果蔬貯藏與加工

前言

　　本教材是根據(jù)《教育部關(guān)于加強(qiáng)高職高專教育人才培養(yǎng)工作意見》和《關(guān)于加強(qiáng)高職高專教育教材建設(shè)的若干意見》的精神編寫的，是新世紀(jì)高職高專教改教材?？勺鳛閳@藝類、食品類高職高專的必修課教材，亦可作為種植類專業(yè)的選修課教材和崗前、就業(yè)、轉(zhuǎn)崗的培訓(xùn)教材。隨著農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，培養(yǎng)人才的目標(biāo)定位由原來(lái)的只懂得栽培技術(shù)的單一型人才向著懂栽培、會(huì)貯運(yùn)加工、善經(jīng)營(yíng)管理的綜合型人才轉(zhuǎn)變。　　農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院的課程設(shè)置必須以農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、職業(yè)崗位對(duì)人才的需求為依據(jù)；以職業(yè)教育本身的特點(diǎn)為依據(jù)；以學(xué)生的個(gè)性發(fā)展、就業(yè)、轉(zhuǎn)崗、再就業(yè)以及提高學(xué)生的發(fā)展?jié)摿橐罁?jù)?！　≈袊?guó)加入WTO后，提高農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量和附加值，加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品的貯藏保鮮，開發(fā)農(nóng)產(chǎn)品的深加工產(chǎn)業(yè)，走農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的道路，是振興農(nóng)業(yè)的必由之路。職業(yè)學(xué)院有必要開設(shè)果蔬貯藏與加工課程，為果蔬貯藏加工職業(yè)崗位培養(yǎng)人才?！　”緯η蠡纠碚摼?，基本概念準(zhǔn)確，基本工藝明確，條理清晰。根據(jù)果蔬貯藏加工崗位各環(huán)節(jié)的技術(shù)需求，理論知識(shí)以夠用為尺度，實(shí)踐技能以實(shí)用為準(zhǔn)繩，針對(duì)不同地區(qū)生源特點(diǎn)，為滿足高等職業(yè)教育的需要，在介紹果蔬貯藏加工基本知識(shí)的基礎(chǔ)上，結(jié)合農(nóng)時(shí)季節(jié)和果蔬貯藏加工的工藝過程，介紹先進(jìn)、實(shí)用的知識(shí)和技術(shù)，注重知識(shí)和技術(shù)的綜合性及對(duì)學(xué)生的職業(yè)崗位實(shí)踐技能的培養(yǎng)?！　”緯空铝杏袑W(xué)習(xí)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容、復(fù)習(xí)思考、本章小結(jié)、技能考核等欄目，有助于培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力；書中有許多插圖，將果蔬貯藏技術(shù)要點(diǎn)及果蔬加工工藝流程以圖表的方式展現(xiàn)在學(xué)生面前，直觀、易懂、生動(dòng)、形象?！　〗滩牡膬?nèi)容盡量補(bǔ)充最近幾年既先進(jìn)又實(shí)用的生產(chǎn)實(shí)例，縮短教材與生產(chǎn)的差距，同時(shí)增加了果蔬貯藏加工的新技術(shù)，體現(xiàn)科技發(fā)展的動(dòng)態(tài)與前景，引導(dǎo)學(xué)生去探索本行業(yè)的前沿知識(shí)和發(fā)展趨勢(shì)?！　”窘滩膶?shí)用性、可操作性很強(qiáng)，突出體現(xiàn)了職業(yè)教育的特色，注重學(xué)生實(shí)踐技能和自主學(xué)習(xí)能力的培養(yǎng)?！　”窘滩挠哨w晨霞主編。編寫分工是：趙晨霞編寫第三章第四節(jié)及實(shí)訓(xùn)、第五章第三節(jié)及流程圖、插圖、課程大綱、全書的統(tǒng)稿工作等；李正英編寫第五章第一、四、五、六節(jié)；王國(guó)軍編寫第二章、第三章第二節(jié)部分；錢志偉編寫第三章第二節(jié)部分、第三節(jié)、第五章第七節(jié)；劉遠(yuǎn)編寫第四章、第五章第二、八節(jié)；張俊萍編寫第一章、第三章第一節(jié)?！　逋瓿珊蟪忻芍袊?guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)胡小松教授審閱，并提出寶貴意見，在此深表謝意！　　我們水平有限，編寫時(shí)間短促，錯(cuò)誤及不妥之處在所難免，敬請(qǐng)指正。

內(nèi)容概要

　　《果蔬貯藏與加工》是新世紀(jì)高職高專教改項(xiàng)目成果教材。全書包括果蔬貯藏基礎(chǔ)知識(shí)、果蔬采后商品化處理及運(yùn)輸、果蔬貯藏技術(shù)、果蔬加工前處理、果蔬加工技術(shù)等內(nèi)容。實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)主要包括果蔬呼吸強(qiáng)度、可溶性固形物含量、含酸量、維生素C的測(cè)定，貯藏環(huán)境中02和C02含量的測(cè)定；果蔬貯藏期常見病害識(shí)別；果蔬罐制、果蔬汁、果蔬速凍、果蔬干制、果蔬腌制、果蔬糖制、果酒和果醋、綜合利用等多項(xiàng)內(nèi)容。全文構(gòu)思新穎，圖文并茂，實(shí)用性、可操作性強(qiáng)。果蔬貯藏與加工采用流程圖和文字?jǐn)⑹鐾?，注重案例分析，突出?shí)訓(xùn)，并對(duì)貯藏和加工中的問題，提出相應(yīng)的控制措施.《果蔬貯藏與加工》可作為高職高專院校、本科院校舉辦的職業(yè)技術(shù)學(xué)院、五年制高職、成人教育園藝及相關(guān)專業(yè)的教材’也可供從事園藝工作的人員參考。

書籍目錄

第一章 果蔬貯藏基礎(chǔ)知識(shí)第一節(jié) 果蔬中的主要化學(xué)成分及其變化一、構(gòu)成顏色的物質(zhì)二、構(gòu)成香味的物質(zhì)三、構(gòu)成風(fēng)味的物質(zhì)四、構(gòu)成質(zhì)地的物質(zhì)五、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)六、酶第二節(jié) 呼吸作用一、呼吸作用的類型二、與果蔬貯藏有關(guān)的概念三、呼吸作用對(duì)果蔬貯藏的影響第三節(jié) 影響果蔬貯藏質(zhì)量的因素一、內(nèi)在因素二、采前因素三、貯藏環(huán)境因素四、其他因素(實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)）實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)果蔬呼吸強(qiáng)度的測(cè)定(復(fù)習(xí)思考）(本章小結(jié)）(技能考核）第二章 果蔬采后商品化處理與運(yùn)輸?shù)谝还?jié) 采收一、適時(shí)采收二、采收方法及技術(shù)第二節(jié) 采后商品化處理一、品質(zhì)鑒定二、采后商品化處理第三節(jié) 運(yùn)輸一、運(yùn)輸方式及工具二、運(yùn)輸管理技術(shù)三、案例(實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)）實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)一 果蔬中可溶性固形物含量的測(cè)定(折光儀法）實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)二 果蔬含酸量的測(cè)定實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)三 果蔬硬度的測(cè)定實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)四 果蔬中維生素C含量的測(cè)定實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)五 果蔬中果膠含量的測(cè)定(重量法）實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)六 果蔬商品化處理實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)七 果蔬催熟及脫澀(復(fù)習(xí)思考）(本章小結(jié)）(技能考核）第三章 果蔬貯藏技術(shù)第一節(jié) 簡(jiǎn)易貯藏一、堆藏二、溝(埋）藏三、窖藏四、通風(fēng)庫(kù)貯藏五、凍藏六、假植貯藏第二節(jié) 機(jī)械冷藏一、機(jī)械冷藏設(shè)施二、機(jī)械冷藏管理三、案例第三節(jié) 氣調(diào)貯藏一、氣調(diào)貯藏方法二、氣調(diào)貯藏設(shè)施三、氣調(diào)貯藏管理四、案例第四節(jié) 新技術(shù)在貯藏中的應(yīng)用一、減壓貯藏二、輻射貯藏三、保鮮劑處理四、無(wú)公害貯藏技術(shù)開發(fā)(實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)）實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)一 果蔬貯藏環(huán)境中02和C02含量的測(cè)定實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)二 常見果蔬貯藏病害識(shí)別實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)三 參觀果蔬貯藏庫(kù)(復(fù)習(xí)思考）(本章小結(jié)）(技能考核）第四章 果蔬加工前處理第一節(jié) 加工用水處理一、過濾法二、軟化法三、除鹽法四、消毒法第二節(jié) 加工原料的選用與處理一、原料選用二、原料成熟度、新鮮度與加工三、原料處理四、半成品保藏第三節(jié) 添加劑與香辛輔料一、添加劑分類二、食品添加劑使用的一般要求(復(fù)習(xí)思考）(本章小結(jié)）(技能考核）第五章 果蔬加工技術(shù)第一節(jié) 果蔬罐頭一、原理二、罐頭容器三、加工工藝四、罐頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)五、案例六、常見問題分析與控制復(fù)習(xí)思考第二節(jié) 果蔬汁一、果蔬汁分類二、加工工藝三、案例四、果蔬汁的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)五、常見問題分析與控制復(fù)習(xí)思考第三節(jié) 果蔬速凍一、原理二、加工工藝三、案例四、速凍產(chǎn)品的質(zhì)量控制復(fù)習(xí)思考第四節(jié) 果蔬干制一、原理二、干制過程中的變化三、加工工藝四、脫水蔬菜的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)五、案例六、常見問題分析與控制復(fù)習(xí)思考第五節(jié) 蔬菜腌制一、原理二、案例三、常見問題分析與控制復(fù)習(xí)思考第六節(jié) 果蔬糖制一、果蔬糖制品的分類二、原理三、案例四、常見問題分析與控制復(fù)習(xí)思考第七節(jié) 果酒與果醋一、葡萄酒的分類二、原理三、果酒與果醋的加工工藝四、案例五、果酒與果醋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)六、常見問題分析與控制復(fù)習(xí)思考第八節(jié) 副產(chǎn)品的綜合利用一、果膠的提取二、香精油的提取三、色素的提取四、糖苷類物質(zhì)的提取復(fù)習(xí)思考(實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)）實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)一 蘋果罐頭的制作實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)二 柑橘汁的制作實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)三 蘋果干的制作實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)四 泡菜的制作實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)五 山楂果醬的制作(本章小結(jié)）(技能考核）附錄：《果蔬貯藏與加工》教學(xué)大綱(參考）主要參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　?。ㄒ唬┬菝摺　?.休眠的概念休眠是植物生命周期中生長(zhǎng)發(fā)育暫時(shí)停止而進(jìn)入相對(duì)靜止?fàn)顟B(tài)的現(xiàn)象，是植物在完成營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)或生殖生長(zhǎng)以后，為了度過嚴(yán)冬、酷暑、干旱等不良環(huán)境，在長(zhǎng)期的系統(tǒng)發(fā)育中所形成的一種特性。一些二年生蔬菜，如結(jié)球白菜、蘿卜、大蒜、洋蔥、馬鈴薯等，在完成其營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)后都有休眠現(xiàn)象?！　?.休眠對(duì)貯藏的影響在休眠期，新陳代謝、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗和水分的蒸發(fā)都降低到最低限度，能較好地保持蔬菜的食用品質(zhì)，對(duì)貯藏極為有利?！　⌒菝哂袕?qiáng)迫休眠和生理休眠。強(qiáng)迫休眠是蔬菜在完成營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)以后，遇到不適宜的外界條件而引起的。如結(jié)球白菜和蘿卜，當(dāng)產(chǎn)品器官形成以后嚴(yán)冬已經(jīng)來(lái)臨，外界環(huán)境不適宜它們的生長(zhǎng)而進(jìn)入休眠，但春播的結(jié)球白菜和蘿卜就沒有休眠。生理休眠又稱自發(fā)休眠，是產(chǎn)品體內(nèi)激素作用引起的，如洋蔥、大蒜、馬鈴薯等蔬菜，處在生理休眠階段時(shí)即使有適宜的生長(zhǎng)條件，也不能解除休眠狀態(tài)，環(huán)境條件適宜也不會(huì)發(fā)芽?！　【哂猩硇菝叩氖卟?，休眠期大致可劃分為三個(gè)階段即休眠誘導(dǎo)期（休眠前期）、生理休眠期（深休眠期）、休眠蘇醒期（休眠后期）。在休眠誘導(dǎo)期，處于休眠準(zhǔn)備階段，此時(shí)產(chǎn)品剛采收，生命活動(dòng)還很旺盛，若環(huán)境條件適宜，可迫使其不進(jìn)入休眠；在生理休眠期，各種代謝活動(dòng)最低，這時(shí)即使有適宜的環(huán)境條件，也不停止休眠；在休眠蘇醒期，產(chǎn)品處于由休眠向生長(zhǎng)過渡階段，此時(shí)若外界條件適宜生長(zhǎng)，可停止休眠，如外界條件不適宜還可適當(dāng)延長(zhǎng)休眠期。

圖書封面

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