現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理基礎

前言

　　我國中等職業(yè)教育經(jīng)過了20多年的發(fā)展，已邁進了新世紀。特別是中國加入WTO以后，餐飲業(yè)不僅受到資本沖擊，同時還受到各國先進的餐飲管理理念對我國傳統(tǒng)的餐飲管理理念的挑戰(zhàn)。如何適應現(xiàn)代餐飲企業(yè)的發(fā)展，如何深化中等職業(yè)教育的改革，如何提高烹飪專業(yè)教育教學質量，全面推進素質教育和提高辦學效益，這是中等職業(yè)教育亟待解決的問題。教材改革是中等職業(yè)教育改革的一部分，是提高教學質量、全面推進素質教育的突破口?！　∫弧　　冬F(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理基礎》是按照“面向21世紀中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材”提出的實施職業(yè)教育課程改革思路及中等職業(yè)學校“現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理基礎教學基本要求”編寫的新教材，以適應我國現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展?！　∨腼儗I(yè)對人才素質的要求是多方面、全方位的，是集想像力、創(chuàng)造力、動手能力和審美情趣為一身的復合型人才。參加新教材編寫的教師都長期從事職業(yè)教育工作，有著豐富的教學經(jīng)驗，在教材編寫上力求內容與實際緊密相連，避免教學內容在不同課程中的重復。新編教材中各章知識既相對獨立，又相互聯(lián)系，體現(xiàn)了大綱中提出的知識、技能、職業(yè)態(tài)度、創(chuàng)業(yè)精神的要求。各章中的知識點以節(jié)來體現(xiàn)，力求方便學生的學習，又便于教師的教學?！　”窘滩脑诰帉懼辛η篌w現(xiàn)當前職業(yè)教育改革的精神，以培養(yǎng)能勝任企業(yè)技術工作和基礎管理工作的實用型人才。具體表現(xiàn)在：　　（1）本教材分為基礎模塊、實踐模塊、選用模塊三大部分。基礎模塊講述現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理的基礎知識；實踐模塊與基礎模塊的理論教學緊密相連，二者可以在教學中共同完成，亦可在酒店實習中加以學習、驗證；選用模塊是教師或學生根據(jù)教學實際情況或學生畢業(yè)后去向靈活選用學習的。書中帶“△”的部分為“實踐模塊”，帶“★”的部分為“選用模塊”?！　。?）本教材突出實用性。注意與企業(yè)實際情況相聯(lián)系，使學生學有所用，畢業(yè)后能夠適應社會的需要。例如，在教材附錄中增加了“各項制度與行為規(guī)范匯編”。　?。?）本教材突出了“新”字。我們力求將烹飪專業(yè)中的新知識、新方法、新技術和新工藝介紹進去，為學生提供最新的知識，幫助學生提高學習效率。教材在全面質量管理的基礎上，增加了數(shù)字化網(wǎng)絡經(jīng)營管理內容?！　。?）本教材加強了實踐內容。增加了廚房設計與布局的設計方案、廚房各種設備與用具的使用操作和規(guī)范、廚房各種設備的使用操作方法、餐飲產(chǎn)品成本核算方法、餐飲產(chǎn)品價格核算的方法等實踐內容。提高了學生從業(yè)崗位的基本操作能力，使學生畢業(yè)時具備通過職業(yè)技能鑒定的能力。

內容概要

　　《現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理基礎（烹飪專業(yè)）（第2版）》是中等職業(yè)教育烹飪專業(yè)國家規(guī)劃教材。本次修訂本是在2002年版本的基礎上進行的，考慮到烹飪職業(yè)教育及其專業(yè)課程本身的發(fā)展變化，此次修訂保持了第一版教材的體系結構，刪除了過時的內容，增加了新內容，與行業(yè)標準的“應知”、“應會”相結合，以滿足職業(yè)崗位能力培養(yǎng)的需要?！　　冬F(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理基礎（烹飪專業(yè)）（第2版）》分7章，內容包括緒論、現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理基礎知識、廚房管理、餐飲產(chǎn)品的全面質量管理、廚房安全與衛(wèi)生的管理、餐飲成本控制與核算、餐飲銷售管理、餐飲服務管理，并附現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理各種制度與常用表格匯編。　　《現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理基礎（烹飪專業(yè)）（第2版）》采用出版物短信防偽系統(tǒng)，用封底右下方的防偽碼，按照《現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理基礎（烹飪專業(yè)）（第2版）》最后一頁“鄭重聲明”下方的使用說明進行操作，同時配套學習卡資源?！　　冬F(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理基礎（烹飪專業(yè)）（第2版）》可作為中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)教材，也可作為相關行業(yè)崗位培訓教材和自學用書。

書籍目錄

緒論第一章 現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理基礎知識第一節(jié) 現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理的概念和特點第二節(jié) 現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理的內容和方法練習與思考第二章 廚房管理第一節(jié) 廚房管理基礎知識第二節(jié) 廚房組織機構及人員配置第三節(jié) 廚房的設計與布局第四節(jié) 廚房設備及用具管理練習與思考第三章 餐飲產(chǎn)品的全面質量管理第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品質量的基礎知識第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)質量管理j練習與思考第四章 廚房安全與衛(wèi)生的管理第一節(jié) 廚房安全與衛(wèi)生第二節(jié) 廚房安全與衛(wèi)生管理的方法和具體措施練習與思考第五章 餐飲成本控制與核算第一節(jié) 餐飲成本控制基礎知識第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品成本核算練習與思考第六章 餐飲銷售管理第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品的銷售計劃和價格制定第二節(jié) 餐飲營業(yè)場所的銷售策略第三節(jié) 餐飲銷售控制第四節(jié) 餐飲企業(yè)常用的促銷方法練習與思考第七章 餐飲服務管理第一節(jié) 餐飲服務方式第二節(jié) 餐飲服務質量的控制練習與思考附錄現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理各項制度與常用表格匯編附錄1 廚房工作管理制度附錄2 廚房衛(wèi)生管理制度附錄3 廚房安全管理制度附錄4 庫房管理制度附錄5 廚房文件資料管理表格附錄6 請假申請表附錄7 正式聘用通知書附錄8 辭職通知書附錄9 餐飲企業(yè)員工工資調整申請書附錄10 餐飲企業(yè)員工工資調整表附錄11 餐飲企業(yè)員工離職移交手續(xù)清單附錄12 餐飲企業(yè)資產(chǎn)登記卡附錄13 餐飲企業(yè)企劃實施表附錄14 餐飲企業(yè)策劃表(一)附錄15 餐飲企業(yè)策劃表(二)主要參考書目

章節(jié)摘錄

　　第七章 食品衛(wèi)生監(jiān)督，共七條，主要規(guī)定了各級衛(wèi)生行政部門及食品衛(wèi)生監(jiān)督機構的職責?！　〉诎苏?法律責任，共十五條，規(guī)定了違反《食品衛(wèi)生法》要承擔的法律責任?！　〉诰耪?附則，共四條，以立法形式對本法重要用語作了定義；本法實施細則和出口食品的管理辦法的制定程序；本法的生效日期及溯及力問題?！　。?）食品衛(wèi)生管理制度。為防止食品污染、食物中毒的發(fā)生，保證食品的衛(wèi)生質量，保護食用者的健康，餐飲業(yè)必須加強食品衛(wèi)生科學管理，建立衛(wèi)生組織機構，健全規(guī)章制度和崗位責任制。針對食品衛(wèi)生質量有嚴重影響的各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)和比較容易出現(xiàn)的衛(wèi)生問題，如工具、容器、餐具的清潔消毒、個人衛(wèi)生、原料與成品質量檢查等，國家頒布了“食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生‘五四’制”，它是餐飲業(yè)一項經(jīng)常性的衛(wèi)生制度，也是搞好餐飲衛(wèi)生的成功經(jīng)驗，嚴格執(zhí)行這項衛(wèi)生法令，可有效地預防腸道傳染病和食物中毒的發(fā)生。“五四”制的內容是：　　①由原料到成品實行“四不”：采購員不買腐爛變質的原料；保管驗收員不收腐爛變質的原料；加工人員（烹調師）不用腐爛變質的原料；營業(yè)員（服務員）不賣腐爛變質的食品（零售單位不收進腐爛變質的食品；不出售腐爛變質的食品；不用手拿食品；不用廢紙和廢物品包裝食品）?！　、诔善罚ㄊ澄铮┐娣艑嵭?ldquo;四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離?！　、塾茫ㄊ常┚邔嵭?ldquo;四過關”：即一洗、二刷、三沖、四消毒。，　?、墉h(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：即定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責?！　、輦€人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服、被褥；；勤換工作服。　?。?）預防食物中毒。食物中毒對餐飲經(jīng)營有極大的危害性，因此，是值得廚房管理者每事每時加以重視的問題。防患于未然應該成為餐飲經(jīng)營的安全工作宗旨。國外和國內中毒事件的資料說明，食物中毒以其種類來看，以微生物造成的最多，發(fā)生的原因多是對食物處理不當所造成，其中以冷卻不當為主要致病原因。從場所來看，大部分發(fā)生在餐飲業(yè)，主要是衛(wèi)生條件差，生產(chǎn)沒有良好的衛(wèi)生規(guī)范。從事故發(fā)生的時間看，大部分在夏秋季節(jié)，原因是氣溫高易使微生物繁殖生長，造成食物變質。從原料的品種看，主要是魚、肉類、家禽、蛋品和乳品等高蛋白食物，因為這些食物最容易生長微生物，所以這些都應作為預防食物中毒的重點。　　預防細菌性食物中毒實際可行的防止方法有：嚴格選擇原料，并在低溫下運輸、貯藏；烹調中高溫殺菌；創(chuàng)造衛(wèi)生環(huán)境，防止病菌污染食品?！　☆A防化學性食物中毒實際可行的防止方法有：從可靠的供應單位采購食品；化學物質要遠離食品處安全存放，并由專人保管；不使用有毒物質的食品器具、容器、包裝材料?！　☆A防有毒食物中毒實際可行的防止方法有：毒蕈含有毒素而且種類很多，所以餐飲中只可食用證明無毒的蕈類，可疑蕈類不得食用；白果的食用要加熱成熟，少食，切不可生食；馬鈴薯發(fā)芽和發(fā)青部位有葵素毒素，加工時應去除干凈；苦杏仁、黑斑甘薯、鮮黃花菜、未腌透的腌菜不能食用；秋扁豆、四季豆烹調要加熱徹底，不可生吃，木薯不宜生食。

編輯推薦

　  其他版本請見：《現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理基礎（烹飪專業(yè)）（第2版）》

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