精品咖啡學(xué)（下）

出版時(shí)間：2012-9 出版社：中國戲劇出版社作者：韓懷宗頁數(shù)：270 字?jǐn)?shù)：170000
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內(nèi)容概要

歷時(shí)3年，筆耕40萬字，臺(tái)灣咖啡界老頑童韓懷宗窮盡所學(xué)，解析最新的國際咖啡流行趨勢(shì)，介紹最完整的咖啡品種、產(chǎn)地，剖析名豆，教戰(zhàn)杯測(cè)及沖煮實(shí)務(wù)，是重度咖啡愛好者的完全教戰(zhàn)手冊(cè)！歷時(shí)3年，筆耕40萬字，臺(tái)灣咖啡界老頑童韓懷宗窮盡所學(xué)，解析最新的國際咖啡流行趨勢(shì)，介紹最完整的咖啡品種、產(chǎn)地，剖析名豆，教戰(zhàn)杯測(cè)及沖煮實(shí)務(wù)，是重度咖啡愛好者的完全教戰(zhàn)手冊(cè)！。

作者簡介

韓懷宗：
東吳大學(xué)英文系畢業(yè)，1986年進(jìn)入聯(lián)合報(bào)系擔(dān)任《美國新聞與世界報(bào)導(dǎo)》中文版編輯，并轉(zhuǎn)任聯(lián)合報(bào)國際新聞中心編譯，直至2003年退休。1998年兼任西雅圖極品咖啡產(chǎn)品副總至2002年止，協(xié)助產(chǎn)品開發(fā)并編寫教育月刊《Coffee
Times》。
任職《美國新聞與世界報(bào)導(dǎo)》期間，因與美方編輯部時(shí)差問題，養(yǎng)成熬夜喝咖啡提神的習(xí)慣。起初喝即溶咖啡，但喝來乏香苦口，于是自力救濟(jì)，自己烘咖啡豆，犒賞味蕾，不自覺玩起咖啡，并大量搜集國際咖啡資訊，研究咖啡烘焙與沖泡，至今已屆三十年，堪稱中國臺(tái)灣地區(qū)咖啡界的老頑童。目前擔(dān)任碧利咖啡實(shí)業(yè)顧問及相關(guān)咖啡教學(xué)工作。
著有《咖啡學(xué)：秘史、精品豆與烘焙入門》，并有譯作《Starbucks：咖啡王國傳奇 》、《咖啡萬歲：小咖啡如何改變大世界》。

書籍目錄

Chapter.1　從喝一杯咖啡開始：盡享千香萬味
Chapter.2　認(rèn)識(shí)咖啡的魔鬼風(fēng)味：瑕疵豆與缺陷味
Chapter.3　杯測(cè)概論：為咖啡評(píng)分
Chapter.4　咖啡風(fēng)味輪新解：氣味譜
Chapter.5　咖啡風(fēng)味輪新解：滋味譜
Chapter.6　金杯準(zhǔn)則：歷史和演進(jìn)
Chapter.7　金杯準(zhǔn)則：萃出率與濃度的美味關(guān)系
Chapter.8　如何泡出美味咖啡：基礎(chǔ)篇
Chapter.9　如何泡出美味咖啡：手沖篇
Chapter.10 如何泡出美味咖啡：賽風(fēng)＆聰明濾杯篇

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：    雖然林格所繪的風(fēng)味輪，將松脂香以及無尾熊最愛的尤加利葉等辛嗆味，歸類為干餾作用的香氣。但這類辛香味并非深焙的專利，尚未進(jìn)入二爆的中焙亦常出現(xiàn)。 最近美國杯測(cè)界就為哥倫比亞南部產(chǎn)區(qū)娜玲妞（Narino）、胡伊拉（Hufla）的“超凡杯”優(yōu)勝咖啡，以及薩爾瓦多國寶品種帕卡瑪拉（Pacamara）、夏威夷柯娜和林東曼特寧，時(shí)而有松香味（Piney），而且洪都拉斯知名莊園豆亦有尤加利樹的香氣，大惑不解，經(jīng)專家熱烈討論后，最后結(jié)論是，這些咖啡莊園說巧不巧，皆有種松樹、杉樹或尤加利樹，這可能是松杉香氣的來源。但仍有專家不相信咖啡樹附近種了松、杉、樟腦或尤加利樹，辛香成分會(huì)被咖啡種子吸收，而且經(jīng)過烘焙后，居然成為揮發(fā)性香味，被鼻子聞出。此議題又為浪漫咖啡香添增幾許驚奇。 松脂香究竟該加分或扣分？業(yè)界亦有不同聲音，有人認(rèn)為松節(jié)油是惡心的雜味，但另有人認(rèn)為似有若無的松杉香可增加層次感。持平而論，咖啡淡雅的松杉香氣只要不嗆鼻，并非不好。要知道咖啡豆本身是硬質(zhì)的纖維質(zhì)，多少會(huì)有木頭味或紙漿味，巴西平地的大宗商用豆就有此問題，反觀1，500米以上的優(yōu)質(zhì)阿拉比卡豆，沖泡后散發(fā)清淡溫馨的家具松杉香，總比陳腐的朽木味更令人驚喜吧！ 至于深焙豆惱人的碳化煙嗆味，多半來自銀皮或纖維的碳化粒子堆積豆表所致，另一部分來自高分子量的揮發(fā)性雜環(huán)化物以及酚類化合物。因此，千餾作用打造的樹脂香、辛香以及碳化氣味中，只要焦嗆味有效控制，進(jìn)而凸顯淡雅的松香、雪松、冷杉香，甚至松節(jié)油微微的酒氣，就應(yīng)該給予掌聲才對(duì)。 以上是烘焙進(jìn)入二爆后，干餾作用與梅納反應(yīng)的“氣味譜”，看來挺嚇人，居然有松脂味和碳化味，然而，二爆后的中深焙至深焙，因酸味較低，卻是普羅大眾最能接受的烘焙度，臺(tái)灣地區(qū)南部尤其明顯，淺中焙的酸香韻在南部怕酸不怕苦的咖啡市場(chǎng)，并不吃香。 雖然近年歐美吹起精品咖啡“第三波”旋風(fēng)，以較淺的中焙至中深焙為主，很少烘焙到二爆尾的深焙（Agtron#30～40）或二爆結(jié)束（Agtron#20～30）的重焙，但是二爆尾的烘焙度卻是十多年前精品咖啡“第二波”的絕活，豆表油亮亮的，技術(shù)好的話，不但不焦苦，還散發(fā)醇酒與松脂的甜嗆味，近似香蕉油（醋酸異戌酯）、樹脂、香杉或肉豆蔻的嗆香，又如同居家松木家具的溫馨香氣，每逢寒冬，一杯在手，溫暖上心頭。 美國西雅圖知名的Caffe D'arte堪為此嗆香的典型，萃取出來的濃縮咖啡會(huì)有酒氣與杉柏的香味，煞是迷人。 最近科學(xué)家發(fā)現(xiàn)中深焙與深焙咖啡的濃郁香氣，不是來自蔗糖的焦糖化，而是來自生豆厚實(shí)細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)的多糖類纖維素，這才是孕育硫醇化合物（Mercaptan compounds）的“溫床”，而硫醇化合物則是熟豆散發(fā)濃香與酒氣的主要來源。

編輯推薦

《精品咖啡學(xué)(下):杯測(cè)、風(fēng)味輪、金杯準(zhǔn)則,咖啡老饕的入門天書》聚焦于鑒賞、萃取與金杯準(zhǔn)則三大主題，作者（韓杯宗）以十章逐一論述。

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評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

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用戶評(píng)論 (總計(jì)104條)

精品咖啡學(xué)（下）：杯測(cè)、風(fēng)味輪、金杯準(zhǔn)則咖啡老饕的入門天書
買的第一本韓老師的書是《咖啡學(xué)：秘史、精品豆與烘焙入門》，對(duì)咖啡的歷史發(fā)展描述的詳細(xì)且具有趣味。隨后買了這本關(guān)于杯測(cè)的《精品咖啡學(xué)下》，依舊同樣的可讀與生動(dòng)。遂又立馬入手上本，期待與原先那本咖啡學(xué)不同的閱讀體驗(yàn)與知識(shí)的吸收。
對(duì)咖啡的杯測(cè)，認(rèn)知，金杯準(zhǔn)則都有詳細(xì)介紹。專業(yè)，全面。
上冊(cè)已經(jīng)下單了。這本書值得收藏。味覺、嗅覺的介紹，到杯測(cè)的知識(shí)普及，更高級(jí)別的金杯準(zhǔn)則，以及第三波咖啡美學(xué)的進(jìn)化論。。。要是耐心看完，會(huì)對(duì)咖啡里的神秘世界有個(gè)詳細(xì)的了解
一口氣看完了上冊(cè)，就買了下冊(cè)。下冊(cè)更加實(shí)用，介紹怎樣品嘗咖啡，怎樣是一杯好的咖啡，怎樣自己動(dòng)手去沖一杯好咖啡?？偟膩碚f，整套書我都很喜歡。對(duì)于咖啡愛好者很受用。
韓老師的《咖啡學(xué)》是我的入門書，這本《精品咖啡學(xué)》就是進(jìn)階，作為一個(gè)咖啡愛好者，韓老師的書讓我收獲頗豐！
贊。對(duì)學(xué)煮咖啡有興趣的朋友是一本非常實(shí)用的書
一套專業(yè)的咖啡學(xué)叢書，能靜心讀完，再到咖啡館泡上若干來回，也能躋身咖啡知識(shí)分子行列。
很久以前就想買了，當(dāng)時(shí)還沒有簡體版的，臺(tái)灣版的太貴了，一直沒下手買?，F(xiàn)在有簡體的了，就毫不猶豫的買了，還打5折。。非常喜歡！！非常好的一套咖啡書。
咖啡愛好者必讀書籍，生活處處皆學(xué)問。
咖啡愛好者都值得看看這套書，內(nèi)容很精彩豐富，回味無窮
可以稱為天書了，用來了解咖啡再好不過，仔細(xì)研究著讀完就晉級(jí)為大咖了
喜歡精品咖啡的同學(xué)千萬不要錯(cuò)過
長見識(shí)了，很多咖啡都沒聽過，從咖啡業(yè)態(tài)到世界各地精品咖啡……什么都有啊
非常精彩的入門級(jí)咖啡人必讀的一本書。
更加專業(yè)化的咖啡學(xué)圖書，需要慢慢理解。
從歷史、發(fā)展、文化到品嘗，都是值得每個(gè)喜歡咖啡的人好好讀的咖啡書。
內(nèi)容是初期想了解咖啡的人看的懂的也是需要的~！
如果說該書的上部可以歸類為咖啡新知，那么這本就是非常實(shí)用的操作指南了。熱愛咖啡的DIY一族不容錯(cuò)過。
比較全面介紹了咖啡，印刷精美。
咖啡中級(jí)的首選書籍，介紹的很詳細(xì)！
大概翻了一下，很不錯(cuò)的一本書。內(nèi)容詳細(xì)，適合對(duì)咖啡有一定了解的人，以及熱愛咖啡的
老公要研究一下咖啡了，系統(tǒng)學(xué)習(xí)一下
對(duì)深入研究咖啡有很大幫助！
還不錯(cuò)，只是講得有點(diǎn)不能理解，我還在看陳豪的品味咖啡，是個(gè)紀(jì)錄片，挺不錯(cuò)的，雖然是粵語
這本書讓我更了解咖啡了
書名起的很深?yuàn)W難懂，其實(shí)作者講的非常清楚明白，語言生動(dòng)幽默，像是看武林小說的感覺！內(nèi)容豐富又十分新穎，是咖啡方面最好的書了！
因?yàn)槭撬徒o朋友所以我也看不到內(nèi)容買之前是問了咖啡師朋友讓她推薦的應(yīng)該不賴吧
喜歡咖啡，只想為自己努力
關(guān)于咖啡的歷史文化知識(shí)非常詳細(xì)
很好的咖啡知識(shí)文化傳播書系
讀過此書，對(duì)咖啡的認(rèn)識(shí)更加的深入了。
內(nèi)容很豐富，咖啡進(jìn)階段實(shí)用
學(xué)習(xí)中，不過還是老美的咖啡
弟弟聽別人推薦的，買給他學(xué)習(xí)咖啡知識(shí)，評(píng)價(jià)還不錯(cuò)
很專業(yè)適合咖啡師
咖啡是一門學(xué)問
比較專業(yè)的咖啡類書籍
還沒有完全讀完這本書，不過內(nèi)容似乎很豐富，慢慢讀……
書本完整，發(fā)貨速度快
是我要的那種版本，繁體的不容易懂。。。
好，邊看邊研究。有一些需要實(shí)際操作一下。。
很好的書，已買了一本，這本送與愛好相同的朋友。
一直還是比較喜歡這種小情調(diào)的，這次終于搞活動(dòng)了，很劃算，還沒看，不過應(yīng)該不錯(cuò)~
很好很快,書很喜歡慢慢看
書還沒來得及看，但書本質(zhì)量很好，送貨速度也很快。
內(nèi)容很好，還在看。
真在認(rèn)真拜讀，好想隨作者一起到每一個(gè)莊園、咖啡館去看看、、、、
很不錯(cuò)的一本書~紙質(zhì)也很好~
書很好。要慢慢看，慢慢消化
書真心很好！恩，很喜歡！
這本書印得非常好，質(zhì)量很好，內(nèi)容全面，價(jià)格也適中
真的很好，給我很多幫助紙張也非常的漂亮
很好，適合高手進(jìn)階
塑封很精美，內(nèi)容很好，內(nèi)容相當(dāng)豐富
好啊?。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。?/li>
正在研讀過程中，很不錯(cuò)，推薦
書內(nèi)特那個(gè)不錯(cuò)的，值得買
內(nèi)容超級(jí)多很詳細(xì) 專業(yè) 也很豐富還有實(shí)用的內(nèi)容
真不錯(cuò)，寫的很細(xì)。很喜歡，內(nèi)容豐富，長知識(shí)！
很實(shí)用很有看頭
非常實(shí)用的一本書，且易懂。
很好的書的.......
抱歉評(píng)價(jià)晚了，早就收到了。很滿意。謝謝
我已經(jīng)挑不出什么詞了，好書一本
朋友看了也讓我買一套呢上下兩本哦
作者細(xì)致的筆法，內(nèi)容十分精湛。
非常好的一本書，慢慢讀
對(duì)我來說下冊(cè)比上冊(cè)更實(shí)用些
這本書值得嚴(yán)重推薦，我很喜歡
應(yīng)該不錯(cuò) 幫忙買的
還沒看，晚點(diǎn)拆開~
還沒看，放手里很沉，值得買的書。。。
詳實(shí)，真切
初學(xué)者看的多
正在研讀上冊(cè)
非常的棒的書籍，對(duì)于我來說很有用
上冊(cè)的內(nèi)容用有的信息沒下冊(cè)多
書的質(zhì)量不錯(cuò),還沒看完,不過老早就想看這本書了,只不過當(dāng)時(shí)的繁體版實(shí)在太貴了,現(xiàn)在出了簡體版實(shí)在是我們大眾的福氣啊
正在看可能對(duì)于新手來說有點(diǎn)難度還不錯(cuò)
內(nèi)容詳實(shí)，咖啡愛好者的教科書，太經(jīng)典啦。
咖啡愛好者值得擁有！
喜歡書的裝幀和設(shè)計(jì)，簡潔，爽氣，內(nèi)容充實(shí)，雖然還沒來得及細(xì)讀，確實(shí)是一位對(duì)咖啡有著滿滿熱情的人，發(fā)自內(nèi)心的鉆研和餉饋?zhàn)x者的心態(tài)，將自己的學(xué)識(shí)見聞一一剖析。
讓你了解那些你不知道的咖啡故事
之所以給4分，其一，書的內(nèi)容我還沒看，二，我是咖啡的初學(xué)者，內(nèi)容不敢妄下結(jié)論，但是我可以負(fù)責(zé)任的告訴大家，書是正版，紙張很不錯(cuò)，物流速度提升明顯，下午拍，隔天上午到貨
內(nèi)容比較充實(shí)，具有一定的可讀性
內(nèi)容挺專業(yè)的。
比較專業(yè)哦，大部頭。
就是需要點(diǎn)耐心才能看下去
一般吧，這個(gè)價(jià)就這樣了
到貨時(shí)有簡易塑封，印刷色彩很好！
喝咖啡有二十多年了，這次通過閱讀這部精品咖啡學(xué)上下二冊(cè)，可以系統(tǒng)了解這門文化啦!值得擁有。送貨很快。
書本質(zhì)量好，是想要買的
剛開始學(xué)咖啡，里面的內(nèi)容挺專業(yè)的
這本書一般般，權(quán)當(dāng)了解咖啡歷史就好
好書，需要慢慢耐心看
書的內(nèi)容很不錯(cuò)，解析得很清楚，知識(shí)點(diǎn)很實(shí)用。物流需要吐槽一下，10月12號(hào)下單的，22號(hào)才收到貨。同一時(shí)間在另一商城買了這本書的上冊(cè)，上冊(cè)都快看完了，在亞馬遜買的下冊(cè)才送到。物流速度傷不起。。。。
適合咖啡愛好者，入門進(jìn)階都很好~
教材級(jí)的咖啡書，名家之著。
這本書正在看，還不錯(cuò)

精品咖啡學(xué)（下）

用戶評(píng)論 (總計(jì)104條)

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