肉品加工技術

內容概要

　　本書主要內容包括肉的基礎知識、畜禽的屠宰及初步加工、肉品加工基礎知識、肉品加工設備、肉品加工技術及肉制品的質量安全控制和衛(wèi)生管理六大模塊，詳細闡述了肉品加工全過程。

書籍目錄

緒論一、肉品加工的概念和研究范圍二、肉品加工的重要意義三、我國肉品加工業(yè)的概況四、肉品加工技術與其他學科的關系第一章 肉的基礎知識第一節(jié) 肉的形態(tài)結構一、肌肉組織二、脂肪組織三、結締組織四、骨組織第二節(jié) 肉的化學成分及特性一、水分二、蛋白質三、脂肪四、浸出物五、礦物質六、維生素七、影響肉化學成分的因素第三節(jié) 肉的食用品質及物理特性一、肉的顏色二、肉的風昧三、肉的保水性四、肉的嫩度五、肉的熱學性質第四節(jié) 肉的成熟與腐敗一、尸僵二、成熟三、異常肉四、肉的腐敗變質本章實訓原料肉品質鑒定第二章 畜禽的屠宰及初步加工第一節(jié) 屠宰場及其設施衛(wèi)生一、場址選擇二、屠宰場設施及布局三、屠宰場衛(wèi)生設施及要求四、其他要求第二節(jié) 畜禽宰前的準備一、宰前的檢驗與選擇二、宰前管理第三節(jié)屠宰工藝一、家畜屠宰工藝二、家禽屠宰工藝第四節(jié) 宰后初步加工一、豬肉分割及分割肉的加工二、牛肉分割及分割肉的加工三、禽肉的分割四、分割肉的包裝本章實訓屠宰場參觀豬屠宰加工工技能考核國家職業(yè)標準牛羊屠宰加工工技能考核國家職業(yè)標準禽類屠宰加工工技能考核國家職業(yè)標準第三章 肉品加工基礎知識第一節(jié) 原料肉的檢驗一、肉的品質評定內容二、肉的新鮮度檢驗第二節(jié) 肉制品加工的輔料一、調味料二、香辛料三、添加劑四、腸衣第三節(jié) 原料肉的貯藏一、柵欄技術二、微波處理技術三、生化保藏技術四、肉品添加劑技術五、真空包裝技術六、低溫貯藏技術七、氣調保鮮貯藏技術八、肉的輻射貯藏技術第四節(jié) 肉制品加工原理一、腌制二、熏制三、干制四、煮制五、粉碎、混合、乳化和滾揉六、油炸本章實訓實訓一 肉品保鮮實訓二 肉品加工常用輔料識別實訓三 腸衣加工第四章 肉品加工設備第一節(jié) 原料肉處理設備一、解凍設備二、骨肉分離機三、絞肉機四、肉糜送料泵第二節(jié) 肉制品加工設備一、腌制設備二、斬拌設備三、填充、結扎設備四、蒸煮、油炸、殺菌設備五、煙熏、干燥設備六、凍結設備第三節(jié) 包裝機械一、薄膜包裝機二、封罐機第五章 肉制品加工技術第一節(jié) 中式肉制品加工技術一、腌臘肉制品二、醬鹵制品三、肉干類制品四、燒烤制品五、油炸制品六、香腸制品第二節(jié) 西式肉制品加工技術一、西式火腿二、灌腸制品三、發(fā)酵肉制品四、培根第三節(jié) 罐頭肉制品加工技術一、肉類罐頭加工原理二、肉類罐頭的加工本章實訓實訓一 臘肉加工實訓二 燒雞加工實訓三 五香牛肉實訓四 灌腸加工實訓五 牛肉干加工實訓六 肉松加工肉制品加工工技能考核國家職業(yè)標準第六章 肉制品的質量安全控制和衛(wèi)生管理第一節(jié) 肉制品加工的衛(wèi)生管理一、肉品衛(wèi)生管理的內容二、肉品加工衛(wèi)生管理制度第二節(jié) 肉品生產衛(wèi)生標準操作規(guī)范(SSOP)一、SSOP的內容二、衛(wèi)生監(jiān)控與記錄第三節(jié) 肉品加工的良好操作規(guī)范(GMP)一、GMP對肉品質量安全的控制二、質量管理三、文件檔案管理四、GMP的認證第四節(jié) 肉品質量管理與HACCP一、HACCP的基本術語及特點二、HACCP的原理三、HACCP的實施四、HACCP在肉品生產中應用實例本章實訓肉品企業(yè)良好操作規(guī)范調研附1 中華人民共和國肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范GB 12694—90附2 肉品加工企業(yè)新職工崗前培訓復習題參考文獻

編輯推薦

　 其他版本請見：《普通高等教育“十一五”國家級規(guī)劃教材：肉品加工技術》

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