肉品加工技術(shù)

內(nèi)容概要

　　本書主要內(nèi)容包括肉的基礎(chǔ)知識(shí)、畜禽的屠宰及初步加工、肉品加工基礎(chǔ)知識(shí)、肉品加工設(shè)備、肉品加工技術(shù)及肉制品的質(zhì)量安全控制和衛(wèi)生管理六大模塊，詳細(xì)闡述了肉品加工全過程。

書籍目錄

緒論一、肉品加工的概念和研究范圍二、肉品加工的重要意義三、我國肉品加工業(yè)的概況四、肉品加工技術(shù)與其他學(xué)科的關(guān)系第一章 肉的基礎(chǔ)知識(shí)第一節(jié) 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)一、肌肉組織二、脂肪組織三、結(jié)締組織四、骨組織第二節(jié) 肉的化學(xué)成分及特性一、水分二、蛋白質(zhì)三、脂肪四、浸出物五、礦物質(zhì)六、維生素七、影響肉化學(xué)成分的因素第三節(jié) 肉的食用品質(zhì)及物理特性一、肉的顏色二、肉的風(fēng)昧三、肉的保水性四、肉的嫩度五、肉的熱學(xué)性質(zhì)第四節(jié) 肉的成熟與腐敗一、尸僵二、成熟三、異常肉四、肉的腐敗變質(zhì)本章實(shí)訓(xùn)原料肉品質(zhì)鑒定第二章 畜禽的屠宰及初步加工第一節(jié) 屠宰場(chǎng)及其設(shè)施衛(wèi)生一、場(chǎng)址選擇二、屠宰場(chǎng)設(shè)施及布局三、屠宰場(chǎng)衛(wèi)生設(shè)施及要求四、其他要求第二節(jié) 畜禽宰前的準(zhǔn)備一、宰前的檢驗(yàn)與選擇二、宰前管理第三節(jié)屠宰工藝一、家畜屠宰工藝二、家禽屠宰工藝第四節(jié) 宰后初步加工一、豬肉分割及分割肉的加工二、牛肉分割及分割肉的加工三、禽肉的分割四、分割肉的包裝本章實(shí)訓(xùn)屠宰場(chǎng)參觀豬屠宰加工工技能考核國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)牛羊屠宰加工工技能考核國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)禽類屠宰加工工技能考核國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)第三章 肉品加工基礎(chǔ)知識(shí)第一節(jié) 原料肉的檢驗(yàn)一、肉的品質(zhì)評(píng)定內(nèi)容二、肉的新鮮度檢驗(yàn)第二節(jié) 肉制品加工的輔料一、調(diào)味料二、香辛料三、添加劑四、腸衣第三節(jié) 原料肉的貯藏一、柵欄技術(shù)二、微波處理技術(shù)三、生化保藏技術(shù)四、肉品添加劑技術(shù)五、真空包裝技術(shù)六、低溫貯藏技術(shù)七、氣調(diào)保鮮貯藏技術(shù)八、肉的輻射貯藏技術(shù)第四節(jié) 肉制品加工原理一、腌制二、熏制三、干制四、煮制五、粉碎、混合、乳化和滾揉六、油炸本章實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)一 肉品保鮮實(shí)訓(xùn)二 肉品加工常用輔料識(shí)別實(shí)訓(xùn)三 腸衣加工第四章 肉品加工設(shè)備第一節(jié) 原料肉處理設(shè)備一、解凍設(shè)備二、骨肉分離機(jī)三、絞肉機(jī)四、肉糜送料泵第二節(jié) 肉制品加工設(shè)備一、腌制設(shè)備二、斬拌設(shè)備三、填充、結(jié)扎設(shè)備四、蒸煮、油炸、殺菌設(shè)備五、煙熏、干燥設(shè)備六、凍結(jié)設(shè)備第三節(jié) 包裝機(jī)械一、薄膜包裝機(jī)二、封罐機(jī)第五章 肉制品加工技術(shù)第一節(jié) 中式肉制品加工技術(shù)一、腌臘肉制品二、醬鹵制品三、肉干類制品四、燒烤制品五、油炸制品六、香腸制品第二節(jié) 西式肉制品加工技術(shù)一、西式火腿二、灌腸制品三、發(fā)酵肉制品四、培根第三節(jié) 罐頭肉制品加工技術(shù)一、肉類罐頭加工原理二、肉類罐頭的加工本章實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)一 臘肉加工實(shí)訓(xùn)二 燒雞加工實(shí)訓(xùn)三 五香牛肉實(shí)訓(xùn)四 灌腸加工實(shí)訓(xùn)五 牛肉干加工實(shí)訓(xùn)六 肉松加工肉制品加工工技能考核國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)第六章 肉制品的質(zhì)量安全控制和衛(wèi)生管理第一節(jié) 肉制品加工的衛(wèi)生管理一、肉品衛(wèi)生管理的內(nèi)容二、肉品加工衛(wèi)生管理制度第二節(jié) 肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范(SSOP)一、SSOP的內(nèi)容二、衛(wèi)生監(jiān)控與記錄第三節(jié) 肉品加工的良好操作規(guī)范(GMP)一、GMP對(duì)肉品質(zhì)量安全的控制二、質(zhì)量管理三、文件檔案管理四、GMP的認(rèn)證第四節(jié) 肉品質(zhì)量管理與HACCP一、HACCP的基本術(shù)語及特點(diǎn)二、HACCP的原理三、HACCP的實(shí)施四、HACCP在肉品生產(chǎn)中應(yīng)用實(shí)例本章實(shí)訓(xùn)肉品企業(yè)良好操作規(guī)范調(diào)研附1 中華人民共和國肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范GB 12694—90附2 肉品加工企業(yè)新職工崗前培訓(xùn)復(fù)習(xí)題參考文獻(xiàn)

編輯推薦

　 其他版本請(qǐng)見：《普通高等教育“十一五”國家級(jí)規(guī)劃教材：肉品加工技術(shù)》

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