食品營養(yǎng)學

內容概要

　　《食品營養(yǎng)學》按照教育部高等學校輕工與食品學科教學指導委員會所審定的《食品營養(yǎng)學編寫大綱》要求，結合學科的進展與社會發(fā)展并針對《食品質量與安全》專業(yè)的需要編寫而成。本教材以“營養(yǎng)學基礎-營養(yǎng)與人體健康-公共營養(yǎng)-不同人群的合理膳食-食物營養(yǎng)-食物變態(tài)反應和食物中的有毒物質”為主線，系統(tǒng)闡述了食品營養(yǎng)學的基礎理論與實際應用，并結合專業(yè)特點，重點介紹了營養(yǎng)素過多與缺乏、各類食品的營養(yǎng)價值、加工貯藏對食物營養(yǎng)價值的影響、強化食品、保健食品、工程食品以及食品變態(tài)反應和食物中的有毒物質等。本教材力求內容豐富、簡明扼要、特色突出與科學實用。書后附有“中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量”、“常見食物營養(yǎng)成分表”及“食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準”。本教材適合高等院校食品質量與安全、食品科學與工程專業(yè)使用，也可供其他相關專業(yè)學生選修使用。

書籍目錄

第1章 緒論第1節(jié) 食物營養(yǎng)相關概念第2節(jié) 營養(yǎng)學發(fā)展歷史及分支第3節(jié) 食品營養(yǎng)學的研究任務、內容和方法第4節(jié) 食品營養(yǎng)學與食品科學及農業(yè)科學的關系第5節(jié) 我國食品營養(yǎng)相關政策法規(guī)及取得的成就第6節(jié) 我國城鄉(xiāng)居民膳食營養(yǎng)現狀及食物與營養(yǎng)發(fā)展目標第2章 食物的消化與吸收第1節(jié) 人體消化系統(tǒng)第2節(jié) 營養(yǎng)素的吸收第3節(jié) 代謝物質的排泄第3章 能量與宏量營養(yǎng)素第1節(jié) 人體能量需要第2節(jié) 糖類第3節(jié) 脂質第4節(jié) 蛋白質與氨基酸第4章 微量營養(yǎng)素第1節(jié) 礦物質第2節(jié) 維生素第5章 水和其他膳食成分第1節(jié) 水第2節(jié) 其他膳食成分第6章 營養(yǎng)與生命周期第1節(jié) 孕婦營養(yǎng)需要和合理膳食第2節(jié) 乳母營養(yǎng)需要和合理膳食第3節(jié) 嬰兒營養(yǎng)需要和科學喂養(yǎng)第4節(jié) 幼兒營養(yǎng)需要與膳食第5節(jié) 學齡前兒童營養(yǎng)與膳食第6節(jié) 學齡兒童與青少年的營養(yǎng)需要和合理膳食第7節(jié) 老年人營養(yǎng)要求和膳食第7章 特殊環(huán)境條件下人群的食品營養(yǎng)要求第1節(jié) 環(huán)境與機體的關系第2節(jié) 高溫環(huán)境條件下人群的食品營養(yǎng)要求第3節(jié) 低溫環(huán)境條件下人群的食品營養(yǎng)要求第4節(jié) 高原缺氧環(huán)境條件下人群的營養(yǎng)要求第5節(jié) 運動條件下人群的食品營養(yǎng)要求第6節(jié) 職業(yè)性接觸有毒有害物質人群的營養(yǎng)要求第8章 營養(yǎng)素缺乏與過多第1節(jié) 營養(yǎng)缺乏概述第2節(jié) 蛋白質一能量營養(yǎng)不良第3節(jié) 維生素缺乏病第4節(jié) 礦物質缺乏第5節(jié) 營養(yǎng)素過量與中毒第9章 營養(yǎng)與免疫和衰老第1節(jié) 人體免疫系統(tǒng)第2節(jié) 營養(yǎng)和免疫的關系第3節(jié) 營養(yǎng)與衰老的關系第4節(jié) 具有免疫調節(jié) 作用和延緩衰老的食物第10章 各種慢性疾病的營養(yǎng)問題第1節(jié) 營養(yǎng)與肥胖第2節(jié) 營養(yǎng)與心血管疾病第3節(jié) 營養(yǎng)與糖尿病第4節(jié) 營養(yǎng)與腫瘤第11章 公共營養(yǎng)第1節(jié) 概論第2節(jié) 膳食營養(yǎng)素參考攝入量第3節(jié) 膳食結構與膳食指南第4節(jié) 營養(yǎng)配餐與食譜編制第5節(jié) 營養(yǎng)調查與評價第6節(jié) 改善公共營養(yǎng)的宏觀措施第12章 營養(yǎng)監(jiān)測第1節(jié) 營養(yǎng)監(jiān)測及在解決營養(yǎng)與保健問題中的作用第2節(jié) 制定保健和發(fā)展計劃的營養(yǎng)監(jiān)測第3節(jié) 規(guī)劃管理和評價的營養(yǎng)監(jiān)測第4節(jié) 及時報警和干預規(guī)劃第13章 各類食物的營養(yǎng)價值第1節(jié) 食物營養(yǎng)價值的評價第2節(jié) 糧谷類的營養(yǎng)特點第3節(jié) 豆類及堅果類的營養(yǎng)特點第4節(jié) 蔬菜、水果類的營養(yǎng)特點第5節(jié) 菌藻類的營養(yǎng)特點第6節(jié) 畜禽肉營養(yǎng)特點第7節(jié) 水產品的營養(yǎng)特點第8節(jié) 蛋類及蛋制品的營養(yǎng)特點第9節(jié) 乳和乳制品的營養(yǎng)特點第10節(jié) 調味品及其他食品的營養(yǎng)價值第14章 加工貯藏對食物營養(yǎng)價值的影響第1節(jié) 食物營養(yǎng)價值在加工中的變化第2節(jié) 烹調加工對食品中營養(yǎng)素的影響第3節(jié) 食品營養(yǎng)價值在貯藏中的變化第15章 強化食品、保健食品和工程食品第1節(jié) 營養(yǎng)強化食品第2節(jié) 保健食品第3節(jié) 工程食品第16章 食物變態(tài)反應和食物中的有毒物質第1節(jié) 食物變態(tài)反應第2節(jié) 食物中的有毒物質附錄1中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量附錄2常見食物營養(yǎng)成分表附錄3食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準GB14880-1994主要參考文獻

章節(jié)摘錄

版權頁：插圖：國際食品法典委員會（cAc）關于食品過敏標識的問題，在《預包裝食品標識法典》通用標準中要求，對已知的致過敏反應的食品和配料應始終加以說明。即要求對“含有麩質的谷類、甲殼動物及其制品、花生、大豆及其制品、雞蛋及其制品、奶及其制品、魚類及其制品、堅果及其制品”等8類過敏原進行標識，還特別將常用于食品防腐劑或保鮮劑的含量為10mg／kg以上的亞硫酸鹽列為過敏原。美國于2006年1月1日實施的《食品過敏原標簽和消費者保護法案》中規(guī)定：對于含有牛奶、蛋類、魚類、貝殼、堅果、花生、小麥、大豆等8類食品過敏原的食品，食品生產商或包裝商必須在食品包裝標簽上明示。對于含有未聲明過敏原的產品，美國FDA可能會要求產品召回。同時，在美國FDA《水產品危害及控制指南》中，將過敏原物質作為顯著危害進行控制，提出從原料驗收、加工過程至成品標簽生產全過程的控制方案。歐盟對食品過敏標識的要求更嚴格，已確定了14種過敏原，除國際食品法典委員會所確定的8類過敏原物質及10mg／kg以上的亞硫酸鹽外，還包括芹菜、羽扇豆、軟體動物、芥末、芝麻及這幾類產品的相關制品。并要求如果其食品名稱中沒有完全標明，必須在其標簽上清楚地標明，并要對產生過敏的配料給出明確的信息。另外，日本、加拿大、澳大利亞也先后出臺了相關法令，要求食品標簽必須明確標明過敏原物質。食品過敏原問題屬于食品安全性的范疇，是食品科學工作者極為關注的問題，它與食品生產廠商和消費者密切相關，它同時較多地涉及臨床醫(yī)學的領域。由于科技進步、管理水平和社會發(fā)展的不平衡性，對食品過敏原問題的理解在不同國家、不同地區(qū)各不相同，公眾對它的認同意識也有較大差異。與上述發(fā)達國家相比，我國對食品過敏原的研究和關注仍然較少，而消費者對由此引發(fā)的過敏反應更是知之甚少。事實上，我國部分出口美國水產品企業(yè)已經參照美國FDA要求，將過敏原控制作為食品安全控制的重要部分。遺憾的是，在進出口食品包裝上表現得面面俱到的過敏提示，對于大多數國內消費者來說更多的是“新奇”，國產食品也很少有過敏原提示。據調查，在抽檢的50多種國產食品中，除康師傅系列餅干、卡夫餅干和上海達能餅干有類似過敏提示的語言，其余都未標示，而且“提示”基本都標在包裝最不易被發(fā)現的位置。我國相關的法律法規(guī)和強制性國家標準，這方面的內容也有所缺失，與國外許多國家還有一定差距。我國《食品標簽通用標準》對此沒有提及，更沒有強制性要求食品生產廠家對食品過敏原予以標示。國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局（簡稱國家質檢總局）在《食品標識標注規(guī)定（征求意見稿）》中，對一些容易引起過敏的食品不但強制要求標注“過敏提示”，而且詳細規(guī)定了警示語的內容。如食品中含蜂皇漿應當標注“該產品含蜂皇漿，可能引起多種過敏反應，尤其對有哮喘和過敏史的人群可能致命”等字樣；添加咖啡因的飲料除標注咖啡因含量外，還應當標注“該食品添加咖啡因，不適用于兒童、孕婦、哺乳婦女和對咖啡因過敏者”等字樣。但2007年8月27日發(fā)布的由《食品標識標注規(guī)定（征求意見稿）》采納各方意見后的最終稿《食品標識管理規(guī)定》，并未提及過敏提示。

編輯推薦

《食品營養(yǎng)學》是全國高等學?！笆濉鞭r林規(guī)劃教材。

圖書封面

評論、評分、閱讀與下載

---

    食品營養(yǎng)學 PDF格式下載

---