餐飲服務(wù)

前言

《餐飲服務(wù)》修訂版自2000年4月出版以來，至今已十年了。該教材由于從中等職業(yè)教育飯店服務(wù)與管理專業(yè)的實際出發(fā)，緊密結(jié)合職業(yè)要求，注重內(nèi)容的實用性和方法的可操作性，較好地體現(xiàn)了實用為主、必需和夠用為度、基本技能貫穿教學(xué)始終的教材編寫思想，得到了各地中等職業(yè)學(xué)校和旅游從業(yè)人員的厚愛。為適應(yīng)中國旅游飯店業(yè)發(fā)展形勢的需要以及中等職業(yè)教育教學(xué)改革的要求，我們對原書內(nèi)容再次進(jìn)行了修訂。在本次修訂中，我們結(jié)合餐飲服務(wù)的新理念、新思想，順應(yīng)中等職業(yè)教育的新方向、新課改的要求，堅持實用的原則，力爭做到理論知識明確、技能訓(xùn)練操作規(guī)范、條理清晰，強調(diào)理論知識為技能訓(xùn)練服務(wù)。本次修訂的主要內(nèi)容有以下幾個方面：第一，將整個教材各章節(jié)集合成了“概述篇”、“餐飲服務(wù)技能與方法篇”、“餐飲服務(wù)相關(guān)知識篇”，既兼顧教材的系統(tǒng)性，又科學(xué)地闡述了餐飲服務(wù)基本技能及相關(guān)知識，使教材的脈絡(luò)體系更加清晰。第二，在每章前面增加了學(xué)習(xí)目標(biāo)，有利于學(xué)生重點掌握旅游飯店餐飲服務(wù)的基本知識和基本技能要點。第三，每章新增案例引入、案例點評和知識鏈接，以便在教學(xué)過程中培養(yǎng)和提高學(xué)生對于服務(wù)工作中各類常見問題的實際解決能力，從而進(jìn)一步強化學(xué)生的綜合能力和素質(zhì)的培養(yǎng)和提高。

內(nèi)容概要

　　全書共分三篇八章，內(nèi)容包括餐飲概述、餐飲服務(wù)人員的基本素質(zhì)、餐飲服務(wù)的基本技能、餐飲服務(wù)程序及方法、菜點知識、酒類知識、軟飲料知識、我國主要客源國（地區(qū)）的飲食習(xí)慣。　　《餐飲服務(wù)（第3版）》是在第二版的基礎(chǔ)上修訂而成的。在此次修訂中，調(diào)整了部分內(nèi)容，每章增加了學(xué)習(xí)目標(biāo)、案例引入和知識鏈接，并在練習(xí)中增加了實訓(xùn)項目。《餐飲服務(wù)（第3版）》從中等職業(yè)教育飯店服務(wù)與管理專業(yè)教學(xué)實際需要出發(fā)，用簡明通順的語言，全面闡述了餐飲服務(wù)的基本知識和基本技能?！　　恫惋嫹?wù)（第3版）》可作為中等職業(yè)學(xué)校飯店服務(wù)與管理專業(yè)的教材，也可作為旅游行業(yè)崗位培訓(xùn)用書和從業(yè)人員自學(xué)用書。

書籍目錄

第一部分 概述篇第一章 餐飲概述第一節(jié) 中外餐飲業(yè)的發(fā)展概況第二節(jié) 餐飲在旅游業(yè)中的地位和作用第三節(jié) 餐飲部的經(jīng)營特點第四節(jié) 餐飲部的組織結(jié)構(gòu)及各部門的職責(zé)第五節(jié) 主要餐、酒具的使用和保養(yǎng)思考與練習(xí)第二章 餐飲服務(wù)人員的基本素質(zhì)第一節(jié) 思想素質(zhì)第二節(jié) 業(yè)務(wù)素質(zhì)第三節(jié) 身體素質(zhì)第四節(jié) 心理素質(zhì)思考與練習(xí)第二部分 餐飲服務(wù)技能與方法篇第三章 餐飲服務(wù)的基本技能第一節(jié) 托盤第二節(jié) 斟酒第三節(jié) 餐巾折花第四節(jié) 擺臺第五節(jié) 上菜第六節(jié) 分菜第七節(jié) 撤換餐用具第八節(jié)插花的知識和基本操作方法思考與練習(xí)第四章 餐飲服務(wù)程序及方法第一節(jié) 餐飲服務(wù)的基本環(huán)節(jié)第二節(jié) 中餐服務(wù)程序及方法第三節(jié) 西餐服務(wù)程序及方法第四節(jié) 咖啡廳服務(wù)第五節(jié) 酒吧服務(wù)第六節(jié) 茶坊服務(wù)第七節(jié) 針對性服務(wù)及常見失誤的處理思考與練習(xí)第三部分 餐飲服務(wù)相關(guān)知識篇第五章 菜點知識第一節(jié) 中國名菜簡介第二節(jié) 外國名菜簡介第三節(jié) 中、西點簡介第四節(jié) 菜單知識思考與練習(xí)第六章 酒類知識第一節(jié) 中國名酒簡介第二節(jié) 外國名酒簡介第三節(jié) 雞尾酒簡介及調(diào)制方法思考與練習(xí)第七章 軟飲料知識第一節(jié) 茶、咖啡、可可第二節(jié) 其他軟飲料思考與練習(xí)第八章 我國主要客源國(地區(qū))的飲食習(xí)慣第一節(jié) 歐洲主要客源國的飲食習(xí)慣第二節(jié) 北美洲主要客源國的飲食習(xí)慣第三節(jié) 亞洲主要客源國(地區(qū))的飲食習(xí)慣第四節(jié) 大洋洲主要客源國的飲食習(xí)慣思考與練習(xí)

章節(jié)摘錄

插圖：一、餐飲在旅游業(yè)中的重要作用（一）餐飲是發(fā)展旅游業(yè)的物質(zhì)基礎(chǔ)隨著世界性經(jīng)濟(jì)、文化的發(fā)展和人們交往的日益頻繁，提供吃、住、行、（旅）游、購（物）、娛（樂）六大要素的旅游業(yè)在世界各地得到了迅猛發(fā)展。在日益增多的旅游者的各項事務(wù)和全部旅程中，作為人類生存和發(fā)展的最基本條件之一的餐飲活動始終占據(jù)著非常重要的地位。它是旅游得以繼續(xù)進(jìn)行的物質(zhì)保證。試想，一個旅游者在活動期間找不到維系生命的餐食和飲料，很難想象他能夠完成旅游。而一個旅游勝地不能提供餐飲服務(wù)，風(fēng)景再好也不會招徠眾多的游客?？梢?，餐飲是旅游服務(wù)體系中的重要環(huán)節(jié)，是發(fā)展旅游業(yè)的物質(zhì)基礎(chǔ)。（二）餐飲是旅游業(yè)的重要組成部分餐飲在世界各地因食品原料、烹調(diào)方法、飲食習(xí)慣、文化背景等的不同，形成了豐富多彩的世界飲食文化。它對于旅游者來說，不僅能滿足其基本生理需要，還能滿足其尋求異地文化的心理需要。正如不少外賓所言“到北京不吃烤鴨，等于沒到北京”?？梢姡惋嬕彩锹糜位顒拥囊粋€重要內(nèi)容。從世界各地旅游消費調(diào)查中得知，餐飲消費在旅游業(yè)中所占比例日益增大。在世界旅游業(yè)較發(fā)達(dá)的國家，如新加坡、西班牙等，其餐飲收入已經(jīng)超過了飯店的客房收入，成為國家旅游業(yè)收入的主要部分?？?/pre>




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《餐飲服務(wù)(第3版)》：教育部規(guī)劃教材





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