餐飲成本核算與控制

前言

在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，隨著全球經(jīng)濟(jì)一體化的發(fā)展，各國(guó)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的日趨激烈，我國(guó)各地餐飲企業(yè)的利潤(rùn)空間也在逐漸縮小。餐飲企業(yè)成本的高低直接決定著企業(yè)盈利能力的大小和競(jìng)爭(zhēng)能力的強(qiáng)弱，將餐飲企業(yè)成本控制與企業(yè)目標(biāo)管理、流程重組與先進(jìn)理念有機(jī)地結(jié)合，并不斷精益求精地追求卓越，已成為新形勢(shì)下餐飲企業(yè)成本管理與控制的新趨勢(shì)。強(qiáng)化餐飲企業(yè)成本核算與控制是企業(yè)生存和發(fā)展的必然選擇，是餐飲企業(yè)實(shí)行全面成本管理、降低消耗、取得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的工作重點(diǎn)和難點(diǎn)，對(duì)強(qiáng)化企業(yè)內(nèi)部管理、降低成本、提高效益具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。本教材以餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本為研究對(duì)象，根據(jù)實(shí)際工作任務(wù)的需求而編寫，特別強(qiáng)調(diào)理論知識(shí)對(duì)工作實(shí)踐的指導(dǎo)及項(xiàng)目之間知識(shí)與能力的相對(duì)獨(dú)立性。在分析餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，針對(duì)餐飲企業(yè)成本核算和控制的關(guān)鍵點(diǎn)，以餐飲原材料采購(gòu)、存儲(chǔ)、生產(chǎn)、銷售及餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用和經(jīng)營(yíng)效益分析等工作任務(wù)為導(dǎo)向，通過(guò)模塊組合，闡述了餐飲企業(yè)成本核算與控制的基本原理、程序和方法，分析了成本產(chǎn)生的原因、核算的方法和控制的途徑。本教材是作者在多年教學(xué)與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和調(diào)研現(xiàn)代餐飲企業(yè)的基礎(chǔ)上，參考知名餐飲企業(yè)成本核算與控制的最新研究成果而形成的，具有以下特點(diǎn)：（1）項(xiàng)目導(dǎo)入。本教材的工作項(xiàng)目是根據(jù)餐飲企業(yè)真實(shí)的成本核算與管理具體崗位工作而設(shè)置的，使學(xué)習(xí)者在熟悉餐飲企業(yè)成本核算崗位任務(wù)、主要工作流程的同時(shí)，能正確掌握生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中成本核算與控制工作的主要方法。（2）任務(wù)驅(qū)動(dòng)。本教材在每個(gè)項(xiàng)目模塊中，按照工作流程，將學(xué)習(xí)模塊通過(guò)任務(wù)分解，使學(xué)習(xí)者能循序漸進(jìn)地掌握完成各項(xiàng)工作任務(wù)所需要的相關(guān)知識(shí)和崗位技能，使學(xué)習(xí)者從整體上把握成本核算與控制崗位的各項(xiàng)工作。

內(nèi)容概要

本教材以餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本為研究對(duì)象，根據(jù)實(shí)際工作任務(wù)的需求而編寫，特別強(qiáng)調(diào)理論知識(shí)對(duì)工作實(shí)踐的指導(dǎo)及項(xiàng)目之間知識(shí)與能力的相對(duì)獨(dú)立性。在分析餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，針對(duì)餐飲企業(yè)成本核算和控制的關(guān)鍵點(diǎn)，以餐飲原材料采購(gòu)、存儲(chǔ)、生產(chǎn)、銷售及餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用和經(jīng)營(yíng)效益分析等工作任務(wù)為導(dǎo)向，通過(guò)模塊組合，闡述了餐飲企業(yè)成本核算與控制的基本原理、程序和方法，分析了成本產(chǎn)生的原因、核算的方法和控制的途徑。     本教材既適合餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格中級(jí)學(xué)員和全國(guó)高等教育自學(xué)考試餐飲管理專業(yè)專科(獨(dú)立?？贫?的學(xué)員使用，也可作為從事餐飲成本核算與控制的企業(yè)工作人員的學(xué)習(xí)參考書。

書籍目錄

項(xiàng)目一  認(rèn)知餐飲成本核算與控制  模塊一  餐飲企業(yè)成本管理知識(shí)  模塊二  餐飲企業(yè)成本核算知識(shí)  模塊三  餐飲企業(yè)成本控制知識(shí)  模塊四  菜單設(shè)計(jì)  思考訓(xùn)練項(xiàng)目二  采購(gòu)環(huán)節(jié)的成本控制  模塊一  采購(gòu)概述  模塊二  采購(gòu)流程  模塊三  采購(gòu)成本控制  思考訓(xùn)練項(xiàng)目三  存儲(chǔ)環(huán)節(jié)的成本控制  模塊一  驗(yàn)收與入庫(kù)  模塊二  存儲(chǔ)  模塊三  出庫(kù)、領(lǐng)用與發(fā)放  模塊四  盤存  思考訓(xùn)練項(xiàng)目四  生產(chǎn)環(huán)節(jié)的成本核算與控制  模塊一  菜點(diǎn)生產(chǎn)的成本核算與控制  模塊二  酒水生產(chǎn)的成本核算與控制  模塊三  宴會(huì)生產(chǎn)的成本核算與控制  思考訓(xùn)練項(xiàng)目五  價(jià)格核算與銷售控制  模塊一  服務(wù)控制  模塊二  價(jià)格核算  模塊三  銷售控制  思考訓(xùn)練項(xiàng)目六  其他成本的核算與控制  模塊一  人工成本的核算與控制  模塊二  低值易耗品成本的核算與控制  模塊三  其他成本的核算與控制  思考訓(xùn)練項(xiàng)目七  經(jīng)營(yíng)效益分析  模塊一  收入控制  模塊二  利潤(rùn)的計(jì)算及分析  模塊三  本量利分析  思考訓(xùn)練參考文獻(xiàn)附錄  餐飲成本核算與控制考試大綱

章節(jié)摘錄

插圖：（4）D類是餐飲企業(yè)為滿足本企業(yè)的經(jīng)營(yíng)需要，自行選擇供應(yīng)商，實(shí)施分散自采的物料，也包括應(yīng)急I臨時(shí)性采買的物料。自采物料依然要按供應(yīng)商準(zhǔn)入制度要求對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行篩選與把控。任務(wù)三采購(gòu)方式1.問(wèn)題導(dǎo)引采購(gòu)部經(jīng)理還要求楊光整理出基本的采購(gòu)方式，以備將來(lái)修訂采購(gòu)規(guī)范。思考：（1）為什么餐飲企業(yè)的采購(gòu)方式分為集中采購(gòu)和企業(yè)自采兩種？（2）試針對(duì)社會(huì)上典型的餐飲企業(yè)進(jìn)行分析，該餐飲企業(yè)適合哪種采購(gòu)方式？2.采購(gòu)的方式根據(jù)采購(gòu)內(nèi)容確定采購(gòu)方式。餐飲企業(yè)的采購(gòu)方式主要取決于本企業(yè)的經(jīng)營(yíng)發(fā)展目標(biāo)，取決于現(xiàn)有的企業(yè)制度，采購(gòu)管理的專業(yè)水準(zhǔn)、信譽(yù)度、資金情況、物資狀況以及儲(chǔ)運(yùn)能力等。餐飲企業(yè)采購(gòu)方式一般分為集中采購(gòu)和企業(yè)自采兩種。（1）集中采購(gòu)集中采購(gòu)指餐飲企業(yè)的核心管理層建立專門的采購(gòu)機(jī)構(gòu)，統(tǒng)一組織實(shí)施各企業(yè)或門店所需物料的采購(gòu)進(jìn)貨方式。隨著餐飲企業(yè)的大規(guī)模連鎖發(fā)展，集中采購(gòu)更能體現(xiàn)經(jīng)營(yíng)主體的權(quán)力、產(chǎn)品品質(zhì)、品牌特征、最佳利益等。一般適用于集中采購(gòu)的物料對(duì)象有上述的A、B兩類。集中采購(gòu)的做法有很多優(yōu)勢(shì)。首先，彰顯企業(yè)文化特征，構(gòu)成企業(yè)品牌產(chǎn)品特質(zhì)，帶有標(biāo)識(shí)的物料，如：全聚德烤鴨胚，眉州的川菜調(diào)料，東來(lái)順的羊肉片等必須集采，這樣既能夠保證貨源，又容易保證品種和品質(zhì)的要求。其次，企業(yè)經(jīng)營(yíng)所需大宗、價(jià)值高或總價(jià)高的物料集中采購(gòu)可以降低采購(gòu)費(fèi)用。第三，保證生產(chǎn)的連續(xù)性，滿足企業(yè)經(jīng)營(yíng)良性運(yùn)轉(zhuǎn)而定期采購(gòu)的物料。第四，統(tǒng)一處理容易出問(wèn)題或已經(jīng)出問(wèn)題的物料。（2）企業(yè)自采企業(yè)自采是指單一企業(yè)或門店根據(jù)自身的經(jīng)營(yíng)需求，自行組織實(shí)施所需物料的采購(gòu)進(jìn)貨方式。一般適用于此類采購(gòu)方式的物料對(duì)象有上述的D類。

編輯推薦

《餐飲成本核算與控制》是由高等教育出版社出版的。

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