職業(yè)教育地方特色教材研發(fā)成果書系

內(nèi)容概要

《職業(yè)教育地方特色教材研發(fā)成果書系:學(xué)菜設(shè)宴》共分6個(gè)學(xué)習(xí)單元，內(nèi)容包括：認(rèn)識(shí)點(diǎn)菜師、寧波菜品知識(shí)、點(diǎn)菜服務(wù)操作規(guī)范、掌握點(diǎn)菜推薦技巧、點(diǎn)菜服務(wù)實(shí)戰(zhàn)技能、設(shè)計(jì)各式宴會(huì)菜單?！堵殬I(yè)教育地方特色教材研發(fā)成果書系:學(xué)菜設(shè)宴》采用模塊化編寫方式，每個(gè)單元包含若干個(gè)模塊，每一模塊都劃分為學(xué)習(xí)目標(biāo)、案例導(dǎo)入、學(xué)習(xí)內(nèi)容、實(shí)踐體驗(yàn)、自我評(píng)估五個(gè)部分。在學(xué)習(xí)內(nèi)容中穿插了知識(shí)鏈接或案例拓展，以增強(qiáng)學(xué)生的認(rèn)知力和理解力，體現(xiàn)了“做中學(xué)、做中教”的教學(xué)理念。在教材內(nèi)容方面，緊密結(jié)合點(diǎn)菜師崗位實(shí)際，重視知識(shí)的實(shí)用性，重在職業(yè)能力的培養(yǎng)，主張“管用、夠用、實(shí)用”。

書籍目錄

學(xué)習(xí)單元一認(rèn)識(shí)點(diǎn)菜師 模塊一點(diǎn)菜師素質(zhì)要求 模塊二點(diǎn)菜師日常禮儀 模塊三點(diǎn)菜工具配備 模塊四寧波地域點(diǎn)菜師及任職條件 學(xué)習(xí)單元二寧波菜品知識(shí) 模塊一寧波菜淵源與發(fā)展 模塊二寧波菜味型知識(shí) 模塊三寧波菜烹調(diào)方法及制備過(guò)程 模塊四寧波菜常用食材知識(shí) 學(xué)習(xí)單元三點(diǎn)菜服務(wù)操作規(guī)范 模塊一點(diǎn)菜的兩種方式 模塊二點(diǎn)菜服務(wù)程序與方法 學(xué)習(xí)單元四掌握點(diǎn)菜推薦技巧 模塊一正確判斷客人消費(fèi)心理 模塊二把握客人消費(fèi)行為 模塊三細(xì)品點(diǎn)菜師語(yǔ)言藝術(shù) 模塊四掌握實(shí)用銷售技巧 學(xué)習(xí)單元五點(diǎn)菜服務(wù)實(shí)戰(zhàn)技能 模塊一推薦寧波冷菜 模塊二推薦寧波熱菜 模塊三推薦寧波點(diǎn)心 模塊四菜品組合與搭配 模塊五點(diǎn)菜服務(wù)常見(jiàn)問(wèn)題和特殊情況處理 學(xué)習(xí)單元六設(shè)計(jì)各式宴會(huì)菜單 模塊一宴會(huì)菜單設(shè)計(jì) 模塊二宴會(huì)酒水設(shè)計(jì) 模塊三各類宴會(huì)菜單 參考支獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   插圖：    1.咸鮮味型 咸鮮味是寧波菜最典型的味型，常以精鹽、醬油、雞精、味精調(diào)制而成。這與寧波菜注重清、鮮、脆、嫩，保持主料原味的特點(diǎn)是分不開(kāi)的。寧波名菜中海鮮類原料的比重很大，其本身鮮味足，質(zhì)細(xì)嫩，利用咸鮮味型能充分顯示原料的本味，體現(xiàn)原料的特色，如蟶肉糊絲、雪汁比目魚、梅菜蒸桂魚、奉化搖蚶等。 2.酸甜味型 又稱醋糖味型，是由酸味和甜味調(diào)味品調(diào)配而成，主要呈酸味和甜味的復(fù)合型味道，如醋熘鯊魚羹、冰糖甲魚等。 3.五香味型 五香味型的“五香”通常有山柰、八角、丁香、小茴、甘草、沙頭、老蔻、肉桂等多種香料，并配咸味及其他調(diào)味品調(diào)制而成。這種味型的特點(diǎn)是濃香咸鮮，冷、熱菜式都能廣泛適用，如五香牛肉、五香排骨、五香豆腐干等。 4.椒鹽味型 這是寧波熱菜常用的味型，具有香、麻、咸的特點(diǎn)，以鹽、花椒、味精調(diào)制而成。其應(yīng)用范圍是以雞、豬、魚等為原料的菜肴，如椒鹽八寶雞等。 5.咸糟味型 “咸糟”為寧波菜所特有。酒糟在寧波的使用較為普遍，因特有的“糟香”備受人們喜愛(ài)，在寧波地方菜中有糟蝦、糟毛豆、糟魚等。 任務(wù)2  把握寧波菜創(chuàng)新味型 隨著人們對(duì)口味追求的多樣化，寧波菜借鑒其他菜系味型，開(kāi)發(fā)了“咸中帶甜、帶酸、帶苦、帶辣、帶鮮、帶清香”等不同口味。如將小海魚用醋熘方法，烹制了帶酸的醋熘小海魚。選用新鮮目魚蛋與苦瓜葷素搭配，炮制了帶苦味的苦瓜目魚蛋。運(yùn)用西餐調(diào)料芝士及黃油，以煸的烹調(diào)方法開(kāi)發(fā)了芝士煸白蟹、黃油煸玉禿等。這些風(fēng)格各異的菜肴，受到了市場(chǎng)的充分認(rèn)可，豐富了寧波菜的味型。 1.咸鮮甜味型 根據(jù)不同菜肴的風(fēng)味需要，在咸鮮味的基礎(chǔ)上加入白糖調(diào)制。但調(diào)制時(shí)，注重咸味適度，突出鮮味，如寧波烤菜等。 2.咸香味型 是由咸味和呈香味的調(diào)味品配置而成，主要呈咸味和香味的復(fù)合味型，如糟鰻等。 3.咸辣味型 以咸、辣為主，鮮香為輔。主要由精鹽、辣椒、味精、蔥、姜、蒜等調(diào)制而成，應(yīng)用較為廣泛，如醬熗鱸魚等。

編輯推薦

《職業(yè)教育地方特色教材研發(fā)成果書系:學(xué)菜設(shè)宴》為貫徹寧波市人民政府《關(guān)于深化服務(wù)型教育體系建設(shè) 加快培養(yǎng)素質(zhì)應(yīng)用型人才的若干意見(jiàn)》精神，加強(qiáng)職業(yè)教育課程改革，促進(jìn)職業(yè)教育的內(nèi)涵發(fā)展，而研發(fā)的具有寧波地方特色的課程改革成果教材之一?？勺鳛橹械嚷殬I(yè)學(xué)校酒店服務(wù)與管理專業(yè)學(xué)生用書，也可作為旅游行業(yè)點(diǎn)菜師培訓(xùn)教材。

圖書封面

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