù)一數(shù)二的國際性大都市，因此有四面八方的人們前來定居落戶?！昂＜{百川，不擇細(xì)流”的結(jié)果，使當(dāng)?shù)氐牟穗蕊@得非?；祀s，外地人不易搞清楚什么是上海菜。其實，上海菜不但集江、浙美食之大成，還將徽菜、川菜、粵菜、西菜等加以改良，使其融入當(dāng)?shù)夭穗?，以至于主客難分。如果非要選出道地的上海菜不可，還是有脈絡(luò)可循——那就是發(fā)源于上海巷弄之間的“本幫菜”了！　　本幫菜原是民間的家常菜，代表作是紅燒圈子、糟缽頭、紅燒圓烯、八寶鴨、紅燒禿肺、蝦子大烏參、油爆蝦、清煸草頭、腌篤鮮等名菜，和雪菜肉絲面、兩面黃炒面、薺菜餛飩、蟹殼黃、南翔小籠、什錦素菜包、菜飯、煨面、糟田螺等上海小吃，以及奶油五香豆、定勝糕、鮮肉小月餅等獨特零食。本幫菜的烹調(diào)法以紅燒為主，兼及加，糟、清煸、爆炒、清蒸、煨煮、烘烤等，以甜、油、濃、酥、軟、爛?！　”編筒说娘L(fēng)味在中國的飲食文化中并不突出，但因上海自民初以來一直是中國的經(jīng)濟(jì)首都，名流富賈云集，逐漸成為中國的“美食天堂”，具有上海鄉(xiāng)土風(fēng)味的本幫菜跟著水漲船高。如今食客們在上海，雖能品嘗到洋洋大觀的中西美食，舉凡京、廣、川、揚、蘇，錫、杭、甬（寧波）、閩、潮、豫、皖、湘、滬、清真、素菜等菜系，美、法、意、德、日各國的大菜糕點所在多有；但若想嘗嘗道地的上海風(fēng)味或?！肮旁缥丁?，本幫菜還是最好的選擇。本章以介紹本幫菜為主，源出其他菜系的上海菜，請參考拙作（新上海美食紀(jì)行——繁花似錦的海派）　　上海本幫萊　　　　蝦子大烏參　　蝦子大烏參號稱“天下第一參”，是上海第一名菜，由老牌本幫采館“德興館”所研發(fā)。上海人原不吃海參，卻因為這道菜的卓爾不群，而漸漸讓海參出現(xiàn)在餐桌上。大烏參不易發(fā)泡，經(jīng)名廚楊和生反復(fù)摸索后，終于將烏參泡發(fā)，加入筍片、鮮湯、調(diào)味料，制成風(fēng)味腴美的“紅燒烏參”，極獲好評；后來為增加鮮度，而取用蝦子（即蝦卵）調(diào)味；將筍片改成蔥段，加高湯熬煮，燒成蝦子大烏參。推出后因酥爛而完整，口感鮮濃，名揚滬江，歷久不衰?！　　　〖t燒圈子　　　　腸湯，姜絲炒大腸等名菜；山東人則是將豬大腸油炸后加糖、醋紅燒，成“九轉(zhuǎn)肥腸”。上海人吃豬大腸，純是紅燒。他們將豬大腸用大量的醬油、冰糖、蒜泥，紅燜得毫無臟氣，油而不膩，入口即化，經(jīng)濟(jì)實惠。后經(jīng)德興館以清煸草頭圍邊改良成“草頭圈子”，雅致不凡，聲名大噪，一躍而成上海名菜了！　　生煸草頭　　上海人喜歡吃野菜，除了薺菜、馬蘭頭外，草頭也是他們的寵兒。草頭又名苜蓿、金花菜，屬豆科，以前被用來做農(nóng)田的綠肥或飼料，春天時鮮嫩碧綠，炒熟后頗有豆苗的風(fēng)味。起初，只有江南農(nóng)家將其炒來食用，后因滋味不凡而流傳于外，供不應(yīng)求，就有人特意加以培植了。一九二。初期，德興館靠近十六鋪，每天能進(jìn)到最嫩的草頭。他們首將民間食用法加以改良，只取嫩頭（葉三裂，呈心臟形，長約四厘米），用旺火熱油煸炒，加白糖、高梁酒、醬油調(diào)味，成為本幫名菜：生煸草頭。　　八寶鴨　　八寶鴨是老牌本幫菜館“上海老飯店”所研發(fā)。其實，八寶鴨并非上海老飯店首創(chuàng)，然而經(jīng)他們改良后滋味超群，開始名揚上海。他們揚棄傳統(tǒng)的鴨只拆骨法，只將帶骨的鴨子由背部切開，填入八寶塞料，扣在大碗里，再用玻璃紙封好，并將紅燒改為水蒸，蒸好的鴨子外形豐腴飽滿，鴨汁鮮美。上桌時，澆上蒸鴨原汁所調(diào)制的蝦仁和青豆，外觀更加悅目。至于鴨腹中的八寶填料有：冬菇丁、肉丁、鴨肫片、火腿丁、干貝、栗子丁、蓮子、糯米，山珍海味，無所不包?！　∮捅r　　油爆蝦是上海的家常小食，經(jīng)本幫菜館“老正興”改良后，名噪一時。秘訣在于選用新鮮河蝦，而且季節(jié)要對。江南水鄉(xiāng)，河道縱橫，四季產(chǎn)蝦，尤以舂、夏之交時特別味美。所謂的“麥子黃，蝦兒旺”，指此時蝦仁中的蛋白質(zhì)最豐富。蝦頭富含蝦腦，俗稱為“石榴子”，鮮香甘腴，帶子的母蝦則蝦子透鮮。老正興取這種河蝦剪去蝦須、蝦腳，瀝去水分，用旺火熱油將河蝦略炸，再用黃酒、白醬油、白糖、醋、蔥、姜煮成鹵汁后，將炸過的河蝦倒入，迅速攪拌，使它入味，就可以裝盤上桌。細(xì)小的河蝦鮮甜異常，金黃色的薄殼酥脆可口，而且入口后殼肉分離，吃完后盤中不留絲毫鹵汁，火候精到。　　腌篤鮮　　腌篤鮮本是徽菜，經(jīng)胡雪巖等徽商傳入上海?；罩萑藢⒗夏鸽u、蹄膀、春筍塊冶于一爐，燉成一鍋鮮香醇厚的好湯，湯上浮著一層油脂，大獲老上海人的贊賞，便把它納入本幫菜。經(jīng)過時日的演變，健康餐飲的觀念深入人心，新上海人于是將腌篤鮮加以改良?！　∈紫?，他們揚棄昂貴的老母雞，用廉宜的咸肉來熬湯；第二，豬蹄髈價格不菲，于是以便宜的豬腳爪代替；最后，他們加入上海人所愛吃的百葉結(jié)，上桌前再撒些青江菜或塌棵菜葉，使湯色碧綠可人。春筍是腌篤鮮的靈魂，不但絕不能合棄，而且多多益善。此后，腌篤鮮的湯味，由醇厚變?yōu)榍宓?，由油葷變成葷素得宜，更能為外地人所接受了。最近我在許多上海餐館中，都吃到過這種改良過的腌篤鮮，而此中翹楚當(dāng)然非提倡老菜新吃的“鷺鷺酒家”莫屬。　　鄉(xiāng)土小吃　　上海菜飯　　菜飯是上海人喜歡的日常飯食，適口充腸，經(jīng)濟(jì)實惠。上海菜飯源于江蘇常州。以前常州人有不少來上海打工謀生，常以菜飯充饑，旁邊的工人跟著吃起菜飯，不久后菜飯竟變成勞工階級的恩物。原來常州人把白飯煮熟之后，只加些剁碎的青江菜，拌上豬油，就可以供食了，比較陽春。上海人卻在菜飯中添加些許咸肉丁，使它葷素相濟(jì)，吃得更香更飽?！　∪缃癫孙堊兂山?、上海飯館的必備飯食，花樣因此越來越多。有些飯館甚至吸收廣東煲飯的特色，將菜飯以陶缽盛奉，并在飯里加些鍋巴，使其更有嚼勁。當(dāng)食客們揭開缽蓋，鍋巴的焦香混合著咸肉的熏香便撲鼻而來，很難不食指大動。何況，鮮紅的咸肉丁、翠綠的青江菜與雪白的米飯相映成趣，令人垂涎三尺。我最近剛嘗過“席家花園”的菜飯，覺得甘香宜人，可圈可點，值得推薦?！　￠_蔥拌面　　開蔥拌面，是“開洋蔥油拌面”的簡稱，是上海人的家常小食。做法講究：將蔥白切成寸段，放溫油鍋中炸過，以使熬制好的蔥油色澤深紅帶黃，蔥香濃郁，增加食欲。然后，將蔥油配上以素油炒過、酒糖浸過的開洋（蝦米），成為開洋蔥油。最后，將面條煮熟，瀝去湯汁，拌上開洋蔥油，就是一碗香噴噴的開蔥拌面。色澤鮮艷，潤滑爽口，蔥香濃郁。如今以“湖濱點心店”制作最為出色，是域隍廟的著名小吃。開蔥煨面　　開蔥煨面是將煮好的面條，加蔥油、開洋，以文火熬煮到軟爛欲溶，像一碗面條糊，即可。開蔥煨面亦面亦湯亦菜，是美味而簡便的一餐。據(jù)說，煨面本是揚州菜點，被上海人發(fā)揚光大。除了開蔥煨面，還有較高級的雞火煨面、蝦仁煨面、蟹黃煨面、什錦煨面等名目?！　∈插\素菜包　　什錦素菜包是上海市“春風(fēng)松月樓”素菜館的特色小吃，也是著名的城隍廟小吃。該店已有七十多年的歷史，在烹調(diào)上融合南京、蘇錫、淮揚風(fēng)味于一體，又不失上海本地風(fēng)味。他們的素什錦、炒冬菇、羅漢齋、口蘑鍋巴湯、炒蟹粉、面筋面等菜肴在上海頗負(fù)盛名，尤其是什錦素菜包?！　∈插\素菜包，是用精白面粉作皮，餡心則是用青菜、面筋、冬菇、冬筍、五香豆腐干剁碎后，配以香油、糖等調(diào)味品所調(diào)制而成。他們將包好的素菜包上籠蒸熟后，皮白松軟，餡心綠中生翠，鮮艷悅目，一開籠滿室生香，食之味美爽口，多吃不膩，百吃不厭?！　∧舷栊』\饅頭　　　　上海人稱包子為饅頭，所以南翔小籠饅頭，其實就是小籠包，原是上海郊區(qū)南翔鎮(zhèn)的傳統(tǒng)名小吃，已有一百多年歷史。特色是皮薄、餡多、汁豐、味鮮。后來在上海市區(qū)城隍廟設(shè)了分店，成為深受上海人歡迎的風(fēng)味小吃?！?　　“南翔”創(chuàng)立于一九○○年。店主吳翔升歷經(jīng)多年研究改進(jìn)，在一九四。時，終于做出了出類拔萃的小籠饅頭。餡心先用夾心腿肉做成肉醬，不加蔥、蒜，僅撤少許姜末、肉皮凍，并以鹽、醬油、糖、水調(diào)制而成。饅頭的皮是用不發(fā)酵的精面做成的，五十克面粉可包八個，每一百克一籠。蒸熟后小巧玲瓏，形似寶塔，晶瑩透黃，一咬一開了一家分店了！　　獨特的零食　　奶油五香豆：　　江浙人特愛吃五香蠶豆，做法極多。例如：紹興人喜歡照茴香煮蠶豆，稱之為“茴香豆”。魯迅筆下那滿口“之乎者也”的孔乙己就曾以茴香豆來下酒，一盤只有二十幾粒，還真是“不多，不多！多乎哉，不多也”。嘉興人則以鹽和五香來煮蠶豆，然后再慢慢將它炒干，稱之為“鹽金豆”，也是兒童們所喜愛的零食?！　∩虾Ｈ擞捎谧钤缃佑|到西洋文明，便發(fā)明了將西點面包中常用的奶油和香草精放進(jìn)五香豆中調(diào)味的吃法，就是現(xiàn)在名聞遐邇的奶油五香豆。目前城隍廟“綠波廊酒樓”對面就有一家專賣奶油五香豆的老店，大門口的食柜里擺滿了香噴噴的豆子，可以零買，或整包出售。定勝糕　　這道上海特有的糕點有許多人見都沒見過。它是用上海人通稱的“相粉”所制成的，即臺灣人所稱的“糯米粉”。成品呈元寶狀，染成深粉紅色，糕面上印一個大大的“囍”字，通常被用來祝壽或紀(jì)念喜慶之用。質(zhì)地細(xì)密，口感甜松軟韌，是一味有趣而討喜的小食。定勝糕原是城隍廟出名的小吃，如今在城隍廟卻再也買不到了，反而是位于南京東路的“老大房”有售，每盒中有兩塊定勝糕和兩粒小壽桃，索價人民幣三塊半。定勝糕的做法相當(dāng)繁復(fù)，所以現(xiàn)在會做的店家已經(jīng)越來越少了！　　鮮肉小月餅　　“老大房”位于南京東路置地廣場的對面，除了定勝糕之外，還賣形形色色的上海糕點，其中剛出爐的熱燙鮮肉小月餅，是膾炙人口的上海名點。鮮肉小月餅，小巧玲瓏，里面包的純是瘦豬肉，也不知加了什么調(diào)味料，說不出的香美可口，即使冷卻了仍一樣地好吃，每個人民幣一塊半?！　　?/pre>



媒體關(guān)注與評論
　　一本書含納中國“十六大菜系”，應(yīng)該不是一件容易的事情。中華美食何其博大精深，一種菜系用十六本書都未必能說完，而周芬娜卻偏獨用這樣的方式呈現(xiàn)中國饗宴，相信有其獨到的視角?！　　G茶 新京報






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