餐飲企業(yè)人力資源管理

前言

中國被世人譽為“烹飪王國”，中國的餐飲文化更是取之不盡、用之不竭的寶藏。據(jù)《中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（2009）》即餐飲產(chǎn)業(yè)藍皮書統(tǒng)計，改革開放30年來，中國餐飲業(yè)保持了持續(xù)、穩(wěn)定、快速發(fā)展的良好態(tài)勢。全國餐飲銷售總額連續(xù)18年以2位數(shù)高速增長，至2008年全國餐飲企業(yè)達500萬家，從業(yè)人數(shù)近3000萬，餐飲零售額達15404億元。餐飲業(yè)已成為中國經(jīng)濟發(fā)展的重要行業(yè)，成為第三產(chǎn)業(yè)中與人們生活質(zhì)量的提高密不可分的生力軍。我們是中國第一所旅游高等院校——上海旅游高等?？茖W(xué)校（現(xiàn)更名為上海師范大學(xué)旅游學(xué)院）的專業(yè)老師。葉伯平原任我校成人教育學(xué)院副院長，中國烹飪協(xié)會專家委員會委員，“餐飲職業(yè)經(jīng)理人”講師團專家，中國烹飪協(xié)會名店、名菜認證師組長，中國飯店協(xié)會教育培訓(xùn)委員會委員，揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院的兼職教授。葉伯平有著三十年的旅游教育與管理的豐富經(jīng)驗，有著與酒店、餐飲行業(yè)密切聯(lián)系的實踐經(jīng)驗，具有自己的餐飲管理與服務(wù)的理論體系和見解；曾為全國幾十個省市的旅游局、烹飪協(xié)會、飯店協(xié)會以及全國近千家旅游飯店、餐飲企業(yè)講學(xué)，他的講學(xué)既有理論的高度與深度，又有實踐的案例與剖析，風(fēng)格活潑幽默。多年來，葉伯平主編或參編出版專業(yè)教材15本，其中如《職業(yè)點菜師》是全國第一本專業(yè)培訓(xùn)教材，《宴會設(shè)計與管理》集宴會業(yè)務(wù)的理論與實踐大全，《旅游心理學(xué)》具有獨特的理論體系，深得業(yè)界的好評。李勇平是學(xué)校飯店管理系、餐飲烹飪系黨支部書記、中國烹飪協(xié)會“餐飲職業(yè)經(jīng)理人講師團”專職講師、全國旅游系統(tǒng)高級調(diào)酒師技術(shù)職稱考評委委員，是飯店餐飲經(jīng)營管理的著名教師。李勇平曾在我國內(nèi)地及香港地區(qū)以及聯(lián)邦德國的許多著名高校進修、研習(xí)，并在上述地區(qū)的一流酒店培訓(xùn)、工作過；曾為國家旅游局、中國烹飪協(xié)會、幾十個省市旅游局和近千家酒店授課。李勇平主編、參編了餐飲管理著作十多部，如《現(xiàn)代飯店餐飲管理》、《餐飲服務(wù)與管理》等。張杰是學(xué)校繼續(xù)教育學(xué)院的青年教師，熱愛旅游教育，對旅游飯店有一定的研究。我們在多年的教學(xué)與科研中以及深入餐飲企業(yè)的考察與調(diào)查中，深深感受到中國餐飲市場的廣闊，顧客餐飲需求的復(fù)雜，餐飲業(yè)經(jīng)營管理的重要。

內(nèi)容概要

本書共收錄10個項目主要對餐飲企業(yè)人力資源管理的相關(guān)知識作了介紹，具體內(nèi)容包括HR入門、規(guī)劃編制、人員配置、績效考核、薪酬設(shè)計等。該書可供各大專院校作為教材使用，也可供從事相關(guān)工作的人員作為參考用書使用。

書籍目錄

項目一  HR入門  模塊一  認知人力資源管理  模塊二  構(gòu)建人力資源管理組織  思考訓(xùn)練項目二  規(guī)劃編制  模塊一  認知人力資源規(guī)劃  模塊二  預(yù)測人員供需狀況  思考訓(xùn)練項目三  工作分析  模塊一  認知工作分析  模塊二  撰寫工作說明書  思考訓(xùn)練項目四  員工招聘  模塊一  員工招募  模塊二  員工甄選  思考訓(xùn)練項目五  人員配置  模塊一  科學(xué)用人合理用工  模塊二  崗位設(shè)置人員配備  思考訓(xùn)練項目六  培訓(xùn)開發(fā)  模塊一  認知培訓(xùn)  模塊二  開展培訓(xùn)  思考訓(xùn)練項目七  績效考核  模塊一  認知績效管理  模塊二  嚴格績效考核  思考訓(xùn)練項目八  薪酬設(shè)計  模塊一  認知薪酬管理  模塊二  制訂分配方案  思考訓(xùn)練項目九  權(quán)益保障  模塊一  簽訂勞動合同  模塊二  處理勞動爭議  模塊三  實施勞動保護  思考訓(xùn)練項目十  激勵凝聚  模塊一  認知激勵理論  模塊二  調(diào)控員工行為  思考訓(xùn)練參考文獻附錄  餐飲企業(yè)人力資源管理考試大綱

章節(jié)摘錄

插圖：內(nèi)部選拔是從餐飲企業(yè)內(nèi)部發(fā)掘、獲取所需要的各種人才，填補職位空缺。餐飲企業(yè)出現(xiàn)職位空缺時，應(yīng)首先考慮通過企業(yè)內(nèi)部選拔方法來解決，然后再從餐飲企業(yè)外部進行招聘。2.內(nèi)部選拔路徑（1）晉升。晉升是一種用現(xiàn)有員工來填補高于其原級別職位空缺的政策。晉升政策給員工提供更多的職業(yè)生涯發(fā)展機會，使其對餐飲企業(yè)產(chǎn)生忠誠感。（2）調(diào)崗。調(diào)換崗位，是原職務(wù)級別不發(fā)生變化的崗位平調(diào)，為其提供更多的工作崗位，為今后提升打下基礎(chǔ)。（3）輪崗。員工從一個崗位輪換到另一個崗位以擴展其經(jīng)驗、經(jīng)歷的工作方法，使員工在學(xué)會多種工作技能的同時，增強對工作間相互依賴關(guān)系的認識，消除專業(yè)分工過細帶來的弊端，樹立全局觀念。（4）返聘。將提前退休、已退休或下崗待業(yè)的員工再召回來工作，他們熟悉餐飲企業(yè)工作，珍惜再次就業(yè)的機會，不需過多的培訓(xùn)就可直接上崗。3.內(nèi)部選拔方法（1）推薦法。根據(jù)職位需要和資質(zhì)條件，可由員工自薦、推薦他人擔(dān)任某一崗位，供領(lǐng)導(dǎo)選擇、考核和聘用。此種方法既可用于內(nèi)部選拔也可用于外部招聘。因推薦人對用人部門與被推薦者雙方都比較了解，使餐飲企業(yè)容易了解被推薦者，成功率較大。（2）檔案法。通過員工檔案了解各種信息，尋找合適人選。建立了人力資源管理信息系統(tǒng)的酒店，這種方法更為便捷、迅速。檔案法只限于如人口統(tǒng)計學(xué)因素、技能培訓(xùn)與績效等員工的客觀信息，而對人際關(guān)系、能力、態(tài)度、價值觀等主觀信息難以確認。

編輯推薦

《餐飲企業(yè)人力資源管理》是由高等教育出版社出版的。

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