中式面點(diǎn)技藝

前言

《中式面點(diǎn)技藝》第一版自2002年出版以來(lái)，因其理論的通俗性和操作的實(shí)用性，突出地體現(xiàn)了課程改革、能力本位、彈性學(xué)習(xí)的教材編寫思想，受到了全國(guó)中等職業(yè)教育烹飪專業(yè)廣大師生的歡迎。由于職業(yè)教育改革與發(fā)展，面點(diǎn)制作工藝的不斷提高，原有教材的內(nèi)容有些已不適應(yīng)教學(xué)的需要。因此，我們?cè)诒緯谝话娴幕A(chǔ)上進(jìn)行了必要的修訂。本次修訂本著“刪舊推新，去繁就簡(jiǎn)，案例解析，易懂實(shí)用，利教利學(xué)”的原則，在保持原教材的章節(jié)框架的基礎(chǔ)上，增加了與教材相適應(yīng)的圖片、各章小結(jié)；在每章后增加思考與練習(xí)，題型更加多樣化，例如設(shè)置填空題、選擇題、判斷題、簡(jiǎn)答題、案例題、實(shí)踐題，進(jìn)一步滿足學(xué)生們對(duì)多形式、多角度練習(xí)的需要。

內(nèi)容概要

　　《中式面點(diǎn)技藝（第2版）》有7章，內(nèi)容包括緒論、面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí)、面團(tuán)調(diào)制技藝、制餡技藝、成形技藝、成熟技藝、宴席面點(diǎn)的組合與運(yùn)用?！　　吨惺矫纥c(diǎn)技藝（第2版）（烹飪專業(yè)）》是在2002年版本的基礎(chǔ)上修訂而成的。根據(jù)烹飪專業(yè)職業(yè)教育及其專業(yè)課程本身的發(fā)展變化，此次修訂保持了第一版教材的體系結(jié)構(gòu)，刪除了過(guò)時(shí)的內(nèi)容，增加了新內(nèi)容，并與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的“應(yīng)知”、“應(yīng)會(huì)”要求相結(jié)合，以滿足職業(yè)崗位能力培養(yǎng)的需要?！　　吨惺矫纥c(diǎn)技藝（第2版）（烹飪專業(yè)）》采用出版物短信防偽系統(tǒng)，用封底下方的防偽碼，按照《中式面點(diǎn)技藝（第2版）（烹飪專業(yè)）》最后一頁(yè)“鄭重聲明”下方的使用說(shuō)明進(jìn)行操作，可查詢圖書真?zhèn)尾⒂袡C(jī)會(huì)贏取大獎(jiǎng)?！　　吨惺矫纥c(diǎn)技藝（第2版）（烹飪專業(yè)）》配套多媒體光盤一張，同時(shí)配套學(xué)習(xí)卡資源，按照《中式面點(diǎn)技藝（第2版）（烹飪專業(yè)）》最后一頁(yè)“鄭重聲明”下方的學(xué)習(xí)卡使用說(shuō)明，　　《中式面點(diǎn)技藝（第2版）（烹飪專業(yè)）》可作為中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教材，也可作為相關(guān)行業(yè)崗位培訓(xùn)教材和自學(xué)用書。

書籍目錄

緒論第一節(jié) 面點(diǎn)概述第二節(jié) 我國(guó)面點(diǎn)制作的發(fā)展概況第三節(jié) 我國(guó)面點(diǎn)的主要風(fēng)味流派第四節(jié) 面點(diǎn)分類及制作特點(diǎn)本章小結(jié)思考與練習(xí)第一章 面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí)第一節(jié) 面點(diǎn)制作工藝流程第二節(jié) 面點(diǎn)原料知識(shí)第三節(jié) 面點(diǎn)制作設(shè)備與工具本章小結(jié)思考與練習(xí)第二章 面團(tuán)調(diào)制技藝第一節(jié) 水調(diào)面團(tuán)調(diào)制技藝第二節(jié) 膨松面團(tuán)調(diào)制技藝第三節(jié) 油酥面團(tuán)調(diào)制技藝第四節(jié) 米粉面團(tuán)的調(diào)制第五節(jié) 其他面團(tuán)的調(diào)制本章小結(jié)思考與練習(xí)第三章 制陷技藝第一節(jié) 餡心概述第二節(jié) 咸餡制作第三節(jié) 甜餡制作本章小結(jié)思考與練習(xí)第四章 成莆技藝第一節(jié) 成形基礎(chǔ)技藝第二節(jié) 成形方法本章小結(jié)思考與練習(xí)第五章 成熟技藝第一節(jié) 成熟的作用和標(biāo)準(zhǔn)第二節(jié) 基本成熟法第三節(jié) 其他成熟法本章小結(jié)思考與練習(xí)第六章 宴席面點(diǎn)的組合與運(yùn)用第一節(jié) 宴席面點(diǎn)的組配要求第二節(jié) 全席面點(diǎn)的設(shè)計(jì)與配置第三節(jié) 宴席面點(diǎn)的美化工藝本章小結(jié)思考與練習(xí)

章節(jié)摘錄

（2）奶粉。奶粉是以牛、羊鮮乳為原料經(jīng)濃縮后噴霧干燥制成的，包括全脂奶粉和脫脂奶粉兩大類。由于奶粉含水量低，便于保存，使用方便，因此奶粉廣泛用于面點(diǎn)的制作中。在面點(diǎn)制作中要考慮奶粉的溶解度、吸濕性、甜度和滋味，使用時(shí)先用少許水調(diào)勻，才能調(diào)入面團(tuán)中，防止出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象。（3）煉乳。煉乳是鮮奶加蔗糖，經(jīng)殺菌、濃縮、均質(zhì)而成。煉乳應(yīng)有甜味和純凈的奶香味，有良好的流動(dòng)性，色澤淺黃，不應(yīng)有蔗糖或乳糖結(jié)晶的粗糙感。煉乳可分為甜煉乳和淡煉乳兩種。甜煉乳甜度大，使用時(shí)應(yīng)注意適當(dāng)減少用糖量。2.乳品在面點(diǎn)中的作用（1）改進(jìn)面團(tuán)工藝性能。乳中含有豐富的磷脂，磷脂是一種很好的乳化劑。因此，乳加入面團(tuán)中可以促進(jìn)面團(tuán)中油與水的乳化，改進(jìn)面團(tuán)面筋膠體結(jié)構(gòu)，起到調(diào)節(jié)面筋脹潤(rùn)度的作用，使制品不易收縮變形。（2）改善面點(diǎn)的色、香、味。利用乳品的乳白色，可以提高制品的雪白度，制出乳白光潔的制品乳烘烤出的面點(diǎn)呈現(xiàn)出特有的乳黃色，同時(shí)還具有奶香味。（3）提高面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。乳品中蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)，它含有人體必需的氨基酸，同時(shí)乳中還含有乳糖和多種維生素、礦物質(zhì)，對(duì)促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育，尤其對(duì)兒童的健康有著重要的作用。（五）果品果品按商品分類可分為鮮果，如蘋果、梨、桃等；果仁，如核桃仁、松子仁、花生仁等；果干，如紅棗、葡萄干、柿餅等；果制品，如果脯、蜜餞、果醬等。1.鮮果鮮果富含水分、糖分、有機(jī)酸、維生素c、纖維素等，品種多，顏色鮮艷。鮮果在西式面點(diǎn)中使用較多，常用于酥炸水果點(diǎn)心或凝凍水果點(diǎn)心，如酥炸蘋果環(huán)、酥炸香蕉條、柑橘奶凍糕等。更多的是用于西式面點(diǎn)的點(diǎn)綴和裝飾，如各式水果塔及裱花蛋糕的點(diǎn)綴。在運(yùn)用鮮果進(jìn)行裝飾點(diǎn)綴時(shí)，要避免使用含單寧較多的鮮果，如蘋果、香蕉、柿子等，以免氧化變色，影響美觀。

編輯推薦

《中式面點(diǎn)技藝(第2版)(烹飪專業(yè))》是經(jīng)全國(guó)中等職業(yè)教育教材審定委員會(huì)審定。

圖書封面

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