食品微生物基礎(chǔ)與應(yīng)用

前言

　　在我國(guó)大力發(fā)展高等職業(yè)教育的今天，深化對(duì)高職高專課程體系和教學(xué)內(nèi)容體系的改革與創(chuàng)新，是實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)目標(biāo)的核心內(nèi)容?！妒称肺⑸锘A(chǔ)與應(yīng)用》是以食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)為主線，以其在食品生產(chǎn)中的具體應(yīng)用為輔線的實(shí)用性食品發(fā)酵專業(yè)基礎(chǔ)課程配套教材，是我國(guó)高職高專食品專業(yè)課程改革的突破性嘗試，教材主要貫徹如下指導(dǎo)思想：　　1.突出“實(shí)用、應(yīng)用”特色，構(gòu)建全新理論知識(shí)體系?！妒称肺⑸锘A(chǔ)與應(yīng)用》教材由兩條知識(shí)線構(gòu)成，第一條線是食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)，包括微生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功能、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及其運(yùn)輸、培養(yǎng)基及其配制、生長(zhǎng)繁殖與控制、菌種的培養(yǎng)方法、代謝與控制和遺傳育種等諸多方面，突出“實(shí)用”；第二條線對(duì)應(yīng)著第一條線的知識(shí)內(nèi)容，從食品生產(chǎn)的原料選擇、原料處理、生產(chǎn)過程的建立、發(fā)酵控制以及菌種的選育等，全面介紹食品微生物學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)在食品生產(chǎn)過程中的具體應(yīng)用，突出“應(yīng)用”。全書以第一條線為主線，以第二條線為輔助，對(duì)內(nèi)容進(jìn)行有機(jī)組合、適當(dāng)刪減，通過兩條知識(shí)線的相互補(bǔ)充和相互印證，形成一個(gè)比較完整而全面的食品微生物基礎(chǔ)與應(yīng)用的知識(shí)體系。學(xué)生通過本課程的學(xué)習(xí)，既可以掌握實(shí)用性較強(qiáng)的食品微生物學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)與基本實(shí)驗(yàn)技能，又能從一個(gè)全新的視角理解食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)在生產(chǎn)中具體應(yīng)用的真正內(nèi)涵，掌握微生物培養(yǎng)基的制備與食品原料處理、微生物培養(yǎng)與食品生產(chǎn)過程、微生物代謝調(diào)控與發(fā)酵控制及微生物育種的相關(guān)知識(shí)。　　2.突出理論聯(lián)系實(shí)際的原則，注重食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)與食品微生物學(xué)綜合實(shí)驗(yàn)技術(shù)的有機(jī)銜接，學(xué)生通過7章實(shí)驗(yàn)理論的學(xué)習(xí)和15個(gè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的訓(xùn)練，以及第三篇包括攪拌型酸乳制備與質(zhì)量控制、攪拌型酸乳質(zhì)量檢驗(yàn)與成品質(zhì)量檢驗(yàn)兩章以及兩項(xiàng)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，進(jìn)一步增強(qiáng)對(duì)食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)的感性認(rèn)識(shí)，鞏固和加深對(duì)相關(guān)理論知識(shí)的理解，養(yǎng)成嚴(yán)格遵守實(shí)驗(yàn)室工作規(guī)則的良好習(xí)慣，學(xué)會(huì)科學(xué)準(zhǔn)確地觀察微生物實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象，正確使用常規(guī)微生物實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備，掌握各種常規(guī)微生物實(shí)驗(yàn)的規(guī)范化操作技能，培養(yǎng)實(shí)驗(yàn)結(jié)果描述與分析能力以及進(jìn)行實(shí)驗(yàn)報(bào)告編寫等各種綜合實(shí)驗(yàn)基本技能。本書在注重培養(yǎng)學(xué)生微生物基本實(shí)驗(yàn)技能和綜合職業(yè)能力的基礎(chǔ)上，還重點(diǎn)突出訓(xùn)練學(xué)生創(chuàng)新能力和分析問題、解決問題的能力，盡量使學(xué)生觸類旁通，舉一反三?！　?.教材各章結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)新穎，內(nèi)容詳略得當(dāng)。每章以導(dǎo)讀開篇，以資料庫(kù)、小結(jié)、思考題結(jié)束，循序漸進(jìn)，信息量大，科學(xué)性較強(qiáng)。為了方便教師教學(xué)和學(xué)生自學(xué)，還配有電子教學(xué)幻燈片和助學(xué)型多媒體課件，協(xié)助教師做好教學(xué)工作，幫助學(xué)生更好地加深對(duì)教材中知識(shí)點(diǎn)的理解?！　　妒称肺⑸锘A(chǔ)與應(yīng)用》（第二版）從內(nèi)容到形式上均力求體現(xiàn)我國(guó)職業(yè)教育最新發(fā)展方向，反映食品類專業(yè)課程體系改革的最新成果。全書凝聚了眾多食品專業(yè)教師的智慧與經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)也得到了長(zhǎng)春職業(yè)技術(shù)學(xué)院、吉林工商學(xué)院、廈門海洋職業(yè)技術(shù)學(xué)院以及黑龍江大學(xué)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)懷與悉心指導(dǎo)。本書的初稿完成后，承蒙吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院教學(xué)副院長(zhǎng)文連奎教授對(duì)書稿進(jìn)行了審讀，提出了許多寶貴的意見。

內(nèi)容概要

　　《食品微生物基礎(chǔ)與應(yīng)用（第2版）》是在2005年出版的《食品微生物基礎(chǔ)與應(yīng)用》基礎(chǔ)上，聯(lián)合食品企業(yè)一線工程技術(shù)人員共同編寫與修訂完成的。教材力求體現(xiàn)我國(guó)職業(yè)教育最新發(fā)展方向，反映食品類專業(yè)課程體系改革的最新成果，突出食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)在食品生產(chǎn)中的具體應(yīng)用，是高職高專食品發(fā)酵專業(yè)課程改革的突破性嘗試。
　　全書共分三篇，即食品微生物基礎(chǔ)、食品微生物綜合實(shí)驗(yàn)技術(shù)與食品微生物生產(chǎn)性綜合實(shí)訓(xùn)。第一篇包括5章內(nèi)容，即微生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功能、營(yíng)養(yǎng)與食品生產(chǎn)原料處理、生長(zhǎng)繁殖與食品生產(chǎn)過程、代謝與發(fā)酵控制、遺傳育種與食品發(fā)酵菌種選育，每章以“導(dǎo)讀”開篇，以“本章資料庫(kù)”、“本章小結(jié)”、“思考題”結(jié)束；第二篇包括微生物實(shí)驗(yàn)室及其主要儀器、顯微鏡的使用與微生物細(xì)胞結(jié)構(gòu)、微生物培養(yǎng)基的制備與食品原料處理、微生物培養(yǎng)與食品生產(chǎn)過程、食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)、微生物代謝調(diào)控與發(fā)酵控制及微生物育種7章與第一篇緊密銜接的實(shí)驗(yàn)理論和15個(gè)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容；第三篇包括攪拌型酸乳制備與質(zhì)量控制、攪拌型酸乳質(zhì)量檢驗(yàn)與成品質(zhì)量檢驗(yàn)兩章以及兩項(xiàng)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)內(nèi)容。為了方便教學(xué)，本書還配有電子教案和助學(xué)型多媒體課件，以幫助教師教學(xué)和學(xué)生自學(xué)之用。本書可作為高職高專院校、應(yīng)用型本科院校、本科院校職業(yè)技術(shù)學(xué)院、成人教育和五年制高職食品類專業(yè)教學(xué)用書。

書籍目錄

概述
一、課程性質(zhì)
二、教學(xué)目標(biāo)
三、微生物的概念
四、微生物的發(fā)現(xiàn)
五、微生物的生物學(xué)特性
六、微生物的分類與命名
七、微生物在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用
本章資料庫(kù)：巴斯德證明酒精發(fā)酵是由微生物引起的
本章小結(jié)
思考題
第一篇　食品微生物基礎(chǔ)
第一章　微生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功能
第二章　微生物營(yíng)養(yǎng)與食品生產(chǎn)原料處理
第三章　微生物的生長(zhǎng)繁殖與食品生產(chǎn)過程
第四章　微生物的代謝與發(fā)酵控制
第五章　微生物遺傳育種與食品發(fā)酵菌種選育
第二篇　食品微生物綜合實(shí)驗(yàn)技術(shù)
第六章　微生物實(shí)驗(yàn)室及其主要儀器
第七章　顯微鏡的使用與微生物細(xì)胞結(jié)構(gòu)
第八章　微生物培養(yǎng)基的制備與食品原料處理
第九章　微生物培養(yǎng)與食品生產(chǎn)過程
第十章　食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)
第十一章　微生物代謝調(diào)控與發(fā)酵控制
第十二章　微生物育種
第三篇　食品微生物主產(chǎn)性綜合實(shí)訓(xùn)
第十三章　攪拌型酸乳制備與質(zhì)量控制
第十四章　攪拌型酸乳質(zhì)量檢驗(yàn)與成品質(zhì)量檢驗(yàn)
主要參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　一、課程性質(zhì)　　“食品微生物基礎(chǔ)與應(yīng)用”是以食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)為主線，以其在食品生產(chǎn)中的具體應(yīng)用為輔線的實(shí)用性食品發(fā)酵專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課程，其作用是銜接各門專業(yè)基礎(chǔ)課程（如基礎(chǔ)化學(xué)、生物化學(xué)等）和各門專業(yè)課程（如釀酒生產(chǎn)技術(shù)、釀造生產(chǎn)技術(shù)、焙烤生產(chǎn)技術(shù)、乳制品生產(chǎn)技術(shù)等）。它有別于傳統(tǒng)意義上的微生物學(xué)，以突出實(shí)用性、應(yīng)用性為原則，淡化傳統(tǒng)微生物學(xué)的學(xué)科系統(tǒng)性，突出食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用，強(qiáng)化微生物綜合實(shí)驗(yàn)技術(shù)與相應(yīng)理論知識(shí)的有機(jī)結(jié)合，是我國(guó)高職高專食品發(fā)酵專業(yè)課程改革的突破性嘗試。　　二、教學(xué)目標(biāo)　　1.深刻理解食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)，如食品生產(chǎn)中常見微生物（細(xì)菌、放線菌、酵母菌和霉菌等）的細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功能、營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)及培養(yǎng)基的配制、生長(zhǎng)規(guī)律及其生長(zhǎng)控制、代謝及其調(diào)解、遺傳與育種等知識(shí)?！　?.掌握食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)在食品生產(chǎn)中的具體應(yīng)用，即生產(chǎn)原料的選擇與處理、生產(chǎn)工藝流程與生產(chǎn)工藝的確定、發(fā)酵過程控制與菌種選育。　　3.掌握微生物基礎(chǔ)實(shí)踐技能，即遵守實(shí)驗(yàn)室工作規(guī)則，掌握實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象觀察技能、常用實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備使用方法、各種常規(guī)實(shí)驗(yàn)的規(guī)范化操作技能、實(shí)驗(yàn)結(jié)果描述與分析能力以及進(jìn)行實(shí)驗(yàn)報(bào)告編寫等各種綜合實(shí)驗(yàn)技能?！　?.能夠創(chuàng)造性地進(jìn)行一定程度的研究性學(xué)習(xí)與探索性實(shí)驗(yàn)?！　?.能夠完成食品生產(chǎn)中液體和固體基質(zhì)制備，并熟練完成微生物學(xué)檢驗(yàn)任務(wù)?！　∪⑽⑸锏母拍睢　∷^微生物是指那些個(gè)體微小、構(gòu)造簡(jiǎn)單、必須借助于顯微鏡才能看清其外形的一群微小生物。

圖書封面

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