川菜雜談

出版時(shí)間：2004-01 出版社：生活·讀書·新知三聯(lián)書店作者：車輻頁數(shù)：288 字?jǐn)?shù)：200000
Tag標(biāo)簽：無

內(nèi)容概要

車輻善吃、懂吃，且身經(jīng)各種場(chǎng)面，廣交三教九流，廣識(shí)士夫名流。該書是90歲的車輻推出的一本20余萬字的關(guān)于川菜的書籍，全書共分為“川菜歷史文化”、“川菜雜談”、“名人談川菜”等部分。書中將車?yán)显缒臧l(fā)表過和未曾發(fā)表的關(guān)于川菜的文章收入其中，用川菜表現(xiàn)老成都的文化。

作者簡(jiǎn)介

車輻，1914年生，成都人。1930年代開始從事文藝寫作，職業(yè)記者。先后出任《星芒報(bào)》、《民聲報(bào)》、《四川時(shí)報(bào)》、《人物雜志》、《華西晚報(bào)》等報(bào)刊記者、編輯。著有散文集《采訪人生》、小說《錦城舊事》等。四川烹飪學(xué)會(huì)理事，人稱“飲食菩薩”。

書籍目錄

吾友一食家（代序）輯一  文化人與川菜  “一臺(tái)酒歡宴張學(xué)良”  張大千之吃  去嚼張大千  車耀先·努力餐  李（吉力）人與食道  艾蕪談川菜  流沙河為“市美軒”題壁  陳若曦吃“市美軒”  名人薈萃東坡宴  “東坡”宴飲黃宗英  從李濟(jì)生談成都小吃說開去  沈醉說吃  柳倩之“吃”  從冒舒湮談吃想到的  吳茂華善烹粉蒸牛肉  一次不尋常的上海夜宴  名人名家之吃  難忘想聚“大同味”  美食家知味  從“明油”說開支  美學(xué)家與鍋魁  說說南北二張  名品“Y”了向誰說  ——答胡績(jī)偉  千方百計(jì)保持川味名牌的聲譽(yù)  “百花獎(jiǎng)”到成都小吃輯二  川菜雜談  成都“肺片”雜談  “夫妻肺片”郭朝華  成都的“鬼飲食”  成都花會(huì)、燈會(huì)中的小吃  竹林小餐的白肉  薛祥順與麻婆豆腐  家常味  新繁“何泡菜”  嘉腐·雅魚·漢陽雞  正發(fā)園的胖子肉丁  從洞子口涼粉說開去  一席“姑姑筵”  豬腸小吃之類  怪吃  雜談美食家  以左道請(qǐng)正宗  重慶毛肚火鍋  雜談重慶菜的魅力輯三  川菜的歷史文化  出土文物與四川飲食  肉八碗、九大碗的發(fā)展史  雜談“烹飪藝術(shù)”  黃保臨談炊事十則  吳教授的川味比較學(xué)  烹飪比賽評(píng)審側(cè)記  回眸世紀(jì)說川菜  雜談酒能消愁  筷子、食道及其他  輯四  名廚名酒  曾國華大師  登長(zhǎng)城，我想起了名廚史正良……  廚師們與茶館  從黃酒說開去附錄  立此存照  “飲食菩薩”

章節(jié)摘錄

　　李劼人做菜李璜跑腿　　李璜寫道：“一次，劼人忽發(fā)奇想，要煙熏兔肉，巴黎人則喜歡吃紅燒兔肉，以紅油燜出，甚為爽口，但劼人要照成都吃法，煙熏涼拌，如棒棒雞一樣，用以下酒。劼人要用落花生的外殼來熏，認(rèn)為這才香。這一購辦落花生的差事，又把我跑苦了！法國不產(chǎn)花生，我亦不知其洋名稱，圖畫捉拿，才在巴黎郊外吉卜賽人游樂場(chǎng)買到手，原來此物出自北非洲，只有吉卜賽人稱之為瓜瓜里赤，帶來賣與兒童。我買得的花生廳兩也不多，劼人視為異寶?！庇纱丝梢妱氯讼壬谑车溃v究美食美料，且小處不茍。他在50歲生日，成都東大街崇德里嘉樂紙廠的同事們?yōu)樗谕鈻|沙河堡菱窠祝壽，我也參加了。由城內(nèi)抬了一壇紹興黃酒去，就餐時(shí)有人揭去壇子上泥封的蓋子，劼人先生態(tài)度十分嚴(yán)肅地認(rèn)為萬萬不可，應(yīng)以銅鑄的、彎弓形的“過江濾”過酒才好，好在不因打開泥封蓋子一下子而敞之，從細(xì)“過江濾”徐徐過濾中出來，保持其陳年紹酒的陳年味才好。他當(dāng)時(shí)怕大家不懂，又打比喻說：鐵廳子紙煙，剛剛開廳于的第一支香煙，特別香且分外吸引人；又舉出如泡成都三熏黃芽（當(dāng)時(shí)花茶中的上品）以鮮開水沖入三件頭的江西瓷蓋碗茶內(nèi)（他還說以彭縣瓷茶碗泡茶也要差錯(cuò)味道，非用江西瓷不可），揭開茶蓋子，不必忙進(jìn)口，宜先用鼻聞鮮開水蒸發(fā)出三熏黃芽的香味，那是一種享受，沁人心脾。——食道、文化、作家、寫作，都有關(guān)系，反映到他的作品里，該做細(xì)致描寫或應(yīng)當(dāng)詳細(xì)交代的地方，他都一絲不茍，謹(jǐn)嚴(yán)樸質(zhì)，作家不懂得生活行嗎？關(guān)于他們?cè)诎屠柚拔乃嚿除垺保铊f：1922年“每聚必到者，憶為李劼人、李哲生、周太玄與黃仲蘇。徐悲鴻與常玉這兩位畫家，則不去盧浮宮臨古畫，亦偶聽見劼人或太玄要做拿手好菜時(shí)，便也欣然參加餐會(huì)”。（以上李璜所談各節(jié)，均見臺(tái)北《傳記文學(xué)》雜志190期《李劼人小傳》。）對(duì)徐悲鴻與李劼人這段與吃有關(guān)的記載，尚是初見。

編輯推薦

　　車輻先生40年代就是成都名記者，時(shí)稱“車大俠”。這些年我和先生流沙河常在車輻家走動(dòng)，談天說地，道古論今間他的話題雜多，但百川歸于海，萬變不離其宗，最后都說到飲食和吃的上面去。心明天下事，肚知百有味，胃口牙齒寶刀不老，鶴發(fā)童顏風(fēng)韻猶存，一副飲食菩薩的器度。90歲的車輻推出了他的20余萬字的《川菜雜談》。書中自稱為“好吃嘴”的車?yán)?，不僅把他多年來總結(jié)下來的川菜絕活毫無保留地展現(xiàn)給讀者們，而且還收錄了不少車?yán)蠈懙拿苏劥ú说奈恼?。該書分為“川菜歷史文化”、“川菜雜談”、“名人談川菜”等部分。書中將車?yán)显缒臧l(fā)表過和未曾發(fā)表的關(guān)于川菜的文章收入其中，用川菜表現(xiàn)老成都的文化。在“名人談川菜”中，提到，艾蕪老對(duì)家鄉(xiāng)新繁泡菜情有獨(dú)鐘。在他家鄉(xiāng)，媒婆去說媒，首先要看泡菜壇子和大姑娘的泡菜手藝。而李吉力人對(duì)吃川菜更是在于會(huì)吃、會(huì)做，難得的是他還喜歡將吃到的川菜精到處用文字記載下來。諸如此類的小故事，把名人的“小隱私”一一“揭發(fā)”。

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評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

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用戶評(píng)論 (總計(jì)29條)

車輻先生的一本老書。講川菜的好書。
從《四川烹飪》這本雜志看過車幅寫紀(jì)念他父親車耀先烈士和他家的幾個(gè)飯店，所以看到他的書很開心，超好看。特別是成都的鬼飲食，鹵兔肉夾鍋盔，粉蒸牛肉，耗子洞涼粉，肥腸粉，麻婆豆腐，烤小粽子里的臘肉香，口水直流，現(xiàn)在都不敢躺床上看，免得減肥失敗。
作為一本雜談閑書，挺好看
許是年紀(jì)上來了，現(xiàn)休閑在家，特別喜歡閱讀有關(guān)美食和旅游的書籍，盼望在出外旅游的路途上，一邊看美景，一邊吃美食，這才是生活。
看的口舌生津，垂涎欲滴恨不能馬上飛到四川大快朵頤。
說的是吃食，講的是文化，不錯(cuò)
閑暇時(shí)讀讀車輻老前輩的這本“川菜雜談”，不失為一種難得的享受。
文筆一般，好看的是關(guān)于川菜的典故軼聞。還是可以讀一讀的
當(dāng)成散文看還行吧
必有風(fēng)味
內(nèi)容有些雜。閑書而已。
“閑趣坊”系列已經(jīng)看了《吃主兒》、《寒夜客來》和《老饕漫筆》，相比較，這本真是很差，都是一些零碎文章集合，而且前前后后很多內(nèi)容都是重復(fù)的，文筆也一般般?？赐暌院?，對(duì)川菜沒有留下啥印象。樹老根多，人老話多——如果是有趣的話兒，估計(jì)再多也不嫌多，讓人嫌的是廢話！
　　每天可以躺著坐著，啥也不做，啥也不想，但是不能什么都不吃，什么都不喝。
　　看著別人吃，不如自己親自吃，吃別人做的，不如自己親自烹飪。
　　食物面前人人平等，不管你是布爾喬亞，還是勞苦大眾，不論你是文藝小青，還是憤世嫉俗。
　　吃飯的時(shí)候應(yīng)該是人最為放松，最表現(xiàn)真實(shí)的一面的時(shí)候。就像光著膀子吃火鍋，誰都不會(huì)覺得誰奇怪。
　　川菜的變化豐富，口味雜合，從小食到大菜，滿足了各類人群的各種要求。
　　而飲食不止是讓人滿足基本的欲望，也可以使人悟出治大國如烹小鮮，風(fēng)格即菜，風(fēng)格即人的道理。
　　今年暑假又回了一趟成都，轉(zhuǎn)了不少地方，拽著哥哥帶我又去找了些所謂的“小吃”。姑姑姑父知道我愛吃，便開著車帶著我們換著地方每天到處吃。老媽的蹄花，正宗的渣渣面，獅子樓的火鍋，新津的魚，經(jīng)典的串串香與缽缽雞，各色鍋盔，雙流的兔頭與肥腸粉，寬窄巷子的三大炮......走在大街上有時(shí)便能遇見經(jīng)典的成都小吃，有的是街邊小攤，有的只是簡(jiǎn)單的一輛三輪車搭載的簡(jiǎn)單小吃。蒸蒸糕是我非常喜歡的，最初了解它是在我初中開始讀巴金的《家》，《春》，《秋》。里面經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)的一項(xiàng)小吃便是那街上敲得叮叮作響，讓屋里的人頓時(shí)明白“啊，賣蒸蒸糕的來了”的成都小吃。最初吃蒸蒸糕是在成都的錦里，幾聲叮叮響之后熱騰騰的蒸蒸糕就出來了。如同發(fā)糕般白，卻比發(fā)糕更加細(xì)膩。入口有一絲甜甜的感覺，甜軟細(xì)膩，既有糯米的潤(rùn)滑，又混入了白糖的香甜，那糖明明已經(jīng)融入了蒸糕之中，吃起來卻仿佛口中仍含有絲絲白糖，香留齒間，令人回味。
　　錦里是我非常喜歡的地方，雖然很商業(yè)化了，但也許是因?yàn)殡x姑姑家很近吧，我有空便喜歡去那里逛逛，吃點(diǎn)小吃。成都的冬天不冷，夏天不熱，錦里的路面是我喜歡的那種石板路，在有陽光的白天漫步在那里感覺很愉悅，而晚上點(diǎn)燈再來到那里，便由是另一番景象了。在晚上的錦里吃蒸蒸糕真的是別有一番趣味，尤其是在冬天，來一份熱氣騰騰的蒸蒸糕，整張嘴都充斥著甜絲絲的熱氣，令人回味。
　　
　　先前聽別人把車輻夸得儼然一大仙，看了他的文章，發(fā)現(xiàn)上當(dāng)，這不就是報(bào)社記者的水平嗎？而且還是《人民日?qǐng)?bào)》那種黨政機(jī)關(guān)報(bào)的。
　　川菜的精華何在？更多是作者與各色文化人物宴游之記。只知人家如何入庖，卻不知妙在何處。侃大山的話題登在市井小報(bào)的專欄尚可，只有車?yán)系目诟姑靼椎拿钐帲趾慰嘀龀蓵?br /> 　　文字實(shí)在欠佳，令最近常常看稿的我有拿筆修正誤用的標(biāo)點(diǎn)和錯(cuò)字的沖動(dòng)?？珊蘧尤挥幸粌善皇露鄬?，初讀以為是裝訂錯(cuò)誤，居然編排在一起。又不是個(gè)人全集，未免不夠尊重讀者的荷包。
本來就是記者，記者的水平應(yīng)該是咋樣呢？
滇味腌菜也不錯(cuò)，等我有時(shí)間再慢慢道來。http://www.douban.com/group/topic/2194856/
川人底色立馬顯形
一家老小仰仗鼻息
橫批：鎮(zhèn)廚之寶
從mm文中找出的句子，不過不是很對(duì)仗：（
車輻這本書爛得我都不給它編號(hào)
木樨寫的比他有趣
en，就是。木犀寫得真有趣，引人食指亂動(dòng)。
一說泡菜，我也口水橫飛
一到夏末秋初，馬路立即變窄，泡菜之前務(wù)必要曬，因此上，從人行道到車行道，到處是紅的辣椒綠的豇豆- - -
不行了，接口水去
確實(shí)是本寫得很糟糕的書
確實(shí)寫得糟糕
只知人家如何入庖，卻不知妙在何處。
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川菜不是粵菜，有什么復(fù)雜的操作。
復(fù)雜如回鍋肉麻婆豆腐，也都是三分鐘學(xué)會(huì)。不像粵菜發(fā)一個(gè)海參要三天三夜。
川菜，講究的是靈魂，氣氛，地道。而不是張藝謀。
川菜不是粵菜，有什么復(fù)雜的操作。
　　
　　復(fù)雜如回鍋肉麻婆豆腐，也都是三分鐘學(xué)會(huì)。不像粵菜發(fā)一個(gè)海參要三天三夜。
　　
　　川菜，講究的是靈魂，氣氛，地道。而不是張藝謀。
贊同這個(gè)。
看不出川菜有什么深?yuàn)W的地方，與川菜有關(guān)的人和事情，倒還比較有趣。
還有1958年川廚高手給毛澤東做菜，知道了毛澤東不是不喝酒，每天要有茅臺(tái)的。
確實(shí)是本寫得很糟糕的書
+1
川菜不是粵菜，有什么復(fù)雜的操作。
　　　　
　　　　復(fù)雜如回鍋肉麻婆豆腐，也都是三分鐘學(xué)會(huì)。不像粵菜發(fā)一個(gè)海參要三天三夜。
　　　　
　　　　川菜，講究的是靈魂，氣氛，地道。而不是張藝謀。
　　
　　
　　贊同這個(gè)。
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不敢茍同，就如麻婆豆腐，這本書和唐澤銓先生的敘述里都能看出，川菜，尤其是成都，自貢等地的菜肴，有大部分其實(shí)是很講究的。

川菜雜談

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