廚室機密
出版時間：2004-1-1 出版社：生活·讀書·新知三聯(lián)書店 作者：安東尼·伯爾頓 譯者：傅志愛
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內(nèi)容概要
經(jīng)過28年的放浪形骸之后，身兼大廚和小說家雙重身份的安東尼·伯爾頓決定把他的故事和盤托出。從他在Gironde第一次吃牡蠣，到他在普羅溫斯城的一個低級嘈雜的餐館里當(dāng)?shù)匚坏拖碌南赐牍ぃ粡穆蹇朔评沾髲B頂層彩虹會所的廚房到紐約東區(qū)的毒品地；從東京到巴黎，再回到紐約，伯爾頓廚房里的故事既出乎意料又充滿激情，既滑稽可笑又令人震驚。
作者簡介
安東尼·伯爾頓，紐約Brasserie Les Halles餐廳的執(zhí)行廚師長，從事廚師職業(yè)28年，首部非小說類作品《廚室機密》風(fēng)磨全球。安東尼尚著有小說《如鯁在喉》和《逝去的竹子》
書籍目錄
一 開胃菜 大廚的一點說明
二 頭道菜
1 食之美
2 食與性
3 食之痛
4 在烹飪學(xué)院
5 浪子回頭
三 第二道菜
1 廚師都是些什么人？
2 從我們的廚房到您的餐桌
3 如何像專業(yè)廚師那樣烹飪
4 店主綜合癥及其他醫(yī)學(xué)反常現(xiàn)象
5 大腳
四 第三道菜
1 初試鋒芒
2 歡樂時光
3 未來的大廚！
4 不祥之兆
5 凄涼歲月
6 我對肉的了解
7 皮諾的黑暗：托斯卡納插曲
五 甜點
1 為廚一日
2 二廚
3 廚師用語
4 其他人
5 那個叫亞當(dāng)?shù)募一?br />6 人力資源部
六 咖啡和煙
1 布萊恩的生涯
2 東京使命
七 想好了要做廚師？
1 畢業(yè)典禮演講
2 下班了
圖書封面
圖書標簽Tags
無
評論、評分、閱讀與下載
用戶評論 (總計36條)
- 原先希望從書中學(xué)到一些有用的烹飪技巧，不料這是一本側(cè)重介紹廚師社會生活的書。作者坦率地承認干他這一行的人，大多缺乏教養(yǎng)，滿口粗話，吸毒、亂交，而且手腳不干凈。對比我接觸到的一些烹飪界的人，似乎也有點這方面的毛病。我想這并不是巧合，這就是行業(yè)特征。
- 和我預(yù)設(shè)的內(nèi)容不太一樣哦
更多的像自傳?
可能最近太多食品問題
我腦子里想大概是關(guān)于廚房里不可言傳之事。。。
瞧這社會害的。。。
作者是幸運的
誤打誤撞找到了自己熱愛的工作
從底層慢慢做起
達到理想的狀態(tài)
書里很多的東西都是很新鮮的
不僅是因為廚師這個職位
更是因為不同文化背景下這個行業(yè)的做法
今天在讀的是一本關(guān)于110的書
就是警察寫的
突然發(fā)現(xiàn)讀一些行業(yè)專家對自己行業(yè)的描述是一件很有意思的事情
尤其是偏門的
比如廚師比如警察
這些人多是因為熱愛自己的崗位
才會把自己做了什么寫成書的吧
捫心自問
俺實在還沒有到這個階段
是我不喜歡自己的工作嗎？ - 借用當(dāng)當(dāng)?shù)囊粋€評論，“與其說是一本關(guān)于飲食行業(yè)的作品,還不如是一個關(guān)于美國文化的故事.”第一次看的時候只看了開頭就放下了，依然是被簡介迷惑的，記得當(dāng)年我真能花錢……后來再看，是強忍著無奈堅持了5分鐘，然后立刻被吸引，一口氣看完了。
本書前半部分是作者的從業(yè)經(jīng)歷，后半部分則是從業(yè)經(jīng)驗。根據(jù)本人的反應(yīng)可知作者從業(yè)前幾年的經(jīng)歷很糟糕：）
再借用當(dāng)當(dāng)?shù)囊粋€評價“翻譯很差！應(yīng)該是趕出來的活兒，讀得很吃力?！焙迷谖沂悄欠N只要內(nèi)容有趣就不太注意細節(jié)和行文的讀者。
- 這本書讓人有種被帶走的頹廢，我一邊在感受著味蕾的跳躍一邊被大麻、臟話、相處暴力等等等等的頹廢，帶的時而巔峰時而懶洋洋?？尚睦锷龅漠嬅?，卻是，美好。。。念的興奮的很。我喜歡這樣格調(diào)的書，他想說什么，他也確實說了什么，然后，自己還假裝不在意，好像所有這一切都是順其自然的。哈哈。這樣的灑脫，常讓我感受到，這就是自己啊。我內(nèi)生的那些臭屁，那些無所謂，就是這樣生生不息的流淌著。。。
- 你坐在優(yōu)雅的法國餐廳里，盤算著哪一種酒與黑松露最相配。
干凈的侍者略彎著腰，只等你一聲令下，便像舊式管家一般低聲答應(yīng)，然后用精美的托盤把你要的一并送上。
四周是優(yōu)美的音樂，低低的耳語。你與愛人四目相對，然后……
“快點，你這個狗娘養(yǎng)的！他媽的單子掛了烏龜王八蛋那么久了，做不來給我滾蛋！操你媽！”
你與愛人四目相對，而廚房里正在進行這一系列的常規(guī)對話。
臟話、毒品、性愛，讓人垂涎三尺的美食和對美食抱持著瘋狂信仰的大廚們。
這便是安東尼給我們揭示的圖景（也證明了地獄廚房里那些從頭響到尾的bibi聲并不是作秀）。
如果你有道德潔癖，最好離這本書遠遠的，不要被第一章里那碗迷人的湯騙到了——邪惡骯臟的事都在后頭等著呢。
如果你和我一樣，潛意識或顯意識里有一些混蛋因子，那也最好離這本書遠遠的——否則你會不可遏止地想一直讀下去。
只有真正的廚師才能將廚房寫得那么危機四伏卻有致命感。
制作那些不可思議的面包的師傅此刻正因吸食過量杜冷丁而神志不清，可是你真該嘗嘗他的面包，世界上沒人能比這狗娘養(yǎng)的雜種做得更好了！
我敢說那小子殺過人，可他即便殺過肯尼迪我也不在乎，誰叫他能做得一手好菜！
這本惡毒痛快的書帶著吵耳的搖滾，大麻的味道，夸張的金屬耳環(huán)把你團團圍住，可你永遠忘不掉那些奇異的蛋糕、濃湯、菌塊和牡蠣。
飲食對人的誘惑力，庶幾等同于死亡帶給人的刺激感。
當(dāng)然這并不意味著你只要是一個雜種就可以順利當(dāng)上廚師，你還必須是個傷感的雜種。
你要在年逾不惑之時，仍能精準地回憶起童年時吃牡蠣的感受，你要對身上每一道燙傷割傷的疤痕都有敏感的情緒（看過《廚師之旅》之后你會發(fā)現(xiàn)這個吸大麻的家伙敏感得要命）；你要在喝下一碗濃湯時，可以瞬間想起自己第一次喝它時空氣的味道和空間的光線變化。
食物將變成你最敏感，最痛恨的那根神經(jīng)。
你會在若干年之后寫下這樣一句話：
“過往的年頭中，我們有所損失。好多東西都損壞了，好多東西都丟了。
但是，即使你給我整個世界，我也不會錯過走這一回。”
遍體鱗傷，你依然終生不悔。
只是面對所愛之物，你才這樣堅強，你才這樣脆弱。
從這個意義上說，我們所有人都是傷感的雜種。 - 廚師這個行業(yè)在國內(nèi)算不上什么很光鮮的工作。雖然工資不低吧，但卻和臭魚、爛菜、地溝油、老母豬肉、堵塞的下水道、膩滿油污的灶臺等等之類讓人身心不暢事物的聯(lián)想聯(lián)系在一起。不過有意思的是，它同時也和水煮魚，掛爐烤鴨、清蒸石斑、廣式早茶，奶油焗蝸牛等等垂涎欲滴的美味糾纏不清。
大多數(shù)人熟悉后種聯(lián)系，而這本書詳細揭示了真正廚房的情形。這也是為什么這本書引起轟動的原因。其實如果有個中國廚師能出來寫寫，肯定比這個還精彩。
不過我重點關(guān)心的不是餐廳食物的清潔問題或者點菜技巧，作為家里開過飯館的人，我關(guān)心的是要多么有天賦和魄力能吃多少苦能忍耐到什么程度的人才能成為一名真正的職業(yè)大廚。廚房于我并不陌生，打小就在其間進進出出，廚師于我是很熟悉的一類人群，當(dāng)然僅限于中低層次的類型。我知道在這個行當(dāng)混真是太不容易了，更別提能夠獨當(dāng)一面組織一個忠于自己的團隊殺拼天下。首先你要手藝好能出新至少在兩類菜系上收放自如游刃有余，其次你要比別人更精明更能吃苦一年365天精力充沛，再次你還必須是個超級流氓才能降了一群流氓追隨你。。。其他還有很多條件，就不一一列舉。
總之，大廚是我從小的職業(yè)偶像，在我眼里就是一舞著大勺的黑社會頭子。
這本書在這方面進行了很生動的描寫，對廚師這一職業(yè)的描寫很是中肯。
最后想提一句雖然從小我就見我家廚師在忙得電光火石哭天搶地?zé)o所顧及的時候把褐色的泛著油污蕩漾著洗滌劑的洗碗水當(dāng)高湯往鍋里舀，但也影響不了如今我追隨美食的興趣。實際情況是餐廳的衛(wèi)生條件比你最糟糕的想象還差，但是又怎么樣呢？清水白菜長命百歲，但缺少了樂趣，百歲又何用。 - 在三聯(lián)書店買這本書時,并沒有料到之后會如此迷戀安東尼這個家伙. 他作為一個西方廚子,沒有一貫的高傲和對美食如綴云端的描述.滑稽的比喻帶來的閱讀樂趣非常豐富.
在我的書的扉頁,我寫了這樣的話:我想安東尼是個有趣的家伙,買這本書也是個正確的選擇,作為一個中國的小廚師,能看到對廚房,廚師這樣的精妙描寫,只能用快樂和幸運來表達.讀完后,安東尼給我一個勇氣,讓我想大喊一聲:我他媽是個廚子!!
盡管他破了我對西方廚師的藝術(shù)家夢,可...能確定的是,這是份適合男人的工作.... - 很好看的書
一點感悟是
但凡投入去做一件事 就是一種冒險
差別就表現(xiàn)在經(jīng)過溝壑的多少 - 我想做個廚子，但我從來不說，就像嘴里有唾沫，一般誰都不吐出來而是咽下去——吐出來就顯得多沒品似的。
這職業(yè)讓人一聽就頓生一場油煙瘴氣的畫面，主人公還一定有著李琦的體型。師兄們看了別生氣，這種刻板印象也給我?guī)順O大的痛苦，腦子里每天蹦出的做廚子的念頭都要被接下來李琦赤裸上身煙熏火燎的背影摁回去，我也不容易。任憑江湖傳聞好廚子們的天價高薪，“伙夫”二字就好像仍然被壓在沒文化的舊社會案板之下，無論在行業(yè)內(nèi)多么炙手可熱，出了廚房便無處揚眉吐氣。
倘若只是貪錢去做廚師也就不那么為難，人家掙得可比一般白領(lǐng)多多了。誰叫我虛榮又世俗。出身平淡的，識字讀書，好像就是為了最終作為非體力勞動者生存于世，一邊讀詩詞史哲一邊卻暗自向往廚師這項傳統(tǒng)觀念里的體力勞動，聽起來確是浪費社會資源。何況從做廚師的角度講，我又沒有任何天賦異稟，甚至沒有常人能把鍋鏟甩飛的力氣。
我把希望投向故事和傳記里，也找不到可供參詢的榜樣。有人拋世棄俗去作畫去旅行去念經(jīng)去無所事事，卻似乎沒有為廚的先驅(qū)——太不陽春白雪了。我對于此常感到一種熱血的悲傷，因自己既沒有生在以廚為榮的社會中，現(xiàn)實里又沒能形成脫俗的價值觀，只好一直盼望著某位優(yōu)質(zhì)偶像的出世。當(dāng)然他得是世俗眼里的精英，博士總裁科學(xué)家，在廚師的行業(yè)里出落一場傳奇；或是一位真正的大廚高調(diào)入世，把廚房優(yōu)越感浸淫到普世的價值觀里，像燕十三對梅蘭芳說，博士啊，把咱廚師的地位拔一拔。
到那天，我也許要同千千萬萬的人們競爭，就像年年中戲門口想往文藝圈里扎的孩子們一樣，在烹飪學(xué)校的門口大喊I have a dream。
至于安東尼的這本書，除了蹩腳的譯筆，空有油煙味的優(yōu)越感，沒有什么意思，本想考量下美國廚子的社會地位比中國廚子高在何處，卻是空歡喜。甚至連高薪這點他也不肯詳說，哪里來的機密吶。
- 是本很引人入勝的書，應(yīng)該說是看起來很酣暢淋漓的感覺，很麻辣的味道。拍成電視劇后看了幾集，覺得沒有原著精彩，但依舊不失趣味。
其實這書與食欲無關(guān)，唯一能跟“廚”聯(lián)系在一起的就是那始終不散的煙火氣，感覺如同喝了一口冰可樂后打了一個嗝，舌頭上辣辣的，很舒坦，這么說也許古怪，但是這算是我看過這本書最直觀的一個感覺吧。 - 在我的觀念中，總把食堂的師父們和稱作為廚師的分得很開。前者總是充斥著油煙氣，終日揮汗掌這鐵鍬般大小的勺子。而后者在我這兒卻奇跡般地風(fēng)花雪月起來，按照我美食愛好者的想法，做著人世上最幸福的職業(yè)。我也曾信誓旦旦地說起自己要去學(xué)糕點師，以為天使羽絨般的甜點，它的制造者也該有著同樣的生活。
抱有同樣想法的人，都應(yīng)該來看看伯頓的自述。如果還是堅持的話，那么，你是真心的。在伯頓的廚房世界中各種能或不能想象到的墮落是之看上去簡直就是個陰暗的后街，或許只有無可理喻的瘋子，同時加上非人的忍耐力，才能成就餐桌上的奇跡。高度成本收益的廚房核算也能夠把一個有理想的廚師逼成一個流水線上的工人。然而伯頓仍舊愛他的職業(yè)。當(dāng)看到成品那一刻的感動擊中你的時候，什么辛苦勞累，都是值得的。
這讓我想起了冬日的午后的廚房，陽光，還有亂糟糟的臺子上充斥這面粉糖雞蛋奶油黃油不銹鋼盆和打蛋器，亮著燈吹著熱風(fēng)的烤箱，在等待飄滿奶油甜香的等待中，那實實在在的快樂。
PS：總覺得翻譯要是再好一點，只是本人只會英語一門外語，原文讀起來可能會恨困難。 - “經(jīng)過28年的放浪形骸之后，身兼大廚和小說家雙重身份的安東尼·伯爾頓決定把他的故事和盤托出。”
好吧，見鬼，我又再一次地相信了所謂的宣傳文。如果命名為“我的前28年”或者更煸情一點：“解下圍裙的大廚——記天才廚師背后的生活”我覺得可能更貼切一點。托明顯有摻水跡象的設(shè)計和錯別字居然比我還多的校對，以及估計對廚師生活談不上研究的翻譯的福，合上書，整個故事給我印象最深的是齊腳踝深的意大利面渣，將新鮮食材整箱整箱拖回家或吞掉的一個個夜晚，癮性藥物的美妙易得不可或缺以及難以放棄，人物背景設(shè)定為做菜天才好像不怎么學(xué)就能做得無限好吃的廚師的潦倒生活，以及不知道根本就是很蹩腳還是翻譯得很蹩腳的笑話。摻雜其中的閃光點是，新鮮海鮮的道理，優(yōu)秀大廚的哲學(xué)，關(guān)于廚具的介紹，大腳的工作方式，新鮮食材的描述，末尾處優(yōu)雅的后廚和品酒的洗碗工…當(dāng)然這些閃光點很好。于是它閃光的時候我就入迷，剩下的時間里在困惑中昏昏欲睡?！?br />
可能是我和作者的目的沒能對應(yīng)上。我并沒指望買到一本現(xiàn)實版的《Everyone can cook》并在里面夾一只作燉菜的小老鼠，我也沒指望他把餐飲業(yè)黑幕內(nèi)幕統(tǒng)統(tǒng)揭發(fā)從而引發(fā)一場全球混戰(zhàn)。我不過是以為這本書會似一個游記，引領(lǐng)讀者至神秘的后廚中，看看它的美好、真實，或者還有一點熱愛。我沒打算八卦誰的私生活，沒打算了解廚師的嬉皮士的前半生，沒打算猜測同性戀的五大三粗的優(yōu)秀移民廚師會不會像小作坊工作人員那樣口水亂飛細菌超標，這可能是我的問題。我要求得太多。
給它“還行”的原因是，打算找原版來看看。 - 你也可以選擇對真相視而不見，自欺欺人的好處就是可以不去面對很多事情。說到這位伯爾頓先生，可不是什么善類，年輕的時候一直過著混亂放縱的生活，同時是個絕對不會不循規(guī)蹈矩的家伙，但字里行間卻透露著一絲很多作家都缺乏的真誠。
你無須去揣度他寫書的動機何在，因為作者并不是一位想要靠嘩眾取寵來吸引目光的小人，正如他自己所說的他一直熱愛著餐飲業(yè)，也會一直從事這份他所熱愛的職業(yè)，首先他是一名廚師，其次才是一名作家。也正因為如此，他并沒有說得太多，大多數(shù)時候只是在講述自己曾經(jīng)歷過的混亂不堪的生活。吸毒、借債、一貧如洗、顛沛流離基本就是作者年輕時代所過的生活的最主要特征了，廚房可不是如同料理鼠王中所描繪的那樣--似乎還不錯，那簡直就是一個“人間地獄”，有許多來自異國他鄉(xiāng)的人無休止地從事著危險、繁復(fù)、骯臟、沒有保障的工作；這里沒有尊敬，也沒有溫馨，而多的是粗魯?shù)膲褲h；如果你想抱怨什么，那么明天你就給我滾蛋。
只有烹飪學(xué)校的學(xué)生才會躺在床上坐著明天成為大廚的美夢，也只有真的進了廚房才知道那究竟是怎么一回事?，F(xiàn)實和夢想，又有誰能告訴我究竟是因為夢想太美好而突出了顯示的殘酷，還是因為現(xiàn)實太殘酷而是人們不得不用夢想去沖淡那巨大的落差所帶來的痛苦。波德萊爾說得好：幻想是青年人對抗現(xiàn)實的最好的良藥（原句不記得了，大意如此），作者正是這樣一位如波德萊爾般堂堂正正的君子，敢于承認社會的丑惡，比起那些盡力粉飾生活以便從中獲得生活勇氣的偽君子，以及那些在充斥社會的丑惡面前視而不見、矢口否認的怯懦者來說，要磊落得多。
他寫這本書并不是為了告訴你為什么不要在星期一到餐館點魚，為什么那些喜歡讓食物做得老一點的顧客會吃到鍋底的鍋巴，為什么早餐和午餐不適于點海鮮餡煎蛋餅之類的小常識；也不是讓你去嘲笑廚師們酗酒、吸毒等等之類的丑行。那些都是次要的，只是餐盤上的點綴，他只是在試圖用質(zhì)樸的語言告訴你他所見到的真正的生活--不美好，但也不至于糟得讓人去自殺。他愛烹飪，也從未后悔過自己的選擇，你呢，你正在從事著什么，或者又將要從事什么呢，當(dāng)你經(jīng)歷過無數(shù)挫折和黑暗后，你是否能在回憶過往的時候只是淡淡地說--這真像是一場漫長的戀愛。
世界并不美好，過去不美好，將來也不會變得更美好，睜開你的眼睛，去認真地審視那個真實骯臟的世界吧。相信我，幻想只不過是偶爾需要的麻藥，想要不再麻木地走下去，你先要學(xué)會不再欺騙自己。 - 看著看著，覺得自己也是個廚子而已……
只不過沒有那種廚師生涯，只不過是從學(xué)院里面培養(yǎng)出來的不知天大地大的小廚子……
- 其實還是比較喜歡這書的，雖然翻譯可能是差勁了些，不過作者還是用一種新穎的方式向大家展示了大家從未了解到的廚室機密，滿足了看書的人獵奇的心理。
- 我喜歡這種有自我的廚子！
行文也很好，注意到他多次出鏡都是背著Nikon相機，書裏面的配圖也很有意思，從廚師的視角看到的那些食物，餐廳，還有場景!
若是 播出他的節(jié)目時候不消音就更有意思了 - 買到這本書的第二天,我就住院了...得了腸胃炎卻偏偏看了這么本書,我那個讒,那個憂郁....不過讀完了后感覺真的很舒坦..值得一讀.
- wiki‘'s introduction of this book
The book, released in 2000 (ISBN 158234082X), is both Bourdain's professional memoir and a behind-the-scenes look at restaurant kitchens. He describes in graphic details the ins-and-outs of the restaurant trade. The book is remarkable for its insistence in deglamorizing the professional culinary industry. The commercial kitchen is described as an intense, unpleasant and sometimes hazardous place of work staffed by what he describes as "misfits". Bourdain is absolutely insistent that this is no place for hobbyists. Anyone entering this industry will run away screaming, he insists, if they lack almost masochistic (perhaps irrational) dedication to cooking. In public statements, Bourdain has shown his disdain for celebrity chefs, including Jamie Oliver, Rachael Ray, Bobby Flay and Emeril Lagasse. He appears to be irritated by both the overt commercialism of the celebrity cooking industry and its lack of culinary authenticity.
The book alternates between a confessional narrative and an industry commentary providing insightful and humorous anecdotes on the cooking trade. Bourdain details some of his personal misdeeds and weaknesses, including drug use and excessive life style. He explains how restaurants function (economically speaking) and the various restaurateur's tricks that consumers should be aware of. For example, he advises customers to avoid ordering fish on a Monday as the Monday fish would be, in all likelihood, a left over from the weekend. He also suggests avoiding beef well done; the beef is more likely to be from less-than-best grade as the substandard flavor would be masked in overcooking.
The book was well received critically and created a large public following. Ironically, Bourdain became a celebrity chef in his own right. ( source: wikipedia) - 最近剛讀完這本書。突然對進入自己嘴里的東西失去了安全感，也不知道吃得吃不得？這是一本寫餐館廚房的書，讀完后只能用觸目驚心來形容。
一直以來都對飲食有著特別喜愛，因為我覺得好的食物能給人莫大的滿足感和幸福感是吃完后能夠提高人們腎上腺素使人心情愉悅的。但現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)那似乎只是食客的感受，而烹調(diào)這些美味的廚師卻不這么想。至少在工作的時候只是在想著利潤成本或如何完成任務(wù)，難怪大廚做的菜吃起來就像一個模子出來的，因為缺少了人味和心意。相比起來家里的菜卻充滿了愛意，難怪家常菜永遠是游子們思念的。就好象媽媽總是知道在我喝的黃瓜湯里放雞蛋花(盡管好多人都覺得那樣會很腥),但沒辦法我喜歡。
后來才知道真正的味道在自己的心里?。。?！
-
刀光火影，危機重重。
看了這本書，才知道廚房是一個魚龍混雜，各色人等出沒的地方。因為廚師這個差事，不需要太多門檻，也沒人追究你的過去，于是成了一些別處無法安身的人的去處。廚房也成了江湖味十足的地方。廚房多是男性，嚴重的性別比例失衡使得廚房的男人肆意在各種活動中調(diào)侃性。女人在這個世界也多半變得百毒不侵，甚至為了防御而比男人更加兇悍。試想一盤盤美食出自這樣一個環(huán)境，就足以讓精致餐廳里高雅人士們咽不下去。
烹飪本身是個殘酷的過程，植物動物基本上都被肢解成零碎上桌。高于溫飽層面的享受美事這件事情所以在廚房被包裹得相當(dāng)隱秘的地方的餐廳去進行，也是人們對烹飪這一殘酷過程的刻意回避。 - 作者安東尼·伯爾頓現(xiàn)在還做著紐約一家大飯店的廚師長，我本以為他至少會提一下他們餐館的鎮(zhèn)館之寶的做法（ps.看的西餐食譜書多了也試了不少，我倒真對西餐不屑起來了……就那么兩下子么？看來，我還真得到米其林星星餐館見識一下，才不會妄自尊大吧），誰知道整本書對于做菜都沒怎么提，倒是他本人年輕時（“年輕”指作者從事廚師這一行的前28年）的放浪形骸、他認識和交往和學(xué)習(xí)的大廚讓人瞠目結(jié)舌的乖戾個性給我留下了深深的印象——哦，怎能不提紐約或者整個美國餐飲業(yè)的潛規(guī)則？他自己甚有自知之明，開篇就說他這本書一出版，將會獲罪于全紐約的大廚——這話，可不全是噱頭，至少我知道了，（至少）在紐約的餐館，周一不可以點海鮮，沙拉（尤其是通心粉沙拉）能避則避，調(diào)味汁過濃過厚的任何菜你都有理由懷疑，整個餐飲行業(yè)除了書末提的唯一一家餐館的大廚外全是些酗酒、濫交、反叛的壞孩子出生……整本書尖酸刻薄，毫不留情，對他自己也對所有其他廚師?？墒?，吸引人一直要看下去（哪怕那兩位譯者對好多餐飲專有名詞望文生義一味直譯、三聯(lián)出的這本書居然一反常態(tài)印刷排版錯誤連連）的不光是作者令人絕倒的美式幽默，更主要的，我以為是真誠。不他并不是懺悔，只是說著他這一路過來的痕跡，不掩飾的。好書。
- 是的，如果對于通篇酣暢淋漓或者觸目驚心的口頭禪感到舒坦或者厭惡，你應(yīng)該繼續(xù)享受或者不再提起這本書了。
當(dāng)然，這就是個不需要多想的懶惰旅行，也許你可以把它當(dāng)作一部好萊塢電影。 - 有一本書，與我意料之外的精彩。
《Kitchen Confidential》
幾個星期前，我曾在某老外家翻了幾頁原版，今天，終于等到他的中文版。《廚房機密》
僅看書的介紹，你會以為介紹的有些言過其實“寫作手法精巧”、“披露行業(yè)內(nèi)幕”這不僅顯得套話連篇，更與目前名人出書是殊途同歸。
實則不然。
我看到的是一本管理工作論?！粋€管理者最關(guān)注的是3件事情：“人理管理”、“工作執(zhí)行”和“成本控制”。
一)人事管理
Anthony曾得到過一個最大的禮物“大腳系統(tǒng)”?！按竽_” 是一位紐約餐館的經(jīng)營者，他所言傳身教的受益者，不僅有Anthony, 甚至紐約餐飲業(yè)的中流砥柱者。
從書中，在“大腳”身上，可以看到無數(shù)個上司的身影。只是，“大腳”認為“品格遠比技能更重要”?？墒俏覀兊纳鐣€在乎這些嗎？我不知道。
我們現(xiàn)在“只求結(jié)果”，這是任何一個“狡猾、聰明、多慮和有手腕的大腳”所達成的共識。
“正如你想象的，在這樣一個善于微觀管理控制的怪物手下生存一定是艱難的”
“我從大腳那里學(xué)來的最重要、對我影響最深遠的一課是人事和人事管理----那就是我必須要洞察一切，我永遠都不應(yīng)該吃驚。
所來，我們是在顯微鏡下工作。赤裸裸的。
二) 工作執(zhí)行
“讓一個好廚師偶爾在一些特別推出的菜或者湯上有一些創(chuàng)新是一個不錯的主意。飯店最好像一支部隊，最好是能讓我得到一個敬禮和一聲‘是，長官’?！?br />
“與同事緊密配合市一個好廚師必備能力?！?br />
”總體來說，我會雇傭一個以自己專業(yè)技術(shù)為榮的錢迷，而不是一個藝術(shù)家。”
真是一言到破真諦。
愈是機械工作中，愈是不需要我們的靈魂。不需要思考，只要去follow命令。完成每日電話量，并且，對話也是照著Script來，每天的工作情況，甚至就廁時間、休息時間都有備可查。
三)成本控制。
無疑，這是任何部門生存繼續(xù)的考核指標之一，包括人事部、行政部，都要核算著他們?yōu)楣竟?jié)省的資金.
何況是仰仗現(xiàn)金流滾動的餐飲業(yè)。這無須多談.
而他人推崇的所謂各類餐飲經(jīng)營的潛規(guī)則。某些，比如周一中午的魚基本都是上周五送來的貨，貽貝類食物清洗不干凈我相信適應(yīng)于我們，有些，權(quán)當(dāng)一茶余飯后談資吧。
- 《甲方乙方》里，李崎對葛優(yōu)介紹自己說：“我是一個訓(xùn)練有素的川菜廚子”而且專門來討教如何打死我也不說的，這本書的作者可是一個訓(xùn)練有素的美國廚子，而且不務(wù)正業(yè)，寫小說，出書，當(dāng)主持人，大嘴的他硬是抖摟出了一堆后廚的秘密。（姑且把這老哥叫做安哥吧，行文方便）
前幾天在海南旅游衛(wèi)視看到一檔引進的環(huán)球美食的節(jié)目，這老哥就是主持人，象頭呆鵝，遠不如他寫的書好，不過這年頭，能混個名頭的趕緊趁早圈錢，這不，在網(wǎng)上看黑楠也準備寫關(guān)于超女的書了，出名要趁早??！那意味著銀子！
還是言歸正傳吧，安哥雖然寫的是廚師這個行當(dāng)，但儼然是另一個江湖，這里面魚龍混雜，各位大俠除了廚師這個本職工作外，有些還兼職混hei社會，做小偷，吸毒，做打手，修理工，簡直就是一個邊緣社會群像，但這些并不妨礙他們做出絕妙的美食。
安哥年輕的時候是如何下決心殺入江湖的呢？俗話說：書中自有顏如玉。安哥雖然讀書不多，卻發(fā)現(xiàn)了這個江湖里也有如玉美眉。事情是這樣的，安哥在一個餐廳干活的時候，有一個婚禮，新娘子在吃完之后跑到后廚和當(dāng)時的大廚說了幾句，然后兩人一前一后的出去了，后廚里的人都很好奇，他們后來發(fā)現(xiàn)在倒垃圾的地方“在我們整個流水線的所有員工的眾目睽睽之下，鮑比（那個大廚）正在從后面干那個新娘......”
“親愛的讀者們，那個時候，我第一次知道了，我要成為一個大廚。”
再往前推，安哥小的時候已經(jīng)就與美食有不解之緣了，在他小學(xué)放暑假的時候隨父母弟弟到法國度假，在那里，他生吃了一個牡蠣“感覺象海水的味道，咸的，還有肉的感覺，從某種意義上說，我嘗到了未來的味道”“我經(jīng)常坐在園子里，在西紅柿和蜥蜴的身旁，吃牡蠣，喝酒，或者高興地看法語小說和硬皮的連環(huán)畫.....”看看人家小日子過的，偶們這些成年人估計都沒有這么享受的日子可過。
安哥也有糗的時候，他到一家餐廳應(yīng)聘，剛開始談判很順利，工資和假期都談好了，經(jīng)理問他：“你對本人（ME）了解多少？”安哥做了很長時間的思想斗爭，這回他誠實本分的回答：“幾乎一無所知”，經(jīng)理的臉色一變，把他打發(fā)走了。后來安哥走到路上才反應(yīng)出來人家是問他：“你對紅肉（MEAT）了解多少？”因為他們這個餐廳主要以烤肉為主，自然要問他對食材的認識了。
“這可不是我職業(yè)生涯中光輝的一頁”安哥還是能充分認識自我的嘛。
安哥有聲有色的講述著他的生活以及那些廚師和老板們，有時候極盡夸張的語言，特別有趣，看著輕松開心，有次在網(wǎng)上碰到七拍姐姐，我們聊了會天，我說我最近讀了一本書，很有趣，她問：是什么書？我說是《廚室機密》，她哈哈大笑，原來她也正在閱讀此書。
- 這么有趣的書都無法引起譯者翻譯的樂趣和責(zé)任心的話，那這樣的譯者簡直比南郭先生還要無趣。明顯的誤譯、邏輯混亂和語法錯誤比比皆是，至于有無漏譯，那就不得而知，可憐的伯爾頓先生費力的用新奇歷險和廚房小秘密吊著大家胃口，勉強支撐著這個中文譯本。我們當(dāng)然都知道這不是伯爾頓先生的錯，想不通的是這么引人入勝的書為什么會落入這樣不知趣的譯者手里？
從標題上就可見一斑了：“adventures in the culinary underbelly”能譯作完全不通順的“烹飪深處的探險”，這樣的譯者還有什么不敢做？？？
這套書的出版讓三聯(lián)蒙羞。 - cool, 看書能看成這樣游刃有余，入戲出戲的，堪稱“老書蟲”。贊一個。
- 只是面對所愛之物，你才這樣堅強，你才這樣脆弱。
。。。 - 看了這篇評論后產(chǎn)生了強烈的想讀書的愿望，寫得很贊吶~
- 傷感的雜種。喜歡這評價
- 這個書的原版更好，三聯(lián)的翻譯和大廚的風(fēng)格還是有點差別的。順便說一句， I LOVE BOURDAIN！?。。。?/li>
- 廚師之旅也很有意思啊，把越南寫的很有意思。
- 你真牛B！佩服佩服！在下也對此書感同身受，而且小的我就是一名廚子！盡管還沒有安東尼寫的那么瘋狂，可也整天在辛勞忙碌之中去尋求一絲冒險興奮的感覺.廚子不容易??！ 謝謝你對這個職業(yè)獨特的評價，每看到對廚師不那么低下的言論，我都心懷感激.
- 我還沒有看呢，看來的確不是唯美派哈~
這世界真現(xiàn)實，大廚也現(xiàn)實~ - : )有趣
- 咔咔 你也看安東！
- 同意。翻譯的真的挺爛的。。。而且各種食物原料應(yīng)該附上原文。