餐飲管理

前言

　　《餐飲管理》從1998年面世到今年的第三版出版，已經(jīng)整整10年了。本書出版的大致經(jīng)歷是：1998年，作為全國高等院校旅游專業(yè)統(tǒng)編教材由高等教育出版社首次出版，并受到全國包括港、澳、臺(tái)地區(qū)高等院校旅游專業(yè)師生和飯店賓館、涉外餐館管理人員的廣泛歡迎。每年發(fā)行量1萬冊(cè)左右。2002年，本書作為“面向21世紀(jì)旅游管理專業(yè)教學(xué)內(nèi)容和課程體系改革計(jì)劃”的研究成果，通過立項(xiàng)評(píng)審，第一批被定為“十五”國家級(jí)規(guī)劃教材，是為第一版。2005年，本書在2004年被推薦立項(xiàng)評(píng)審，定為“北京市高等教育專業(yè)精品教材”的基礎(chǔ)上，經(jīng)過修訂，作為“十五”國家級(jí)規(guī)劃教材和北京市精品教材再次出版，是為第二版。為適應(yīng)旅游教育形勢(shì)發(fā)展的需要，2008年，本書在堅(jiān)持原書系統(tǒng)性、創(chuàng)新性、實(shí)用性三大特色的基礎(chǔ)上，再次進(jìn)行修訂。同時(shí)經(jīng)過立項(xiàng)評(píng)審、被選定為“十一五”國家級(jí)規(guī)劃教材再次出版，是為第三版。本次修訂，對(duì)第一版中個(gè)別不準(zhǔn)確的地方進(jìn)行了修改，調(diào)整了部分章節(jié)的內(nèi)容，在堅(jiān)持第二版的創(chuàng)新性、科學(xué)性、實(shí)用性等特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行了以下三方面的重點(diǎn)調(diào)整：一是對(duì)全書若干章節(jié)進(jìn)行了結(jié)構(gòu)性調(diào)整，將原書餐飲管理的菜單設(shè)計(jì)和餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理兩章合為一章。原書餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)管理和餐飲酒水吧銷售服務(wù)管理兩章合為一章。同時(shí)調(diào)整了相關(guān)內(nèi)容。二是在原書餐飲市場(chǎng)營銷和客源組織、食品原材料采購供應(yīng)管理、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理、宴會(huì)經(jīng)營和食品展銷活動(dòng)管理、餐飲產(chǎn)品的成本核算與成本控制等章節(jié)，增加或調(diào)整了相關(guān)內(nèi)容，增強(qiáng)了科學(xué)性、創(chuàng)新性和實(shí)用性。三是在每章的前面，增加了本章對(duì)學(xué)生的知識(shí)和技能要求，明確了各章的教學(xué)重點(diǎn)，突出了操作技能。同時(shí)對(duì)每章后面的復(fù)習(xí)思考題做了相應(yīng)調(diào)整，從而進(jìn)一步突出了教材的實(shí)用性。另外，在立體化教材的研發(fā)方面，高等教育出版社給予我很大的支持。我還要特別感謝靳星老師，是他負(fù)責(zé)的工作保證了本課件的順利制作和出版。

內(nèi)容概要

　　《餐飲管理》是面向21世紀(jì)課程教材，又是普通高等教育“十一五”國家級(jí)規(guī)劃教材。《餐飲管理》共分十章，內(nèi)容包括：餐飲管理基本原理概述、餐飲管理的機(jī)構(gòu)設(shè)置和人員組織、餐飲經(jīng)營計(jì)劃管理、餐飲菜單設(shè)計(jì)與價(jià)格管理、餐飲市場(chǎng)營銷和客源組織、食品原材料采購供應(yīng)管理、廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理、餐廳酒吧銷售服務(wù)管理、宴會(huì)經(jīng)營及其美食展銷活動(dòng)管理以及餐飲管理的成本核算與成本控制等。《餐飲管理》體系完整，結(jié)構(gòu)合理。全書定量分析與定性分析相結(jié)合，注重理論聯(lián)系實(shí)際，具有較強(qiáng)的實(shí)用性和可操作性?！恫惋嫻芾怼愤m合作為高等學(xué)校旅游類專業(yè)教材，也可作為高等職業(yè)教育及自學(xué)考試專業(yè)教材和職業(yè)學(xué)校旅游專業(yè)教師的教學(xué)參考書，還可作為餐飲企業(yè)中、高級(jí)管理人員的業(yè)務(wù)用書，以及餐飲行業(yè)職業(yè)經(jīng)理培訓(xùn)用書。

書籍目錄

第一章 餐飲管理基本原理概述 第一節(jié) 餐飲業(yè)的性質(zhì)及其基本特征 第二節(jié) 餐飲管理的特點(diǎn)任務(wù)和要求 第三節(jié) 餐飲管理的經(jīng)營思想和經(jīng)營方針 第四節(jié) 餐飲管理的開辦條件和工作要領(lǐng) 第二章 餐飲管理的機(jī)構(gòu)設(shè)置和人員組織 第一節(jié) 餐飲管理的機(jī)構(gòu)設(shè)置 第二節(jié) 餐飲管理的人員編制方法與案例 第三節(jié) 餐飲管理的人員組織 第三章 餐飲經(jīng)營計(jì)劃管理 第一節(jié) 餐飲計(jì)劃管理概述 第二節(jié) 餐飲管理計(jì)劃指標(biāo)預(yù)測(cè)方法 第三節(jié) 餐飲計(jì)劃方案的編制方法及貫徹實(shí)施 第四章 餐飲菜單設(shè)計(jì)與價(jià)格管理 第一節(jié) 菜單市場(chǎng)營銷作用及設(shè)計(jì)原則和標(biāo)準(zhǔn) 第二節(jié) 菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)方法與使用更新 第三節(jié) 餐飲產(chǎn)品的價(jià)格構(gòu)成及其管理原則和策略 第四節(jié) 餐飲產(chǎn)品的價(jià)格制定方法 第五節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整方法 第五章 餐飲市場(chǎng)營銷和客源組織 第一節(jié) 餐飲市場(chǎng)供求關(guān)系 第二節(jié) 餐飲管理的市場(chǎng)定位 第三節(jié) 餐飲管理的市場(chǎng)營銷 第四節(jié) 餐飲管理的客源組織 第六章 食品原材料采購供應(yīng)管理 第一節(jié) 食品原材料采購管理 第二節(jié) 食品原材料庫房管理 第三節(jié) 食品原材料采供管理控制 第七章 廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理 第一節(jié) 廚房生產(chǎn)管理的組織形式、特點(diǎn)及基本要求 第二節(jié) 廚房生產(chǎn)任務(wù)及其標(biāo)準(zhǔn)化管理方法 第三節(jié) 廚房原料加工管理方法 第四節(jié) 廚房產(chǎn)品生產(chǎn)管理方法 第八章 餐廳酒吧銷售服務(wù)管理 第一節(jié) 餐廳酒吧銷售服務(wù)管理的特點(diǎn)和任務(wù) 第二節(jié) 餐廳銷售服務(wù)過程的組織 第三節(jié) 酒吧銷售服務(wù)管理的內(nèi)容和方法 第四節(jié) 餐廳酒吧產(chǎn)品銷售分析 第九章 宴會(huì)經(jīng)營及其美食展銷活動(dòng)管理 第一節(jié) 宴會(huì)類別及其經(jīng)營特點(diǎn) 第二節(jié) 宴會(huì)推銷和預(yù)訂管理方法 第三節(jié) 宴會(huì)服務(wù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)方法 第四節(jié) 宴會(huì)服務(wù)過程的組織 第五節(jié) 餐飲美食展銷活動(dòng)管理 第十章 餐飲管理的成本核算與成本控制 第一節(jié) 餐飲管理成本核算概述 第二節(jié) 餐飲管理成本核算方法與案例 第三節(jié) 餐飲管理成本控制 參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   第一節(jié) 餐飲業(yè)的性質(zhì)及其基本特征 一、餐飲業(yè)的性質(zhì) （一）餐飲業(yè)的概念 餐飲業(yè)是利用設(shè)備、場(chǎng)所和一定消費(fèi)環(huán)境為外出就餐的客人提供餐飲產(chǎn)品和用餐服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營性服務(wù)行業(yè)。 餐飲業(yè)是一個(gè)歷史悠久的行業(yè)。從古至今，其為客人提供外出就餐服務(wù)的社會(huì)機(jī)能并沒有改變。但是，隨著社會(huì)生產(chǎn)力的高度發(fā)展，人類生活水平不斷提高，人類在政治、經(jīng)濟(jì)、商貿(mào)、旅游、科技、文化等方面的交流日益頻繁，家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化程度日益提高，使現(xiàn)代餐飲業(yè)正朝著設(shè)備舒適、環(huán)境優(yōu)美、產(chǎn)品風(fēng)味突出、服務(wù)質(zhì)量優(yōu)良的方向發(fā)展。 餐飲業(yè)的市場(chǎng)范圍十分廣泛。海內(nèi)外各行各業(yè)的人們都能成為餐飲經(jīng)營者的接待對(duì)象。與此相適應(yīng)，餐飲業(yè)的經(jīng)營類型十分復(fù)雜。飯店、餐館、酒家、飯莊、快餐店以及各種類型的賓館等，都從事餐飲經(jīng)營。但不管其經(jīng)營類型多復(fù)雜，餐飲管理都必須以目標(biāo)市場(chǎng)為對(duì)象，以產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量為中心，以生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)為主體，以提高經(jīng)濟(jì)效益為目的，使企業(yè)的等級(jí)規(guī)格、用餐環(huán)境與接待對(duì)象相適應(yīng)。 餐飲業(yè)的營銷活動(dòng)是一個(gè)完整的供、產(chǎn)、銷過程，食品原材料的采購、廚房的生產(chǎn)加工和餐廳的銷售服務(wù)融為一體。為此，餐飲管理必須研究營銷活動(dòng)的全過程，必須研究營銷活動(dòng)中的價(jià)值運(yùn)動(dòng)，分析其價(jià)值消耗和價(jià)值補(bǔ)償，以適應(yīng)市場(chǎng)變化，滿足客人需求，獲得優(yōu)良經(jīng)濟(jì)效益。 （二）餐飲業(yè)的性質(zhì) 1.經(jīng)濟(jì)屬性 經(jīng)濟(jì)屬性是指酒樓飯莊、飯店餐飲、餐館集團(tuán)等單位或部門的餐飲經(jīng)營所固有的以追求經(jīng)濟(jì)效益為主要目的性質(zhì)。經(jīng)濟(jì)屬性是餐飲企業(yè)經(jīng)營的本質(zhì)屬性。它要求餐飲企業(yè)管理必須遵循市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)法則，在市場(chǎng)競爭中求生存、求發(fā)展；必須自主經(jīng)營、獨(dú)立核算、自負(fù)盈虧、自我發(fā)展、自擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)；必須具有企業(yè)法人的法律地位，獨(dú)立承擔(dān)民事法律責(zé)任。 2.社會(huì)屬性 社會(huì)屬性是指酒樓飯莊、飯店餐飲、餐館集團(tuán)等企業(yè)或部門的餐飲經(jīng)營都是為社會(huì)公眾提供外出就餐服務(wù)的。它們都是公共消費(fèi)場(chǎng)所。這種性質(zhì)要求餐飲管理必須以客源為中心。要將客人當(dāng)做餐飲業(yè)的衣食父母和希望所在，當(dāng)做其經(jīng)濟(jì)效益的唯一來源。因此、餐飲管理必須堅(jiān)持“賓客至上，服務(wù)第一，質(zhì)量優(yōu)先”的經(jīng)營宗旨。餐飲管理只有始終以優(yōu)良的消費(fèi)環(huán)境、優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、優(yōu)良服務(wù)與合理價(jià)格來不斷滿足客人的物質(zhì)、精神和心理需求，才能始終立于不敗之地，獲得優(yōu)良經(jīng)濟(jì)效益。

編輯推薦

《普通高等教育"十一五"國家級(jí)規(guī)劃教材?面向21世紀(jì)課程教材?高等學(xué)校旅游管理專業(yè)課程教材:餐飲管理(第3版)》體系完整，結(jié)構(gòu)合理。全書定量分析與定性分析相結(jié)合，注重理論聯(lián)系實(shí)際，具有較強(qiáng)的實(shí)用性和可操作性。適合作為高等學(xué)校旅游類專業(yè)教材，也可作為高等職業(yè)教育及自學(xué)考試專業(yè)教材和職業(yè)學(xué)校旅游專業(yè)教師的教學(xué)參考書，還可作為餐飲企業(yè)中高級(jí)管理人員的業(yè)務(wù)用書，以及餐飲行業(yè)職業(yè)經(jīng)理培訓(xùn)用書。

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