現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理基礎(chǔ)

前言

　　我國中等職業(yè)教育經(jīng)過了20多年的發(fā)展，已邁進(jìn)了新世紀(jì)。特別是中國加入WTO以后，餐飲業(yè)不僅受到資本沖擊，同時(shí)還受到各國先進(jìn)的餐飲管理理念對我國傳統(tǒng)的餐飲管理理念的挑戰(zhàn)。如何適應(yīng)現(xiàn)代餐飲企業(yè)的發(fā)展，如何深化中等職業(yè)教育的改革，如何提高烹飪專業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量，全面推進(jìn)素質(zhì)教育和提高辦學(xué)效益，這是中等職業(yè)教育亟待解決的問題。教材改革是中等職業(yè)教育改革的一部分，是提高教學(xué)質(zhì)量、全面推進(jìn)素質(zhì)教育的突破口?！　∫弧　　冬F(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理基礎(chǔ)》是按照“面向21世紀(jì)中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材”提出的實(shí)施職業(yè)教育課程改革思路及中等職業(yè)學(xué)校“現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理基礎(chǔ)教學(xué)基本要求”編寫的新教材，以適應(yīng)我國現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展?！　∨腼儗I(yè)對人才素質(zhì)的要求是多方面、全方位的，是集想像力、創(chuàng)造力、動手能力和審美情趣為一身的復(fù)合型人才。參加新教材編寫的教師都長期從事職業(yè)教育工作，有著豐富的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，在教材編寫上力求內(nèi)容與實(shí)際緊密相連，避免教學(xué)內(nèi)容在不同課程中的重復(fù)。新編教材中各章知識既相對獨(dú)立，又相互聯(lián)系，體現(xiàn)了大綱中提出的知識、技能、職業(yè)態(tài)度、創(chuàng)業(yè)精神的要求。各章中的知識點(diǎn)以節(jié)來體現(xiàn)，力求方便學(xué)生的學(xué)習(xí)，又便于教師的教學(xué)。　　本教材在編寫中力求體現(xiàn)當(dāng)前職業(yè)教育改革的精神，以培養(yǎng)能勝任企業(yè)技術(shù)工作和基礎(chǔ)管理工作的實(shí)用型人才。具體表現(xiàn)在：　　（1）本教材分為基礎(chǔ)模塊、實(shí)踐模塊、選用模塊三大部分?；A(chǔ)模塊講述現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理的基礎(chǔ)知識；實(shí)踐模塊與基礎(chǔ)模塊的理論教學(xué)緊密相連，二者可以在教學(xué)中共同完成，亦可在酒店實(shí)習(xí)中加以學(xué)習(xí)、驗(yàn)證；選用模塊是教師或?qū)W生根據(jù)教學(xué)實(shí)際情況或?qū)W生畢業(yè)后去向靈活選用學(xué)習(xí)的。書中帶“△”的部分為“實(shí)踐模塊”，帶“★”的部分為“選用模塊”?！　。?）本教材突出實(shí)用性。注意與企業(yè)實(shí)際情況相聯(lián)系，使學(xué)生學(xué)有所用，畢業(yè)后能夠適應(yīng)社會的需要。例如，在教材附錄中增加了“各項(xiàng)制度與行為規(guī)范匯編”?！　。?）本教材突出了“新”字。我們力求將烹飪專業(yè)中的新知識、新方法、新技術(shù)和新工藝介紹進(jìn)去，為學(xué)生提供最新的知識，幫助學(xué)生提高學(xué)習(xí)效率。教材在全面質(zhì)量管理的基礎(chǔ)上，增加了數(shù)字化網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營管理內(nèi)容?！　。?）本教材加強(qiáng)了實(shí)踐內(nèi)容。增加了廚房設(shè)計(jì)與布局的設(shè)計(jì)方案、廚房各種設(shè)備與用具的使用操作和規(guī)范、廚房各種設(shè)備的使用操作方法、餐飲產(chǎn)品成本核算方法、餐飲產(chǎn)品價(jià)格核算的方法等實(shí)踐內(nèi)容。提高了學(xué)生從業(yè)崗位的基本操作能力，使學(xué)生畢業(yè)時(shí)具備通過職業(yè)技能鑒定的能力。

內(nèi)容概要

　　《現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理基礎(chǔ)（烹飪專業(yè)）（第2版）》是中等職業(yè)教育烹飪專業(yè)國家規(guī)劃教材。本次修訂本是在2002年版本的基礎(chǔ)上進(jìn)行的，考慮到烹飪職業(yè)教育及其專業(yè)課程本身的發(fā)展變化，此次修訂保持了第一版教材的體系結(jié)構(gòu)，刪除了過時(shí)的內(nèi)容，增加了新內(nèi)容，與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的“應(yīng)知”、“應(yīng)會”相結(jié)合，以滿足職業(yè)崗位能力培養(yǎng)的需要?！　　冬F(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理基礎(chǔ)（烹飪專業(yè)）（第2版）》分7章，內(nèi)容包括緒論、現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理基礎(chǔ)知識、廚房管理、餐飲產(chǎn)品的全面質(zhì)量管理、廚房安全與衛(wèi)生的管理、餐飲成本控制與核算、餐飲銷售管理、餐飲服務(wù)管理，并附現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理各種制度與常用表格匯編。　　《現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理基礎(chǔ)（烹飪專業(yè)）（第2版）》采用出版物短信防偽系統(tǒng)，用封底右下方的防偽碼，按照《現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理基礎(chǔ)（烹飪專業(yè)）（第2版）》最后一頁“鄭重聲明”下方的使用說明進(jìn)行操作，同時(shí)配套學(xué)習(xí)卡資源?！　　冬F(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理基礎(chǔ)（烹飪專業(yè)）（第2版）》可作為中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教材，也可作為相關(guān)行業(yè)崗位培訓(xùn)教材和自學(xué)用書。

書籍目錄

緒論第一章 現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理基礎(chǔ)知識第一節(jié) 現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理的概念和特點(diǎn)第二節(jié) 現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理的內(nèi)容和方法練習(xí)與思考第二章 廚房管理第一節(jié) 廚房管理基礎(chǔ)知識第二節(jié) 廚房組織機(jī)構(gòu)及人員配置第三節(jié) 廚房的設(shè)計(jì)與布局第四節(jié) 廚房設(shè)備及用具管理練習(xí)與思考第三章 餐飲產(chǎn)品的全面質(zhì)量管理第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)知識第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量管理j練習(xí)與思考第四章 廚房安全與衛(wèi)生的管理第一節(jié) 廚房安全與衛(wèi)生第二節(jié) 廚房安全與衛(wèi)生管理的方法和具體措施練習(xí)與思考第五章 餐飲成本控制與核算第一節(jié) 餐飲成本控制基礎(chǔ)知識第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品成本核算練習(xí)與思考第六章 餐飲銷售管理第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品的銷售計(jì)劃和價(jià)格制定第二節(jié) 餐飲營業(yè)場所的銷售策略第三節(jié) 餐飲銷售控制第四節(jié) 餐飲企業(yè)常用的促銷方法練習(xí)與思考第七章 餐飲服務(wù)管理第一節(jié) 餐飲服務(wù)方式第二節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制練習(xí)與思考附錄現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理各項(xiàng)制度與常用表格匯編附錄1 廚房工作管理制度附錄2 廚房衛(wèi)生管理制度附錄3 廚房安全管理制度附錄4 庫房管理制度附錄5 廚房文件資料管理表格附錄6 請假申請表附錄7 正式聘用通知書附錄8 辭職通知書附錄9 餐飲企業(yè)員工工資調(diào)整申請書附錄10 餐飲企業(yè)員工工資調(diào)整表附錄11 餐飲企業(yè)員工離職移交手續(xù)清單附錄12 餐飲企業(yè)資產(chǎn)登記卡附錄13 餐飲企業(yè)企劃實(shí)施表附錄14 餐飲企業(yè)策劃表(一)附錄15 餐飲企業(yè)策劃表(二)主要參考書目

章節(jié)摘錄

　　第七章 食品衛(wèi)生監(jiān)督，共七條，主要規(guī)定了各級衛(wèi)生行政部門及食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的職責(zé)?！　〉诎苏?法律責(zé)任，共十五條，規(guī)定了違反《食品衛(wèi)生法》要承擔(dān)的法律責(zé)任?！　〉诰耪?附則，共四條，以立法形式對本法重要用語作了定義；本法實(shí)施細(xì)則和出口食品的管理辦法的制定程序；本法的生效日期及溯及力問題。　?。?）食品衛(wèi)生管理制度。為防止食品污染、食物中毒的發(fā)生，保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)食用者的健康，餐飲業(yè)必須加強(qiáng)食品衛(wèi)生科學(xué)管理，建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)，健全規(guī)章制度和崗位責(zé)任制。針對食品衛(wèi)生質(zhì)量有嚴(yán)重影響的各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)和比較容易出現(xiàn)的衛(wèi)生問題，如工具、容器、餐具的清潔消毒、個(gè)人衛(wèi)生、原料與成品質(zhì)量檢查等，國家頒布了“食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生‘五四’制”，它是餐飲業(yè)一項(xiàng)經(jīng)常性的衛(wèi)生制度，也是搞好餐飲衛(wèi)生的成功經(jīng)驗(yàn)，嚴(yán)格執(zhí)行這項(xiàng)衛(wèi)生法令，可有效地預(yù)防腸道傳染病和食物中毒的發(fā)生。“五四”制的內(nèi)容是：　?、儆稍系匠善穼?shí)行“四不”：采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（烹調(diào)師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品（零售單位不收進(jìn)腐爛變質(zhì)的食品；不出售腐爛變質(zhì)的食品；不用手拿食品；不用廢紙和廢物品包裝食品）?！　、诔善罚ㄊ澄铮┐娣艑?shí)行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離?！　、塾茫ㄊ常┚邔?shí)行“四過關(guān)”：即一洗、二刷、三沖、四消毒。，　　④環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)?！　、輦€(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服、被褥；；勤換工作服?！　。?）預(yù)防食物中毒。食物中毒對餐飲經(jīng)營有極大的危害性，因此，是值得廚房管理者每事每時(shí)加以重視的問題。防患于未然應(yīng)該成為餐飲經(jīng)營的安全工作宗旨。國外和國內(nèi)中毒事件的資料說明，食物中毒以其種類來看，以微生物造成的最多，發(fā)生的原因多是對食物處理不當(dāng)所造成，其中以冷卻不當(dāng)為主要致病原因。從場所來看，大部分發(fā)生在餐飲業(yè)，主要是衛(wèi)生條件差，生產(chǎn)沒有良好的衛(wèi)生規(guī)范。從事故發(fā)生的時(shí)間看，大部分在夏秋季節(jié)，原因是氣溫高易使微生物繁殖生長，造成食物變質(zhì)。從原料的品種看，主要是魚、肉類、家禽、蛋品和乳品等高蛋白食物，因?yàn)檫@些食物最容易生長微生物，所以這些都應(yīng)作為預(yù)防食物中毒的重點(diǎn)?！　☆A(yù)防細(xì)菌性食物中毒實(shí)際可行的防止方法有：嚴(yán)格選擇原料，并在低溫下運(yùn)輸、貯藏；烹調(diào)中高溫殺菌；創(chuàng)造衛(wèi)生環(huán)境，防止病菌污染食品。　　預(yù)防化學(xué)性食物中毒實(shí)際可行的防止方法有：從可靠的供應(yīng)單位采購食品；化學(xué)物質(zhì)要遠(yuǎn)離食品處安全存放，并由專人保管；不使用有毒物質(zhì)的食品器具、容器、包裝材料?！　☆A(yù)防有毒食物中毒實(shí)際可行的防止方法有：毒蕈含有毒素而且種類很多，所以餐飲中只可食用證明無毒的蕈類，可疑蕈類不得食用；白果的食用要加熱成熟，少食，切不可生食；馬鈴薯發(fā)芽和發(fā)青部位有葵素毒素，加工時(shí)應(yīng)去除干凈；苦杏仁、黑斑甘薯、鮮黃花菜、未腌透的腌菜不能食用；秋扁豆、四季豆烹調(diào)要加熱徹底，不可生吃，木薯不宜生食。

編輯推薦

　  其他版本請見：《現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理基礎(chǔ)（烹飪專業(yè)）（第2版）》

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