烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)習(xí)指導(dǎo)與訓(xùn)練

前言

本書是根據(jù)高等教育出版社出版的面向21世紀(jì)全國中等職業(yè)教育烹飪專業(yè)國家規(guī)劃教材《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》（第二版）編寫的同步助學(xué)用書，是在《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生演練和測(cè)試》（第一版）的基礎(chǔ)上修訂而成。本書共分為兩部分：第一部分為教材內(nèi)容的學(xué)習(xí)指導(dǎo)與訓(xùn)練。根據(jù)教學(xué)目標(biāo)，按照教學(xué)順序，以節(jié)為單位，以多種形式設(shè)問，以便復(fù)習(xí)鞏固所學(xué)內(nèi)容。尤其是討論題與日常生活和人體健康密切相關(guān)，直接涉及學(xué)生的知識(shí)水平和分析解決實(shí)際問題的能力。每節(jié)中還增加了【課外小知識(shí)】欄目，目的是加強(qiáng)學(xué)生對(duì)所學(xué)內(nèi)容的理解并拓展知識(shí)，提高對(duì)所學(xué)知識(shí)的利用能力。第二部分為測(cè)試題。測(cè)試題按難易程度分為3級(jí)，內(nèi)容由注重知識(shí)到注重能力逐漸過渡，每級(jí)3套共有9套題，內(nèi)容涵蓋教材所有章節(jié)，難度指數(shù)為0.5～0.7，達(dá)到繼續(xù)高等職業(yè)教育入學(xué)考試水平。本書的特點(diǎn)是訓(xùn)練題內(nèi)容豐富，測(cè)試題題型規(guī)范。全書力圖體現(xiàn)以素質(zhì)教育為主導(dǎo)，知識(shí)與能力并重，理論與實(shí)踐兼顧的編寫思想。本書采用出版物短信防偽系統(tǒng)，用封底下方的防偽碼，按照本書最后一頁“鄭重聲明”下方的使用說明進(jìn)行操作可查詢圖書真?zhèn)尾②A取大獎(jiǎng)。

內(nèi)容概要

　　《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)習(xí)指導(dǎo)與訓(xùn)練（第2版）（烹飪專業(yè)）》共分為兩部分：第一部分為教材內(nèi)容的學(xué)習(xí)指導(dǎo)與訓(xùn)練。根據(jù)教學(xué)目標(biāo)，按照教學(xué)順序，以節(jié)為單位，以多種形式設(shè)問，以便復(fù)習(xí)鞏固所學(xué)內(nèi)容。第二部分為測(cè)試題。測(cè)試題按難易程度分為三級(jí)，每級(jí)三套共有九套題，內(nèi)容由注重知識(shí)到注重能力逐漸過渡。書后附有參考答案。　　《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)習(xí)指導(dǎo)與訓(xùn)練（第2版）（烹飪專業(yè)）》可作為中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)及相關(guān)專業(yè)的學(xué)生用書，也可作為參加烹飪高職考試學(xué)生的復(fù)習(xí)用書及相關(guān)行業(yè)崗位培訓(xùn)輔助用書或自學(xué)用書?！　　杜腼儬I養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)習(xí)指導(dǎo)與訓(xùn)練（第2版）（烹飪專業(yè)）》采用出版物短信防偽系統(tǒng)，用封底下方的防偽碼，按照《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)習(xí)指導(dǎo)與訓(xùn)練（第2版）（烹飪專業(yè)）》最后一頁“鄭重聲明”下方的使用說明進(jìn)行操作可查詢圖書真?zhèn)尾②A取大獎(jiǎng)。

書籍目錄

第一章 營養(yǎng)學(xué)概述第一節(jié) 糖類第二節(jié) 脂類第三節(jié) 蛋白質(zhì)第四節(jié) 無機(jī)鹽第五節(jié) 維生素第六節(jié) 水第七節(jié) 熱能第八節(jié) 食物的消化與吸收第九節(jié) 合理營養(yǎng)與平衡膳食第十節(jié) 烹調(diào)中的營養(yǎng)保護(hù)第十一節(jié) 幾種人群的膳食特點(diǎn)第十二節(jié) 不同國家的膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)第二章 食品衛(wèi)生第一節(jié) 微生物概述第二節(jié) 食品污染第三節(jié) 食品腐敗變質(zhì)及其控制措施第四節(jié) 霉菌毒素的污染及預(yù)防措施第五節(jié) 化學(xué)農(nóng)藥污染與殘留第六節(jié) 金屬毒物和其他化學(xué)物質(zhì)污染第七節(jié) 食品包裝材料和容器的衛(wèi)生第八節(jié) 食品添加劑第九節(jié) 食物中毒第十節(jié) 細(xì)菌性食物中毒第十一節(jié) 有毒動(dòng)、植物食物中毒第十二節(jié) 化學(xué)性食物中毒第十三節(jié) 食物中毒的一般急救處理及調(diào)查第三章 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生第一節(jié) 谷類食品的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生第二節(jié) 豆與豆制品的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生第三節(jié) 畜禽肉的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生第四節(jié) 蛋與蛋制品的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生第五節(jié) 乳類的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生第六節(jié) 水產(chǎn)品類的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生第七節(jié) 食用油脂及其衛(wèi)生第八節(jié) 調(diào)味品及其衛(wèi)生第九節(jié) 冷飲食品及其衛(wèi)生第十節(jié) 酒類與非酒精飲料及其衛(wèi)生第十一節(jié) 罐頭食品及其衛(wèi)生第十二節(jié) 蔬菜、水果與食用菌及其衛(wèi)生第十三節(jié) 糖果、糕點(diǎn)及其衛(wèi)生第四章 食品衛(wèi)生管理第一節(jié) 食品衛(wèi)生法與飲食衛(wèi)生“五四”制第二節(jié) 飲食企業(yè)的衛(wèi)生要求第三節(jié) 食品貯存、運(yùn)輸、銷售過程的衛(wèi)生要求第四節(jié) 食品從業(yè)人員的職業(yè)道德測(cè)試題Ⅰ級(jí)A卷Ⅰ級(jí)B卷Ⅰ級(jí)C卷Ⅱ級(jí)A卷Ⅱ級(jí)B卷Ⅱ級(jí)C卷Ⅲ級(jí)A卷Ⅲ級(jí)B卷Ⅲ級(jí)C卷參考答案

章節(jié)摘錄

插圖：生物的細(xì)胞分裂、分化、生長(zhǎng)發(fā)育等所有生命活動(dòng)都是基因表達(dá)調(diào)控的結(jié)果。所謂基因表達(dá)，是指按基因組中特定的結(jié)構(gòu)基因上所攜帶的遺傳信息，經(jīng)轉(zhuǎn)錄、翻譯等一系列過程，指導(dǎo)合成具有特定氨基酸順序的蛋白質(zhì)分子而發(fā)揮特定生物學(xué)功能的過程。并非基因組中所有的基因都能夠在細(xì)胞中表達(dá)，而是根據(jù)機(jī)體的不同發(fā)育階段、不同的組織細(xì)胞以及不同的功能狀態(tài)，選擇性、程序性地在特定細(xì)胞內(nèi)表達(dá)特定數(shù)量的特定基因，這就是基因表達(dá)的調(diào)控。基因表達(dá)的調(diào)控是一個(gè)多水平多層面的復(fù)雜過程，而營養(yǎng)素對(duì)基因的調(diào)控有直接和間接作用。營養(yǎng)素的直接作用大約80％出現(xiàn)在轉(zhuǎn)錄水平。營養(yǎng)素的間接作用則可出現(xiàn)在基因表達(dá)的各個(gè)水平，如可通過能量、氨基酸、維生素A等各種營養(yǎng)素的供給及通過激素或其他能激活信號(hào)傳導(dǎo)系統(tǒng)的介導(dǎo)物質(zhì)而發(fā)揮作用。

編輯推薦

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