烹飪?cè)现R(shí)

前言

本書(shū)第一版自2002年出版以來(lái)，因其理論的前瞻性，突出地體現(xiàn)了課程改革、能力本位、實(shí)用導(dǎo)向、彈性學(xué)習(xí)的教材編寫(xiě)思想，受到全國(guó)中等職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)廣大師生的歡迎。隨著職業(yè)教育的大改革、大發(fā)展，教材內(nèi)容也應(yīng)該有相應(yīng)的調(diào)整，以更好適應(yīng)教學(xué)需要。為此我們?cè)诒緯?shū)第一版的基礎(chǔ)上進(jìn)行了必要的修訂。本著“刪舊推新、去繁就簡(jiǎn)、案例解析、易懂實(shí)用、利教利學(xué)”的原則，本書(shū)主要從五方面做了修訂：第一，為了引導(dǎo)學(xué)生順利地進(jìn)入學(xué)習(xí)，在每章開(kāi)始增設(shè)了“學(xué)習(xí)目標(biāo)”，便于學(xué)生對(duì)將要學(xué)習(xí)的內(nèi)容和達(dá)到的目標(biāo)有一個(gè)總體的了解。在每章正文前增加了“導(dǎo)入”，在每章末增加了“本章小結(jié)”，作為對(duì)本章知識(shí)的回顧和總結(jié)。第二，對(duì)各章節(jié)的知識(shí)內(nèi)容作了部分修改和增減，以適應(yīng)現(xiàn)在的知識(shí)需要，使內(nèi)容更具有先進(jìn)性、科學(xué)性和實(shí)用性。第三，適當(dāng)增加了“知識(shí)鏈接”，用來(lái)增加知識(shí)的深度和廣度，以擴(kuò)大知識(shí)面、增強(qiáng)實(shí)用性。第四，課后練習(xí)的調(diào)整。對(duì)每章后的思考與練習(xí)進(jìn)行了調(diào)整，使題型多樣化。例如增加了選擇題、填空題、是非題、簡(jiǎn)答題、實(shí)踐題，滿(mǎn)足學(xué)生多形式、多角度練習(xí)的需要。第五，根據(jù)內(nèi)容的調(diào)整和各知識(shí)點(diǎn)的重要性，對(duì)學(xué)時(shí)進(jìn)行了調(diào)整。

內(nèi)容概要

　　《烹飪?cè)现R(shí)（第2版）（烹飪專(zhuān)業(yè)）》參照有關(guān)行業(yè)的職業(yè)技能鑒定規(guī)范及中級(jí)技術(shù)工人等級(jí)考核標(biāo)準(zhǔn)，采用模塊化結(jié)構(gòu)編寫(xiě)，由基礎(chǔ)模塊、實(shí)踐模塊、選學(xué)模塊組成，內(nèi)容包括：烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)、谷物類(lèi)原料、蔬菜類(lèi)原料、畜禽類(lèi)原料、水產(chǎn)品類(lèi)原料、干貨制品類(lèi)原料、菌藻類(lèi)原料、果品類(lèi)原料、調(diào)味品類(lèi)原料、佐助類(lèi)原料、地方名特原料及復(fù)合調(diào)味品原料?！　”敬涡抻喐鶕?jù)行業(yè)發(fā)展情況，刪除了一些不常用的烹飪?cè)?，增加了一些新近使用的原料；在保持體例基本不變的情況下，《烹飪?cè)现R(shí)（第2版）（烹飪專(zhuān)業(yè)）》內(nèi)容更具時(shí)代性和直觀性?！　　杜腼?cè)现R(shí)（第2版）（烹飪專(zhuān)業(yè)）》配有網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源，通過(guò)封底所附學(xué)習(xí)卡，可登錄網(wǎng)站，獲取相關(guān)教學(xué)資源。學(xué)習(xí)卡兼有防偽功能，可查詢(xún)圖書(shū)真?zhèn)?，詳?xì)說(shuō)明見(jiàn)書(shū)末“鄭重聲明”頁(yè)?！　　杜腼?cè)现R(shí)（第2版）（烹飪專(zhuān)業(yè)）》可作為中等職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)教材，還可作為相關(guān)行業(yè)崗位培訓(xùn)教材或自學(xué)用書(shū)。

書(shū)籍目錄

第一章 烹飪?cè)碇R(shí)第一節(jié) 烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分與分類(lèi)第二節(jié) 烹飪?cè)系倪x擇第三節(jié) 烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別第四節(jié) 烹飪?cè)系谋９芫毩?xí)題第二章 谷物類(lèi)原理第一節(jié) 谷物類(lèi)原料基礎(chǔ)知識(shí)第二節(jié) 谷物類(lèi)原料的種類(lèi)第三節(jié) 谷物制品*第四節(jié) 谷物類(lèi)原料的品質(zhì)鑒別與保管練習(xí)題第三章 蔬菜類(lèi)原料第一節(jié) 蔬菜類(lèi)原料基礎(chǔ)知識(shí)第二節(jié) 常用蔬菜原料種類(lèi)第三節(jié) 蔬菜制品*第四節(jié) 蔬菜類(lèi)原料的品質(zhì)鑒別與保管練習(xí)題第四章 畜禽類(lèi)原料*第一節(jié) 畜禽類(lèi)原料基礎(chǔ)知識(shí)第二節(jié) 畜禽類(lèi)原料種類(lèi)第三節(jié) 畜禽肉制品第四節(jié) 乳蛋品*第五節(jié) 畜禽類(lèi)原料的品質(zhì)鑒別與保管練習(xí)題第五章 水產(chǎn)品類(lèi)原料*第一節(jié) 水產(chǎn)品類(lèi)原料的基礎(chǔ)知識(shí)第二節(jié) 常用海洋魚(yú)類(lèi)的品種第三節(jié) 常用淡水魚(yú)類(lèi)品種第四節(jié) 其他動(dòng)物性水產(chǎn)品第五節(jié) 魚(yú)類(lèi)制品第六節(jié) 人造水產(chǎn)品*第七節(jié) 水產(chǎn)品類(lèi)原料的品質(zhì)鑒別與保管練習(xí)題第六章 干貨制品類(lèi)原料第一節(jié) 干貨制品類(lèi)原料基礎(chǔ)知識(shí)第二節(jié) 干貨制品類(lèi)原料的種類(lèi)*第三節(jié) 干貨制品類(lèi)原料的品質(zhì)鑒別與保管練習(xí)題第七章 菌藻類(lèi)原料第一節(jié) 菌藻類(lèi)原料基礎(chǔ)知識(shí)第二節(jié) 菌藻類(lèi)原料的品種*第三節(jié) 菌藻類(lèi)原料的品質(zhì)鑒別與保管練習(xí)題第八章 果品類(lèi)原料第一節(jié) 果品類(lèi)原料的基礎(chǔ)知識(shí)第二節(jié) 果品類(lèi)原料的種類(lèi)及果制品*第三節(jié) 果品類(lèi)原料的品質(zhì)鑒別與保管練習(xí)題第九章 調(diào)味品類(lèi)原料第一節(jié) 調(diào)味品類(lèi)原料基礎(chǔ)知識(shí)第二節(jié) 調(diào)味品類(lèi)原料的種類(lèi)*第三節(jié) 調(diào)味品類(lèi)原料的品質(zhì)鑒別與保管練習(xí)題第十章 佐助類(lèi)原料第一節(jié) 佐助類(lèi)原料基礎(chǔ)知識(shí)第二節(jié) 佐助類(lèi)原料的種類(lèi)*第三節(jié) 佐助類(lèi)原料的品質(zhì)鑒別與保管練習(xí)題第十一章 地方名特原理及復(fù)合調(diào)味原料第一節(jié) 地方名特原料第二節(jié) 復(fù)合調(diào)味品原料練習(xí)題主要參考書(shū)目

章節(jié)摘錄

插圖：蛋白質(zhì)是生物體中最重要的組成成分，也是烹飪?cè)现兄匾臓I(yíng)養(yǎng)素之一。烹飪?cè)现械牡鞍踪|(zhì)的種類(lèi)很多，目前，已發(fā)現(xiàn)的蛋白質(zhì)種類(lèi)達(dá)幾十種，大多數(shù)為無(wú)定形的，一般呈液態(tài)、半流動(dòng)態(tài)和固態(tài)三種形態(tài)。蛋白質(zhì)是由氨基酸分子組成的高分子化合物。其結(jié)構(gòu)復(fù)雜，不同蛋白質(zhì)的相對(duì)分子質(zhì)量相差也很大，目前從蛋白質(zhì)中分離出來(lái)的氨基酸主要有20余種。根據(jù)人體的需要，有的氨基酸在人體內(nèi)可由其他物質(zhì)轉(zhuǎn)化得到，不一定從食物中攝取，稱(chēng)為非必需氨基酸。有的氨基酸在人體內(nèi)不能合成，必須從食物中攝取，稱(chēng)為必需氨基酸。在20余種氨基酸中有8種為必需氨基酸。在烹飪?cè)现校鞍踪|(zhì)的含量和質(zhì)量有很大的差別。一般情況下，動(dòng)物性原料比植物性原料含量豐富，質(zhì)量好，這是因?yàn)樗鼈兯谋匦璋被岷头潜匦璋被岬姆N類(lèi)、比例不同。因此蛋白質(zhì)又有完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)之分。蛋白質(zhì)還有互補(bǔ)作用，即如果同時(shí)食用兩種或兩種以上含有不同蛋白質(zhì)的食物，可使蛋白質(zhì)的氨基酸得到相互補(bǔ)償而改善蛋白質(zhì)的質(zhì)量，提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，膳食結(jié)構(gòu)要講究主、副食品的混合。粗、細(xì)食物的搭配。

編輯推薦

《烹飪?cè)现R(shí)(第2版)(烹飪專(zhuān)業(yè))》：全國(guó)中國(guó)職業(yè)教育教材審定委員會(huì)審定

圖書(shū)封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    烹飪?cè)现R(shí) PDF格式下載

---