營(yíng)養(yǎng)與膳食

內(nèi)容概要

　　《全國(guó)衛(wèi)生職業(yè)學(xué)校教育部規(guī)劃教材：營(yíng)養(yǎng)與膳食（第2版）》為教育部規(guī)劃教材修訂版，參照了相關(guān)的最新國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)技能鑒定規(guī)范，結(jié)合本課程近幾年的實(shí)際教學(xué)情況，編寫而成。　　全書正文部分共七章，前五章介紹基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)部分，包括營(yíng)養(yǎng)素與能量、各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食品安全、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)和特定人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食。后兩章著重介紹膳食營(yíng)養(yǎng)的應(yīng)用，包括醫(yī)院膳食和疾病的營(yíng)養(yǎng)與膳食?！　∨c同類教材相比，本書以臨床營(yíng)養(yǎng)應(yīng)用為重點(diǎn)，突出臨床實(shí)際工作應(yīng)用和膳食在防病治病中的整體作用；增加食品安全相關(guān)知識(shí)內(nèi)容，使學(xué)生更全面地了解食物膳食的營(yíng)養(yǎng)作用和可能引起的潛在危害?！　榕囵B(yǎng)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)與膳食基本理論、基本知識(shí)、基本技能，學(xué)習(xí)鞏固相關(guān)知識(shí)，全書列舉了大量營(yíng)養(yǎng)與膳食的相關(guān)表格和各種疾病治療食譜。書末附有實(shí)習(xí)指導(dǎo)、我國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量和常見食物的一般營(yíng)養(yǎng)成分表?！　”緯饕┬l(wèi)生職業(yè)學(xué)校醫(yī)學(xué)類、護(hù)理類、藥學(xué)類、醫(yī)學(xué)技術(shù)類、管理類各專業(yè)用，也可以作為臨床護(hù)理工作者的參考用書。

書籍目錄

緒論一、營(yíng)養(yǎng)與膳食的概述二、營(yíng)養(yǎng)與膳食的進(jìn)展三、營(yíng)養(yǎng)與膳食的研究?jī)?nèi)容與方法第一章 營(yíng)養(yǎng)素與能量第一節(jié) 蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)的生理功能二、蛋白質(zhì)代謝與氮平衡三、必需氨基酸四、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)五、人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)六、蛋白質(zhì)的食物來(lái)源與參考攝入量第二節(jié) 脂質(zhì)一、脂質(zhì)的分類二、脂質(zhì)的生理功能三、必需脂肪酸及其生理功能四、脂質(zhì)的食物來(lái)源與供給量第三節(jié) 碳水化合物一、碳水化合物的分類二、碳水化合物的生理功能三、膳食纖維四、碳水化合物的食物來(lái)源與供給量第四節(jié) 能量一、能量概述二、人體的能量消耗三、人體能量需要量的確定四、能量的來(lái)源與推薦攝入量第五節(jié) 礦物質(zhì)一、鈣二、鐵三、碘四、鋅五、硒第六節(jié) 維生素一、維生素概述二、維生素A三、維生素D四、維生素E五、維生素B1六、維生素B2七、維生素PP八、葉酸九、維生素B12十、維生素C十一、其他維生素第七節(jié) 水一、水的生理功能二、人體內(nèi)水平衡及其調(diào)節(jié)三、缺乏與過(guò)量四、水的來(lái)源與需要量五、水的種類第二章 各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第一節(jié) 食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定一、營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量二、營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量三、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)第二節(jié) 植物性食物一、谷類及薯類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值三、蔬菜和水果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四、堅(jiān)果類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第三節(jié) 動(dòng)物性食物一、畜禽肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值三、蛋及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四、奶類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第四節(jié) 無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品一、無(wú)公害食品二、綠色食品三、有機(jī)食品第五節(jié) 保健食品、強(qiáng)化食品、轉(zhuǎn)基因食品一、保健食品二、強(qiáng)化食品三、轉(zhuǎn)基因食品第六節(jié) 藥膳一、藥膳的定義二、藥膳的作用三、藥膳的應(yīng)用原則黔三章食品安全第一節(jié) 食品污染的預(yù)防一、生物性污染二、化學(xué)性污染三、物理性污染第二節(jié) 食源性疾病概述一、食源性疾病的概念二、食源性疾病的分類三、食源性疾病的致病因子四、人畜共患傳染病第三節(jié) 食物中毒與防治一、食物中毒概述二、細(xì)菌性食物中毒與防治三、真菌毒素和霉交食物中毒與防治四、有毒動(dòng)植物食物中毒與防治五、化學(xué)性食物中毒與防治第四章 社區(qū)營(yíng)養(yǎng)第一節(jié) 我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)素需要量與膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量一、營(yíng)養(yǎng)素的生理需要量二、膳食營(yíng)養(yǎng)素的供給量三、我國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)調(diào)查一、膳食調(diào)查二、人體營(yíng)養(yǎng)水平的生化檢測(cè)三、人體測(cè)量與營(yíng)養(yǎng)不足或缺乏的體格檢查四、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果評(píng)價(jià)第三節(jié) 我國(guó)居民膳食指南及平衡寶塔一、一般人群膳食指南二、特定人群膳食指南三、我國(guó)居民平衡膳食寶塔第四節(jié) 社區(qū)營(yíng)養(yǎng)教育與干預(yù)一、營(yíng)養(yǎng)教育二、營(yíng)養(yǎng)干預(yù)第五章 特定人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食第一節(jié) 嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)與膳食一、嬰幼兒的生理特點(diǎn)二、嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要三、嬰幼兒的合理膳食第二節(jié) 兒童、青少年的營(yíng)養(yǎng)與膳食一、學(xué)齡前兒童的營(yíng)養(yǎng)與膳食二、學(xué)齡兒童與青少年的營(yíng)養(yǎng)與膳食第三節(jié) 孕婦、乳母的營(yíng)養(yǎng)與膳食一、妊娠期的營(yíng)養(yǎng)與膳食二、哺乳期的營(yíng)養(yǎng)與膳食第四節(jié) 中、老年人的營(yíng)養(yǎng)與膳食一、中年期的營(yíng)養(yǎng)號(hào)膳食二、老年期的營(yíng)養(yǎng)與膳食第六章 醫(yī)院膳食第一節(jié) 醫(yī)院膳食的種類一、基本膳食二、治療膳食三、試驗(yàn)膳食第二節(jié) 腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)與腸外營(yíng)養(yǎng)一、腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)二、腸外營(yíng)養(yǎng)第七章 疾病的營(yíng)養(yǎng)與膳食第一節(jié) 胃腸道疾病的營(yíng)養(yǎng)與膳食一、胃炎一、消化性潰瘍第二節(jié) 肝、膽、胰疾病的營(yíng)養(yǎng)與膳食一、病毒性肝炎一、脂肪性肝病三、肝硬化四、膽囊炎和膽石癥五、胰腺炎第三節(jié) 腎病的營(yíng)養(yǎng)與膳食一、急性腎小球腎炎二、慢性腎小球腎炎三、腎病綜合征四、腎結(jié)石五、急性腎衰竭六、慢性腎衰竭第四節(jié) 心血管疾病的營(yíng)養(yǎng)與膳食一、原發(fā)性高血壓一、冠狀動(dòng)脈粥樣硬化性心臟病第五節(jié) 代謝疾病的營(yíng)養(yǎng)與膳食一、肥胖癥一、血脂異常和脂蛋白異常血癥三、糖尿病四、高尿酸血癥與痛風(fēng)五、骨質(zhì)疏松癥第六節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與腫瘤一、膳食與腫瘤的關(guān)系二、腫瘤預(yù)防的膳食原則三：腫瘤的營(yíng)養(yǎng)治療第七節(jié) 外科疾病的營(yíng)養(yǎng)與膳食一、外科患者的代謝特點(diǎn)二、術(shù)前營(yíng)養(yǎng)狀況的調(diào)整及改善三、術(shù)后營(yíng)養(yǎng)支持及其途徑附錄I 實(shí)習(xí)指導(dǎo)實(shí)習(xí)一 膳食調(diào)查實(shí)習(xí)二 糖尿病患者的食譜編制實(shí)習(xí)三 管飼膳食（勻漿膳）的制備實(shí)習(xí)四 食物中毒調(diào)查處理討論附錄Ⅱ 我國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量附錄Ⅲ 常見食物的一般營(yíng)養(yǎng)成分表

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：插圖：稱量法較準(zhǔn)確，適用于團(tuán)體、個(gè)人和家庭的膳食調(diào)查，但費(fèi)時(shí)費(fèi)事，不適合大規(guī)模的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。2.記賬法記賬法簡(jiǎn)單易行，可用于賬目清楚的食堂單位，是膳食調(diào)查中常用的方法。此法是由被調(diào)查對(duì)象或調(diào)查者稱量記錄一定時(shí)期內(nèi)食物消耗總量，調(diào)查者通過(guò)查閱各類食物消耗的詳細(xì)記錄，并根據(jù)同一時(shí)期進(jìn)餐人數(shù)記錄，計(jì)算每人每日各種食物的平均攝入量。對(duì)建有伙食賬目及進(jìn)餐人數(shù)登記的集體伙食單位（如學(xué)校、機(jī)關(guān)、部隊(duì)、幼兒園等），如果不需要個(gè)人的數(shù)據(jù)，只要平均值，可采用記賬法。具體做法是：查閱食堂在過(guò)去一段時(shí)間里的食品消費(fèi)總量，并根據(jù)同一時(shí)期的進(jìn)餐人數(shù)，粗略計(jì)算每人每日各種食品的攝取量，再按照食物成分表計(jì)算這些食物所供給的能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量，通常可調(diào)查30天。如果原有賬目不清，則可從即日起開始登記。為了保證調(diào)查數(shù)據(jù)的可靠性，對(duì)食堂賬目有如下要求：食物的消費(fèi)量需逐日分類準(zhǔn)確記錄，并要寫出食物的具體名稱；準(zhǔn)確統(tǒng)計(jì)進(jìn)餐人數(shù)，并應(yīng)按年齡、性別和工種、班次等分別登記，自制的食品要分別登記原料、產(chǎn)品及其食用數(shù)量。記賬法主要掌握的資料：食物消費(fèi)量登記；用餐人數(shù)的登記。調(diào)查具體步驟：（1）首先記錄庫(kù)存的食物名稱和數(shù)量。（2）然后將調(diào)查期內(nèi)購(gòu)進(jìn)的食物名稱和數(shù)量分類登記。（3）調(diào)查結(jié)束后再稱量庫(kù)存食物的剩余量，將原始庫(kù)存量加上購(gòu)入量的總和減去剩余量即為實(shí)際消耗的食物量。（4）調(diào)查每日每餐的就餐人數(shù)，計(jì)算總?cè)巳諗?shù)。（5）最后將食物實(shí)際消費(fèi)量除以用餐總?cè)巳諗?shù)即得平均每人每日各種食物攝入量。記賬法簡(jiǎn)便、快速，耗費(fèi)人力物力少、易于掌握，可以調(diào)查較長(zhǎng)時(shí)期的膳食，如1個(gè)月或更長(zhǎng)，有時(shí)為了了解慢性病與飲食的關(guān)系，可采用長(zhǎng)達(dá)一年的膳食記錄方法，時(shí)間長(zhǎng)短根據(jù)要求而定。但該調(diào)查結(jié)果只能得到集體或家庭中人均攝入量，難以分析個(gè)體膳食攝入量狀況，因此調(diào)查結(jié)果沒有稱量法精確。3.詢問(wèn)法（回顧法）詢問(wèn)法是通過(guò)問(wèn)答方式來(lái)回顧調(diào)查對(duì)象在過(guò)去一段時(shí)間里的膳食狀況，只有當(dāng)客觀條件不能用稱重法和查賬法進(jìn)行膳食調(diào)查時(shí)才用此法。詢問(wèn)法根據(jù)回顧時(shí)間的長(zhǎng)短又分為24小時(shí)回顧、一周回顧或更長(zhǎng)時(shí)間膳食回顧。通常，24小時(shí)回顧的資料較可靠。調(diào)查時(shí)一般由最后一餐開始向前推24小時(shí)。該方法簡(jiǎn)便易行，但不夠準(zhǔn)確，一般只適用于個(gè)體進(jìn)食者調(diào)查及特種人群的調(diào)查。4.化學(xué)分析法

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《營(yíng)養(yǎng)與膳食(第2版)》編輯推薦：醫(yī)學(xué)類、護(hù)理類、藥學(xué)類、醫(yī)學(xué)技術(shù)類、管理類各專業(yè)用。

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