精品咖啡學（下）

出版時間：2012-9 出版社：中國戲劇出版社作者：韓懷宗頁數(shù)：270 字數(shù)：170000
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內容概要

歷時3年，筆耕40萬字，臺灣咖啡界老頑童韓懷宗窮盡所學，解析最新的國際咖啡流行趨勢，介紹最完整的咖啡品種、產地，剖析名豆，教戰(zhàn)杯測及沖煮實務，是重度咖啡愛好者的完全教戰(zhàn)手冊！歷時3年，筆耕40萬字，臺灣咖啡界老頑童韓懷宗窮盡所學，解析最新的國際咖啡流行趨勢，介紹最完整的咖啡品種、產地，剖析名豆，教戰(zhàn)杯測及沖煮實務，是重度咖啡愛好者的完全教戰(zhàn)手冊！。

作者簡介

韓懷宗：
東吳大學英文系畢業(yè)，1986年進入聯(lián)合報系擔任《美國新聞與世界報導》中文版編輯，并轉任聯(lián)合報國際新聞中心編譯，直至2003年退休。1998年兼任西雅圖極品咖啡產品副總至2002年止，協(xié)助產品開發(fā)并編寫教育月刊《Coffee
Times》。
任職《美國新聞與世界報導》期間，因與美方編輯部時差問題，養(yǎng)成熬夜喝咖啡提神的習慣。起初喝即溶咖啡，但喝來乏香苦口，于是自力救濟，自己烘咖啡豆，犒賞味蕾，不自覺玩起咖啡，并大量搜集國際咖啡資訊，研究咖啡烘焙與沖泡，至今已屆三十年，堪稱中國臺灣地區(qū)咖啡界的老頑童。目前擔任碧利咖啡實業(yè)顧問及相關咖啡教學工作。
著有《咖啡學：秘史、精品豆與烘焙入門》，并有譯作《Starbucks：咖啡王國傳奇 》、《咖啡萬歲：小咖啡如何改變大世界》。

書籍目錄

Chapter.1　從喝一杯咖啡開始：盡享千香萬味
Chapter.2　認識咖啡的魔鬼風味：瑕疵豆與缺陷味
Chapter.3　杯測概論：為咖啡評分
Chapter.4　咖啡風味輪新解：氣味譜
Chapter.5　咖啡風味輪新解：滋味譜
Chapter.6　金杯準則：歷史和演進
Chapter.7　金杯準則：萃出率與濃度的美味關系
Chapter.8　如何泡出美味咖啡：基礎篇
Chapter.9　如何泡出美味咖啡：手沖篇
Chapter.10 如何泡出美味咖啡：賽風＆聰明濾杯篇

章節(jié)摘錄

版權頁：   插圖：    雖然林格所繪的風味輪，將松脂香以及無尾熊最愛的尤加利葉等辛嗆味，歸類為干餾作用的香氣。但這類辛香味并非深焙的專利，尚未進入二爆的中焙亦常出現(xiàn)。 最近美國杯測界就為哥倫比亞南部產區(qū)娜玲妞（Narino）、胡伊拉（Hufla）的“超凡杯”優(yōu)勝咖啡，以及薩爾瓦多國寶品種帕卡瑪拉（Pacamara）、夏威夷柯娜和林東曼特寧，時而有松香味（Piney），而且洪都拉斯知名莊園豆亦有尤加利樹的香氣，大惑不解，經(jīng)專家熱烈討論后，最后結論是，這些咖啡莊園說巧不巧，皆有種松樹、杉樹或尤加利樹，這可能是松杉香氣的來源。但仍有專家不相信咖啡樹附近種了松、杉、樟腦或尤加利樹，辛香成分會被咖啡種子吸收，而且經(jīng)過烘焙后，居然成為揮發(fā)性香味，被鼻子聞出。此議題又為浪漫咖啡香添增幾許驚奇。 松脂香究竟該加分或扣分？業(yè)界亦有不同聲音，有人認為松節(jié)油是惡心的雜味，但另有人認為似有若無的松杉香可增加層次感。持平而論，咖啡淡雅的松杉香氣只要不嗆鼻，并非不好。要知道咖啡豆本身是硬質的纖維質，多少會有木頭味或紙漿味，巴西平地的大宗商用豆就有此問題，反觀1，500米以上的優(yōu)質阿拉比卡豆，沖泡后散發(fā)清淡溫馨的家具松杉香，總比陳腐的朽木味更令人驚喜吧！ 至于深焙豆惱人的碳化煙嗆味，多半來自銀皮或纖維的碳化粒子堆積豆表所致，另一部分來自高分子量的揮發(fā)性雜環(huán)化物以及酚類化合物。因此，千餾作用打造的樹脂香、辛香以及碳化氣味中，只要焦嗆味有效控制，進而凸顯淡雅的松香、雪松、冷杉香，甚至松節(jié)油微微的酒氣，就應該給予掌聲才對。 以上是烘焙進入二爆后，干餾作用與梅納反應的“氣味譜”，看來挺嚇人，居然有松脂味和碳化味，然而，二爆后的中深焙至深焙，因酸味較低，卻是普羅大眾最能接受的烘焙度，臺灣地區(qū)南部尤其明顯，淺中焙的酸香韻在南部怕酸不怕苦的咖啡市場，并不吃香。 雖然近年歐美吹起精品咖啡“第三波”旋風，以較淺的中焙至中深焙為主，很少烘焙到二爆尾的深焙（Agtron#30～40）或二爆結束（Agtron#20～30）的重焙，但是二爆尾的烘焙度卻是十多年前精品咖啡“第二波”的絕活，豆表油亮亮的，技術好的話，不但不焦苦，還散發(fā)醇酒與松脂的甜嗆味，近似香蕉油（醋酸異戌酯）、樹脂、香杉或肉豆蔻的嗆香，又如同居家松木家具的溫馨香氣，每逢寒冬，一杯在手，溫暖上心頭。 美國西雅圖知名的Caffe D'arte堪為此嗆香的典型，萃取出來的濃縮咖啡會有酒氣與杉柏的香味，煞是迷人。 最近科學家發(fā)現(xiàn)中深焙與深焙咖啡的濃郁香氣，不是來自蔗糖的焦糖化，而是來自生豆厚實細胞壁結構的多糖類纖維素，這才是孕育硫醇化合物（Mercaptan compounds）的“溫床”，而硫醇化合物則是熟豆散發(fā)濃香與酒氣的主要來源。

編輯推薦

《精品咖啡學(下):杯測、風味輪、金杯準則,咖啡老饕的入門天書》聚焦于鑒賞、萃取與金杯準則三大主題，作者（韓杯宗）以十章逐一論述。

圖書封面

圖書標簽Tags

無

評論、評分、閱讀與下載

還沒讀過(98)
勉強可看(714)
一般般(121)
內容豐富(5051)
強力推薦(414)

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用戶評論 (總計104條)

精品咖啡學（下）：杯測、風味輪、金杯準則咖啡老饕的入門天書
買的第一本韓老師的書是《咖啡學：秘史、精品豆與烘焙入門》，對咖啡的歷史發(fā)展描述的詳細且具有趣味。隨后買了這本關于杯測的《精品咖啡學下》，依舊同樣的可讀與生動。遂又立馬入手上本，期待與原先那本咖啡學不同的閱讀體驗與知識的吸收。
對咖啡的杯測，認知，金杯準則都有詳細介紹。專業(yè)，全面。
上冊已經(jīng)下單了。這本書值得收藏。味覺、嗅覺的介紹，到杯測的知識普及，更高級別的金杯準則，以及第三波咖啡美學的進化論。。。要是耐心看完，會對咖啡里的神秘世界有個詳細的了解
一口氣看完了上冊，就買了下冊。下冊更加實用，介紹怎樣品嘗咖啡，怎樣是一杯好的咖啡，怎樣自己動手去沖一杯好咖啡。總的來說，整套書我都很喜歡。對于咖啡愛好者很受用。
韓老師的《咖啡學》是我的入門書，這本《精品咖啡學》就是進階，作為一個咖啡愛好者，韓老師的書讓我收獲頗豐！
贊。對學煮咖啡有興趣的朋友是一本非常實用的書
一套專業(yè)的咖啡學叢書，能靜心讀完，再到咖啡館泡上若干來回，也能躋身咖啡知識分子行列。
很久以前就想買了，當時還沒有簡體版的，臺灣版的太貴了，一直沒下手買?，F(xiàn)在有簡體的了，就毫不猶豫的買了，還打5折。。非常喜歡??！非常好的一套咖啡書。
咖啡愛好者必讀書籍，生活處處皆學問。
咖啡愛好者都值得看看這套書，內容很精彩豐富，回味無窮
可以稱為天書了，用來了解咖啡再好不過，仔細研究著讀完就晉級為大咖了
喜歡精品咖啡的同學千萬不要錯過
長見識了，很多咖啡都沒聽過，從咖啡業(yè)態(tài)到世界各地精品咖啡……什么都有啊
非常精彩的入門級咖啡人必讀的一本書。
更加專業(yè)化的咖啡學圖書，需要慢慢理解。
從歷史、發(fā)展、文化到品嘗，都是值得每個喜歡咖啡的人好好讀的咖啡書。
內容是初期想了解咖啡的人看的懂的也是需要的~！
如果說該書的上部可以歸類為咖啡新知，那么這本就是非常實用的操作指南了。熱愛咖啡的DIY一族不容錯過。
比較全面介紹了咖啡，印刷精美。
咖啡中級的首選書籍，介紹的很詳細！
大概翻了一下，很不錯的一本書。內容詳細，適合對咖啡有一定了解的人，以及熱愛咖啡的
老公要研究一下咖啡了，系統(tǒng)學習一下
對深入研究咖啡有很大幫助！
還不錯，只是講得有點不能理解，我還在看陳豪的品味咖啡，是個紀錄片，挺不錯的，雖然是粵語
這本書讓我更了解咖啡了
書名起的很深奧難懂，其實作者講的非常清楚明白，語言生動幽默，像是看武林小說的感覺！內容豐富又十分新穎，是咖啡方面最好的書了！
因為是送給朋友所以我也看不到內容買之前是問了咖啡師朋友讓她推薦的應該不賴吧
喜歡咖啡，只想為自己努力
關于咖啡的歷史文化知識非常詳細
很好的咖啡知識文化傳播書系
讀過此書，對咖啡的認識更加的深入了。
內容很豐富，咖啡進階段實用
學習中，不過還是老美的咖啡
弟弟聽別人推薦的，買給他學習咖啡知識，評價還不錯
很專業(yè)適合咖啡師
咖啡是一門學問
比較專業(yè)的咖啡類書籍
還沒有完全讀完這本書，不過內容似乎很豐富，慢慢讀……
書本完整，發(fā)貨速度快
是我要的那種版本，繁體的不容易懂。。。
好，邊看邊研究。有一些需要實際操作一下。。
很好的書，已買了一本，這本送與愛好相同的朋友。
一直還是比較喜歡這種小情調的，這次終于搞活動了，很劃算，還沒看，不過應該不錯~
很好很快,書很喜歡慢慢看
書還沒來得及看，但書本質量很好，送貨速度也很快。
內容很好，還在看。
真在認真拜讀，好想隨作者一起到每一個莊園、咖啡館去看看、、、、
很不錯的一本書~紙質也很好~
書很好。要慢慢看，慢慢消化
書真心很好！恩，很喜歡！
這本書印得非常好，質量很好，內容全面，價格也適中
真的很好，給我很多幫助紙張也非常的漂亮
很好，適合高手進階
塑封很精美，內容很好，內容相當豐富
好?。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。?！
正在研讀過程中，很不錯，推薦
書內特那個不錯的，值得買
內容超級多很詳細專業(yè) 也很豐富還有實用的內容
真不錯，寫的很細。很喜歡，內容豐富，長知識！
很實用很有看頭
非常實用的一本書，且易懂。
很好的書的.......
抱歉評價晚了，早就收到了。很滿意。謝謝
我已經(jīng)挑不出什么詞了，好書一本
朋友看了也讓我買一套呢上下兩本哦
作者細致的筆法，內容十分精湛。
非常好的一本書，慢慢讀
對我來說下冊比上冊更實用些
這本書值得嚴重推薦，我很喜歡
應該不錯幫忙買的
還沒看，晚點拆開~
還沒看，放手里很沉，值得買的書。。。
詳實，真切
初學者看的多
正在研讀上冊
非常的棒的書籍，對于我來說很有用
上冊的內容用有的信息沒下冊多
書的質量不錯,還沒看完,不過老早就想看這本書了,只不過當時的繁體版實在太貴了,現(xiàn)在出了簡體版實在是我們大眾的福氣啊
正在看可能對于新手來說有點難度還不錯
內容詳實，咖啡愛好者的教科書，太經(jīng)典啦。
咖啡愛好者值得擁有！
喜歡書的裝幀和設計，簡潔，爽氣，內容充實，雖然還沒來得及細讀，確實是一位對咖啡有著滿滿熱情的人，發(fā)自內心的鉆研和餉饋讀者的心態(tài)，將自己的學識見聞一一剖析。
讓你了解那些你不知道的咖啡故事
之所以給4分，其一，書的內容我還沒看，二，我是咖啡的初學者，內容不敢妄下結論，但是我可以負責任的告訴大家，書是正版，紙張很不錯，物流速度提升明顯，下午拍，隔天上午到貨
內容比較充實，具有一定的可讀性
內容挺專業(yè)的。
比較專業(yè)哦，大部頭。
就是需要點耐心才能看下去
一般吧，這個價就這樣了
到貨時有簡易塑封，印刷色彩很好！
喝咖啡有二十多年了，這次通過閱讀這部精品咖啡學上下二冊，可以系統(tǒng)了解這門文化啦!值得擁有。送貨很快。
書本質量好，是想要買的
剛開始學咖啡，里面的內容挺專業(yè)的
這本書一般般，權當了解咖啡歷史就好
好書，需要慢慢耐心看
書的內容很不錯，解析得很清楚，知識點很實用。物流需要吐槽一下，10月12號下單的，22號才收到貨。同一時間在另一商城買了這本書的上冊，上冊都快看完了，在亞馬遜買的下冊才送到。物流速度傷不起。。。。
適合咖啡愛好者，入門進階都很好~
教材級的咖啡書，名家之著。
這本書正在看，還不錯

精品咖啡學（下）

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