烹飪原料學(xué)

前言

隨著科學(xué)技術(shù)發(fā)展，近年來烹飪原料學(xué)已經(jīng)有了新的發(fā)展。同時，隨著我國工業(yè)化進(jìn)展，部分地區(qū)環(huán)境污染比較嚴(yán)重，烹飪原料的安全性存在不確定因素。目前，國外的有機(jī)食品發(fā)展迅猛，我國無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品發(fā)展也很快。烹飪原料的安全性越來越重要。因此，本書在本次修訂中，增加了第十七章，介紹各種影響食品安全的危害因子主要發(fā)生在哪些烹飪原料上，并介紹了危害人體的情況和可能的避免方法。本書本次修訂同時充分吸收了最新研究成果，豐富了烹飪原料學(xué)的內(nèi)容。烹飪原料的品質(zhì)檢驗對烹飪來講是非常重要的，本書增加了這方面內(nèi)容，特別是在糧食、水產(chǎn)品等方面；同時加強(qiáng)了乳品原料的品質(zhì)特點(diǎn)和保藏技術(shù)介紹；加強(qiáng)了烹飪原料成分的功能作用介紹，增加了介紹烹飪原料保鮮和烹飪原料加工中出現(xiàn)的各種外觀變化的內(nèi)在原因的內(nèi)容。本次修訂參考了職業(yè)考試大綱等，刪除了第一版第八章花卉藥草原料的第一節(jié)內(nèi)容，在原第五章糧食類烹飪原料中大量補(bǔ)充介紹了大米、面粉的品質(zhì)、烹飪和加工特點(diǎn)；在原第六章和第七章蔬菜、果品類烹飪原料方面，大量增加食療、功能物質(zhì)成分、著名品種、著名產(chǎn)地及上市旺季等方面內(nèi)容的介紹；在原第九章畜禽類烹飪原料中增加了鴿子、鵪鶉等常見的烹飪原料內(nèi)容；在原第十二章其他水產(chǎn)品烹飪原料中加強(qiáng)了品質(zhì)檢驗、識別、特征等介紹；補(bǔ)充了原第十三章干貨制品類烹飪原料的內(nèi)容；同時增加部分脫水花卉藥草的英文和拉丁文等內(nèi)容。本書第二版由浙江工商大學(xué)食品生物環(huán)境學(xué)院王向陽老師修訂，原書修改量為15％左右。新增加的第十七章第一節(jié)和第三節(jié)由浙江工商大學(xué)食品生物環(huán)境學(xué)院施青紅老師編寫，第十七章第二節(jié)由浙江工商大學(xué)食品生物環(huán)境學(xué)院王向陽老師編寫。由于編者的水平及教學(xué)經(jīng)驗有限，書中錯誤和欠妥之處在所難免，希望讀者批評指正。

內(nèi)容概要

本書是普通高等教育“十一五”國家級規(guī)劃教材，是烹飪、餐飲等專業(yè)基礎(chǔ)課程教材。    本書正文部分共17章，主要內(nèi)容包括烹飪原料的資源和分類，烹飪原料生物學(xué)基礎(chǔ)，烹飪原料的色香味形基礎(chǔ)和烹飪特性，烹飪原料的品質(zhì)檢驗和保藏原理，糧食類烹飪原料，蔬菜類烹飪原料，果品類烹飪原料，花卉藥草類原料，畜禽類烹飪原料，蛋品和乳品烹飪原料，魚類烹飪原料，其他水產(chǎn)品烹飪原料，干貨制品類烹飪原料，半成品烹飪原料，調(diào)料和食品添加劑，輔助烹飪原料以及烹飪原料的安全性等，較為詳細(xì)地介紹了烹飪行業(yè)當(dāng)今流行的烹飪原料，并緊密結(jié)合烹飪行業(yè)對原料的要求，著重介紹了其烹飪特性。本書知識講解深入淺出，簡潔精練，具有較強(qiáng)的適用性和實用性。    本書可作為高等職業(yè)院校、高等?？茖W(xué)校、五年制高職院校、成人高等教育及本科院校高職教育烹飪、餐飲管理與服務(wù)等相關(guān)專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)用書，也可供餐飲、烹飪行業(yè)社會從業(yè)人員培訓(xùn)或工作使用。

書籍目錄

緒論第一章　烹飪原料的資源和分類　第一節(jié)　烹飪原料資源特點(diǎn)和科學(xué)利用　第二節(jié)　烹飪原料的分類　第三節(jié)　烹飪原料的新資源第二章　烹飪原料生物學(xué)基礎(chǔ)　第一節(jié)　烹飪原料的化學(xué)組成　第二節(jié)　烹飪原料的細(xì)胞結(jié)構(gòu)和組織器官結(jié)構(gòu)第三章　烹飪原料的色香味形基礎(chǔ)和烹飪特性　第一節(jié)　烹飪原料的化學(xué)成分與色香味的關(guān)系　第二節(jié)　烹飪原料物理性質(zhì)與形的關(guān)系　第三節(jié)　烹飪對主要烹飪原料的色香味影響　第四節(jié)　烹飪對主要烹飪原料的形態(tài)和質(zhì)地的影響第四章　烹飪原料的品質(zhì)檢驗．和保藏原理　第一節(jié)　烹飪原料的品質(zhì)檢驗　第二節(jié)　烹飪原料敗壞和劣變原因及其抑制原理　第三節(jié)　烹飪原料保藏技術(shù)第五章　糧食類烹飪原料　第一節(jié)　糧食的原料概況　第二節(jié)　主糧類　第三節(jié)　雜糧類　第四節(jié)　糧食的品質(zhì)檢驗與保藏第六章　蔬蒂類烹飪原料　第一節(jié)　蔬菜的原料概況　第二節(jié)　常見的種子植物蔬菜　第三節(jié)　常見野生蔬菜　第四節(jié)　常見的孢子植物和真菌蔬菜　第五節(jié)　蔬菜的品質(zhì)檢驗與保藏第七章　果品類烹飪原料　第一節(jié)　果品類原料概況　第二節(jié)　常見的果品　第三節(jié)　水果的品質(zhì)檢驗與保藏第八章　花卉藥草類原料　第一節(jié)　烹飪常用花卉類原料　第二節(jié)　烹飪常用藥草類原料第九章　畜禽類烹飪原料　第一節(jié)　畜禽肉的物理性質(zhì)和化學(xué)成分　第二節(jié)　畜禽肉的結(jié)構(gòu)與畜胴體分割　第三節(jié)　家畜類　第四節(jié)　家禽類　第五節(jié)　其他野味動物　……第十章　蛋品和乳品烹飪原料第十一章　魚類烹飪原料第十二章　其他水產(chǎn)品烹飪原料第十三章　干貨制品類烹飪原料第十四章　半成品烹飪原料第十五章　調(diào)料和食品添加劑第十六章　輔助烹飪原料第十七章　烹飪原料的安全性參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   畜禽肉的肌肉組織分為3類，即骨骼肌、平滑肌和心肌。骨骼肌各種構(gòu)形附著于骨骼上，但有些也附著于韌帶、筋膜、軟骨和皮膚，從而間接附著于骨骼。骨骼肌受中樞神經(jīng)系統(tǒng)控制，又稱為隨意肌，心肌和平滑肌則不同，稱非隨意肌。平滑肌是形成內(nèi)臟器官的肌肉部分，骨骼肌是烹飪中用得最多的肌肉組織，所以重點(diǎn)介紹骨骼肌和所依附的骨骼的構(gòu)造。 （一）肌肉組織 構(gòu)成肌肉的基本單位是肌纖維，肌纖維外有一層很薄的結(jié)締組織膜圍繞，并將它們彼此隔開，由50～150條肌纖維聚集，外包一層結(jié)締組織鞘膜形成的小束，稱小肌束。每數(shù)十個小肌束集合在一起，并由稍厚的結(jié)締組織膜包圍形成次級肌束，再由許多次級肌束集合在一起，外面包有一層較厚的結(jié)締組織膜，即是我們平時所說的肌肉塊。肌肉中的結(jié)綿組織膜主要起著支撐的作用。在這些肌束之間還有脂肪沉積其中，使肌肉橫斷面呈現(xiàn)出大理石樣紋理，且在烹飪時具有該種畜禽肉特有的風(fēng)味。禽肉肌纖維比畜肉細(xì)，相對嫩度要好些，出肉率要高些。 （二）脂肪組織 脂肪組織屬于結(jié)締組織中的一類，也是骨骼的重要組成部分，是由脂肪細(xì)胞單個或成群地借助疏松結(jié)締組織聯(lián)合在一起 脂肪細(xì)胞是動物體內(nèi)最大的細(xì)胞，同時也是組織脂肪的構(gòu)造單位，里面充滿脂肪滴，細(xì)胞核則被擠到周邊。脂肪細(xì)胞越大，里面的脂肪滴則越多，出油率也越高。 脂肪組織是肉品質(zhì)好壞的第二因素，具有較高的食用價值。烹飪運(yùn)用中脂肪對菜肴的風(fēng)味具有較大的影響。脂肪在肉中含量的多少，決定于動物的種類、品種、年齡、性別和育肥程度。脂肪主要積蓄在皮下、腹腔和腎周圍，在飼養(yǎng)條件良好的情況下，也可沉積在肌肉間和肌纖維問，但禽類肌問脂肪極少。脂肪在動物體內(nèi)沉積的順序一般先是腹腔，次之是皮下，再次是肌肉間，最后才沉積到肌纖維之間。當(dāng)肌問纖維問沉積一定量的脂肪時，不但使肌束分離，而且可防止水分蒸發(fā)，使肉多汁口感嫩度較好，烹飪時應(yīng)注意脂肪瀝積的情況，便于較好地運(yùn)用。 正常情況下，豬、羊、水牛、鴨的脂肪都呈白色，但依次要淡些。雞、馬、黃牛脂肪呈黃色，同樣也是按順序逐次變淡。 （三）結(jié)締組織 疏松結(jié)締組織、致密結(jié)締組織和網(wǎng)狀結(jié)締組織在畜類的體內(nèi)分布最廣，是肉的次要成分，骨骼肌中含有一定量的結(jié)締組織，對各器官組織起到支持和連接作用，使肌肉能保持一定的彈性和硬度。結(jié)締組織主要由無定形基質(zhì)和纖維構(gòu)成。纖維有3種，即膠原纖維彈性纖維和網(wǎng)狀纖維。①膠原纖維是結(jié)締組織的主要成分，以許多膠原纖維聚集的形式存在，并分散于基質(zhì)內(nèi)。膠原纖維呈白色，也稱白纖維，主要由膠原蛋白組成。膠原纖維性狀極為柔軟，牽引力較強(qiáng)，但缺乏彈性，經(jīng)60％的溫度加熱，可收縮1／4～1／3，在沸水或弱酸中變成明膠。②彈性纖維與膠原纖維形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，多存在于肌肉組織內(nèi)和血管壁上，其主要成分為彈性蛋白，耐酸、堿及加熱力強(qiáng)，是肉變硬的原因之一。③網(wǎng)狀纖維主要分布于疏松結(jié)締組織與其他組織交界處，如脂肪組織和毛細(xì)血管周圍，網(wǎng)狀纖維其化學(xué)性質(zhì)與膠原纖維相似，和水同時加熱不會出現(xiàn)膠狀。

編輯推薦

《普通高等教育"十一五"國家級規(guī)劃教材:烹飪原料學(xué)(第2版)》可作為高等職業(yè)院校、高等專科學(xué)校、五年制高職院校、成人高等教育及本科院校高職教育烹飪、餐飲管理與服務(wù)等相關(guān)專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)用書，也可供餐飲、烹飪行業(yè)社會從業(yè)人員培訓(xùn)或工作使用。

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