餐飲企業(yè)管理與運作

內容概要

　　《普通高等教育“十五”國家級規(guī)劃教材：餐飲企業(yè)管理與運作（第2版）》共分10章，內容主要包括餐飲業(yè)概述、餐飲企業(yè)經(jīng)營策劃、餐飲企業(yè)經(jīng)營場所設計與布局、餐飲企業(yè)組織機構與人力資源管理、菜單管理、餐飲企業(yè)生產管理、餐飲服務質量管理、餐飲企業(yè)基本營銷原理與促銷技巧、餐飲娛樂項目開發(fā)與利用、餐飲企業(yè)信息管理等。
　　《普通高等教育“十五”國家級規(guī)劃教材：餐飲企業(yè)管理與運作（第2版）》內容體現(xiàn)了最新行業(yè)發(fā)展動態(tài)，力求反映行業(yè)最新發(fā)展趨勢；理論與實務緊密結合，正文設有針對性較強的實例分析，章后設有思考題，注重對學生管理技能的訓練以及綜合職業(yè)素質的培養(yǎng)。
　　《普通高等教育“十五”國家級規(guī)劃教材：餐飲企業(yè)管理與運作（第2版）》可作為高等職業(yè)院校、高等專科學校、成人教育、五年制高職餐旅管理專業(yè)、酒店管理專業(yè)、烹飪專業(yè)以及其他相關專業(yè)的課程教材，也可作為社會培訓機構的培訓教材，還可供廣大餐旅企業(yè)的各級管理人員或技術人員自修或參考使用。

書籍目錄

第一章 餐飲業(yè)概述
第一節(jié) 餐飲業(yè)及餐飲市場的發(fā)展簡介
第二節(jié) 餐飲企業(yè)經(jīng)營類型
第三節(jié) 餐飲企業(yè)管理的特點、基本原則和任務
同步練習
實訓項目
第二章 餐飲企業(yè)經(jīng)營策劃
第一節(jié) 餐飲市場調研與目標市場的確定
第二節(jié) 餐飲經(jīng)營投資決策
第三節(jié) 餐飲企業(yè)選址與籌建
同步練習
實訓項目
第三章 餐飲企業(yè)經(jīng)營場所設計與布局
第一節(jié) 廚房的設計與布局
第二節(jié) 常見生產設備的用途、選型與生產環(huán)境設計
第三節(jié) 就餐區(qū)設施設備與用具要求
第四節(jié) 餐廳店面裝修與就餐氣氛的營造
同步練習
實訓項目
第四章 餐飲企業(yè)組織機構與人力資源管理
第一節(jié) 餐飲企業(yè)崗位設置的依據(jù)與組織機構
第二節(jié) 中、基層管理人員的職責
第三節(jié) 員工的配備與班次的安排
第四節(jié) 餐飲企業(yè)人力資源管理的基本內容與方法
同步練習
實訓項目
第五章 菜單管理
第一節(jié) 菜單的種類
第二節(jié) 菜單策劃及實施策略
第三節(jié) 菜單內容編排與設計
第四節(jié) 菜單管理中應注意的問題
同步練習
實訓項目
第六章 餐飲企業(yè)生產管理
第一節(jié) 餐飲生產的特點及餐飲生產管理的任務
第二節(jié) 餐飲生產計劃
第三節(jié) 原料采保管理
第四節(jié) 餐飲生產標準化管理
第五節(jié) 餐飲生產成本控制
同步練習
實訓項目
第七章 餐飲服務質量管理
第一節(jié) 餐飲服務質量的含義及要素
第二節(jié) 餐飲服務質量的測定
第三節(jié) 餐飲服務質量的控制
同步練習
實訓項目
第八章 餐飲企業(yè)基本營銷原理與促銷技巧
第一節(jié) 餐飲市場營銷組合策略
第二節(jié) 餐飲企業(yè)產品定價目標、策略與基本方法
第三節(jié) 餐飲企業(yè)營銷計劃制訂的基本程序
第四節(jié) 餐飲企業(yè)促銷的常見形式與促銷技巧
同步練習
實訓項目
第九章 餐飲娛樂項目開發(fā)與利用
第一節(jié) 餐飲娛樂項目的規(guī)劃設計
第二節(jié) 餐飲娛樂項目的經(jīng)營管理
第三節(jié) 餐飲娛樂項目的開發(fā)與創(chuàng)新
同步練習
實訓項目
第十章 餐飲企業(yè)信息管理
第一節(jié) 餐飲企業(yè)信息管理的內涵及作用
第二節(jié) 餐飲企業(yè)信息管理系統(tǒng)的設計和維護
第三節(jié) 常見餐飲企業(yè)信息管理軟件及其應用
同步練習
實訓項目
附錄：一元終值、現(xiàn)值及一元年金終值、現(xiàn)值表
參考文獻

章節(jié)摘錄

　　二、我國傳統(tǒng)餐飲市場發(fā)展的歷史階段　　我國飲食文化源遠流長，據(jù)《易·系辭》記載：“神農日中為市，致天下之民，聚天下之貨，交易而退，各得其所。”宋代司馬光所著《資治通鑒》也認為神農時期即開始了市場。飲食市場作為其主要部分，亦隨之出現(xiàn)，盡管這些說法帶有一定傳說性質，但從歷史唯物主義的觀點看，市場的出現(xiàn)是生產力不斷提高，產品有了剩余的必然結果。從河姆渡文化遺址中（這一時期與傳說中的神農時期大體相當），發(fā)現(xiàn)了稻殼、稻粒及稻稈近4000m2的堆積層，厚達0.5m，據(jù)中國農業(yè)大學嚴文明教授考證，只算稻粒就達120t，可見當時的收獲量之大。從河姆渡文化及其后的龍山文化遺址中可以看出，當時的農業(yè)和漁獵都已達到相當?shù)乃?，人們發(fā)明了弓箭，學會了制陶及掘井技術，剩余產品不斷增多，從而有了產品交換，出現(xiàn)了市場。據(jù)專家估計，我國飲食市場出現(xiàn)在以農耕為主要生產方式的原始農業(yè)時期，即從河姆渡、龍山文化至夏初這一時期，但當時的飲食市場的交換方式是原始的以物易物。這一時期可稱為飲食市場的萌芽階段?！　∠哪┥坛?，隨著生產力的不斷提高，飲食市場得到進一步發(fā)展。酒店餐廳已經(jīng)出現(xiàn)，飲食市場已呈現(xiàn)初步輪廓。到商周時期，各種飲食店鋪和做挑擔小生意的可謂五花八門，各地均有，如“朝歌牛屠”——在商的首都朝歌有宰牛的屠房；“孟津市粥”——在孟津有賣粥的飯店；“宋城沽酒”——在宋城有酒家可以買酒喝?？傊哪┲辽讨軙r期可稱為飲食市場形成初步輪廓的階段。這一階段飲食市場的特點是民間的酒店餐廳較零散，專門為帝王、貴族而設的餐飲服務機構較發(fā)達，而這些飲食機構已能夠承辦一定規(guī)模的宴席了?！　〈呵飸?zhàn)國時期，飲食市場得到進一步發(fā)展，形成了南北風味，經(jīng)營品種越來越多，到秦漢時期，飲食市場已初具規(guī)模。這一時期城市擴大，商業(yè)繁榮，酒店餐廳在各地都日益興旺起來。據(jù)文獻記載，西漢末年都城長安人口達24萬，全城有9個市場，聚集著各種大小商店，成為許多市，如酒市、牛市、羊市等。除長安外，洛陽、臨淄、邯鄲、成都等當時的著名大城市，飲食業(yè)亦相當繁榮。在經(jīng)營方式上，這些飯店酒樓還大量雇用招待，而且還出現(xiàn)了由胡人經(jīng)營的酒店。這一時期我國餐飲市場處于迅速增長階段?！　∥簳x南北朝至隋唐五代這一時期，隨著佛教的傳人，出現(xiàn)了素食，經(jīng)營品種進一步豐富，如面食點心開始使用酵面，菜肴使用了更多的調味品。隋唐時期飲食業(yè)已相當發(fā)達，此時飲食市場的特點之一是規(guī)模大、品種多。據(jù)《酉陽雜俎》記載，當時長安人口過百萬，飯店、酒樓、茶肆遍布，飲食品種多達100多種，胡食、面食品種豐富，還出現(xiàn)了冰制食品與“冷飲”。一些大酒樓對外承辦宴席，三五百人的宴席即刻可以辦好。此時飲食市場的另一個特點是分布較廣，帶有普遍性。當時的水路與陸路交通都十分發(fā)達，除城市和交通要道遍設酒樓飯館外，鄉(xiāng)村亦有酒店。除此之外，經(jīng)營方式靈活多樣，亦是這一時期飲食市場的顯著特點。 　　……

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