面點技藝實訓精解
出版時間：2009-7 出版社：高等教育 作者：周文涌//竺明霞 頁數：261
前言
人類社會發(fā)展所結出的累累文明之果，為大眾帶來了前所未有的享受與福祉。而“食”一向是人們日常生活中最重要的一環(huán)。由遠古的茹毛飲血，進步到生火熟食，再到今日精致可口的美食，代表了人類文明的進步，而面點技術也在東西文化迅速交融下，日益蓬勃發(fā)展，呈現出一片欣欣向榮的景象。編寫本教材最大的目的在于向有志于從事和學習面點技藝的人員提供一套完整的“中西面點制作技藝”資料，希望即使完全沒有面點制作經驗的“生手”在讀了本書之后，也能按照本書的文字說明、圖片步驟、關鍵點撥，領悟到制作中西點心的技藝和奧妙。為了使本教材達到“讀了有其知，做了有其成”的效果，我們收集了各類資料，包括各種產品的制作技法、配方、歷史文化背景和典故等，且書中每個面點品種的材料配方、制作過程、步驟分解圖片等各種技術性的解剖文字、圖片，都是編者親自實做實寫、實景拍攝而來，以期初學者按圖索驥，逐步掌握面點制作技藝。當然，有部分作品因設備、材料以及技術熟練程度和操作時間所限，制作有一定難度，但是只要多練習、多揣摩，定能熟能生巧。本教材分中式點心篇、西式點心篇兩部分，八大模塊47個項目，內容包括了中式點心的水調面類、發(fā)酵面類、油酥面類、米粉面類制作工藝和西式點心中的面包類制品、蛋糕類制品以及其他類制品制作工藝，并根據現代職業(yè)教育要求和技術難易程度，分必學項目和選學項目（以*號標注）。全書以全新的視角審視中西點心技藝的精髓，以各式面點產品為項目核心，分解工作任務，設置“模塊序言”、“制作小工坊”、“制作秘笈”、“佳作賞析”、“精品欣賞”、“模塊訓練”等多個小欄目。體裁獨特，圖文并茂，活潑新穎，通俗易學。本教材不僅是中等職業(yè)學校烹飪和中西點心專業(yè)輔助教材，也可作為行業(yè)專業(yè)人才培養(yǎng)培訓教材和參考用書。
內容概要
《面點技藝實訓精解》是教育部職業(yè)教育與成人教育司推薦教材，是現代旅游業(yè)崗位培訓用書之一。《面點技藝實訓精解》編寫突出以職業(yè)需求為依據，以能力為本位，以工作過程為導向的教學理念，突出實訓技能訓練，以全新的視角審視面點技藝的精髓，采用“以工作任務為中心，以典型產品為載體”的項目化編寫方法，用圖片的形式將工藝流程一一展示出來；在注重基礎知識和基本功的實戰(zhàn)訓練的同時，剖析了面點技藝的難點和重點。 全書分中式點心篇、西式點心篇兩大部分，共有八個模塊47個項目，內容涵蓋了中式點心的水調面類、發(fā)酵面類、油酥面類、米粉面類、特色小吃類等的制作工藝和西式點心中的面包類、蛋糕類以及其他類制品等的制作工藝。根據現代職業(yè)教育要求和技術難易程度，47個項目分必學項目和選學項目。全書圖文并茂，通俗易懂，體例活潑新穎，既可作為中等職業(yè)學校烹飪和中西點心專業(yè)的實訓配套教材，也可作為相關行業(yè)專業(yè)人員技能培訓教材和參考用書?！ 睹纥c技藝實訓精解》采用出版物短信防偽系統(tǒng)，用封底下方的防偽碼，按照《面點技藝實訓精解》最后一頁“鄭重聲明”下方的使用說明進行操作可查詢圖書真?zhèn)?，并有機會贏取大獎。
書籍目錄
面點技藝概述中式點心篇模塊一 南北餃子齊相會項目1 木魚餃項目2 花邊餃項目3 冠頂餃項目4 瓦楞餃項目5 四喜餃項目6 青菜餃模塊二 形態(tài)各異酵面香項目7 刀切饅頭項目8 鮮肉中包項目9 蔥油花卷項目10 豬爪卷項目11 秋葉包項目12 刺猬包項目13 小豬包模塊三 層層油酥遠飄香項目14 菊花酥項目15 梅花酥項目16 荷花酥項目17 眉毛酥項目18 吳山酥油餅項目19 布袋酥模塊四 米粉糕點造型巧項目20 南瓜餅項目21 薄荷糕項目22 定勝糕項目23 黑米糕項目24 元宋糕模塊五 風味小吃心眼饞項目25 貓耳朵項目26 元宵項目27 糯米素燒鵝項目28 鮮肉小籠包項目29 手搟餛飩項目30 端午肉粽西式點心篇模塊六 面包世界奇妙多項目31 圓甜餐包項目32 法式牛角包項目33 甜甜圈項目34 法棒項目35 吐司面包模塊七 蛋糕藝術浪漫情項目36 海綿蛋糕項目37 戚風蛋糕項目38 裱花蛋糕項目39 巧克力慕斯蛋糕項目40 檸檬芝士蛋糕模塊八 風情西點秀古今項目41 椰奶凍項目42 芒果布丁項目43 酸奶芝士杯項目44 曲奇餅干項目45 奶油泡芙項目46 比薩餅項目47 印度飛餅附錄一 中式面點師國家職業(yè)標準附錄二 西式面點師職業(yè)資格標準參考文獻
章節(jié)摘錄
插圖：面點技藝概述面點在我國餐飲行業(yè)中通常被稱為“白案”，它的飲食形式多種多樣，既是人們生活中不可缺少的主食，又是人們調劑口味的補充食品（如：糕、團、餅、包、餃、面、粉、粥等）。在我們的日常生活中，面點有作為正餐的米面主食，有作為早餐的早點、茶點，有作為筵席配置的席點，有作為旅游和調劑飲食的糕點、小吃，以及作為喜慶或節(jié)日禮物的禮品點心等。面點在分類上可以分為“中式面點”與“西式面點”?！爸惺矫纥c”指源于我國的點心，簡稱“中點”，它是以各種糧食、畜禽、魚、蝦、蛋、乳、蔬菜、果品等為原料，再配以多種調味品，經過加工而制成的色、香、味、形、質俱佳的各種營養(yǎng)食品?！拔魇矫纥c”簡稱“西點”，主要指來源于歐美國家的點心。它是以面、糖、油脂、雞蛋和乳品為原料，輔以干鮮果品和調味料，經過調制成型、裝飾等工藝過程而制成的具有一定色、香、味、形、質的營養(yǎng)食品。面點行業(yè)在西方通常被稱為“烘焙業(yè)”，在歐美國家十分發(fā)達。西點不僅是西式烹飪的組成部分（即餐用面包和點心），而且是獨立于西餐烹調之外的一種龐大的食品加工行業(yè)，成為西方食品工業(yè)主要支柱產業(yè)之一。一、面點的起源與發(fā)展（一）中式面點的發(fā)展簡況中式面點的發(fā)展具有悠久的歷史。大概在遠古時代“古人”或“新人”學會用火，在薄石板上烤食野生植物子實，那個時候就可視作主食的開端。雖然這種食品十分簡陋，但它已具有面食的某些屬性。經過幾十萬年摸索，到了新石器時期，先民能夠將舂去麩皮的整粒谷物烤、爆、煮、蒸，制成比較香美的飯、粥、羹、糗（谷物熬熟后晾干搗粉），這是主食的進一步發(fā)展。屈家?guī)X文化遺址，發(fā)現一口口徑87.6 厘米、高34.3 厘米、容量6250立方厘米的陶鍋，經考證，這是5000-4600年前煮米飯的器具，一鍋飯可供50人吃。由此可見，那時的主食制作是有相當水平的。不過，在商代和商代以前，主食品種仍較單調，在公元前2l世紀問世的甲骨文中，目前尚未發(fā)現有關精細面食的記載。原因是當時物質技術條件還不能滿足面點生產的基本要求。進入西周時期，由于農業(yè)生產的發(fā)展，提供了較前充裕的原料（如五谷、五畜、五菜、五果、五味之類）；由于手工業(yè)生產的進步，提供了制作工具（如杵臼、石磨、石碓、蒸鍋、陶餅鐺、青銅刀具等）；再加上早期祭祀和筵宴的需要，有了一批專門從事廚務勞動的奴隸，早期面點始在宮廷中誕生。根據目前的史料，西周到戰(zhàn)國早期的面點約近20種。它們的用料主要是用稻米和黍米，可整粒煮，可破碎蒸，還可制成糊狀烙；餡料有肉、蜜、酒和花卉，造型多系圓形，其屬性介于糕與餅之間；還有的則是將飯、粥、羹、糗等主食加以精制。
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《面點技藝實訓精解》是教育部職業(yè)教育與成人教育司推薦教材,現代旅游業(yè)崗位培訓用書之一。
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