酒店服務(wù)與管理專(zhuān)業(yè)

內(nèi)容概要

　　《酒店服務(wù)與管理專(zhuān)業(yè)：菜點(diǎn)酒水知識(shí)（第2版）》為中等職業(yè)教育酒店服務(wù)與管理專(zhuān)業(yè)國(guó)家規(guī)劃教材配套教學(xué)用書(shū)?！毒频攴?wù)與管理專(zhuān)業(yè)：菜點(diǎn)酒水知識(shí)（第2版）》是在2003年版本的基礎(chǔ)上修訂而成，全書(shū)共分為七個(gè)單元，主要內(nèi)容包括：中國(guó)菜、菜單、外國(guó)菜、中點(diǎn)和西點(diǎn)、中國(guó)酒、外國(guó)酒、常見(jiàn)軟飲料等。每個(gè)單元主題都設(shè)計(jì)了“案例導(dǎo)入”和“課堂活動(dòng)”環(huán)節(jié)，主題后設(shè)計(jì)了題型豐富的“自我檢測(cè)”環(huán)節(jié)，體現(xiàn)了“做中學(xué)、做中教”的課改理念；“知識(shí)鏈接”環(huán)節(jié)有助于拓展學(xué)生的知識(shí)面。《酒店服務(wù)與管理專(zhuān)業(yè)：菜點(diǎn)酒水知識(shí)（第2版）》內(nèi)容豐富，圖文并茂，語(yǔ)言通俗易懂，實(shí)用性強(qiáng)?！毒频攴?wù)與管理專(zhuān)業(yè)：菜點(diǎn)酒水知識(shí)（第2版）》適用于中等職業(yè)學(xué)校酒店服務(wù)與管理專(zhuān)業(yè)教學(xué)使用，也可作為餐飲企業(yè)服務(wù)人員的參考用書(shū)。

書(shū)籍目錄

第一單元 中國(guó)菜 主題一 中國(guó)菜的形成和發(fā)展 主題二 四大菜系 主題三 我國(guó)的其他菜系 主題四 我國(guó)的其他菜種 第二單元 菜單 主題一 菜單概述 主題二 菜品的命名 主題三 宴席菜點(diǎn) 第三單元 外國(guó)菜 主題一 西餐概述 主題二 法國(guó)菜 主題三 英國(guó)菜和美國(guó)菜 主題四 俄羅斯菜 主題五 德國(guó)菜和意大利菜 主題六 日本菜 主題七 清真菜 第四單元 中點(diǎn)和西點(diǎn) 主題一 中式面點(diǎn)及其分類(lèi) 主題二 著名中式面點(diǎn) 主題三 西點(diǎn)概述 第五單元 中國(guó)酒 主題一 中國(guó)酒的歷史和分類(lèi) 主題二 白酒 主題三 黃酒 主題四 啤酒 主題五 果酒 第六單元 外國(guó)酒 主題一 蒸餾酒 主題二 釀造酒 主題三 配制酒 主題四 雞尾酒 第七單元 常見(jiàn)軟飲料 主題一 茶 主題二 咖啡 主題三 其他飲料 主要參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   插圖：   另外，烹調(diào)方法的差別也是形成菜系的重要條件之一。清代飲食鑒賞家、評(píng)論家袁枚在《隨園食單》中，曾寫(xiě)了南北兩種截然不同的烹調(diào)方法，做豬肚：“滾油爆炒，以極脆為佳，此北人法也；南人白水加酒煨兩炷香，以極爛為度?！笨梢?jiàn)在袁枚之前，以烹調(diào)方法為區(qū)別的菜系劃分早已形成。清人錢(qián)泳在《履園叢話?治庖》中說(shuō)得更具體：“同一菜也，而口味各不同。如北方人嗜濃厚，南方人嗜清淡；北方人以肴饌豐，食點(diǎn)多為美，南方人以肴饌法，果品鮮為美。各有妙處，頗能自得精華。” 由此可見(jiàn)，菜系是指具有明顯地域特色的菜肴體系。它有著不同于其他菜系的烹調(diào)方法、風(fēng)味菜式、輻射地區(qū)和眾多菜品，并且被國(guó)內(nèi)外所公認(rèn)。由于菜系劃分的標(biāo)準(zhǔn)不一，所以其分類(lèi)形式也很多。但就地域風(fēng)味流派來(lái)說(shuō)，歷史最久、最具特色并且影響最大的還是四大菜系：山東菜、江蘇菜、四川菜和廣東菜。 一、山東菜 山東位于華北平原東部，黃河下游，瀕臨渤海、黃海。古為齊魯之邦，今簡(jiǎn)稱(chēng)魯，所以山東菜又稱(chēng)魯菜（文下統(tǒng)稱(chēng)為魯菜），屬全國(guó)主要地方菜系，是我國(guó)四大菜系之首，“北食”的代表之一。魯菜選料講究、制作精細(xì)、技法全面、調(diào)和得當(dāng)，在國(guó)內(nèi)外享有很高的聲譽(yù)，是我國(guó)飲食文化的重要組成部分。魯菜也是我國(guó)覆蓋面最廣的地方風(fēng)味菜系，遍及京、津、唐以及東北三省，以調(diào)味純正、口味偏咸鮮而著稱(chēng)，具有鮮、嫩、香、脆的特色，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇，尤為擅長(zhǎng)爆、扒等烹飪技法。 （一）魯菜的歷史 魯菜的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。魯菜系的雛形可以追溯到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的齊國(guó)和魯國(guó)，齊魯兩國(guó)自然條件得天獨(dú)厚，尤其傍山靠海的齊國(guó)，憑借魚(yú)鹽鐵之利，使齊桓公首成霸業(yè)。魯國(guó)都城曲阜和齊國(guó)都城臨淄都是相當(dāng)繁華的城市，歷代名廚輩出。齊桓公的寵臣易牙，在從政前就是一個(gè)高明的廚師，他“善和五味，淄澠水合，嘗而食之”。春秋時(shí)期的孔子是山東曲阜人，他提倡“食不厭精，膾不厭細(xì)”。這種“精細(xì)飲食”的倡議對(duì)齊魯之邦烹飪技術(shù)的發(fā)展有著非常重要的影響?？赘撕苡忻?，對(duì)濟(jì)南菜頗有影響，《禮記》稱(chēng)其“調(diào)和方法，因料而用；五味之用，因時(shí)而易”?？赘藢?duì)調(diào)味的要求是：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸?！钡搅吮蔽海Z思勰在《齊民要術(shù)》一書(shū)中，總結(jié)了魯菜為主的北方菜肴達(dá)到百余種，成為我國(guó)目前所知最早的菜譜，可見(jiàn)魯菜歷史悠久，其烹飪技術(shù)早在1400年前就已達(dá)到了較高的水平。據(jù)說(shuō)鐵制的大勺最早發(fā)明于齊魯。明代以后，魯菜成為宮廷菜的主體，甚至現(xiàn)今的仿膳菜也還留有魯菜的某些特色。

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