烹飪概論

前言

《烹飪概論》第二版自2004年面世以來，因其較好地體現(xiàn)了課程改革、能力本位、實踐導(dǎo)向、彈性學(xué)習(xí)的中職教材編寫思想，受到全國廣大師生的好評。為了使《烹飪概論(烹飪專業(yè))(第3版)》更加完善，進一步適應(yīng)職業(yè)教育教學(xué)改革和烹飪專業(yè)發(fā)展的要求，經(jīng)過廣泛調(diào)研，我們在《烹飪概論(烹飪專業(yè))(第3版)》第二版的基礎(chǔ)上進行了必要的修訂。本次修訂本著“刪舊推新、去繁就簡、案例解析、易懂實用、利教利學(xué)”的原則，主要從兩方面做了修訂。一、內(nèi)容方面對原有的章節(jié)進行刪減與合并。刪除一些比較陳舊的內(nèi)容，增加一些新的內(nèi)容，如增加中國少數(shù)民族飲食風(fēng)情介紹、各地名優(yōu)特色食品、歷屆評酒會評出的名酒等。二、體例方面為增加學(xué)生們的學(xué)習(xí)興趣，擴大知識面，本次修訂在各章節(jié)增加了引例、討論、知識鏈接、資料備覽，并增加大量復(fù)習(xí)思考題。修訂后的教材總體仍保持原有教材的體系結(jié)構(gòu)，總學(xué)時仍為36學(xué)時，具體安排見下表（供參考），可根據(jù)具體情況在36學(xué)時的范圍內(nèi)靈活安排教學(xué)內(nèi)容。

內(nèi)容概要

　　全書分為“緒論：什么是烹飪”、“中國烹飪簡史”、“中國烹飪原理和技術(shù)規(guī)范”、“中國菜品”、“中國筵宴”、“中國烹飪風(fēng)味流派”、“中國飲食民俗”、“中國飲食文化”和“中國當(dāng)代餐飲市場”等九章，主要從理論上論述中國烹飪史、中國烹飪工藝學(xué)、中國烹飪學(xué)和中國烹飪市場學(xué)的基本觀點和常識?！杜腼兏耪摚ㄅ腼儗I(yè)）（第3版）》在編寫中參照了行業(yè)主管部門頒布的中級工人技術(shù)等級標(biāo)準(zhǔn)。本次修訂在保持原有教材體系不變的基礎(chǔ)上，對原有內(nèi)容進行整合，補充了新內(nèi)容；在體例上增加了引例、討論、知識鏈接、資料備覽，增加了大量復(fù)習(xí)思考題。　　《烹飪概論（烹飪專業(yè)）（第3版）》配套網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源，通過封底所附學(xué)習(xí)卡，可登錄網(wǎng)站獲取相關(guān)教學(xué)資源。學(xué)習(xí)卡兼有防偽功能，可查詢圖書真?zhèn)危敿氄f明見書末“鄭重聲明”頁?！　　杜腼兏耪摚ㄅ腼儗I(yè)）（第3版）》可作為中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教材，還可作為廚師崗位培訓(xùn)教材和烹飪愛好者的自學(xué)讀物。

書籍目錄

第一節(jié) 中國烹飪的起源第二節(jié) 中國烹飪的發(fā)展第三節(jié) 中國烹飪的昌盛第四節(jié) 中國烹飪史的啟示第一節(jié) 中國烹飪的要素和作用第二節(jié) 中國烹飪的民族文化特質(zhì)第三節(jié) 中國烹飪的傳統(tǒng)技術(shù)規(guī)范第四節(jié) 中國烹飪工藝的現(xiàn)代化第一節(jié) 中國菜品的屬性與命名第二節(jié) 中國菜品的構(gòu)成第三節(jié) 中國當(dāng)代菜品流行潮與迷宗菜第一節(jié) 筵宴的特征和類別第二節(jié) 筵宴設(shè)計的原則與要求第三節(jié) 筵宴改革與試行分餐制第一節(jié) 什么是烹飪風(fēng)味流派第二節(jié) 中菜主要流派第三節(jié) 中點主要流派第一節(jié) 飲食民俗概述第二節(jié) 年節(jié)文化食俗第三節(jié) 地方風(fēng)情食俗第四節(jié) 宗教信仰食俗第五節(jié) 少數(shù)民族食俗第一節(jié) 飲食文化概述第二節(jié) 中國烹飪文化遺產(chǎn)第一節(jié) 中國當(dāng)代餐飲市場的格局第二節(jié) 市場需要新型廚師第三節(jié) 時代呼喚“綠色餐飲”第四節(jié) 中國餐飲走向世

章節(jié)摘錄

烹飪學(xué)是研究中國菜品及其生產(chǎn)與消費規(guī)律的科學(xué)。重點是探討菜品的時代氣息、民族特色和東方情味。從時間看，它要研究菜品的發(fā)展、飲食市場的變遷、飲食民俗的由來、飲食文化的成因、烹飪的理論建構(gòu)以及中菜的國際地位；從空間看，它要研究烹調(diào)原料的利用、炊飲器皿的屬性、烹調(diào)工藝的民族特征、菜品風(fēng)味的環(huán)境色彩、各地筵宴的格局、菜系的相互影響、食物療法的應(yīng)用以及菜譜的編寫方法?？傊?，它要在縱橫交叉的立體網(wǎng)絡(luò)上，以菜品為核心，將相關(guān)專題串連起來，指導(dǎo)廚藝實踐。從屬性看，烹飪學(xué)既是綜合學(xué)科，又是邊緣學(xué)科。它建立在自然科學(xué)、社會科學(xué)基礎(chǔ)之上，以相關(guān)的50多門學(xué)科作為理論基礎(chǔ)。例如，在原料開發(fā)、原料保鮮、菜點烹制、飲食保健等方面，它要利用農(nóng)學(xué)、林學(xué)、園藝學(xué)、水產(chǎn)學(xué)、畜牧學(xué)、機械學(xué)、冷藏工藝學(xué)、風(fēng)味化學(xué)、生理營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)、中醫(yī)食物治療學(xué)、食品檢驗學(xué)以及海洋開發(fā)工程、生物遺傳工程等的研究成果；而在探討烹飪歷史、飲食民俗、菜品審美、飲食消費等課題時，它又要利用歷史學(xué)、考古學(xué)、宗教學(xué)、民族學(xué)、社會學(xué)、民俗學(xué)、心理學(xué)、工藝美術(shù)學(xué)、商品學(xué)、市場學(xué)。

編輯推薦

《烹飪概論(烹飪專業(yè))(第3版)》是中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材配套教學(xué)用書。

圖書封面

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無

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