烹飪基本功訓練

前言

為了更好地適應中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)的教學要求以及現(xiàn)代餐飲行業(yè)快速發(fā)展的要求，體現(xiàn)職業(yè)教育即就業(yè)教育的特點，本書在編寫時強調對專業(yè)技能的訓練，重視實踐能力與職業(yè)素質的培養(yǎng)，滿足專業(yè)崗位對專業(yè)能力的需求，是烹飪專業(yè)課程改革成果的再現(xiàn)。本書采取模塊化的編寫方式，以實踐為主，理論為輔，以任務驅動的模式完成課堂教學，凸顯了實用性、實踐性、創(chuàng)新性和多樣性的特點。另外，為了給學生營造一個更加直觀的認知環(huán)境，本書還采用圖文并茂的形式，如盡可能使用圖片或表格形式，將各個知識點呈現(xiàn)出來；配備拓展學生思維的思考與練習題，以引導學生自主學習。本書根據(jù)中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)學生學習的需要，增加體能訓練環(huán)節(jié)，以使學生更好地掌握烹飪專業(yè)技能。本書總授課時間為99學時，具體學時分配可參照下表。使用者可根據(jù)需要和地方特色增減課時。

內容概要

　　《烹飪基本功訓練（烹飪專業(yè)）》共分七個單元，內容包括：烹飪基本功知識、刀工基礎知識、刀法基礎知識、翻鍋基礎知識、勺法基礎知識、面點基礎知識和烹飪體能訓練。《烹飪基本功訓練（烹飪專業(yè)）》編寫參考了相關的國家職業(yè)標準和行業(yè)職業(yè)技能鑒定規(guī)范?！杜腼兓竟τ柧殻ㄅ腼儗I(yè)）》可作為中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)教材，還可作為相關行業(yè)崗位培訓教材或自學用書。

書籍目錄

第1單元 烹飪基本功知識一、烹飪基本功的內容二、烹飪基本功在烹飪中的作用三、練好烹飪基本功的途徑思考與練習第2單元 刀工基礎知識一、刀工概述及其作用二、刀工的基本要求三、刀工的加工對象四、刀工刀具五、刀工的基本操作姿勢思考與練習第3單元 刀工基礎知識一、直刀法二、片三、剞刀法四、其他刀法(輔助刀法)思考與練習第4單元 翻鍋基礎知識一、翻鍋的基本知識二、翻鍋的作用三、翻鍋的基本姿勢四、翻鍋的基本方法思考與練習第5單元 勺法基礎知識一、握手勺的手勢二、手勺的操作方法思考與練習第6單元 面點基礎知識一、面點基本功技能訓練二、面團知識三、常用面點成型技法四、常用面點成熟技法思考與練習第7單元 烹飪體能訓練一、手指力量訓練二、手腕力量訓練三、前臂力量訓練思考與練習

章節(jié)摘錄

插圖：目前，隨著科技的發(fā)展，烹飪新設備大量運用于烹飪過程中，大大地提高了烹飪加工中的科技含量。廚房中常用的設備，如煤氣灶、電烤箱、冰箱等，使熱量容易控制。而自動化的刀具、攪拌器、粉碎機、切片機、油炸鍋、控溫電鐺以及其他一些加工設備使菜點制作越來越簡單。它們具有加工工藝優(yōu)良、規(guī)格大小一致、加工速度快等特點。另外，各種現(xiàn)代化的冷凍設備、保鮮技術，如速凍、罐裝、干凍、真空包裝、放射性處理等，把越來越多的食品提供給人們。食品保鮮技術的發(fā)展還產(chǎn)生了另外一種影響，即可使食品的準備加工過程大大提前，導致方便食品在食品市場的銷售量日益增加。在此，傳統(tǒng)的烹飪手工加工工藝受到了挑戰(zhàn)。一方面，一些廚師把方便食品和現(xiàn)代化的廚具設備看做是一種威脅，害怕這些產(chǎn)品最終會威脅到他們的生存。因為如果所有的食品都可以預先準備好，或由機器來處理，那么就沒有必要再用技術熟練的廚師或專業(yè)人員了。另一方面，一些廚師又過分依賴這些烹飪機械設備，嚴重影響了廚師們掌握烹飪基本功的熱情。特別是那些初學者，認為只要能炒菜，菜炒好就可以了，因而忽視了苦練烹飪基本功。以上的狀況都是很片面的，實際并非如此。菜點的質量在很大程度上仍然依賴于廚師的處理技巧。許多新產(chǎn)品、新設備所能做的只是一些不需要特殊技術的工作，如削土豆或做菜泥等，這樣就把廚師從繁重的勞動中解脫出來，使得他們有更多的時間去做技巧性強的工作。所以，每一道特色風味菜點還是必須由技術熟練、基本功扎實的廚師來完成。盡管生產(chǎn)自動化和方便食品在人們生活中的地位日漸升高，但人們永遠需要那些想象力豐富的廚師為他們創(chuàng)作新佳肴、開發(fā)新技術，需要技術嫻熟的廚師融合烹調技巧，制作高品質的菜點，供人們享用。烹飪專業(yè)的手工操作特殊性，決定了今后很長一段時間內，傳統(tǒng)烹飪還是以手工操作為主，以機械設備為輔。

編輯推薦

《烹飪基本功訓練(烹飪專業(yè))》是中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材配套教學用書。

圖書封面

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