茶道入門——識(shí)茶篇

前言

“識(shí)茶”就是認(rèn)識(shí)茶，是與“制茶”、“泡茶”相對(duì)應(yīng)的名稱。識(shí)茶除了用眼識(shí)，還要用口嘗、用鼻嗅、用觸感。而這些對(duì)茶的認(rèn)識(shí)除了用于市場(chǎng)上的買賣之外，重要的還在于享用，所以“識(shí)茶”尚包括了“評(píng)茶”、“賞茶”的內(nèi)容在里面。由中華書局出版的《茶道入門》，其第一階段就以制茶、識(shí)茶、泡茶三書為主。第一本雖命名為《茶道入門三篇——制茶、識(shí)茶、泡茶》，但以“制茶”為重心，第二本名為《茶道入門——泡茶篇》，第三本名為《茶道入門——識(shí)茶篇》，都是進(jìn)入“茶道”領(lǐng)域的三本基礎(chǔ)資料。從第一本書起，我們就強(qiáng)調(diào)，當(dāng)我們?cè)谡務(wù)摗爸撇琛?、“識(shí)茶”與“泡茶”時(shí)，是以“茶道”為立足的基礎(chǔ)的，所以才在每本書名前冠以“茶道入門”?！蹲R(shí)茶》這書是要大家在看了某批茶之后，就能深知該茶的種種，包括它的類型與質(zhì)量，接下來的“喝”只是印證而已。這有如“相人”的本領(lǐng)，初看先了解是男是女，是嬰兒、幼童、青少年、壯年還是老年，進(jìn)一步再?gòu)募∪?、膚色了解他的健康狀況，再?gòu)乃拿婷擦私馑娜司?，再?gòu)乃呐e止、言談了解他的性格與命運(yùn)……即使不從事相命的工作，每一個(gè)人在待人處事一段時(shí)間后也會(huì)多少具備一些這方面的經(jīng)驗(yàn)。從“識(shí)人”回過頭來看“識(shí)茶”，識(shí)茶的經(jīng)驗(yàn)比“識(shí)人”不易獲得，所以有一本書比較方便。識(shí)茶要包括世界上的各種茶，包括各種不同的類型與質(zhì)量，否則在相互比較時(shí)會(huì)有誤區(qū)。而且不能僅就接觸到的茶樣個(gè)別敘述，應(yīng)從“茶”產(chǎn)生的原理與途徑了解起，然后以大家常見的“成品茶”作例子，如此才能讓大家對(duì)茶有個(gè)全面性的認(rèn)識(shí)。本書還將“識(shí)茶”的終極目標(biāo)放在“茶湯”上面，因?yàn)槲覀兪且浴安璧馈睘橹黧w的基點(diǎn)。將目標(biāo)放在茶湯時(shí)，就牽涉到了從“成品茶”到“茶湯”的表現(xiàn)手法，這會(huì)增加“識(shí)茶”上的復(fù)雜性。但如果省略掉了這個(gè)層面，“茶”只是一項(xiàng)物質(zhì)而已，我們享用的是“茶湯”，我們欣賞的是“茶湯”，我們從“茶道”獲取的思想、美感是大部分透過“茶湯”而來，所以我們要以“茶湯”做為“茶”這項(xiàng)媒體的終極表現(xiàn)形態(tài)。油畫顏料不是藝術(shù)，以它完成的繪畫才是作品。鋼琴不是音樂，以它演奏出來的作品才是藝術(shù)。從“成品茶”到“茶湯”要透過“泡茶”的手法，這雖然已是屬于《泡茶》的領(lǐng)域，但在“識(shí)茶”時(shí)，我們必須理解泡茶手法會(huì)將“茶”塑造成什么風(fēng)格、怎樣質(zhì)量的作品。這有如我們?cè)凇白R(shí)人”時(shí)，應(yīng)留意到此人所受的學(xué)校與家庭教育，以及目前他所處環(huán)境給他的影響?！白R(shí)茶”的談?wù)摲绞揭约皩?duì)“識(shí)茶”的態(tài)度都是作者從事三十年茶葉、茶具商品買賣與茶道體認(rèn)、茶道教學(xué)上的心得，其中一定有許多錯(cuò)誤或不成熟的地方，敬請(qǐng)各界多加指正。

內(nèi)容概要

在喝茶之前我們希望對(duì)茶有個(gè)七八分的了解，既包括類型方面的了解，也包括質(zhì)量方面的了解。本書從色、香、味、形、嫩度、品種、葉底等方面詳細(xì)地解讀了茶之間的差異，還將對(duì)茶的認(rèn)識(shí)延伸到泡好的“茶湯”上，有助于我們比較全面地認(rèn)識(shí)和欣賞所有的茶。    本書適臺(tái)高等院校以及高職高專院校茶文化相關(guān)科系作為教材或教學(xué)參考用書，也是茶葉、茶道愛好者學(xué)習(xí)泡茶品茗之使用書籍。

作者簡(jiǎn)介

蔡榮章，臺(tái)北陸羽茶藝中心創(chuàng)辦總經(jīng)理(1980～)。陸羽茶學(xué)研究所所長(zhǎng)、福建漳浦天福茶學(xué)院教授兼茶文化系系主任。于1983年創(chuàng)設(shè)泡茶師檢定制度、1990年創(chuàng)設(shè)國(guó)際無我茶會(huì)。并從1980年起主編《茶藝》月刊至今。主要著作有《茶道教室——中國(guó)茶學(xué)入門九堂課》、《無我茶會(huì)180條

書籍目錄

第一章  識(shí)茶的意義　一、識(shí)茶包含哪些內(nèi)涵　二、識(shí)茶目的  　（一）識(shí)茶目的之一——制造好茶　  （二）識(shí)茶目的之二——增強(qiáng)品茗能力　三、識(shí)茶是“茶道”藝術(shù)性的核心第二章  識(shí)茶與品茗　一、識(shí)茶與品茗的差異　二、從不同角度，翻來覆去地詮釋一種茶　三、尊重茶的個(gè)性第三章  影響“識(shí)荼”正確性的因素　一、茶湯的濃度　二、泡茶的用水　三、泡茶的水溫　四、泡茶的方法　五、沖泡器的質(zhì)地　六、識(shí)茶者的健康狀況　七、識(shí)茶者的飲食習(xí)慣　八、識(shí)茶者的專業(yè)能力　九、識(shí)茶者的官能鑒定能力　十、識(shí)茶者判斷事物的客觀性第四章  識(shí)茶的途徑　一、屬于茶葉風(fēng)格的部分  　（一）色，從湯色的不同來解讀茶葉　  （二）香，從香型的種類來解讀茶葉　  （三）味，從味道的差異來解讀茶葉　  （四）形，從揉捻的輕重來解讀茶葉　  （五）嫩度，從茶青成熟度來解讀茶葉　  （六）品種，從茶樹品種之不同來解讀茶葉　  （七）環(huán)境，從茶樹生長(zhǎng)環(huán)境之不同來解讀茶葉　  （八）時(shí)間，從成品茶的年齡來解讀茶葉　  （九）葉底，從泡開之茶葉印證各項(xiàng)事實(shí)　二、屬于茶葉質(zhì)量的部分　  （一）地理環(huán)境　  （二）采摘部位　  （三）采制季節(jié)　  （四）制茶氣候  ?。ㄎ澹┎烧獣r(shí)辰　  （六）樹齡　  （七）施肥情形與病蟲害防治　  （八）制茶技術(shù)　  （九）后熟的處理　  （十）枝葉連理的影響　  （十一）儲(chǔ)存的條件第五章  茶葉分類名稱的形成　一、因發(fā)酵程度之不同而分　二、因成茶色澤之不同而分　三、因市場(chǎng)需要而分　四、因采制季節(jié)之不同而分　五、因“制成品”之不同而分　六、因“成品茶”形態(tài)之不同而分第六章  茶葉產(chǎn)品名稱之由來　一、因產(chǎn)地而得名　二、因茶樹品種而得名　三、因茶湯顏色而得名　四、因典故而得名　五、因成品茶外形而得名　六、因加工的方式而得名第七章  大類別的認(rèn)識(shí)與小類別的欣賞　一、大類別中的小類別　二、茶的不定性　三、茶葉欣賞的自由創(chuàng)作空間第八章  茶“商品標(biāo)示”的方式　一、“規(guī)格茶”的做法　二、“標(biāo)示茶”的做法第九章  浴火重生，談茶的生命　一、從泡茶、品飲看茶之美　二、“茶”的生命禮贊第十章  古人“識(shí)茶”

章節(jié)摘錄

插圖：七、識(shí)茶者的飲食習(xí)慣1、偏食與體質(zhì)要怎樣才能讓自己的識(shí)茶能力精準(zhǔn)呢？除了前面所述及的，如理解茶樹的種植、茶的制作、茶的沖泡以及身體的健康……以外，還要注意自己的飲食習(xí)慣，切忌偏食。不論“飲”或“食”，只要一偏食，很容易造成身體對(duì)某些香味特別敏感，對(duì)某些香味又有先天性的不喜歡，甚至于到達(dá)排斥的地步，這是長(zhǎng)時(shí)間造成的，已成體質(zhì)特征的一部分。如果是先天性體質(zhì)的關(guān)系，如對(duì)寒性的食物不能適應(yīng)，就要多攝取暖性的食物，使自己在接觸較寒的茶香、茶味時(shí)，不會(huì)畏懼而產(chǎn)生不公平的判斷。2、短時(shí)間的飲食偏差只要有了均衡的飲食習(xí)慣，生理的健康又沒有缺失，短時(shí)間的飲食偏差并不會(huì)造成“識(shí)茶，，上的錯(cuò)誤。如偶爾吃了辣味，喝了酒，只要休息一小時(shí)左右的時(shí)間，就可以把味覺、嗅覺調(diào)整過來。但如果是習(xí)慣性的、常態(tài)性的嗜食辣味以及酒精飲料，對(duì)某些細(xì)微的茶香、茶味就無法分辨了。3、各類茶都得喜歡上述的不得偏食，也包括飲茶的種類，什么茶都要喝，都要喜歡喝，不論是綠茶還是紅茶，不論是白茶還是黑茶，也不論是生還是熟。否則久了以后也會(huì)產(chǎn)生體質(zhì)上的偏差，對(duì)某類茶特別覺得親切、好喝，對(duì)某些茶則不自覺地有排斥感，形成“識(shí)茶”上的一大障礙。八、識(shí)茶者的專業(yè)能力這里所謂的識(shí)茶者的專業(yè)能力是指在“茶學(xué)”領(lǐng)域的專業(yè)能力。至于識(shí)茶上的“官能”能力留待下節(jié)再說。跟識(shí)茶有關(guān)的茶學(xué)專業(yè)包括茶樹品種、茶樹種植、茶青采摘、茶葉制造、成品茶儲(chǔ)存、商品行銷、成品茶沖泡、茶湯品飲與葉底審察等，也就是第二章第二節(jié)“識(shí)茶六個(gè)層面之內(nèi)容要項(xiàng)”表格所明列的那些項(xiàng)目。因?yàn)橛辛诉@些基本知識(shí)，當(dāng)您看到成品茶或茶湯的某一現(xiàn)象時(shí)，才能完全理解其所代表的意義，也就是才能識(shí)得透。例如同樣的二批球形烏龍茶，外形揉成的形狀與緊結(jié)度差不多，發(fā)酵、焙火、茶青老嫩、枝葉連理的情形也都不相上下。開湯后(也就沖泡后)，兩杯茶湯的顏色一模一樣，分析至色相、明度、彩度，也都極為一致，喝在嘴里，強(qiáng)勁度、稠度都在同等領(lǐng)域之內(nèi)，但是可以明顯地感覺到是不同的兩種茶。最后才從泡開的葉底觀察到：原來是兩樣不同的茶樹品種。當(dāng)識(shí)茶者品飲到茶湯的苦澀，他必須有能力分辨這苦澀是屬于制作上的缺失(如萎凋時(shí)的積水)，還是屬于品種的特性，或是茶湯濃度超過使然。當(dāng)識(shí)茶者品飲到極高的香氣與極強(qiáng)的甘度時(shí)，他要知道這是茶葉本身發(fā)放出來的還是制作時(shí)加以調(diào)香調(diào)味的。這些識(shí)茶內(nèi)容都必須依賴對(duì)茶商品的專業(yè)能力才能辦到。九、識(shí)茶者的官能鑒定能力1、官能鑒定這里所說的“宮能鑒定”是沿用評(píng)茶上的術(shù)語(yǔ)，意指使用人的感官來從事成品茶的質(zhì)量鑒定，是相對(duì)于使用儀器，從事物理與化學(xué)性的鑒定而言。鑒茶的感官包括了嗅覺、味覺、視覺與觸覺。我們?nèi)粘Ｉ钌系淖R(shí)茶與賞茶，雖沒有評(píng)茶那么嚴(yán)肅，但基本的途徑與要領(lǐng)是一致的。識(shí)茶與賞茶所使用的也是人體的感官，也是嗅覺、味覺、視覺與觸覺。2、茶質(zhì)量元素之識(shí)別與記憶想透過感官將“識(shí)茶”、“賞茶”做好，除了前面章節(jié)所說的專業(yè)知識(shí)與健康之外，還要訓(xùn)練自己對(duì)茶形、茶色、湯色、香氣、滋味、葉底等各種狀況及組成元素的識(shí)別與記憶。識(shí)別就是分析而后認(rèn)識(shí)清楚，如外形的緊結(jié)度與條索的緊結(jié)度、翠綠與砂石綠、花香與青味、收斂性與澀感、柔軟與麻布感……分析得愈細(xì)，愈清楚，就表示對(duì)茶的專業(yè)知識(shí)愈豐富，因此也讓自己更容易記憶。記憶是識(shí)茶穩(wěn)定度很重要的一種能力，而穩(wěn)定度又是識(shí)茶、賞茶、評(píng)茶絕對(duì)必要的一種修養(yǎng)，所謂“心中有把尺”，這把尺是不銹鋼制的，不能忽而長(zhǎng)忽而短，如今天對(duì)甲種茶說這樣的香氣已是絕佳，明天無意中喝到了甲種茶卻說其香氣只是差強(qiáng)人意而已。3、不當(dāng)水溫、濃度下的評(píng)鑒在衡量一種茶樣時(shí)，為充分了解該茶的特質(zhì)，最好是以不同的沖泡方式，尤其是不同的水溫，不同的濃度表現(xiàn)看看，讓我們知道在高過它所需要的水溫或是低過它所需要的水溫時(shí)，它的成分溶解組配如何；讓我們知道它的濃度在超過標(biāo)準(zhǔn)多少時(shí)，或是低于標(biāo)準(zhǔn)多少時(shí)，方達(dá)到人們不喜歡的地步。有了這些前后左右的理解，對(duì)該種茶的評(píng)估就比較有把握了。有些茶的強(qiáng)勁度不大，將它泡得再濃，也感覺不出什么苦澀，所以這類茶被稱為很好泡的茶，但從識(shí)茶與評(píng)茶的立場(chǎng)而言，應(yīng)從這泡茶的茶湯稠度來界定它的標(biāo)準(zhǔn)濃度，也就是以茶湯嚼之有物的感覺來衡量是否已浸泡到適當(dāng)?shù)臐舛?，再以這樣的茶湯來理解各種香、味與特質(zhì)。也有些茶的強(qiáng)勁度比較厲害，于是有人將其泡得偏淡一些，使喝來不覺得太過苦澀，這樣的茶湯，我們也要從茶湯稠度未達(dá)標(biāo)準(zhǔn)來調(diào)整對(duì)它苦澀味的衡量。

編輯推薦

《茶道入門:識(shí)茶篇》適合高等院校以及高職高專院校茶文化相關(guān)科系作為教材或教學(xué)參考用書，也是茶葉、茶道愛好者學(xué)習(xí)泡茶品茗之使用書籍。“識(shí)茶”就是認(rèn)識(shí)茶，是與“制茶”、“泡茶”相對(duì)應(yīng)的名稱。識(shí)茶除了用眼識(shí)，還要用口嘗、用鼻嗅、用觸感。而這些對(duì)茶的認(rèn)識(shí)除了用于市場(chǎng)上的買賣之外，重要的還在于享用，所以“識(shí)茶”尚包括了“評(píng)茶”、“賞茶”的內(nèi)容在里面。

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