西餐烹調(diào)技術(shù)-第二版-西餐烹飪專業(yè)

內(nèi)容概要

　　《中等職業(yè)教育國家過哈教材配套教學(xué)用書：西餐烹調(diào)技術(shù)（第2版）》是中等職業(yè)教育烹飪專業(yè)國家規(guī)劃教材配套教學(xué)用書，是在2004年版的基礎(chǔ)上修訂而成的?！　”緯卜?2個(gè)單元，比較全面地介紹了西餐基礎(chǔ)知識(shí)、西餐烹調(diào)理論和烹調(diào)技能，主要內(nèi)容包括：西餐概述、西餐基礎(chǔ)知識(shí)、西餐原料知識(shí)、西餐原料加工技術(shù)、西餐常用烹調(diào)方法、基礎(chǔ)湯與少司制作、配菜基礎(chǔ)知識(shí)與配菜制作、開胃菜和沙拉制作、湯菜的制作、熱菜菜肴的制作、甜食制作、早餐與快餐制作等，并附西餐烹調(diào)常用詞匯和烹調(diào)度量表?！　”緯诰帉戇^程中考慮到烹飪職業(yè)教育及其專業(yè)課程本身的發(fā)展變化，此次修訂保持了第一版的體系結(jié)構(gòu)，對(duì)原有內(nèi)容進(jìn)行整合，補(bǔ)充了新內(nèi)容；在體例上增加了小貼士和知識(shí)拓展等，增加了大量的練習(xí)題?！　”緯勺鳛橹械嚷殬I(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教材，還可作為廚師崗位培訓(xùn)教材和烹飪愛好者的自學(xué)讀物。

書籍目錄

第一單元西餐概述 主題一西餐的概念與發(fā)展概況 主題二西餐的主要菜式和風(fēng)味特點(diǎn) 第二單元西餐基礎(chǔ)知識(shí) 主題一廚房設(shè)置 主題二西餐廚房常用設(shè)備及工具 第三單元西餐原料知識(shí) 主題一家畜肉 主題二家禽和野味 主題三水產(chǎn)品 主題四肉制品和乳制品 主題五蔬菜和果品 主題六谷物類原料 主題七西餐調(diào)味品和烹調(diào)用酒 第四單元西餐原料加工技術(shù) 主題一刀工操作基本技法 主題二蔬菜類原料的加工 主題三肉類原料的加工 主題四水產(chǎn)品原料的初加工 第五單元西餐常用烹調(diào)方法 主題一烹調(diào)過程中的熱傳遞  主題二初步熱加工 主題三用油傳熱的烹調(diào)方法  主題四用水傳熱的烹調(diào)方法  主題五用空氣傳熱的烹調(diào)方法 第六單元基礎(chǔ)湯與少司制作 主題一基礎(chǔ)湯制作 主題二少司制作 第七單元配菜基礎(chǔ)知識(shí)與配菜制作 主題一配菜基礎(chǔ)知識(shí) 主題二配菜制作 第八單元開胃菜和沙拉制作 主題一開胃菜制作 主題二沙拉制作 第九單元湯菜制作 主題一清湯類制作 主題二茸湯類制作 主題三奶油湯類制作 主題四濃肉湯類制作 主題五蔬菜湯類制作 主題六海鮮湯類制作 主題七冷湯類制作 第十單元熱菜菜肴制作 主題一海鮮類菜肴制作 主題二肉類菜肴制作 主題三家禽類菜肴制作 第十一單元甜食制作 主題一甜食少司制作 主題二熱甜食制作 主題三冷甜食制作 第十二單元早餐與快餐制作 主題一早餐制作 主題二快餐食品制作 附錄一西餐烹調(diào)常用詞匯 附錄二烹調(diào)度量表 主要參考書目

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   5.西洋菜 西洋菜俗稱豆瓣菜、水田芥、水生菜等，十字花科豆瓣菜屬草本植物，原產(chǎn)歐洲地中海東部和南亞熱帶地區(qū)。西洋菜的可食部分是其嫩莖葉。西洋菜葉片呈卵圓形或圓形，葉色深綠，遇低溫時(shí)易為紫綠色。西洋菜含有較多的鐵、鈣和維生素等，有較強(qiáng)的辛辣味和淡淡的苦香，質(zhì)地脆嫩，風(fēng)味獨(dú)特。 西洋菜在西餐烹調(diào)中主要用于做配菜。 6.生菜 生菜又名葉用萵苣，原產(chǎn)于地中海沿岸，是萵苣的變種。生菜的品種很多，按其形態(tài)和脆嫩程度，可分為四大類。 （1）長葉生菜。長葉生菜又稱羅曼生菜、羅馬生菜等，形似中國白菜，質(zhì)地松脆，有紅葉、綠葉兩種。紅葉較常規(guī)綠葉的更甜美。常用于愷撒沙拉的制作。 （2）奶油生菜。奶油生菜因其葉有奶油般的光滑質(zhì)感而得名，葉片柔軟鮮嫩，常被用于沙拉制作，常見品種有波士頓生菜、比布生菜等。 （3）結(jié)球生菜。結(jié)球生菜俗稱西生菜、團(tuán)生菜，呈球形或扁圓形，形似圓白菜。質(zhì)地松脆，口味稍差，最著名的品種是冰山生菜等。 （4）散葉生菜。散葉生菜又稱皺葉生菜、花生菜、玻璃生菜等。散葉生菜葉面皺縮，葉片深裂、松散，脆而多汁，味道比結(jié)球類生菜更具特色。常見的品種有綠葉生菜、紅葉生菜、橡木葉生菜、羅沙生菜等。 7.菊苣 菊苣又稱歐洲菊苣、苦白菜、苦白苣等，原產(chǎn)地中海、亞洲中部和北非，菊科菊苣屬，多年生草本植物，是野生菊苣的一個(gè)變種，以其嫩葉、葉球、葉芽為可食部位。菊苣又分為四種： （1）平葉菊苣。平葉菊苣又稱比利時(shí)菊苣或比利時(shí)苣莫菜、白菊苣或苦白菜、法國菊苣/法國苣莫菜等，外形長而圓，形似白菜心，葉片呈白色或淡黃色，質(zhì)地較脆，苦味稍重。平葉菊苣曬到太陽就會(huì)變綠，而且會(huì)更苦。 （2）皺葉菊苣。皺葉菊苣又稱法國生菜、苦苣，形似皺葉生菜，葉片鮮綠披針形，葉梗為白色，葉緣有鋸齒，深裂或全裂，味道略為刺激帶苦味。 （3）紅葉菊苣。紅葉菊苣又稱意大利菊苣，紅色的葉子上有白色的紋路，味道苦、辣，但烤后會(huì)變得醇美，紅葉菊苣在意大利很流行，大多用橄欖油烤著吃或制作成沙拉生吃。 （4）闊葉菊苣。闊葉菊苣又稱荷蘭菊苣，葉闊而厚，口感粗糙而硬，味溫和微苦。在意大利菜中通常與橄欖油和大蒜一起烤制之后食用。

編輯推薦

《中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材配套教學(xué)用書:西餐烹調(diào)技術(shù)(第2版)(西餐烹飪專業(yè))》在編寫過程中考慮到烹飪職業(yè)教育及其專業(yè)課程本身的發(fā)展變化，此次修訂保持了第一版的體系結(jié)構(gòu)，對(duì)原有內(nèi)容進(jìn)行整合，補(bǔ)充了新內(nèi)容；在體例上增加了小貼士和知識(shí)拓展等，增加了大量的練習(xí)題?！吨械嚷殬I(yè)教育國家規(guī)劃教材配套教學(xué)用書:西餐烹調(diào)技術(shù)(第2版)(西餐烹飪專業(yè))》可作為中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教材，還可作為廚師崗位培訓(xùn)教材和烹飪愛好者的自學(xué)讀物。

圖書封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    西餐烹調(diào)技術(shù)-第二版-西餐烹飪專業(yè) PDF格式下載

---