餐飲企業(yè)管理研究（上中下）

前言

改革開放以來，我國餐飲業(yè)發(fā)生了巨大的變化。主要表現(xiàn)在：餐飲業(yè)是我國改革開放最早的行業(yè)；多年來對國有餐飲企業(yè)抓好少數(shù)大的、放活大量小的，多種經(jīng)濟成分共同發(fā)展，而且民營餐飲企業(yè)有了更大發(fā)展；餐飲業(yè)是增長最快的行業(yè)之一，其增長速度始終高于國民經(jīng)濟平均增長速度。作為滿足人的第一需要的行業(yè)，隨著人民生活水平的不斷提高，餐飲業(yè)必然要發(fā)生一系列的變化。餐飲企業(yè)必然要接受傳統(tǒng)飲食習俗、飲食結構變化的挑戰(zhàn)，以新的經(jīng)營理念、新的經(jīng)營品種、新的經(jīng)營方式、新的服務功能為廣大人民群眾日益增長的飲食需求服務。餐飲業(yè)已經(jīng)成為我國第三產(chǎn)業(yè)中的重要支柱，被社會譽為“朝陽產(chǎn)業(yè)”，是我國經(jīng)濟增長的新熱點。與世界發(fā)達國家相比，我國第三產(chǎn)業(yè)發(fā)展相對滯后。許多餐飲企業(yè)仍然受到傳統(tǒng)經(jīng)營思想和模式的束縛，經(jīng)營水平偏低，其重要原因之一是我國餐飲企業(yè)的科學研究沒有被擺到重要的位置上。但同時我們也欣喜地看到，已有47年烹飪高等教育辦學歷史的全國第一所商業(yè)大學——哈爾濱商業(yè)大學（原黑龍江商學院），已經(jīng)將餐飲企業(yè)改革與發(fā)展研究納入到學校的重要科研工作之中。該校所主持研究的“中國餐飲企業(yè)發(fā)展研究”是我國首項餐飲管理科研項目，已正式列入國家教育部人文社會科學研究“十五”規(guī)劃第一批研究項目。這個項目的開展將深入探索我國餐飲企業(yè)改革和發(fā)展中的主要問題，從戰(zhàn)略層面、模式層面、運營層面，即從餐飲業(yè)的宏觀、中觀和微觀上形成較完整的科學理論體系，填補國內相關研究的空白。我確信，該項研究成果必將對我國餐飲企業(yè)發(fā)展的理論研究和餐飲業(yè)的加快發(fā)展起到積極的推動作用。

內容概要

本書上冊分為九章。第一章是導言，從總體上闡述我國餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、目標、趨勢、重點以及餐飲業(yè)現(xiàn)代化的內涵和內容；第二、三、四、五章包括餐飲企業(yè)使命與戰(zhàn)略目標、內外發(fā)展環(huán)境分析以及價值鏈和流程再造，闡述餐飲企業(yè)戰(zhàn)略目標體系的一般理論，并提出餐飲企業(yè)戰(zhàn)略目標制定的原則和過程，分別從宏觀、中觀和微觀層面對餐飲企業(yè)的外部發(fā)展環(huán)境進行分析和從企業(yè)的資源、能力和競爭優(yōu)勢方面對企業(yè)內部發(fā)展環(huán)境進行分析，并從餐飲企業(yè)價值增值的內涵和過程人手，重點分析餐飲企業(yè)價值鏈以及流程再造的實現(xiàn)；第六、七章是餐飲企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的選擇和范式，在前四章分析研究的基礎上，闡述餐飲企業(yè)總體發(fā)展戰(zhàn)略和經(jīng)營單位競爭戰(zhàn)略的選擇，重點研究餐飲企業(yè)名牌戰(zhàn)略，著分析研究戰(zhàn)略的實施、評價和控制；第八、九章闡述餐飲企業(yè)的國際化經(jīng)營戰(zhàn)略和交化戰(zhàn)略，主要研究餐飲企業(yè)國際化戰(zhàn)略的選擇、實施和控制以及餐飲企業(yè)文化的重建戰(zhàn)略和傳承戰(zhàn)略。    中冊分為七章。第一、二、三章分別是導言、餐飲企業(yè)模式分類和要素分析，主要介紹餐飲企業(yè)模式的內涵、特點以及模式構建的總體思路，闡述餐飲企業(yè)模式的劃分標準及其分類和不同經(jīng)營模式的特點及其運行機制，并分別從物質層面和精神層面對餐飲市場需求進行分析，研究餐飲企業(yè)的經(jīng)營模式的構成要素；第四、五章分別闡述餐飲企業(yè)模式選擇程序及其操作規(guī)范，主要對影響模式選擇的若干內外部環(huán)境因素進行分析研究，介紹餐飲企業(yè)模式與操作規(guī)范的關系，并對如何塑造它們之間的協(xié)調狀態(tài)作了詳盡的闡述；第六章是餐飲企業(yè)資本運營模式，在介紹了餐飲企業(yè)資本運營的內涵和必要性的基礎上，研究了餐飲企業(yè)資本運營的運作理論，并提出幾種可行的資本運營操作方式；第七章是餐飲企業(yè)模式選擇實證分析，集中分析了兩個典型案例，介紹了餐飲企業(yè)應該如何根據(jù)自身的情況選擇適宜的經(jīng)營模式。    下冊分為八章。第一、二章是分別導言和餐飲企業(yè)理念的建立，介紹餐飲企業(yè)運營的相關概念、運營的特點、運營的設計原則和設計目標以及如何構建與實施餐飲企業(yè)理念；第三、四、五章分別是餐飲企業(yè)組織結構設計、組織功能界定及作業(yè)流程規(guī)范，介紹餐飲企業(yè)組織結構的特點、設計原則，重點研究組織結構設計的內容，分析組織結構與功能的關系，提出餐飲企業(yè)組織功能界定的原則，并在此基礎上，對餐飲企業(yè)組織的系統(tǒng)功能和部門功能進行了界定，重點研究了餐飲企業(yè)結構、功能、流程的三維立體關系，提出餐飲企業(yè)作業(yè)流程規(guī)范與優(yōu)化的設計原則，并對餐飲企業(yè)組織系統(tǒng)和部門作業(yè)流程進行了規(guī)范設計；第六、七章分別是餐飲企業(yè)表單體系設計和運營控制，主要對餐飲企業(yè)的各類表單體系進行了示范設計，將餐飲企業(yè)運營系統(tǒng)控制分為內部控制系統(tǒng)和預警機制建立，并進行了詳細闡述；第八章是餐飲企業(yè)運營系統(tǒng)的評估與應用，從理論和實證兩方面對餐飲企業(yè)運營系統(tǒng)的應用進行了研究。

作者簡介

楊銘鐸，男，漢族，1956年3月出生，博士(后)、教授、留日學者，黑龍江省青年突擊手，黑龍江省優(yōu)秀博士后，國家政府特殊津貼專家。歷任黑龍江商學院旅游烹飪系副主任、主任、學院副院長，哈爾濱商業(yè)大學副書記、副校長，現(xiàn)任黑龍江省科學技術協(xié)會副主席，哈爾濱商業(yè)大學中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地主任，黑龍江省旅游學科帶頭人。哈爾濱商業(yè)大學旅游管理、食品科學碩、博士生導師。 
    從事以“食”為核心的研究工作，涉及制冷工程、食品科學與工程、烹飪科學與技術、中式快餐、飲食美學、餐飲與旅游管理等領域，現(xiàn)已在國內外學術刊物上發(fā)表學術論文245篇，主編(審)教材、著作54冊(套)，完成中國博士后基金項目“飲食美學及其在餐飲企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新中的應用研究”、國家人事部基金項目“中式快餐產(chǎn)業(yè)化示范工程”等國家、省部級科研項目39項，在研國家社會科學基金項目“現(xiàn)代餐飲企業(yè)創(chuàng)新系統(tǒng)的體系構建”、國家人事部基金項目“2l世紀中國餐飲人才國際化戰(zhàn)略研究”和黑龍江省哲學社會科學規(guī)劃項目“飲食美學研究”等國家、省部級科研項目十項。多次獲得國家、省部級獎勵。兼任黑龍江省政協(xié)七、八屆委員，九屆常委，教育組副組長，省政協(xié)特邀信息顧問，國際飲食文化研究會委員，中國烹飪協(xié)會常務理事、專家工作委員會副主任、快餐專業(yè)委員會顧問，餐飲業(yè)國家級一級評委，中國職業(yè)教育學會教學指導委員會常務理事、旅游烹飪專業(yè)研究會主任，黑龍江省歐美同學會副會長、博士學術研究會副會長、商務策劃咨詢協(xié)會會長，黑龍江省餐飲烹飪協(xié)會、飯店協(xié)會、職業(yè)技術培訓學會副會長，黑龍江省食文化研究會名譽副理事長，廣東順德市政府、云南省烹飪協(xié)會特邀顧問，黑龍江省旅游集團股份有限公司、黑龍江省北大荒豐緣麥業(yè)有限公司獨立董事，中國人民解放軍軍需大學、鄭州工程學院、河北科技師范學院、哈爾濱學院、四川烹飪高等?？茖W校客座教授，《食品科學》、《中國食品》編委，《商場現(xiàn)代化》高級顧問等多項學術兼職。

書籍目錄

上冊　第一章  導言　第二章  餐飲企業(yè)的使命與戰(zhàn)略目標　第三章  餐飲業(yè)的發(fā)展環(huán)境與趨勢　第四章  餐飲企業(yè)的資源與能力　第五章  餐飲企業(yè)價值鏈與流程再造　第六章  餐飲企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的選擇　第七章  餐飲企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略范式　第八章  餐飲企業(yè)國際化經(jīng)營戰(zhàn)略　第九章  餐飲企業(yè)文化戰(zhàn)略　參考文獻中冊　第一章  導言　第二章  餐飲企業(yè)模式分類　第三章  餐飲企業(yè)模式要素分析　第四章  餐飲企業(yè)模式選擇　第五章  餐飲企業(yè)模式選擇與操作規(guī)范　第六章  餐飲企業(yè)資本運營模式　第七章  餐飲企業(yè)模式選擇實證　參考文獻下冊　第一章  導言　第二章  餐飲企業(yè)理念的建立　第三章  餐飲企業(yè)組織結構設計　第四章  餐飲企業(yè)組織功能界定　第五章  餐飲企業(yè)作業(yè)流程規(guī)范　第六章  餐飲企業(yè)表單體系　第七章  餐飲企業(yè)運營系統(tǒng)控制　第八章  餐飲企業(yè)運營系統(tǒng)的評估與應用　參考文獻后記

章節(jié)摘錄

首先，中華民族五千年的歷史，56個民族，八大菜系，不同的烹飪工具、烹飪方法、飲食禮儀和飲食風俗等構成了我國的飲食文化，為我國具有中華民族特色的餐飲提供了豐富的資源。蔥燒海參、大煮干絲、餃子、廣式月餅、北京烤鴨、春卷等享有國際聲譽的餐飲產(chǎn)品都蘊含著濃郁的民族風情，配以各種風味特色小吃、湯料和副菜，形成內涵中國文化的風味獨特的中餐，對全世界的炎黃子孫及崇尚東方文化的外國人具有強烈吸引力，為開拓市場、走向世界創(chuàng)造了有利的條件。對于外國的先進的餐飲文化，應辯證地看待，去其糟粕，取其精華。應該看到，外來資金、風味、經(jīng)營模式對中國餐飲業(yè)是一種很好的補充，一方面，應對其采取歡迎的態(tài)度，這對豐富中國餐飲業(yè)將起到積極推動作用；另一方面，外來餐飲文化，只有本土化才能展現(xiàn)出生命力。同時，還要清醒地認識到，外來文化雖然會對我國的餐飲文化產(chǎn)生沖擊，但民族餐飲文化仍是主流，要充分發(fā)揮我國民族文化沉淀的優(yōu)勢，使中餐的文化含量、文化附加值不斷提高，為我國餐飲的發(fā)展發(fā)揮積極的作用。其次，餐飲業(yè)的發(fā)展必須不斷改變傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式與經(jīng)營模式。通過實行規(guī)?；?jīng)營和科學化管理，加大科技開發(fā)力度，使我國餐飲行業(yè)發(fā)展取得新的突破，這將是行業(yè)發(fā)展與進步的方向。餐飲業(yè)的科學化主要包括生產(chǎn)方式科學化和管理科學化。生產(chǎn)方式科學化的涵義在于將傳統(tǒng)的手工藝與現(xiàn)代食品加工技術相結合，即應用食品科學原理，按照營養(yǎng)均衡的要求組合原料，使加工過程原料的營養(yǎng)損失最少，不產(chǎn)生有毒有害物質；降低加工成本，使產(chǎn)品保持最好的感官狀態(tài)。管理科學化的內涵在于建立現(xiàn)代企業(yè)制度，探索出適合餐飲企業(yè)自身的管理模式，培養(yǎng)“以人為本”的經(jīng)營理念；內容包括產(chǎn)品的生產(chǎn)、質量、衛(wèi)生，員工的崗位培訓，服務的規(guī)范性，商品管理，財務管理等方面。再次，馬斯洛需求層次理論指出了人類需求的金字塔式的層次性，飲食需求按人群構成來看，大多數(shù)處于需求金字塔的中低層次，面向大眾不僅是市場的需求，也是社會主義的經(jīng)營方向。中國的餐飲業(yè)面向大眾是永恒的主題。人民大眾是餐飲市場的消費主體，消費內容隨著經(jīng)濟水平的提高而得到豐富。大眾化餐飲市場是一個潛在的大市場，開拓大眾化餐飲市場將是餐飲業(yè)發(fā)展的重點。這種大眾化存在差異性，表現(xiàn)在不同發(fā)達程度地區(qū)的水平不同；這種大眾化具有時代性，表現(xiàn)在不同發(fā)展時期的內容不同。

后記

該套書來源于國家教育部人文社會科學研究“十五”規(guī)劃第一批研究項目——“中國餐飲企業(yè)發(fā)展研究”（OlJA630063）。該項目由哈爾濱商業(yè)大學副校長、博士楊銘鐸教授主持，依托于哈爾濱商業(yè)大學中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地，其成果以三冊論著形式出現(xiàn)，即《餐飲企業(yè)戰(zhàn)略》、《餐飲企業(yè)模式》和《餐飲企業(yè)運營》。本書是“中國餐飲企業(yè)發(fā)展研究”課題的第三部分內容，主要是從微觀運營層面對我國餐飲企業(yè)的發(fā)展進行系統(tǒng)的研究，由楊銘鐸教授主持完成。本書同時還吸納了餐飲管理研究方向的研究生參與研究，是通過大量的市場調查，與眾多的國內餐飲企業(yè)家交流，結合相關的理論而完成的。本書的完成，得益于國家教育部、黑龍江省教育廳、中國烹飪協(xié)會、世界中國烹飪聯(lián)合會的悉心關懷，得益于哈爾濱商業(yè)大學各級領導的大力支持，得益于餐飲企業(yè)人士的積極配合，得益于高等教育出版社的通力合作，在此一并致謝。本書的出版借鑒和參考了國內外專家、學者和企業(yè)界人士的文獻，不一而謝。該系列叢書只是描繪了中國餐飲企業(yè)發(fā)展的一個整體框架，我們還會對其涉及的方方面面進行更加深入系統(tǒng)的研究，陸續(xù)把我們的研究成果呈現(xiàn)給廣大讀者。歡迎中國餐飲理論界和實業(yè)界的同仁多提寶貴意見，以便完善我們的理論研究。

編輯推薦

《餐飲企業(yè)管理研究(上中下)》編輯推薦：“中國餐飲企業(yè)發(fā)展研究”國家教育部人文社會科學研究“十五”規(guī)劃項目（01JA630063）中國烹飪協(xié)會專家工作委員會推薦全國餐飲業(yè)高級管理人員讀物。

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