餐飲企業(yè)管理與運作

內(nèi)容概要

　　《普通高等教育“十五”國家級規(guī)劃教材：餐飲企業(yè)管理與運作（第2版）》共分10章，內(nèi)容主要包括餐飲業(yè)概述、餐飲企業(yè)經(jīng)營策劃、餐飲企業(yè)經(jīng)營場所設(shè)計與布局、餐飲企業(yè)組織機構(gòu)與人力資源管理、菜單管理、餐飲企業(yè)生產(chǎn)管理、餐飲服務(wù)質(zhì)量管理、餐飲企業(yè)基本營銷原理與促銷技巧、餐飲娛樂項目開發(fā)與利用、餐飲企業(yè)信息管理等。
　　《普通高等教育“十五”國家級規(guī)劃教材：餐飲企業(yè)管理與運作（第2版）》內(nèi)容體現(xiàn)了最新行業(yè)發(fā)展動態(tài)，力求反映行業(yè)最新發(fā)展趨勢；理論與實務(wù)緊密結(jié)合，正文設(shè)有針對性較強的實例分析，章后設(shè)有思考題，注重對學(xué)生管理技能的訓(xùn)練以及綜合職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)。
　　《普通高等教育“十五”國家級規(guī)劃教材：餐飲企業(yè)管理與運作（第2版）》可作為高等職業(yè)院校、高等?？茖W(xué)校、成人教育、五年制高職餐旅管理專業(yè)、酒店管理專業(yè)、烹飪專業(yè)以及其他相關(guān)專業(yè)的課程教材，也可作為社會培訓(xùn)機構(gòu)的培訓(xùn)教材，還可供廣大餐旅企業(yè)的各級管理人員或技術(shù)人員自修或參考使用。

書籍目錄

第一章 餐飲業(yè)概述
第一節(jié) 餐飲業(yè)及餐飲市場的發(fā)展簡介
第二節(jié) 餐飲企業(yè)經(jīng)營類型
第三節(jié) 餐飲企業(yè)管理的特點、基本原則和任務(wù)
同步練習(xí)
實訓(xùn)項目
第二章 餐飲企業(yè)經(jīng)營策劃
第一節(jié) 餐飲市場調(diào)研與目標(biāo)市場的確定
第二節(jié) 餐飲經(jīng)營投資決策
第三節(jié) 餐飲企業(yè)選址與籌建
同步練習(xí)
實訓(xùn)項目
第三章 餐飲企業(yè)經(jīng)營場所設(shè)計與布局
第一節(jié) 廚房的設(shè)計與布局
第二節(jié) 常見生產(chǎn)設(shè)備的用途、選型與生產(chǎn)環(huán)境設(shè)計
第三節(jié) 就餐區(qū)設(shè)施設(shè)備與用具要求
第四節(jié) 餐廳店面裝修與就餐氣氛的營造
同步練習(xí)
實訓(xùn)項目
第四章 餐飲企業(yè)組織機構(gòu)與人力資源管理
第一節(jié) 餐飲企業(yè)崗位設(shè)置的依據(jù)與組織機構(gòu)
第二節(jié) 中、基層管理人員的職責(zé)
第三節(jié) 員工的配備與班次的安排
第四節(jié) 餐飲企業(yè)人力資源管理的基本內(nèi)容與方法
同步練習(xí)
實訓(xùn)項目
第五章 菜單管理
第一節(jié) 菜單的種類
第二節(jié) 菜單策劃及實施策略
第三節(jié) 菜單內(nèi)容編排與設(shè)計
第四節(jié) 菜單管理中應(yīng)注意的問題
同步練習(xí)
實訓(xùn)項目
第六章 餐飲企業(yè)生產(chǎn)管理
第一節(jié) 餐飲生產(chǎn)的特點及餐飲生產(chǎn)管理的任務(wù)
第二節(jié) 餐飲生產(chǎn)計劃
第三節(jié) 原料采保管理
第四節(jié) 餐飲生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理
第五節(jié) 餐飲生產(chǎn)成本控制
同步練習(xí)
實訓(xùn)項目
第七章 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理
第一節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量的含義及要素
第二節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量的測定
第三節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制
同步練習(xí)
實訓(xùn)項目
第八章 餐飲企業(yè)基本營銷原理與促銷技巧
第一節(jié) 餐飲市場營銷組合策略
第二節(jié) 餐飲企業(yè)產(chǎn)品定價目標(biāo)、策略與基本方法
第三節(jié) 餐飲企業(yè)營銷計劃制訂的基本程序
第四節(jié) 餐飲企業(yè)促銷的常見形式與促銷技巧
同步練習(xí)
實訓(xùn)項目
第九章 餐飲娛樂項目開發(fā)與利用
第一節(jié) 餐飲娛樂項目的規(guī)劃設(shè)計
第二節(jié) 餐飲娛樂項目的經(jīng)營管理
第三節(jié) 餐飲娛樂項目的開發(fā)與創(chuàng)新
同步練習(xí)
實訓(xùn)項目
第十章 餐飲企業(yè)信息管理
第一節(jié) 餐飲企業(yè)信息管理的內(nèi)涵及作用
第二節(jié) 餐飲企業(yè)信息管理系統(tǒng)的設(shè)計和維護
第三節(jié) 常見餐飲企業(yè)信息管理軟件及其應(yīng)用
同步練習(xí)
實訓(xùn)項目
附錄：一元終值、現(xiàn)值及一元年金終值、現(xiàn)值表
參考文獻

章節(jié)摘錄

　　二、我國傳統(tǒng)餐飲市場發(fā)展的歷史階段　　我國飲食文化源遠流長，據(jù)《易·系辭》記載：“神農(nóng)日中為市，致天下之民，聚天下之貨，交易而退，各得其所?！彼未抉R光所著《資治通鑒》也認為神農(nóng)時期即開始了市場。飲食市場作為其主要部分，亦隨之出現(xiàn)，盡管這些說法帶有一定傳說性質(zhì)，但從歷史唯物主義的觀點看，市場的出現(xiàn)是生產(chǎn)力不斷提高，產(chǎn)品有了剩余的必然結(jié)果。從河姆渡文化遺址中（這一時期與傳說中的神農(nóng)時期大體相當(dāng)），發(fā)現(xiàn)了稻殼、稻粒及稻稈近4000m2的堆積層，厚達0.5m，據(jù)中國農(nóng)業(yè)大學(xué)嚴(yán)文明教授考證，只算稻粒就達120t，可見當(dāng)時的收獲量之大。從河姆渡文化及其后的龍山文化遺址中可以看出，當(dāng)時的農(nóng)業(yè)和漁獵都已達到相當(dāng)?shù)乃?，人們發(fā)明了弓箭，學(xué)會了制陶及掘井技術(shù)，剩余產(chǎn)品不斷增多，從而有了產(chǎn)品交換，出現(xiàn)了市場。據(jù)專家估計，我國飲食市場出現(xiàn)在以農(nóng)耕為主要生產(chǎn)方式的原始農(nóng)業(yè)時期，即從河姆渡、龍山文化至夏初這一時期，但當(dāng)時的飲食市場的交換方式是原始的以物易物。這一時期可稱為飲食市場的萌芽階段。　　夏末商初，隨著生產(chǎn)力的不斷提高，飲食市場得到進一步發(fā)展。酒店餐廳已經(jīng)出現(xiàn)，飲食市場已呈現(xiàn)初步輪廓。到商周時期，各種飲食店鋪和做挑擔(dān)小生意的可謂五花八門，各地均有，如“朝歌牛屠”——在商的首都朝歌有宰牛的屠房；“孟津市粥”——在孟津有賣粥的飯店；“宋城沽酒”——在宋城有酒家可以買酒喝。總之，夏末至商周時期可稱為飲食市場形成初步輪廓的階段。這一階段飲食市場的特點是民間的酒店餐廳較零散，專門為帝王、貴族而設(shè)的餐飲服務(wù)機構(gòu)較發(fā)達，而這些飲食機構(gòu)已能夠承辦一定規(guī)模的宴席了?！　〈呵飸?zhàn)國時期，飲食市場得到進一步發(fā)展，形成了南北風(fēng)味，經(jīng)營品種越來越多，到秦漢時期，飲食市場已初具規(guī)模。這一時期城市擴大，商業(yè)繁榮，酒店餐廳在各地都日益興旺起來。據(jù)文獻記載，西漢末年都城長安人口達24萬，全城有9個市場，聚集著各種大小商店，成為許多市，如酒市、牛市、羊市等。除長安外，洛陽、臨淄、邯鄲、成都等當(dāng)時的著名大城市，飲食業(yè)亦相當(dāng)繁榮。在經(jīng)營方式上，這些飯店酒樓還大量雇用招待，而且還出現(xiàn)了由胡人經(jīng)營的酒店。這一時期我國餐飲市場處于迅速增長階段?！　∥簳x南北朝至隋唐五代這一時期，隨著佛教的傳人，出現(xiàn)了素食，經(jīng)營品種進一步豐富，如面食點心開始使用酵面，菜肴使用了更多的調(diào)味品。隋唐時期飲食業(yè)已相當(dāng)發(fā)達，此時飲食市場的特點之一是規(guī)模大、品種多。據(jù)《酉陽雜俎》記載，當(dāng)時長安人口過百萬，飯店、酒樓、茶肆遍布，飲食品種多達100多種，胡食、面食品種豐富，還出現(xiàn)了冰制食品與“冷飲”。一些大酒樓對外承辦宴席，三五百人的宴席即刻可以辦好。此時飲食市場的另一個特點是分布較廣，帶有普遍性。當(dāng)時的水路與陸路交通都十分發(fā)達，除城市和交通要道遍設(shè)酒樓飯館外，鄉(xiāng)村亦有酒店。除此之外，經(jīng)營方式靈活多樣，亦是這一時期飲食市場的顯著特點。 　　……

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