餐飲連鎖經(jīng)營與管理

前言

近些年來，連鎖經(jīng)營的快速發(fā)展已經(jīng)引起了政府部門、商界和學(xué)術(shù)界的廣泛關(guān)注，商務(wù)部、財(cái)政部、國家稅務(wù)總局等部門曾出臺多項(xiàng)政策、措施鼓勵連鎖經(jīng)營的發(fā)展。餐飲業(yè)作為關(guān)乎國計(jì)民生的生活服務(wù)型行業(yè)，已經(jīng)發(fā)展成為連鎖經(jīng)營最具活力和最富特色的領(lǐng)域，然而，這一現(xiàn)象一直未能得到學(xué)術(shù)界和實(shí)業(yè)界的充分重視。連鎖經(jīng)營對餐飲業(yè)有何影響、餐飲企業(yè)如何開展連鎖經(jīng)營、投資者如何選擇合適的餐飲連鎖體系等問題，都迫切需要我們給出科學(xué)而理性的回答?；谶@一前提，在新修訂的中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書教材中，專門將連鎖經(jīng)營作為其中一個重要的內(nèi)容，擬定了《餐飲連鎖經(jīng)營與管理》一書的編寫計(jì)劃。編寫此書的目的是對目前餐飲連鎖的發(fā)展進(jìn)行系統(tǒng)的梳理、分析和研究，形成較為科學(xué)的理論框架，為連鎖企業(yè)的發(fā)展提供參考和借鑒。為此，本書將集中呈現(xiàn)以下幾方面特點(diǎn)：1.結(jié)合行業(yè)教育的特點(diǎn)，注重實(shí)用性和可操作性相結(jié)合我們在探討餐飲連鎖經(jīng)營基本問題的同時，盡量減少理論推演，增加“任務(wù)”和“內(nèi)容”模式下的方法論證；在教材內(nèi)容的處理上，遵循基礎(chǔ)理論“必需、實(shí)用”的原則，以培養(yǎng)學(xué)習(xí)者獨(dú)立思考和解決問題的能力為目的，系統(tǒng)闡述了餐飲連鎖企業(yè)和連鎖店在發(fā)展中經(jīng)常運(yùn)用的管理思想、管理方法和管理技巧以及各連鎖企業(yè)具體的操作流程和管理辦法，具有較強(qiáng)的可讀性和可操作性。2.強(qiáng)調(diào)實(shí)踐應(yīng)用、融會貫通的特點(diǎn)本書從多角度總結(jié)了連鎖經(jīng)營的主要經(jīng)驗(yàn)和理論體系，并根據(jù)需要以“案例”、“閱讀材料”等形式，強(qiáng)化對基礎(chǔ)知識和基本理論的認(rèn)知和理解。針對餐飲連鎖經(jīng)營與管理的關(guān)鍵問題，以立體式的手法進(jìn)行全面、深入的剖析，以方便讀者理解和學(xué)習(xí)。

內(nèi)容概要

本書從多角度總結(jié)了連鎖經(jīng)營的主要經(jīng)驗(yàn)和理論體系，并根據(jù)需要以“案例”、“閱讀材料”等形式，強(qiáng)化對基礎(chǔ)知識和基本理論的認(rèn)知和理解。針對餐飲連鎖經(jīng)營與管理的關(guān)鍵問題，以立體式的手法進(jìn)行全面、深入的剖析，以方便讀者理解和學(xué)習(xí)。該書可供各大專院校作為教材使用，也可供從事相關(guān)工作的人員作為參考用書使用。

書籍目錄

項(xiàng)目一  認(rèn)識連鎖經(jīng)營  模塊一  連鎖經(jīng)營的起源與發(fā)展  模塊二  連鎖經(jīng)營的含義、特征及類型  模塊三  連鎖經(jīng)營的優(yōu)勢與劣勢  模塊四  餐飲連鎖經(jīng)營的特點(diǎn)與效應(yīng)  思考訓(xùn)練項(xiàng)目二  餐飲連鎖經(jīng)營業(yè)態(tài)選擇  模塊一  餐飲連鎖經(jīng)營業(yè)態(tài)劃分  模塊二  面點(diǎn)和面食業(yè)態(tài)與連鎖經(jīng)營  模塊三  火鍋業(yè)態(tài)與連鎖經(jīng)營  模塊四  快餐業(yè)態(tài)與連鎖經(jīng)營  模塊五  正餐業(yè)態(tài)與連鎖經(jīng)營  模塊六  熟食外賣和休閑餐飲業(yè)態(tài)與連鎖經(jīng)營  思考訓(xùn)練項(xiàng)目三  餐飲連鎖經(jīng)營方式選擇  模塊一  認(rèn)識餐飲連鎖經(jīng)營方式  模塊二  餐飲連鎖經(jīng)營方式選擇  模塊三  餐飲連鎖經(jīng)營利益分析與風(fēng)險(xiǎn)規(guī)避  思考訓(xùn)練項(xiàng)目四  餐飲連鎖經(jīng)營組織建設(shè)  模塊一  餐飲連鎖企業(yè)組織結(jié)構(gòu)  模塊二  餐飲連鎖企業(yè)部門設(shè)置  模塊三  餐飲連鎖企業(yè)文化建設(shè)  思考訓(xùn)練項(xiàng)目五  餐飲連鎖企業(yè)總部管理  模塊一  總部功能建設(shè)  模塊二  總部模式設(shè)計(jì)  模塊三  總部控制管理  思考訓(xùn)練項(xiàng)目六  餐飲連鎖店的運(yùn)作籌劃  模塊一  餐飲連鎖店的選址決策  模塊二  餐飲連鎖店的市場定位  模塊三  餐飲連鎖店的投資決策  思考訓(xùn)練項(xiàng)目七  餐飲連鎖企業(yè)運(yùn)營管理  模塊一  餐飲連鎖企業(yè)產(chǎn)品策略  模塊二  餐飲連鎖企業(yè)價(jià)格管理  模塊三  餐飲連鎖企業(yè)促銷管理  模塊四  餐飲連鎖企業(yè)市場開發(fā)管理  思考訓(xùn)練項(xiàng)目八  餐飲連鎖企業(yè)物流管理  模塊一  采購組織管理  模塊二  采購業(yè)務(wù)管理  模塊三  物流配送管理  思考訓(xùn)練項(xiàng)目九  餐飲連鎖企業(yè)特許加盟管理  模塊一  加盟條件的確定  模塊二  特許連鎖經(jīng)營體系選擇  模塊三  加盟和營業(yè)籌備  模塊四  加盟管理  思考訓(xùn)練參考文獻(xiàn)附錄  餐飲連鎖經(jīng)營與管理考試大綱

章節(jié)摘錄

插圖：4.管理體系的科學(xué)調(diào)控連鎖企業(yè)形成的規(guī)范化管理體系和調(diào)控體系，保證了龐大、分散的連鎖機(jī)構(gòu)內(nèi)部協(xié)調(diào)、有效地運(yùn)轉(zhuǎn)，現(xiàn)代信息技術(shù)的發(fā)展與運(yùn)用使得企業(yè)內(nèi)部管理的規(guī)范化得以實(shí)現(xiàn)。5.連鎖擴(kuò)張的競爭優(yōu)勢當(dāng)連鎖店的經(jīng)營管理模式經(jīng)過初期的規(guī)范化運(yùn)作獲得成功以后，連鎖店的經(jīng)營重心應(yīng)該及時轉(zhuǎn)向規(guī)模、數(shù)量的快速擴(kuò)張上，以更好地確立連鎖組織在發(fā)展規(guī)模和經(jīng)營管理經(jīng)驗(yàn)等方面的競爭優(yōu)勢。任務(wù)四連鎖經(jīng)營的主要類型1.直營連鎖經(jīng)營直營連鎖經(jīng)營又稱正規(guī)連鎖，指連鎖總部對連鎖店采取直接經(jīng)營的方式，即由總部直接投資、經(jīng)營和管理各個連鎖店的經(jīng)營形態(tài)。不同國家對直營連鎖的界定有很大的區(qū)別。美國將直營連鎖稱為“聯(lián)號商店”、“公司連鎖”，并規(guī)定連鎖經(jīng)營必須有11個以上的分店組成。歐洲的一些國家則稱之為“多店鋪商店”、“多支店商店”等，英國規(guī)定直營連鎖必須要有10個以上的分店構(gòu)成。國際連鎖協(xié)會對直營連鎖的定義是：“以單一資本直接經(jīng)營11個商店以上的零售業(yè)或餐飲業(yè)”。在我國，1997年原國內(nèi)貿(mào)易部發(fā)布的《連鎖店經(jīng)營管理規(guī)范意見》中，對正規(guī)連鎖經(jīng)營的概念加以規(guī)范，將正規(guī)連鎖稱為直營連鎖，規(guī)定連鎖店應(yīng)由10個以上門店組成，實(shí)行規(guī)范化管理。直營連鎖經(jīng)營的門店均由總部全資或控股開設(shè)，在總部的直接領(lǐng)導(dǎo)下統(tǒng)一經(jīng)營。將正規(guī)連鎖經(jīng)營稱為直營連鎖經(jīng)營的另外一個原因是：我國最初開展的連鎖店經(jīng)營多數(shù)是在原行政公司所屬的基層店中發(fā)展起來的，是將原行政公司實(shí)體化，建立適合連鎖經(jīng)營的總部，將原下屬各基層店改造成連鎖門店，總部對各連鎖店擁有完全的所有權(quán)和直接的經(jīng)營權(quán)，直營連鎖經(jīng)營的各連鎖店經(jīng)理不是法人代表。強(qiáng)調(diào)直營連鎖門店由總部全資或控股開設(shè)，既適合中國流通領(lǐng)域的開放和企業(yè)開展合資、合作的需要，也適合商業(yè)企業(yè)改組建制、引進(jìn)股份制機(jī)制的發(fā)展要求。

編輯推薦

《餐飲連鎖經(jīng)營與管理》由高等教育出版社出版。

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