食品雕刻技藝實訓(xùn)精解

前言

隨著我國經(jīng)濟的蓬勃發(fā)展，旅游餐飲業(yè)呈現(xiàn)出空前繁榮的景象，并已成為我國第三產(chǎn)業(yè)的支柱之一。為了為旅游餐飲業(yè)培養(yǎng)德、智、體、美全面發(fā)展和具有創(chuàng)新精神、創(chuàng)業(yè)能力的高素質(zhì)一線技術(shù)人才，根據(jù)全國職教會議精神和教育部職成教司提出的課程改革和教材編寫要求，我課題研究小組開發(fā)了烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)新興培訓(xùn)教材，全面提出“以工作任務(wù)為中心，以典型產(chǎn)品為載體”的項目課程新理念。烹飪項目課程改變了傳統(tǒng)的以知識為課程切入點的觀點，取而代之以具體的菜品及工作任務(wù)為課程切入點，并以菜品及工作任務(wù)為載體延伸出需要學(xué)生掌握的豐富的知識和工作任務(wù)。食品雕刻技藝是我國烹飪技術(shù)中的一朵奇葩。我國的烹飪技術(shù)歷來強調(diào)色、香、味、形并重，不僅重視菜肴的營養(yǎng)、味道，更注重菜肴的造型和色彩這一視覺審美。食品雕刻正是在追求烹飪造型藝術(shù)、色彩搭配藝術(shù)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種菜肴點綴、裝襯的應(yīng)用技術(shù)，是烹飪技術(shù)人員必須掌握的基本技能之一。本教材在充分征詢烹飪專家意見的基礎(chǔ)上，在上海華東師范大學(xué)職成教研究所、浙江師范大學(xué)、杭州市職教研究中心專家的精心指導(dǎo)下，幾經(jīng)醞釀編寫完成。本教材具有以下三個特色：1.項目化本教材以全新的視角審視食品雕刻技藝的精髓，堅持“以工作任務(wù)為中心，以典型產(chǎn)品為載體”的指導(dǎo)思想，將食品雕刻技藝與知識體系項目化，并以項目為單位分解原來的知識體系，打破思維定勢，使學(xué)生在逐個完成項目的過程中掌握知識并靈活運用知識。2.實用性本教材注重基礎(chǔ)和基本功的實戰(zhàn)訓(xùn)練，突出食品雕刻技能的“層次性”、“職業(yè)性”和“可持續(xù)性”，教材內(nèi)容注重與當(dāng)前烹飪行業(yè)接軌，介紹和剖析經(jīng)典食品雕刻作品和當(dāng)代流行作品，及時吸納現(xiàn)代食品雕刻技藝中的新設(shè)備、新工藝、新方法，充分體現(xiàn)教材的先進性和創(chuàng)新性。3.新穎性本教材在體例設(shè)計上以培訓(xùn)對象的心理和實際需求為出發(fā)點，做到活潑新穎、通俗易懂、深入淺出、循序漸進，所有項目用圖片的形式將工藝流程一一展示出來，剖析了食品雕刻技藝的難點，并以相關(guān)鏈接形式實現(xiàn)相關(guān)信息的參照、關(guān)聯(lián)與共享，使學(xué)生想看、愛學(xué)、易做。在每個項目中，設(shè)立了“主題知識”、“小小工作室”、“指點迷津”、“思維拓展”、“相關(guān)鏈接”等欄目；在每個模塊后面，設(shè)立了“模塊訓(xùn)練”和“項目評價”兩個板塊，以及記錄心得和經(jīng)驗的“訓(xùn)練感想”。學(xué)生可以按照計劃科學(xué)訓(xùn)練，使自己在有限的時間內(nèi)掌握基本要領(lǐng)。因此，該教材既是學(xué)生學(xué)習(xí)技藝的工具書，更是優(yōu)秀的課后訓(xùn)練作業(yè)本，注重體現(xiàn)學(xué)習(xí)者“學(xué)－練－習(xí)－思”的邏輯思維過程。本教材分為實用雕刻篇、觀賞雕刻篇、提高創(chuàng)新篇，共有七大模塊三十六個項目，內(nèi)容涵蓋了花卉、畜獸、建筑、禽鳥、水產(chǎn)、人物、瓜盅類以及瓊脂雕、糖雕、冰雕、泡沫雕、面塑等諸多方面的食品雕刻技藝講解。

內(nèi)容概要

　　《食品雕刻技藝實訓(xùn)精解》是我國烹飪技術(shù)中的一朵奇葩。我國的烹飪技術(shù)歷來強調(diào)色、香、味、形并重，不僅重視菜肴的營養(yǎng)、味道，更注重菜肴的造型和色彩這一視覺審美。食品雕刻正是在追求烹飪造型藝術(shù)、色彩搭配藝術(shù)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種菜肴點綴、裝襯的應(yīng)用技術(shù)，是烹飪技術(shù)人員必須掌握的基本技能之一?！　　妒称返窨碳妓噷嵱?xùn)精解》分為實用雕刻篇、觀賞雕刻篇、提高創(chuàng)新篇，共有七大模塊三十六個項目，內(nèi)容涵蓋了花卉、畜獸、建筑、禽烏、水產(chǎn)、人物、瓜盅類以及瓊脂雕、糖雕、冰雕、泡沫雕、面塑等諸多方面的食品雕刻技藝講解。

書籍目錄

緒論實用雕刻篇模塊一 玲瓏景物巧項目一 玲瓏球項目二 涼亭項目三 寶塔項目四 椰樹模塊二 果蔬百花艷項目五 馬蹄蓮項目六 大麗菊項目七 山茶花項目八 月季花項目九 牡丹花項目十 荷花觀賞雕刻篇模塊三 展翅鳥雀飛項目十一 仙鶴項目十二 綬帶鳥項目十三 公雞項目十四 老鷹項目十五 鳳凰模塊四 海底魚蝦鮮項目十六 蝦項目十七 熱帶魚——神仙魚項目十八 旗魚項目十九 海豚項目二十 鯉魚模塊五 草原牛馬騰項目二十一 馬項目二十二 牛項目二十三 虎項目二十四 羊項目二十五 龍?zhí)岣邉?chuàng)新篇模塊六 雕琢人物真項目二十六 壽星項目二十七 關(guān)公項目二十八 仙女項目二十九 美人魚模塊七 另類精品奇項目三十 泡沫雕——麒麟頭項目三十一 瓊脂雕——孔雀舞項目三十二 糖雕——天鵝湖項目三十三 黃油雕項目三十四 冰雕項目三十五 面塑項目三十六 瓜雕參考書目

章節(jié)摘錄

插圖：六、食品雕刻的要素食品雕刻作為一門藝術(shù)，如同、繪畫、雕塑等其他藝術(shù)，必須遵循創(chuàng)作規(guī)律。在創(chuàng)作一件作品時，涉及立意、選題、構(gòu)圖、形象、色彩、意境等諸多要素。1.立意立意就是體現(xiàn)作者的創(chuàng)作意圖。它是通過創(chuàng)作者對事物的觀察、體驗、研究、分析，然后利用可食原料進行加工、改造的結(jié)果，也是創(chuàng)作者在塑造藝術(shù)形象時所表現(xiàn)出來的中心思想。一件雕刻作品只要融進了作者的思想，就有了靈魂與內(nèi)涵。立意賦予作品靈氣，使作品顯得生動活潑。對于浮雕、組合雕來說，立意尤為重要。2.選題題材就是雕刻的對象、創(chuàng)作的內(nèi)容。題材與主體既有區(qū)別又有密切的聯(lián)系。創(chuàng)作時，在立意以后，接下來的就要考慮選用什么樣的題材來塑造形象以充分表達(dá)主題。食品雕刻的選題一定要注意適應(yīng)場合、對象、宴會的性質(zhì)及目的。場合、對象很重要，因為世界各國、各民族的風(fēng)俗、習(xí)慣、愛好不同；必須掌握這些知識才能選題恰當(dāng)。例如，法國人喜歡馬（幸福的象征），不喜歡孔雀、仙鶴；日本人喜歡櫻花，不喜歡荷花；不少國家喜歡熊貓，而伊斯蘭教國家卻忌諱熊貓。宴會的性質(zhì)和目的也限定著題材的范圍，如婚宴一般以龍、鳳、童男童女、百合、玫瑰等為主；壽宴一般以壽星、梅花鹿、仙鶴、桃等為主；另外，帶有特殊目的的宴會，如開張、店慶、節(jié)日等，其食品雕刻的選材也要與之相適應(yīng)，做到合情合理。

編輯推薦

《食品雕刻技藝實訓(xùn)精解》分為實用雕刻篇、觀賞雕刻篇、提高創(chuàng)新篇，共有七大模塊三十六個項目，內(nèi)容涵蓋了花卉、畜獸、建筑、禽烏、水產(chǎn)、人物、瓜盅類以及瓊脂雕、糖雕、冰雕、泡沫雕、面塑等諸多方面的食品雕刻技藝講解。食品雕刻技藝是我國烹飪技術(shù)中的一朵奇葩。我國的烹飪技術(shù)歷來強調(diào)色、香、味、形并重，不僅重視菜肴的營養(yǎng)、味道，更注重菜肴的造型和色彩這一視覺審美。食品雕刻正是在追求烹飪造型藝術(shù)、色彩搭配藝術(shù)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種菜肴點綴、裝襯的應(yīng)用技術(shù)，是烹飪技術(shù)人員必須掌握的基本技能之一。本教材在充分征詢烹飪專家意見的基礎(chǔ)上，在上海華東師范大學(xué)職成教研究所、浙江師范大學(xué)、杭州市職教研究中心專家的精心指導(dǎo)下，幾經(jīng)醞釀編寫完成。

圖書封面

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