中式面點制作

內(nèi)容概要

　　《中式面點制作（第2版）》是中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，是在第一版基礎(chǔ)上修汀而成的第二版教材。考慮到烹飪職業(yè)教育及其專業(yè)課程本身的發(fā)展變化，此次修訂保持丁第一版教材的體系結(jié)構(gòu)，刪除了過時的內(nèi)容，增加了新內(nèi)容，與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的“應(yīng)知”、“應(yīng)會”相結(jié)合，以滿足職業(yè)崗位能力培養(yǎng)的需要?！　　吨惺矫纥c制作（第2版）》共8章，內(nèi)容包括：中式面點制作基本功訓(xùn)練，煮制、蒸制面點的操作技能，煎制、炸制面點的操作技能。烙制、烤制和炒制面點的操作技能，宴席面點設(shè)計及制作，各區(qū)域風(fēng)味面點，創(chuàng)新品種操作技能，西式面點等。書后還附有餡心制作舉例及四個品種的制作過程彩圖?！　　吨惺矫纥c制作（第2版）》采用出版物短信防偽系統(tǒng)，用封底下方的防偽碼，按照本書最后一頁“鄭重聲明”下方的使用說明進行操作可查詢圖書真?zhèn)尾⒂袡C會贏取大獎?！　　吨惺矫纥c制作（第2版）》配有多媒體光盤一張，同時配有學(xué)習(xí)卡資源，按照本書最后一頁“鄭重聲明”下方的學(xué)習(xí)卡使用說明，登錄網(wǎng)址可上網(wǎng)學(xué)習(xí)，下載資源。　　《中式面點制作（第2版）》可作為中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教材，也可作為相關(guān)行業(yè)崗位培訓(xùn)教材和自學(xué)用書。

書籍目錄

第一章 中式面點制作基本功訓(xùn)練第一節(jié) 中式面點制作基本功的重要性第二節(jié) 中式面點基本操作技能第三節(jié) 中式面點制作技能標(biāo)準(zhǔn)化訓(xùn)練本章小結(jié)思考與練習(xí)第二章 煮制、蒸制面點的操作技能第一節(jié) 煮制面點的操作及實例第二節(jié) 蒸制面點的操作及實例本章小結(jié)思考與練習(xí)第三章 煎制、炸制面點的操作技能第一節(jié) 煎制面點的操作及實例第二節(jié) 炸制面點的操作及實例本章小結(jié)思考與練習(xí)第四章 烙制、烤制和炒制面點的操作技能第一節(jié) 烙制面點的操作及實例第二節(jié) 烤制面點的操作及實例第三節(jié) 炒制面點的操作及實例本章小結(jié)思考與練習(xí)第五章 宴席面點設(shè)計及制作第一節(jié) 宴席面點設(shè)計知識第二節(jié) 宴席面點裝飾技藝第三節(jié) 宴席面點配備舉例本章小結(jié)思考與練習(xí)第六章 各區(qū)域風(fēng)味面點第一節(jié) 黃河流域面點第二節(jié) 長江流域面點第三節(jié) 珠江流域面點第四節(jié) 龍江、松花江流域面點第五節(jié) 少數(shù)民族風(fēng)味面點本章小結(jié)思考與練習(xí)第七章 創(chuàng)新品種操作技能本章小結(jié)思考與練習(xí)第八章 西式面點第一節(jié) 西式面點簡介第二節(jié) 泡芙類、撻類和排類西面點實例第三節(jié) 清酥類、蛋糕類和面包西式面點實例第四節(jié) 曲奇本章小結(jié)思考與練習(xí)附錄餡心制作舉例主要參考書目

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：（1）風(fēng)味特點。酸、辣、香，薄、筋、光，煎、稀、汪。（2）原料。特制面粉7500g，紅醋1500g，精鹽50g，辣椒面200g，辣椒油200g，豆腐1000g，帶皮豬肉5000g，雞蛋液500g，堿面25g，蔥、姜末各150g，五香粉50g，醬油1500g，熟豬油500g，芹菜、胡蘿卜各1000g，水發(fā)木耳、水發(fā)黃花菜各250g，味精10g，冷水3000g。（3）制作工具。刀、炒鍋、不銹鋼煮鍋、搟面杖、干凈濕布。（4）工藝過程。①將帶皮豬肉切成指甲片狀；炒鍋內(nèi)加熟豬油上火燒熱，放人蔥、姜末煸炒，再放人肉片炒至八成熟，加紅醋（250g）、醬油、五香粉（30g）、精鹽、辣椒面，再加適量水煨熟制成紅油臊子。②將雞蛋液放入碗內(nèi)打散，用鍋攤成雞蛋皮，切成小象眼片。③將豆腐切成丁，人沸水鍋中燙一下?lián)瞥?；將黃花菜洗凈切成2em長的段，芹菜、水發(fā)木耳、胡蘿卜洗凈切成丁，再將上述原料除豆腐外都放人炒鍋，加蔥、姜末煸炒成素臊子。④將特制面粉加堿面混合均勻，在案板上圍成塘坑，用3000g冷水先拌和成面絮，再揉成比較硬的面團，蓋上干凈濕布餳30rain后搟成薄片，切成細(xì)面條。⑧將湯鍋置火上，添入3000g冷水，加精鹽（30g）、紅醋（1250g）、辣椒油、五香粉（20g）及味精煮制成酸湯。

編輯推薦

《中式面點制作(烹飪專業(yè))(第2版)》由全國中等職業(yè)教育教材審定委員會審定。

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