飯店餐飲服務(wù)

前言

首旅集團是北京乃至全國旅游企業(yè)中頗具實力和影響力的大型企業(yè)，集團旗下的飯店服務(wù)部門集數(shù)十年的實踐與經(jīng)驗，編寫了《飯店餐飲服務(wù)》、《飯店客房服務(wù)》和《飯店前廳服務(wù)》系列叢書，由高等教育出版社出版，作為系列專業(yè)培訓(xùn)教材。與其他同類教材相比，該書具有以下特色：一、實用性本書以就業(yè)為導(dǎo)向，定位準(zhǔn)確，面向初涉飯店服務(wù)工作的青年、轉(zhuǎn)崗人員和農(nóng)民工，使他們學(xué)以致用，盡快達到懂服務(wù)、會操作的標(biāo)準(zhǔn)。二、形象性本書內(nèi)容設(shè)計模塊化，并輔以簡單明了、可視性較強的相關(guān)插圖，力求形象生動；服務(wù)程序標(biāo)準(zhǔn)化，加之循序的闡述和常用表格的展示，更為直觀。即使是從未涉足飯店服務(wù)工作的人，只要具備初中畢業(yè)的文化程度，通過自學(xué)，也能一看就懂，一學(xué)就會，再輔以必要的實踐，就能夠勝任一般性的服務(wù)接待工作。三、通俗性本書突出服務(wù)技能的強化，注重實際操作，內(nèi)容的編排和難易程度等方面充分兼顧初學(xué)者的特點。另外，內(nèi)容簡明，全書十余萬字，開本和篇幅的設(shè)計更適宜攜帶，也非常適合在崗人員利用休息時間自修提高。

內(nèi)容概要

　　《飯店餐飲服務(wù)》是現(xiàn)代旅游業(yè)崗位培訓(xùn)用書之一，是教育部職業(yè)教育與成人教育司推薦教材。主要內(nèi)容包括：餐飲概述及餐廳服務(wù)員、餐廳服務(wù)員的技能、中餐接待服務(wù)、西餐接待服務(wù)、酒水飲料知識、綜合知識、促銷技巧和公共關(guān)系知識、餐廳服務(wù)英語?！　　讹埖瓴惋嫹?wù)》內(nèi)容簡潔、精練，圖文并茂，適用于現(xiàn)代旅游業(yè)崗位培訓(xùn)，也適用于農(nóng)民工崗位培訓(xùn)。

書籍目錄

第一單元 餐飲概述及餐廳服務(wù)員第一節(jié) 餐飲部門的任務(wù)及特點 第二節(jié) 餐飲部的組織結(jié)構(gòu)與管理職能第三節(jié) 餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求第四節(jié) 餐飲服務(wù)人員的崗位職責(zé)第五節(jié) 餐廳及餐用具介紹第二單元 餐廳服務(wù)員的技能第一節(jié) 托盤的使用第二節(jié) 斟酒服務(wù)第三節(jié) 餐巾折花第四節(jié) 擺臺操作第五節(jié) 菜肴服務(wù)第六節(jié) 其他服務(wù)第三單元 中餐接待服務(wù)第一節(jié) 中餐零點服務(wù)程序第二節(jié) 中餐宴會服務(wù)程序第三節(jié) 粵式早茶服務(wù)程序第四單元 西餐接待服務(wù)第一節(jié) 西餐服務(wù)知識第二節(jié) 西餐早餐服務(wù)程序第三節(jié) 西餐正餐服務(wù)程序第四節(jié) 西餐宴會服務(wù)程序第五節(jié) 自助餐服務(wù)第六節(jié) 酒會服務(wù)第五單元 酒水飲料知識第一節(jié) 酒水的釀造第二節(jié) 中國酒介紹第三節(jié) 外國酒介紹第四節(jié) 軟飲料 第五節(jié) 中國茶 第六節(jié) 雞尾酒 第六單元 綜合知識第一節(jié) 營養(yǎng)知識第二節(jié) 衛(wèi)生與安全知識第三節(jié) 中西餐菜肴知識第四節(jié) 飲食習(xí)慣第七單元 促銷技巧和公共關(guān)系知識第一節(jié) 餐廳服務(wù)促銷第二節(jié) 餐廳服務(wù)中的公共關(guān)系 第八單元 餐廳服務(wù)英語第一節(jié) 基本禮貌用語第二節(jié) 餐廳服務(wù)常用語第三節(jié) 餐具、中西餐烹調(diào)原料名稱彩圖

章節(jié)摘錄

插圖：二、營養(yǎng)素的分類和作用營養(yǎng)素通常分為六大類，它們是蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、礦物質(zhì)（微量元素）和水。現(xiàn)在，也有人將纖維素列為營養(yǎng)素之一。各種營養(yǎng)素的主要來源是食物。蛋白質(zhì)的來源是肉類、乳類、蛋類以及大豆、米面等。脂肪的來源是動物和植物的油脂等。糖類的來源是五谷、豆類及塊根類和塊莖類食物等。維生素的主要來源是蔬菜、水果、乳、蛋、肝和魚肝油等。礦物質(zhì)的主要來源是蔬菜、水果、乳類和肉類。水的供給也是人體所必不可少的。（一）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是一種構(gòu)成生命不可缺少的物質(zhì)。它是一種很復(fù)雜的高分子化合物，主要由碳、氫、氧、氮等化學(xué)元素構(gòu)成。蛋白質(zhì)由20多種氨基酸組成，其中有8種人體不能合成，這8種氨基酸為必需氨基酸，必須從食物中攝取。其他人體能夠合成的氨基酸稱為非必需氨基酸。蛋白質(zhì)中由于氨基酸的種類、數(shù)量不同，營養(yǎng)價值也不一樣。蛋白質(zhì)可以分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)三種，其中營養(yǎng)價值最高的是完全蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)在人體中的生理功能是構(gòu)成肌體、修補組織、供給熱能，同時也是人體體液的主要成分。人體對蛋白質(zhì)的需要因人而異，一般成年人每日需80克蛋白質(zhì)。兒童和青少年、孕婦、乳母、勞動強度大的人和大病初愈的人需要量較一般人要多一些。（二）脂肪脂肪是人體不可缺少的營養(yǎng)素之一。脂肪由脂肪酸和甘油組成，所含的化學(xué)元素是碳、氫、氧。脂肪經(jīng)過人體的消化分解為脂肪酸，被人體吸收變?yōu)闋I養(yǎng)。甘油對人體沒有營養(yǎng)價值。脂肪酸可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩類。不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更容易被人體吸收，所以其營養(yǎng)價值更高。

編輯推薦

《飯店餐飲服務(wù)》為現(xiàn)代旅游業(yè)崗位培訓(xùn)用書之一。

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