隨園食單

出版時(shí)間：2010-9 出版社：中華書局作者：袁枚,陳偉明頁(yè)數(shù)：274 字?jǐn)?shù)：150000
Tag標(biāo)簽：無

內(nèi)容概要

身為乾隆才子、詩(shī)壇盟主，袁枚一生著述頗豐。作為一位美食家，《隨園食單》是其四十年美食實(shí)踐的產(chǎn)物。作者以隨筆的形式，細(xì)膩地描摹了乾隆年間江浙地區(qū)的飲食狀況與烹飪技術(shù)，用大量的篇幅詳細(xì)記述了我國(guó)14至18世紀(jì)流行的326種南北菜肴飯點(diǎn)，也介紹了當(dāng)時(shí)的美酒名茶，是我國(guó)清代一部非常重要的飲食名著。全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素單、小菜單、點(diǎn)心單、飯粥單和菜酒單十四個(gè)方面。自問世以來，這部書被公認(rèn)為廚者的經(jīng)典。

作者簡(jiǎn)介

袁枚(1716－1797)，字子才，號(hào)筒齋，又號(hào)隨園老人，今浙江杭州人氏。袁枚是清代著名的散文家和詩(shī)人，也是著名的美食大師。他子乾隆四年(1739)中進(jìn)士，選庶吉士。曾外放江南地區(qū)任縣令，先后于江蘇溧水、江浦、沭陽(yáng)、江寧任縣令七年。為官正直勤政，頗有名聲、奈仕途不順，無

書籍目錄

須知單  先天須知  作料須知  洗刷須知  調(diào)劑須知  配搭須知  獨(dú)用須知  火候須知  色臭須知  遲速須知  變換須知  器具須知  上菜須知  時(shí)節(jié)須知  多寡須知  潔凈須知  用纖須知  選用須知　疑似須知　補(bǔ)救須知　本份須知戒單  戒外加油  戒同鍋熟  戒耳餐  戒目食  戒穿鑿  戒停頓  戒暴殄  戒縱酒  戒火鍋  戒強(qiáng)讓  戒走油  戒落套  戒混濁  戒茍且海鮮單  燕窩　……江鮮單特牲單雜牲單羽族單水族有鱗單水族無鱗單雜素菜單小菜單點(diǎn)心單飯粥單茶酒單

章節(jié)摘錄

　　雞蛋　　雞蛋去殼放碗中，將竹箸打一千回蒸之，絕嫩。凡蛋一煮而老，一千煮而反嫩。加茶葉煮者，以兩炷香為度。蛋一百，用鹽一兩；五十，用鹽五錢。加醬煨亦可。其他則或煎或炒俱可。斬碎黃雀蒸之，亦佳。　　【譯文】　　把雞蛋去殼打在碗中，用竹筷子打一千次，然后蒸吃，非常鮮嫩。蛋一煮就老，煮的時(shí)間長(zhǎng)了反而變嫩。加茶葉煮，約煮兩炷香的時(shí)間。一百只蛋，用鹽一兩；五十只蛋，用鹽五錢。加醬煨煮也可以。其他或煎或炒都可以。與斬碎的黃雀肉一起蒸，也很好?！　　军c(diǎn)評(píng)】　　雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、卵磷脂、維生素等人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且烹調(diào)方法最為豐富而又簡(jiǎn)單。如蒸、炒、煎、煮都可以炮制成美味佳肴，既可以蔬瓜配菜，如黃瓜雞蛋，也可與肉類配菜，如瘦肉餅蒸蛋，葷素皆宜。食品市場(chǎng)上的茶葉蛋也是一種常見的制作方法，不過由于茶葉含酸化物質(zhì)與雞蛋鐵元素結(jié)合，影響胃的消化功能，所以對(duì)于兒童來說，蒸蛋或蛋花湯等，能使蛋白質(zhì)松解，有利于兒童的消化吸收?！　∫半u五法　　野雞披胸肉①，清醬郁過，以網(wǎng)油包放鐵奩上燒之②。作方片可，作卷子亦可。此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。當(dāng)家雞整煨，一法也。先用油灼拆絲，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火鍋中，登時(shí)便吃，亦一法也。其弊在肉嫩則味不入，味入則肉又老?！　　咀⑨尅俊　、倥号_，這里指片下?！　、趭Y（lian）：盛物之器?！　　咀g文】　　野雞片下雞胸脯肉，以清醬腌浸，用網(wǎng)油包在鐵奩上燒烤?？梢园煞狡部砂梢痪怼＿@是一種方法?；虬央u胸脯肉切成肉片，加作料炒，又是一種方法?；虬央u胸脯肉切成肉丁炒，也是一種方法?；虬岩半u當(dāng)成家雞那樣整只煨煮，又是一種方法?；虬延妥剖?，切成絲，加酒、醬油、醋，同芹菜冷拌，也是一種食法。或把野雞肉切成片，放在火鍋中，即吃，這也是一種食法。這種食法的弊病在于肉嫩則不夠入味，入味則肉質(zhì)變老?！　〕酂跞怆u　　赤燉肉雞，洗切凈，每一斤用好酒十二兩、鹽二錢五分、冰糖四錢，研酌加桂皮，同入砂鍋中，文炭火煨之。倘酒將干，雞肉尚未爛，每斤酌加清開水一茶杯。　　【譯文】　　紅燉肉雞，先把雞洗凈切好，每一斤用十二兩好酒，二錢五分鹽，四錢冰糖，適量加一些桂皮末，一齊放入砂鍋中，以慢炭火煨煮。倘若酒快煮干，而雞肉尚未爛熟，每斤酌加清開水一茶杯?！　　军c(diǎn)評(píng)】　　紅燉肉雞，相對(duì)較為肥膩。所以在烹制時(shí)，可適量加入一些桂皮末。桂皮香氣濃郁，可使肉雞去腥解膩，令人食欲大增?！　∧⒐届须u　　雞肉一斤，甜酒一斤，鹽三錢，冰糖四錢，蘑菇用新鮮不霉者，文火煨兩枝線香為度。不可用水，先煨雞八分熟，再下蘑菇。　　……

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評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

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強(qiáng)力推薦(317)

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用戶評(píng)論 (總計(jì)140條)

很早之前，在看完《饕餮娘子》這本書時(shí)，就對(duì)《隨園食單》充滿興趣，因?yàn)槔锩娓魃央榷际浅鲎赃@本經(jīng)典著作。恰好逛書店時(shí)，看到中華書局出了這一套中華生活經(jīng)典叢書，就不由自主的買下了這本書。清代作者袁枚寫的這本書，據(jù)說是每個(gè)美食愛好者不可錯(cuò)過的好書，此書雖是古文，但不算晦澀難懂，況且此書還有翻譯注解，覺得很助于理解。里面講了很多烹飪方法，覺得現(xiàn)如今美食烹飪雖不像古時(shí)講究，但也可以借鑒一二，相比會(huì)廚藝大漲，哈哈！愈看此書，愈覺得中華食文化之博大精深，沒有幾千年的沉淀，是不能如此通透的在保證色香味俱全的同時(shí)，還注重營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)身，不可多得好書，特薦之！
書裝帖是非常精美。而且作者是清朝的袁枚，是個(gè)大文人。看了此書還真沒想到，他竟還是一位美食大家呀！我們中國(guó)不愧被叫做烹飪王國(guó)，在古代文人在烹飪這方面就這么歷害，菜、酒，就是這吃也是這么文雅，嘖！嘖！嘖！佩服得五體投地！
清代文人袁子才的《隨園食單》是我十分喜歡的菜譜，但它不僅僅是談柴米油鹽醬醋茶烹飪之術(shù)，還談飯蔬之德，飲食之道，盛肴之皿，它是藝術(shù)的，實(shí)用的，健康的，立體的。
是袁枚的飯來著，一直想買隨園食單的，這本很精美，值得收藏，看著那些文字都咽口水啊。個(gè)人覺得其實(shí)沒必要全文翻譯，注釋一下就好了
袁枚吃東西真有那么講究和挑剔么？我不知道，但是古人的智慧和追求生活樂趣的風(fēng)雅在其中得以體現(xiàn)。打算攢齊這套中華生活經(jīng)典了。
拿來當(dāng)菜譜用。
袁枚的《隨園詩(shī)話》很早就買了，唯獨(dú)《隨園食單》沒買，不是不想買，而是沒好的版本，終于見到了中華書局的版本，又趕上了半價(jià)，當(dāng)然不會(huì)錯(cuò)過了，沒回來一看，大喜。版式、裝幀都是一流的，不愧一流的出版社。插圖也好，注釋、譯文皆漂亮，似出自大家之手。盼望《隨園詩(shī)話》，也由中華書局出，與此類似就可以了。
隨園食單--中華生活經(jīng)典，很是喜歡。
袁枚老先生是美食專家。
汪曾祺說不喜歡袁枚的人，但我感覺他的這些精短的文字，濃縮了中國(guó)飲食的精華
袁枚真是吃貨中的經(jīng)典人物，高段啊~~
文人生活的小情趣。本身很是經(jīng)典，這個(gè)版本也不錯(cuò)，值得收入。
聽清代才子講生活。
風(fēng)格樸素清新，中華生活的經(jīng)典！
不愧“中華生活經(jīng)典”之名
很喜歡隨園食單，了解一下古人的飲食，種種美味，真的很有趣。此套書看起來十分典雅，排版印刷無可挑剔，還有配圖，真的很好
在飲食方面這是一部比較權(quán)威的書，不僅提到“怎樣吃",也有許多生活的啟迪。
比較喜歡袁枚的書，可以細(xì)細(xì)品讀，對(duì)飲食的另一番見解！
袁枚的書，對(duì)于一個(gè)愛好古典文化的吃貨來說，可以入手哦唯一有點(diǎn)遺憾的是書封面有折痕還有手指印，壓一下就平整理，手指印也用橡皮擦掉了
非常全面的一套古代中國(guó)生活場(chǎng)景不可交臂而事之的好書
從作者的簡(jiǎn)介來看，一定是個(gè)熱愛生活的人！對(duì)于飲食肯定有些追求！四十多年的經(jīng)驗(yàn)之書，也是留給后人的寶物了！
一本不能不看的經(jīng)典著作，中華美食的盛宴。
遇到喜歡的書就不由自主的一口氣看完雖然都是小篇章但讀起來確實(shí)是對(duì)生活的享受注釋者確實(shí)是很嚴(yán)謹(jǐn) 能感覺到編書的認(rèn)真負(fù)責(zé) 書很新在當(dāng)當(dāng)買書基本保護(hù)都很好這點(diǎn)很喜歡也很放心
呵呵~很有趣的古代生活點(diǎn)滴
來時(shí)沒有塑料皮，有灰。用布子擦了，也就可以了。紙張的質(zhì)量蠻好，尤其排版的感覺很舒服。中華美食和文化一樣，博大精深！
剛看了前面的幾章，已經(jīng)把我深深吸引，作者即是詩(shī)人又是美食家，字里行間都給人以文學(xué)和美食的享受！不錯(cuò)，很滿意！
一套很經(jīng)典的生活類書籍，一定要買的，收藏、欣賞二者兼具
一本非常不錯(cuò)的生活小品文，在現(xiàn)代浮躁的社會(huì)中，讀一下此類書籍，可以使心情安逸不少
生活中常用的飲食知識(shí)
看了垂涎三尺，很想感受古人的飲食生活
看看古人的飲食方式，找尋消失已久的恬淡生活趣味！
隨園食單是廚師們必備之書，是本好書，值得一看。
非常的有用，經(jīng)典與美食的結(jié)合~
書的印刷質(zhì)量非常好，封面設(shè)計(jì)的也很漂亮，對(duì)古代飲食文化是一次不錯(cuò)的了解
本書估計(jì)是作者隨手閑情之作，類似于李漁的《閑情偶寄》。裝幀和配圖都比較清新，適合閑暇時(shí)候看，讀這本書也是一種生活的樂趣。缺陷是有譯文和注釋，個(gè)人還是喜歡直接讀古文，況且清朝文字也不艱澀，定價(jià)配上配圖和注釋比較貴，如果能出一本單純的小冊(cè)子，會(huì)更好。
書很好，內(nèi)容很經(jīng)典，飲食也是文化，喜愛中國(guó)飲食文化的朋友一定要看。
飲食也是文化領(lǐng)域的一個(gè)層次，邊學(xué)習(xí)美食，邊了解中國(guó)古文化
中國(guó)人暢想的田園生活，富足而愜意。
很好簡(jiǎn)短而精湛重溫古時(shí)美食與經(jīng)典
剛剛收到未及細(xì)讀，但感覺是一本讓人在沉靜中細(xì)品傳統(tǒng)文化及古人精致生活的好書。
袁大才子的飲食觀真是讓我崇敬~~~人生在世吃喝二字啊~~~
愛生活,愛家人,就為家人做點(diǎn)什么
閑來無事讀讀還可以，可能對(duì)于美食工作者來說是本工具書，對(duì)于一般讀者來說，了解一下即可。
此書進(jìn)行了翻譯和詮釋，特別是結(jié)合現(xiàn)在的認(rèn)識(shí)對(duì)古代食譜進(jìn)行了評(píng)論，讀者可參考，適合普通讀者閱讀和參考
這套書很有意思圖文并茂了解古人的生活情趣
古代的吃貨作品哈哈，現(xiàn)代人也要拜讀哦
這個(gè)版本的注釋和點(diǎn)評(píng)都很不錯(cuò)，有些生僻字還貼心地加了注音，讀起來很舒服果然是名社出品，質(zhì)量有保書的內(nèi)容自是不必再議，既是烹飪之法，也是做人之道，信手一翻就有收獲
書很好,有菜的做法.適合飲食用.
這個(gè)商品不錯(cuò)，生活經(jīng)驗(yàn)也是要學(xué)習(xí)的
讓你的生活充滿樂趣
從此，做菜依此古譜，不知能否對(duì)那時(shí)的生活多幾分體味：）
讀后掌握了很多生活知識(shí)。
經(jīng)典烹飪書籍。
令人愛不釋手的一本書，內(nèi)容通俗易懂，可以了解清朝時(shí)期中國(guó)的飲食狀況，也可以學(xué)著做菜。
經(jīng)典書籍，一字一句值得細(xì)品。
這書很好，有很多美食介紹，簡(jiǎn)單易做。
幫別人買的，到手翻了一下，里面內(nèi)容很好，算是古人的一本廚藝書
不愧是古人寫的，排版也圖文并茂，介紹很詳細(xì)，值得收藏，對(duì)喜歡做菜的可以借鑒，同時(shí)對(duì)食材和飲食文化也有介紹。
原文加翻譯，雖然只有注釋也看得懂，不過后面還有一些點(diǎn)評(píng)，看起來很有意思。
最近因?yàn)樯嗉馍系闹袊?guó)，中國(guó)飲食解密等片子熱播，相關(guān)書籍也火了，這本就是節(jié)目中點(diǎn)名的書目。不過，中華書局的書絕對(duì)是最佳版本。買就買這個(gè)版本，印制精美，譯解到位。
對(duì)這本書慕名已久了，書中講了美食的很多知識(shí)，喜歡
很實(shí)用的文言文讀本，對(duì)兒子學(xué)文言文很有幫助，也提高了我的廚藝！
古代的食真是太講究了，可惜當(dāng)下的環(huán)境，再也不可能了
古文很美，值得我們現(xiàn)在借鑒的古代精華。閑暇的時(shí)候讀一下，很靜心
經(jīng)典，就是可以一直讀下去的，這套書一直就很喜歡，這回買了之前沒買的幾本，也還沒買全，不過就現(xiàn)在來看，還是很滿意的，以后應(yīng)該會(huì)把其他幾本買回來吧。
不錯(cuò)的書，值得收藏，品味經(jīng)典
這是經(jīng)典，值得反復(fù)觀看，這種書已經(jīng)不多了
清代的食譜大全，看看古人是怎么吃東西的，有意思。
比現(xiàn)代的所謂創(chuàng)新菜好多了
買給孩子看的，他很喜歡啊，有助于了解中國(guó)的飲食文化。
中國(guó)飲食文化的源遠(yuǎn)流長(zhǎng)！好書！
與其說是菜譜更不如說是中國(guó)飲食文化集著，吃出了文化那才是真的有內(nèi)涵而非土包子、暴發(fā)戶。
那才是食材精細(xì)的時(shí)代，每樣食物都受到尊重，所謂美食，不一定是名貴的，而是新鮮用心的搭配，來侍候味蕾
不用多說什么，這兩本書無論是喜歡人文還是了解美食文化亦或是欣賞優(yōu)美的文字，都是不可多得的佳品！
值得喜歡美食的人購(gòu)買的一本書
看一看清朝人是怎么享受美食的~~~
美食是文化，食單是學(xué)問。
能從字里行間看到、感覺到美食，真的很過癮啊~~~
美食的誘惑讓人心喜
學(xué)到很多美食知識(shí)。
袁先生的經(jīng)典著作，幫同學(xué)買的
內(nèi)容經(jīng)典好書
基本上像論語(yǔ)的樣子，

每個(gè)菜式一小段，大概十幾或幾十個(gè)字，下面是注解。
感覺比較偏淮揚(yáng)菜系。
作為一個(gè)中國(guó)人，這套書太適合掃盲了，講的都是中國(guó)傳統(tǒng)文化的精華部分，而且相對(duì)也比較通俗易懂。推薦整套書。
沒有外包裝，這個(gè)貌似某次旅游的時(shí)候到過隨園，然后聽導(dǎo)游姐姐介紹后上了心，所以買來瞧瞧，不過我就是一吃貨啊
值得閱讀，中華傳統(tǒng)精華應(yīng)當(dāng)學(xué)習(xí)
原文，注釋，譯文三位一體，述評(píng)結(jié)合
吃喝玩樂，也能玩出高雅，吃出文化
好書
盛世黔茶行天下天下茶人本一家
貴州盛黔茶行，歡迎天下客。0851-5863638
非常喜歡的一本書,古人老先輩對(duì)烹飪和食物的講究,實(shí)在值得學(xué)習(xí),更好的是配上了譯文.
橫版，正版，帶有譯文，古色古香，非常好，中華書局出版的，希望能買到中華書局出版的《隨園詩(shī)話》
中華書局的書質(zhì)量真是沒得說，至于翻譯嘛，個(gè)人覺得就浮云了……
要是原版不加現(xiàn)代注解就更好了。
很細(xì)膩，非常好。
不同的出版社有很多不同的版本，接到本書后覺得自己沒選錯(cuò)：中華書局不愧是老牌子，書的紙質(zhì)不錯(cuò)，裝幀不錯(cuò)，插圖也配得恰到好處，很雅的一本書
跟普通菜譜是不一樣的，具體做法方面不是特別詳細(xì)，但我試著做了幾道還是很好的他重點(diǎn)在文化上~~
有原文，有注釋，有譯文，還有注腳。不錯(cuò)的一本書。
相當(dāng)好，有原文，有注釋，容易理解看懂。
本書名氣很大，這在當(dāng)時(shí)很難得，現(xiàn)在來看只是取其精華的看，算有價(jià)值吧！
書的質(zhì)量不錯(cuò)，還沒詳細(xì)閱讀，看著應(yīng)該很好！
書角一點(diǎn)小瑕疵可以接受、

隨園食單

用戶評(píng)論 (總計(jì)140條)

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