菜單設(shè)計(jì)

前言

　　我國(guó)烹飪職業(yè)教育的發(fā)展歷程，是一個(gè)開創(chuàng)、探索和不斷提高完善的過(guò)程。面對(duì)新形勢(shì)，烹飪課程的改革已成為我國(guó)烹飪職業(yè)教育的一項(xiàng)重要內(nèi)容。改革單一的知識(shí)傳授和純實(shí)踐性的師傅帶徒弟的教學(xué)模式，注重學(xué)生的綜合運(yùn)用能力的培養(yǎng)，已成為當(dāng)今烹飪教學(xué)的中心任務(wù)?！　〔藛卧O(shè)計(jì)是烹飪專業(yè)學(xué)生的必修課程之一，它不僅涉及烹飪技術(shù)的內(nèi)容，還要聯(lián)系到廚房的生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)。學(xué)好這門課程，對(duì)學(xué)生以后進(jìn)入工作單位和自己創(chuàng)業(yè)都有很大的幫助。為了使中等職業(yè)教育能夠培養(yǎng)出符合烹飪行業(yè)需要、具有較強(qiáng)實(shí)踐能力的人才，在高等教育出版社的精心組織與策劃下，我們編寫了本教材?！　≡诒窘滩哪K設(shè)計(jì)框架上，我們結(jié)合飯店廚房的實(shí)際X-作任務(wù)和對(duì)員2T-的能力要求，在教師的組織、引領(lǐng)、引導(dǎo)和學(xué)生的訓(xùn)練、創(chuàng)作中，設(shè)計(jì)并共同實(shí)施一個(gè)完整的模塊課程進(jìn)行教學(xué)活動(dòng)。在編寫的過(guò)程中，我們按照當(dāng)前教學(xué)改革所提出的“任務(wù)引領(lǐng)”課程模式的思想，力求將現(xiàn)代餐飲菜單設(shè)計(jì)的知識(shí)融入飯店實(shí)際經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)背景之中。在內(nèi)容上，以中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生將來(lái)要從事的工作內(nèi)容和本專業(yè)教學(xué)要求的知識(shí)、能力標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，進(jìn)行了必要的整合。教材采用“導(dǎo)入活動(dòng)”、“正文內(nèi)容”、“導(dǎo)入活動(dòng)解答”的結(jié)構(gòu)模式，突出了知識(shí)的應(yīng)用及其要求，以求更加接近崗位的實(shí)際。教材還通過(guò)“拓展鏈接”對(duì)正文的內(nèi)容作了必要的補(bǔ)充和拓展，一方面，是對(duì)正文內(nèi)容的補(bǔ)充和完善；另一方面，進(jìn)一步讓知識(shí)更接近飯店廚房工作的實(shí)際?！　”緯鴱?qiáng)調(diào)理論和實(shí)踐的有機(jī)結(jié)合，體系完整，通俗易懂，框架清晰，深入淺出。

內(nèi)容概要

　　《菜單設(shè)計(jì)》是中等職業(yè)教育烹飪專業(yè)國(guó)家規(guī)劃教材配套教學(xué)用書?！　　恫藛卧O(shè)計(jì)》打破傳統(tǒng)教材編寫思路，按照當(dāng)前教學(xué)改革的"任務(wù)引領(lǐng)"課程模式，力求將現(xiàn)代餐飲菜單設(shè)計(jì)的知識(shí)融入飯店實(shí)際經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)背景中，使學(xué)生易理解、有興趣、能操作、會(huì)實(shí)戰(zhàn)?！　　恫藛卧O(shè)計(jì)》共分五個(gè)模塊：認(rèn)識(shí)餐飲經(jīng)營(yíng)中的菜單，零點(diǎn)與套餐菜單的設(shè)計(jì)制作，特種、特色菜單的設(shè)計(jì)制作，宴席與主題菜單的設(shè)計(jì)制作，菜單的定價(jià)、評(píng)估與更新。一共12項(xiàng)任務(wù)，25個(gè)活動(dòng)，全面闡述了菜單設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)知識(shí)，對(duì)零點(diǎn)菜單、套餐菜單、特色餐廳菜單、特種餐菜單、宴席菜單、美食節(jié)菜單等的設(shè)計(jì)思路、方法和要求進(jìn)行了剖析，并對(duì)菜單的定價(jià)與更新進(jìn)行了引導(dǎo)，用大量的案例貫穿于各種菜單的設(shè)計(jì)制作中，以求更加貼近廚房崗位的工作實(shí)際?！　　恫藛卧O(shè)計(jì)》可作為中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教材，還可作為行業(yè)廚師崗位培訓(xùn)教材和烹飪愛好者的自學(xué)讀物。

書籍目錄

模塊一  認(rèn)識(shí)餐飲經(jīng)營(yíng)中的菜單任務(wù)一  菜單在餐飲經(jīng)營(yíng)中的神奇作用  活動(dòng)一  認(rèn)識(shí)菜單    導(dǎo)入活動(dòng)    一、菜單的功能價(jià)值    二、菜單的功能及菜單設(shè)計(jì)的基本要求    導(dǎo)入活動(dòng)解答    體驗(yàn)活動(dòng)    拓展鏈接    一、菜單的籌劃及其地位    二、飯店的籌建與菜單的落實(shí)  活動(dòng)二  探究菜單的不同類型    導(dǎo)入活動(dòng)    一、根據(jù)經(jīng)營(yíng)方式來(lái)劃分    二、根據(jù)菜單使用時(shí)間長(zhǎng)短來(lái)劃分    三、根據(jù)餐別來(lái)劃分    四、根據(jù)用途來(lái)劃分    導(dǎo)入活動(dòng)解答    實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練    拓展鏈接    一、中式菜單設(shè)計(jì)舉例    二、世界飯店特色菜單瀏覽任務(wù)二  輕松跨越菜單設(shè)計(jì)的障礙  活動(dòng)一  尋找菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)    導(dǎo)入活動(dòng)    一、當(dāng)代餐飲市場(chǎng)需求    二、食品原料的供應(yīng)情況    三，食物的營(yíng)養(yǎng)成分    四、餐飲的供應(yīng)形式    五、餐廚設(shè)備條件和烹飪技術(shù)水平    六、食品原料成本與銷售能力    導(dǎo)入活動(dòng)解答    實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練    拓展鏈接    一、以客人需求為導(dǎo)向    二、充分體現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的特色    三、圍繞廚房生產(chǎn)條件來(lái)設(shè)計(jì)    四、確保菜品獲得必需的利潤(rùn)    五、適時(shí)創(chuàng)新菜品以適應(yīng)市場(chǎng)變化  活動(dòng)二  如何選擇菜單的菜品    導(dǎo)入活動(dòng)    一、菜品要與餐廳風(fēng)格相一致    二、菜品要有獨(dú)特的風(fēng)格    三、菜單上的菜品不宜過(guò)多    四、選擇毛利率較大的菜品    五、菜肴種類要相對(duì)平衡    導(dǎo)入活動(dòng)解答    體驗(yàn)活動(dòng)    拓展鏈接    一、菜單內(nèi)容形成過(guò)程    二、菜單設(shè)計(jì)的具體程序  活動(dòng)三  設(shè)計(jì)一份漂亮的菜單    導(dǎo)入活動(dòng)    一、明確菜單的形式    二、合理編排菜點(diǎn)    三、特色菜品的推銷    導(dǎo)入活動(dòng)解答    實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練    拓展鏈接    一、菜單的設(shè)計(jì)與制作    二、菜單設(shè)計(jì)中的常見問題模塊二  零點(diǎn)套餐菜單的設(shè)計(jì)制作模塊三  特種、特色菜單的設(shè)計(jì)制作模塊四  宴席與主題菜單的設(shè)計(jì)制作模塊五  菜單的定價(jià)、評(píng)估與更新主要參考文獻(xiàn)

編輯推薦

邵萬(wàn)寬主編的這本《菜單設(shè)計(jì)》在內(nèi)容上，以中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生將來(lái)要從事的工作內(nèi)容和本專業(yè)教學(xué)要求的知識(shí)、能力標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，進(jìn)行了必要的整合。    全書共分五個(gè)模塊：認(rèn)識(shí)餐飲經(jīng)營(yíng)中的菜單，零點(diǎn)與套餐菜單的設(shè)計(jì)制作，特種、特色菜單的設(shè)計(jì)制作，宴席與主題菜單的設(shè)計(jì)制作，菜單的定價(jià)、評(píng)估與更新。

圖書封面

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