烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生

前言

《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》第一版自2002年面世以來，因其較好地體現(xiàn)了課程改革、能力本位、實(shí)踐導(dǎo)向、彈性學(xué)習(xí)的教材編寫思想，受到全國廣大師生的好評(píng)。為了使本書更加完善，進(jìn)一步適應(yīng)職業(yè)教育教學(xué)改革和烹飪專業(yè)發(fā)展的要求，反映當(dāng)前的科技發(fā)展現(xiàn)狀和烹飪職業(yè)教育研究的最新成果，經(jīng)過廣泛調(diào)研，我們在本書第一版的基礎(chǔ)上進(jìn)行了必要的修訂。本次修訂本著“去舊換新、刪繁就簡、易懂、實(shí)用、利于教和學(xué)”的原則，主要做了兩方面變動(dòng)：首先是體例變化。每章開始增加了“案例”，章末增加了“本章案例解析”和“本章小結(jié)”。在每節(jié)后還增加了“健康生活探究”、“知識(shí)拓展”等欄目，作為選學(xué)模塊，可為有興趣的學(xué)生增加知識(shí)的深度和廣度，以擴(kuò)大知識(shí)面。其次是內(nèi)容調(diào)整。將原第一章第一節(jié)“人體需要的營養(yǎng)素”拆分為六節(jié)。由于原書第一章中第一節(jié)的內(nèi)容量太大，使整個(gè)教材顯得頭重腳輕，不利于教學(xué)，故將其按六大營養(yǎng)素分為六節(jié)，在不增加內(nèi)容的基礎(chǔ)上使整個(gè)教材比較平衡。②鑒于學(xué)生了解微生物基本知識(shí)對(duì)學(xué)習(xí)、理解與掌握食品衛(wèi)生的內(nèi)容極為重要，在第二章中增加了“微生物概述”內(nèi)容。③鑒于“食品衛(wèi)生五四制”在烹飪實(shí)踐中的重要性，將其內(nèi)容從原“附錄二”中移到教材的正文中。修訂后的教材總體仍保持原有的四部分內(nèi)容，即營養(yǎng)學(xué)概述、食品衛(wèi)生、各類食物的營養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生及食品衛(wèi)生管理，總課時(shí)仍為72課時(shí)。由于增加了以能力為主的選學(xué)模塊，使修訂后的教材涉及的知識(shí)面更廣，對(duì)日常生活的指導(dǎo)意義更強(qiáng)。本書同時(shí)配套出版《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)習(xí)指導(dǎo)與訓(xùn)練》（第二版），供學(xué)生練習(xí)使用和教師參考使用。本書采用出版物短信防偽系統(tǒng)，同時(shí)配套學(xué)習(xí)卡資源。用封底右下方的防偽碼，按照本書最后一頁“鄭重聲明”下方的使用說明進(jìn)行操作。

內(nèi)容概要

　　《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生（烹飪專業(yè)）（第2版）》是根據(jù)教育部頒布的“中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)課程設(shè)置”中主干課程“烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生”教學(xué)基本要求，并參照有關(guān)行業(yè)的職業(yè)技能鑒定規(guī)范及中級(jí)技術(shù)工人等級(jí)考核標(biāo)準(zhǔn)，在2002年版本的基礎(chǔ)上編寫的中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材。　　全書共分四章，內(nèi)容包括營養(yǎng)學(xué)概述、食品衛(wèi)生、各類食品的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生和食品衛(wèi)生管理。《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生（烹飪專業(yè)）（第2版）》還包括實(shí)驗(yàn)與實(shí)習(xí)指導(dǎo)，具有較強(qiáng)的實(shí)踐性和可操作性。書后還附有食品衛(wèi)生法等2個(gè)附錄供師生教與學(xué)時(shí)參考?！　　杜腼儬I養(yǎng)與衛(wèi)生（烹飪專業(yè)）（第2版）》可作為中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教材，也可作為相關(guān)行業(yè)崗位培訓(xùn)教材或自學(xué)用書。

書籍目錄

緒論第一章 營養(yǎng)學(xué)概述第一節(jié) 糖類第二節(jié) 脂類第三節(jié) 蛋白質(zhì)第四節(jié) 無機(jī)鹽第五節(jié) 維生素第六節(jié) 水第七節(jié) 熱能第八節(jié) 食物的消化與吸收第九節(jié) 合理營養(yǎng)與平衡膳食第十節(jié) 烹調(diào)中的營養(yǎng)保護(hù)第十一節(jié) 幾種人群的膳食特點(diǎn)第十二節(jié) 不同國家的膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)本章案例解析本章小結(jié)思考題第二章 食品衛(wèi)生第一節(jié) 微生物概述第二節(jié) 食品污染第三節(jié) 食品腐敗變質(zhì)及其控制措施第四節(jié) 霉菌毒素的污染及預(yù)防措施第五節(jié) 化學(xué)農(nóng)藥污染與殘留第六節(jié) 金屬毒物和其他化學(xué)物質(zhì)污染第七節(jié) 食品包裝材料和容器的衛(wèi)生第八節(jié) 食品添加劑第九節(jié) 食物中毒第十節(jié) 細(xì)菌性食物中毒第十一節(jié) 有毒動(dòng)、植物食物中毒第十二節(jié) 化學(xué)性食物中毒第十三節(jié) 食物中毒的一般急救處理及調(diào)查本章案例解析本章小結(jié)思考題第三章 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生第一節(jié) 谷類食品的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生第二節(jié) 豆與豆制品的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生第三節(jié) 畜禽肉的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生第四節(jié) 蛋與蛋制品的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生第五節(jié) 乳類的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生第六節(jié) 水產(chǎn)品類的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生第七節(jié) 食用油脂及其衛(wèi)生第八節(jié) 調(diào)味品及其衛(wèi)生第九節(jié) 冷飲食品及其衛(wèi)生第十節(jié) 酒類與非酒精飲料及其衛(wèi)生第十一節(jié) 罐頭食品及其衛(wèi)生第十二節(jié) 蔬菜、水果與食用菌及其衛(wèi)生第十三節(jié) 糖果、糕點(diǎn)及其衛(wèi)生本章案例解析本章小結(jié)思考題第四章 食品衛(wèi)生管理第一節(jié) 食品衛(wèi)生法與飲食衛(wèi)生“五四”制第二節(jié) 飲食企業(yè)的衛(wèi)生要求第三節(jié) 食品貯存、運(yùn)輸、銷售過程的衛(wèi)生要求第四節(jié) 食品從業(yè)人員的職業(yè)道德本章案例解析本章小結(jié)思考題實(shí)驗(yàn)與實(shí)習(xí)指導(dǎo)實(shí)習(xí)一 膳食營養(yǎng)調(diào)查實(shí)習(xí)二 塑料包裝材料和容器的檢驗(yàn)實(shí)習(xí)三 食堂和飲食企業(yè)的參觀調(diào)查附錄一 中華人民共和國食品衛(wèi)生法附錄二 推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量主要參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：何謂營養(yǎng)？人體為了維持正常生理、生化、免疫功能以及生長發(fā)育、代謝、修補(bǔ)組織等生命活動(dòng)而攝取和利用食物中營養(yǎng)素的綜合過程。本書關(guān)于營養(yǎng)方面研究的主要內(nèi)容有：人體對(duì)營養(yǎng)素的需要；各種食物的營養(yǎng)價(jià)值及其加工烹調(diào)中營養(yǎng)素的變化、損失與保存問題；不同生理狀況以及不同勞動(dòng)（體力、腦力勞動(dòng)）條件下的營養(yǎng)需求量和供給量?，F(xiàn)代科學(xué)證明，人類從飲食中得到的營養(yǎng)物質(zhì)至少有6種，即糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽、水。合理營養(yǎng)，要求進(jìn)入體內(nèi)各種營養(yǎng)物質(zhì)種類全、數(shù)量足，質(zhì)和量分配適當(dāng)，這就可以促進(jìn)嬰幼兒、青少年生長發(fā)育，改進(jìn)成年人健康狀況，使人精力充沛，體格健壯，生產(chǎn)、工作效率提高，使人類對(duì)疾病抵抗力增強(qiáng)，并防止過早衰老，延年益壽。相反，飲食中營養(yǎng)物質(zhì)供應(yīng)不足，分配不當(dāng)或營養(yǎng)過剩則會(huì)直接影響身體發(fā)育和健康。營養(yǎng)不足會(huì)使兒童體形矮小、瘦弱以至畸形；成年人精神不振、易于疲勞、工作效率低，還會(huì)出現(xiàn)各種營養(yǎng)缺乏癥，如軟骨病、夜盲癥等；營養(yǎng)過剩會(huì)造成身體肥胖，易發(fā)生動(dòng)脈粥樣硬化、高血壓、糖尿病等疾病。由此可見，營養(yǎng)與健康的關(guān)系極為密切，正確引導(dǎo)國民的飲食消費(fèi)結(jié)構(gòu)，科學(xué)膳食與合理營養(yǎng)，在國家繁榮昌盛，人民生活水平不斷提高的今天，顯得格外重要。

編輯推薦

《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生(烹飪專業(yè))(第2版)》：全國中等職業(yè)教育教材審定委員會(huì)審定。

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