中式面點技藝

前言

《中式面點技藝》第一版自2002年出版以來，因其理論的通俗性和操作的實用性，突出地體現(xiàn)了課程改革、能力本位、彈性學習的教材編寫思想，受到了全國中等職業(yè)教育烹飪專業(yè)廣大師生的歡迎。由于職業(yè)教育改革與發(fā)展，面點制作工藝的不斷提高，原有教材的內容有些已不適應教學的需要。因此，我們在本書第一版的基礎上進行了必要的修訂。本次修訂本著“刪舊推新，去繁就簡，案例解析，易懂實用，利教利學”的原則，在保持原教材的章節(jié)框架的基礎上，增加了與教材相適應的圖片、各章小結；在每章后增加思考與練習，題型更加多樣化，例如設置填空題、選擇題、判斷題、簡答題、案例題、實踐題，進一步滿足學生們對多形式、多角度練習的需要。

內容概要

　　《中式面點技藝（第2版）》有7章，內容包括緒論、面點制作基礎知識、面團調制技藝、制餡技藝、成形技藝、成熟技藝、宴席面點的組合與運用。　　《中式面點技藝（第2版）（烹飪專業(yè)）》是在2002年版本的基礎上修訂而成的。根據(jù)烹飪專業(yè)職業(yè)教育及其專業(yè)課程本身的發(fā)展變化，此次修訂保持了第一版教材的體系結構，刪除了過時的內容，增加了新內容，并與行業(yè)標準的“應知”、“應會”要求相結合，以滿足職業(yè)崗位能力培養(yǎng)的需要?！　　吨惺矫纥c技藝（第2版）（烹飪專業(yè)）》采用出版物短信防偽系統(tǒng)，用封底下方的防偽碼，按照《中式面點技藝（第2版）（烹飪專業(yè)）》最后一頁“鄭重聲明”下方的使用說明進行操作，可查詢圖書真?zhèn)尾⒂袡C會贏取大獎。　　《中式面點技藝（第2版）（烹飪專業(yè)）》配套多媒體光盤一張，同時配套學習卡資源，按照《中式面點技藝（第2版）（烹飪專業(yè)）》最后一頁“鄭重聲明”下方的學習卡使用說明，　　《中式面點技藝（第2版）（烹飪專業(yè)）》可作為中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)教材，也可作為相關行業(yè)崗位培訓教材和自學用書。

書籍目錄

緒論第一節(jié) 面點概述第二節(jié) 我國面點制作的發(fā)展概況第三節(jié) 我國面點的主要風味流派第四節(jié) 面點分類及制作特點本章小結思考與練習第一章 面點制作基礎知識第一節(jié) 面點制作工藝流程第二節(jié) 面點原料知識第三節(jié) 面點制作設備與工具本章小結思考與練習第二章 面團調制技藝第一節(jié) 水調面團調制技藝第二節(jié) 膨松面團調制技藝第三節(jié) 油酥面團調制技藝第四節(jié) 米粉面團的調制第五節(jié) 其他面團的調制本章小結思考與練習第三章 制陷技藝第一節(jié) 餡心概述第二節(jié) 咸餡制作第三節(jié) 甜餡制作本章小結思考與練習第四章 成莆技藝第一節(jié) 成形基礎技藝第二節(jié) 成形方法本章小結思考與練習第五章 成熟技藝第一節(jié) 成熟的作用和標準第二節(jié) 基本成熟法第三節(jié) 其他成熟法本章小結思考與練習第六章 宴席面點的組合與運用第一節(jié) 宴席面點的組配要求第二節(jié) 全席面點的設計與配置第三節(jié) 宴席面點的美化工藝本章小結思考與練習

章節(jié)摘錄

（2）奶粉。奶粉是以牛、羊鮮乳為原料經濃縮后噴霧干燥制成的，包括全脂奶粉和脫脂奶粉兩大類。由于奶粉含水量低，便于保存，使用方便，因此奶粉廣泛用于面點的制作中。在面點制作中要考慮奶粉的溶解度、吸濕性、甜度和滋味，使用時先用少許水調勻，才能調入面團中，防止出現(xiàn)結塊現(xiàn)象。（3）煉乳。煉乳是鮮奶加蔗糖，經殺菌、濃縮、均質而成。煉乳應有甜味和純凈的奶香味，有良好的流動性，色澤淺黃，不應有蔗糖或乳糖結晶的粗糙感。煉乳可分為甜煉乳和淡煉乳兩種。甜煉乳甜度大，使用時應注意適當減少用糖量。2.乳品在面點中的作用（1）改進面團工藝性能。乳中含有豐富的磷脂，磷脂是一種很好的乳化劑。因此，乳加入面團中可以促進面團中油與水的乳化，改進面團面筋膠體結構，起到調節(jié)面筋脹潤度的作用，使制品不易收縮變形。（2）改善面點的色、香、味。利用乳品的乳白色，可以提高制品的雪白度，制出乳白光潔的制品乳烘烤出的面點呈現(xiàn)出特有的乳黃色，同時還具有奶香味。（3）提高面點的營養(yǎng)價值。乳品中蛋白質屬于完全蛋白質，它含有人體必需的氨基酸，同時乳中還含有乳糖和多種維生素、礦物質，對促進人體生長發(fā)育，尤其對兒童的健康有著重要的作用。（五）果品果品按商品分類可分為鮮果，如蘋果、梨、桃等；果仁，如核桃仁、松子仁、花生仁等；果干，如紅棗、葡萄干、柿餅等；果制品，如果脯、蜜餞、果醬等。1.鮮果鮮果富含水分、糖分、有機酸、維生素c、纖維素等，品種多，顏色鮮艷。鮮果在西式面點中使用較多，常用于酥炸水果點心或凝凍水果點心，如酥炸蘋果環(huán)、酥炸香蕉條、柑橘奶凍糕等。更多的是用于西式面點的點綴和裝飾，如各式水果塔及裱花蛋糕的點綴。在運用鮮果進行裝飾點綴時，要避免使用含單寧較多的鮮果，如蘋果、香蕉、柿子等，以免氧化變色，影響美觀。

編輯推薦

《中式面點技藝(第2版)(烹飪專業(yè))》是經全國中等職業(yè)教育教材審定委員會審定。

圖書封面

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