食品微生物基礎與應用

前言

　　在我國大力發(fā)展高等職業(yè)教育的今天，深化對高職高專課程體系和教學內(nèi)容體系的改革與創(chuàng)新，是實現(xiàn)人才培養(yǎng)目標的核心內(nèi)容?！妒称肺⑸锘A與應用》是以食品微生物基礎知識為主線，以其在食品生產(chǎn)中的具體應用為輔線的實用性食品發(fā)酵專業(yè)基礎課程配套教材，是我國高職高專食品專業(yè)課程改革的突破性嘗試，教材主要貫徹如下指導思想：　　1.突出“實用、應用”特色，構建全新理論知識體系?！妒称肺⑸锘A與應用》教材由兩條知識線構成，第一條線是食品微生物基礎知識，包括微生物的細胞結構與功能、營養(yǎng)物質及其運輸、培養(yǎng)基及其配制、生長繁殖與控制、菌種的培養(yǎng)方法、代謝與控制和遺傳育種等諸多方面，突出“實用”；第二條線對應著第一條線的知識內(nèi)容，從食品生產(chǎn)的原料選擇、原料處理、生產(chǎn)過程的建立、發(fā)酵控制以及菌種的選育等，全面介紹食品微生物學基礎知識在食品生產(chǎn)過程中的具體應用，突出“應用”。全書以第一條線為主線，以第二條線為輔助，對內(nèi)容進行有機組合、適當刪減，通過兩條知識線的相互補充和相互印證，形成一個比較完整而全面的食品微生物基礎與應用的知識體系。學生通過本課程的學習，既可以掌握實用性較強的食品微生物學基礎知識與基本實驗技能，又能從一個全新的視角理解食品微生物基礎知識在生產(chǎn)中具體應用的真正內(nèi)涵，掌握微生物培養(yǎng)基的制備與食品原料處理、微生物培養(yǎng)與食品生產(chǎn)過程、微生物代謝調(diào)控與發(fā)酵控制及微生物育種的相關知識?！　?.突出理論聯(lián)系實際的原則，注重食品微生物基礎知識與食品微生物學綜合實驗技術的有機銜接，學生通過7章實驗理論的學習和15個實訓項目的訓練，以及第三篇包括攪拌型酸乳制備與質量控制、攪拌型酸乳質量檢驗與成品質量檢驗兩章以及兩項生產(chǎn)性實訓內(nèi)容，進一步增強對食品微生物基礎知識的感性認識，鞏固和加深對相關理論知識的理解，養(yǎng)成嚴格遵守實驗室工作規(guī)則的良好習慣，學會科學準確地觀察微生物實驗現(xiàn)象，正確使用常規(guī)微生物實驗儀器與設備，掌握各種常規(guī)微生物實驗的規(guī)范化操作技能，培養(yǎng)實驗結果描述與分析能力以及進行實驗報告編寫等各種綜合實驗基本技能。本書在注重培養(yǎng)學生微生物基本實驗技能和綜合職業(yè)能力的基礎上，還重點突出訓練學生創(chuàng)新能力和分析問題、解決問題的能力，盡量使學生觸類旁通，舉一反三?！　?.教材各章結構設計新穎，內(nèi)容詳略得當。每章以導讀開篇，以資料庫、小結、思考題結束，循序漸進，信息量大，科學性較強。為了方便教師教學和學生自學，還配有電子教學幻燈片和助學型多媒體課件，協(xié)助教師做好教學工作，幫助學生更好地加深對教材中知識點的理解。　　《食品微生物基礎與應用》（第二版）從內(nèi)容到形式上均力求體現(xiàn)我國職業(yè)教育最新發(fā)展方向，反映食品類專業(yè)課程體系改革的最新成果。全書凝聚了眾多食品專業(yè)教師的智慧與經(jīng)驗，同時也得到了長春職業(yè)技術學院、吉林工商學院、廈門海洋職業(yè)技術學院以及黑龍江大學高等職業(yè)技術學院領導的關懷與悉心指導。本書的初稿完成后，承蒙吉林農(nóng)業(yè)大學食品科學學院教學副院長文連奎教授對書稿進行了審讀，提出了許多寶貴的意見。

內(nèi)容概要

　　《食品微生物基礎與應用（第2版）》是在2005年出版的《食品微生物基礎與應用》基礎上，聯(lián)合食品企業(yè)一線工程技術人員共同編寫與修訂完成的。教材力求體現(xiàn)我國職業(yè)教育最新發(fā)展方向，反映食品類專業(yè)課程體系改革的最新成果，突出食品微生物基礎知識在食品生產(chǎn)中的具體應用，是高職高專食品發(fā)酵專業(yè)課程改革的突破性嘗試。
　　全書共分三篇，即食品微生物基礎、食品微生物綜合實驗技術與食品微生物生產(chǎn)性綜合實訓。第一篇包括5章內(nèi)容，即微生物的細胞結構與功能、營養(yǎng)與食品生產(chǎn)原料處理、生長繁殖與食品生產(chǎn)過程、代謝與發(fā)酵控制、遺傳育種與食品發(fā)酵菌種選育，每章以“導讀”開篇，以“本章資料庫”、“本章小結”、“思考題”結束；第二篇包括微生物實驗室及其主要儀器、顯微鏡的使用與微生物細胞結構、微生物培養(yǎng)基的制備與食品原料處理、微生物培養(yǎng)與食品生產(chǎn)過程、食品衛(wèi)生微生物學檢驗、微生物代謝調(diào)控與發(fā)酵控制及微生物育種7章與第一篇緊密銜接的實驗理論和15個實訓內(nèi)容；第三篇包括攪拌型酸乳制備與質量控制、攪拌型酸乳質量檢驗與成品質量檢驗兩章以及兩項生產(chǎn)性實訓內(nèi)容。為了方便教學，本書還配有電子教案和助學型多媒體課件，以幫助教師教學和學生自學之用。本書可作為高職高專院校、應用型本科院校、本科院校職業(yè)技術學院、成人教育和五年制高職食品類專業(yè)教學用書。

書籍目錄

概述
一、課程性質
二、教學目標
三、微生物的概念
四、微生物的發(fā)現(xiàn)
五、微生物的生物學特性
六、微生物的分類與命名
七、微生物在食品生產(chǎn)中的應用
本章資料庫：巴斯德證明酒精發(fā)酵是由微生物引起的
本章小結
思考題
第一篇　食品微生物基礎
第一章　微生物的細胞結構與功能
第二章　微生物營養(yǎng)與食品生產(chǎn)原料處理
第三章　微生物的生長繁殖與食品生產(chǎn)過程
第四章　微生物的代謝與發(fā)酵控制
第五章　微生物遺傳育種與食品發(fā)酵菌種選育
第二篇　食品微生物綜合實驗技術
第六章　微生物實驗室及其主要儀器
第七章　顯微鏡的使用與微生物細胞結構
第八章　微生物培養(yǎng)基的制備與食品原料處理
第九章　微生物培養(yǎng)與食品生產(chǎn)過程
第十章　食品衛(wèi)生微生物學檢驗
第十一章　微生物代謝調(diào)控與發(fā)酵控制
第十二章　微生物育種
第三篇　食品微生物主產(chǎn)性綜合實訓
第十三章　攪拌型酸乳制備與質量控制
第十四章　攪拌型酸乳質量檢驗與成品質量檢驗
主要參考文獻

章節(jié)摘錄

　　一、課程性質　　“食品微生物基礎與應用”是以食品微生物基礎知識為主線，以其在食品生產(chǎn)中的具體應用為輔線的實用性食品發(fā)酵專業(yè)的專業(yè)基礎課程，其作用是銜接各門專業(yè)基礎課程（如基礎化學、生物化學等）和各門專業(yè)課程（如釀酒生產(chǎn)技術、釀造生產(chǎn)技術、焙烤生產(chǎn)技術、乳制品生產(chǎn)技術等）。它有別于傳統(tǒng)意義上的微生物學，以突出實用性、應用性為原則，淡化傳統(tǒng)微生物學的學科系統(tǒng)性，突出食品微生物基礎知識在食品生產(chǎn)中的應用，強化微生物綜合實驗技術與相應理論知識的有機結合，是我國高職高專食品發(fā)酵專業(yè)課程改革的突破性嘗試?！　《?、教學目標　　1.深刻理解食品微生物基礎知識，如食品生產(chǎn)中常見微生物（細菌、放線菌、酵母菌和霉菌等）的細胞結構與功能、營養(yǎng)需求特點及培養(yǎng)基的配制、生長規(guī)律及其生長控制、代謝及其調(diào)解、遺傳與育種等知識?！　?.掌握食品微生物基礎知識在食品生產(chǎn)中的具體應用，即生產(chǎn)原料的選擇與處理、生產(chǎn)工藝流程與生產(chǎn)工藝的確定、發(fā)酵過程控制與菌種選育?！　?.掌握微生物基礎實踐技能，即遵守實驗室工作規(guī)則，掌握實驗現(xiàn)象觀察技能、常用實驗儀器與設備使用方法、各種常規(guī)實驗的規(guī)范化操作技能、實驗結果描述與分析能力以及進行實驗報告編寫等各種綜合實驗技能。　　4.能夠創(chuàng)造性地進行一定程度的研究性學習與探索性實驗?！　?.能夠完成食品生產(chǎn)中液體和固體基質制備，并熟練完成微生物學檢驗任務?！　∪?、微生物的概念　　所謂微生物是指那些個體微小、構造簡單、必須借助于顯微鏡才能看清其外形的一群微小生物。

圖書封面

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