食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)

前言

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本理論和基本檢測(cè)技術(shù)是食品專業(yè)、烹飪專業(yè)以及相關(guān)專業(yè)學(xué)生和科研人員、工程技術(shù)人員的必修課程。本書是根據(jù)高職高專食品工程專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)編寫的，也可以作為中等職業(yè)學(xué)校及相關(guān)專業(yè)學(xué)生和其他相關(guān)專業(yè)科研、技術(shù)人員的參考書。幾位多年從事營(yíng)養(yǎng)學(xué)教學(xué)、科研和檢驗(yàn)工作的高校教師參與本書的編寫。力求根據(jù)學(xué)生的專業(yè)特點(diǎn)和基礎(chǔ)知識(shí)背景，從應(yīng)用的角度，較系統(tǒng)地闡述營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本理論和技能。本書由鄭州牧業(yè)工程高等?？茖W(xué)校營(yíng)養(yǎng)學(xué)教授王亞偉主編，鄭州大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)學(xué)呂全軍副教授為副主編。由鄭州大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)學(xué)教授李文杰審稿。全書共分7章，其中概述和第一章由鄭州牧業(yè)工程高等專科學(xué)校王亞偉教授編寫；第二章由鄭州牧業(yè)工程高等?？茖W(xué)校李婉濤教授編寫，第三章由鄭州牧業(yè)工程高等?？茖W(xué)校馬柯講師編寫，第五章由黑龍江大學(xué)李秀涼副教授編寫，第六章由鄭州牧業(yè)工程高等?？茖W(xué)校張一鳴副教授編寫，第四章、第七章由鄭州大學(xué)預(yù)防醫(yī)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)學(xué)呂全軍副教授和朱明君高級(jí)實(shí)驗(yàn)師共同編寫，《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要（2001－2010年）》和《食物營(yíng)養(yǎng)成分表（食部100g）》由鄭州牧業(yè)工程高等專科學(xué)校張一鳴副教授整理。本書編寫過程中，征求過一些高職高專食品和烹飪專業(yè)教師的意見和建議，也曾在本校的食品和烹飪專業(yè)教學(xué)活動(dòng)中試用，并根據(jù)這些師生的建議做了修改。對(duì)此，深表謝意。由于作者水平有限、經(jīng)驗(yàn)不足，加之時(shí)間倉促，不妥之處在所難免，敬請(qǐng)廣大讀者批評(píng)指正。

內(nèi)容概要

　　《食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)》是新世紀(jì)高職高專教改項(xiàng)目成果教材。全書共分七章，主要內(nèi)容包括營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、特殊生理?xiàng)l件下人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食、各種食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及加工因素的影響、營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病的預(yù)防與控制、營(yíng)養(yǎng)素供給量與平衡膳食、食物營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)?！妒称窢I(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)》還對(duì)近年來營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的熱點(diǎn)問題如保健食品、綠色食品和強(qiáng)化食品，營(yíng)養(yǎng)素過量，營(yíng)養(yǎng)素在食品加工中的作用，加工、烹調(diào)及貯存對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響等進(jìn)行了介紹。書后附有《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要（2001-2010年）》和《食物一般營(yíng)養(yǎng)成份表》?！妒称窢I(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)》可作為高職高專院校、本科學(xué)校高職學(xué)院、五年制高職、成人教育的食品專業(yè)教材，也可供食品生產(chǎn)、科研人員參考。

書籍目錄

概述一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本概念二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容及在食品科學(xué)中的地位第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié) 蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)的組成和分類二、蛋白質(zhì)的功能三、蛋白質(zhì)的需要量與氮平衡四、氨基酸與必需氨基酸五、食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)六、蛋白質(zhì)在食品加工和貯存中的變化七、膳食蛋白質(zhì)來源及供給量第二節(jié) 脂質(zhì)一、脂質(zhì)的組成和分類二、脂質(zhì)的功能三、脂肪酸及必需脂肪酸四、膳食中脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)五、脂質(zhì)在食品加工和貯存中的變化六、膳食脂質(zhì)來源與脂肪的供給量第三節(jié) 糖類一、糖類的組成和分類二、糖類的功能三、膳食纖維四、糖類在食品加工和貯存中的變化五、糖類的食物來源與供給量第四節(jié) 熱能一、概述二、食物能值與生理能值三、人體熱能消耗四、熱能食物來源及供給量第五節(jié) 水一、水的功能二、水的平衡第六節(jié) 礦物質(zhì)和微量元素一、概念二、食品中重要的礦物質(zhì)和微量元素第七節(jié) 維生素一、概述二、食品中重要的維生素本章小結(jié)思考與練習(xí)第二章 特殊生理?xiàng)l件下人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食第一節(jié) 孕婦營(yíng)養(yǎng)與膳食一、孕婦營(yíng)養(yǎng)生理特點(diǎn)二、孕婦的營(yíng)養(yǎng)需求與合理膳食三、孕期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母親及胎兒的影響第二節(jié) 乳母營(yíng)養(yǎng)與膳食一、乳母的營(yíng)養(yǎng)生理特點(diǎn)二、乳母的營(yíng)養(yǎng)需要與合理膳食三、乳母的膳食與加工食品第三節(jié) 嬰幼兒及青少年?duì)I養(yǎng)與膳食一、嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)二、學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)三、學(xué)齡兒童營(yíng)養(yǎng)四、青春期營(yíng)養(yǎng)五、嬰幼兒、青少年易患的營(yíng)養(yǎng)缺乏病第四節(jié) 老年?duì)I養(yǎng)與合理膳食一、老年人的生理代謝特點(diǎn)二、老年人的營(yíng)養(yǎng)需要三、老年人的膳食原則第五節(jié) 特殊環(huán)境條件下人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食一、高溫環(huán)境下人群的營(yíng)養(yǎng)二、低溫環(huán)境下人群的營(yíng)養(yǎng)三、運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)本章小結(jié)思考與練習(xí)第三章 各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義第一節(jié) 谷類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、谷籽結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布二、谷類的化學(xué)組成及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值三、加工、烹調(diào)及貯存對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響第二節(jié) 豆類、油料和堅(jiān)果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、化學(xué)組成與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、抗?fàn)I養(yǎng)因子及其他物質(zhì)三、加工、烹調(diào)及貯存對(duì)大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值的影響四、大豆低聚糖第三節(jié) 蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、蔬菜、水果的化學(xué)組成與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、野菜、野果和食用蕈的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值三、加工、烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響第四節(jié) 肉類及魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、肉類及魚類化學(xué)組成及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、加工、烹調(diào)對(duì)肉類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響第五節(jié) 奶及奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、奶類的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和性質(zhì)二、奶的化學(xué)組成及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值三、奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第六節(jié) 蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、蛋的結(jié)構(gòu)二、蛋的組成成分與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值三、加工、烹調(diào)對(duì)蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響本章小結(jié)思考與練習(xí)第四章 營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病的預(yù)防與控制第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)性疾病發(fā)生原因及防治原則一、營(yíng)養(yǎng)性疾病發(fā)生的原因二、營(yíng)養(yǎng)性疾病的防治原則第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與肥胖的防治一、肥胖發(fā)生的原因二、肥胖的判斷三、肥胖的防治原則第三節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與心血管疾病的防治一、營(yíng)養(yǎng)與動(dòng)脈粥樣硬化二、營(yíng)養(yǎng)與高血壓三、營(yíng)養(yǎng)與血脂異常四、心腦血管疾病的綜合防治第四節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與糖尿病防治一、糖尿病判斷標(biāo)準(zhǔn)二、膳食控制第五節(jié) 惡性腫瘤的預(yù)防一、流行趨勢(shì)二、惡性腫瘤的主要危險(xiǎn)因素三、惡性腫瘤的預(yù)防第六節(jié) 蛋白質(zhì)一能量營(yíng)養(yǎng)不良一、發(fā)病原因二、臨床表現(xiàn)三、診斷四、治療五、預(yù)防第七節(jié) 缺鐵性貧血一、發(fā)病原因二、臨床表現(xiàn)三、治療四、預(yù)防第八節(jié) 鋅缺乏癥一、發(fā)病原因及臨床表現(xiàn)二、治療及預(yù)防第九節(jié) 維生素過多癥一、維生素A過多癥二、維生素D過多癥本章小結(jié)思考與練習(xí)第五章 營(yíng)養(yǎng)素供給量與平衡膳食第一節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)量建議一、營(yíng)養(yǎng)素的需要量二、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量第二節(jié) 食物結(jié)構(gòu)與膳食指南一、食物結(jié)構(gòu)二、平衡膳食與合理營(yíng)養(yǎng)三、膳食指南的主要內(nèi)容四、中國(guó)居民平衡膳食寶塔第三節(jié) 營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)一、設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)食譜的原則二、營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)方法三、食譜種類和內(nèi)容第四節(jié) 營(yíng)養(yǎng)調(diào)查一、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查二、膳食調(diào)查的目的和方法三、居民營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)本章小結(jié)思考與練習(xí)第六章 食品營(yíng)養(yǎng)保健與食物新資源的開發(fā)利用第一節(jié) 食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化一、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的概念二、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的管理三、常見的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化和強(qiáng)化食品第二節(jié) 保健食品一、保健食品的基本概念二、保健食品的特征三、保健食品與一般食品及藥品的區(qū)別四、保健食品的分類五、保健食品的理論基礎(chǔ)第三節(jié) 綠色食品一、綠色食品的概念與特征二、綠色食品加工過程中的質(zhì)量控制與技術(shù)要求本章小結(jié)思考與練習(xí)第七章 食物營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)第一節(jié) 食品樣品的采集與制備一、概念：二、采樣方法三、樣品的運(yùn)送四、樣品制備五、檢測(cè)方法的選擇六、樣品保留第二節(jié) 食物中水分的測(cè)定一、直接干燥法二、減壓干燥法第三節(jié) 食物中總氮的測(cè)定(微量凱氏定氮法)第四節(jié) 食物中脂肪的測(cè)定(索氏抽提法)第五節(jié) 食物中糖類的測(cè)定一、食物中葡萄糖的測(cè)定(葡萄糖氧化酶法)二、食物中還原糖測(cè)定(直接滴定法)第六節(jié) 食物中抗壞血酸的測(cè)定一、總抗壞血酸的測(cè)定(熒光法)二、總抗壞血酸的測(cè)定(2，4一二硝基苯肼比色法)三、還原型抗壞血酸的測(cè)定(2，6一二氯酚靛酚滴定法)第七節(jié) 食物中維生素Bz的測(cè)定(硅鎂吸附劑凈化熒光法)第八節(jié) 高效液相色譜(HP1C)法測(cè)定食物中維生素A、E第九節(jié) 食物中鈣、鐵、鋅的測(cè)定一、食物中鈣的測(cè)定二、食物中鐵、鋅的測(cè)定第十節(jié) 膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與評(píng)價(jià)第十一節(jié) 食譜編制及營(yíng)養(yǎng)配餐本章小結(jié)思考與練習(xí)附錄1中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要(2001-2010年)附錄2食物營(yíng)養(yǎng)成分表(食部100g)主要參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：類脂約占總脂量5％，是組織細(xì)胞的基本成分。如細(xì)胞膜是由磷脂、糖脂和膽固醇等組成的類脂層；腦髓及神經(jīng)組織含有磷脂與糖脂；一些固醇則是制造體內(nèi)固醇類激素的必需物質(zhì)。類脂在體內(nèi)相當(dāng)穩(wěn)定，不受營(yíng)養(yǎng)狀況及機(jī)體活動(dòng)影響，故稱為定脂（fixed fat）。其中磷脂不僅是生物膜的主要成分，而且對(duì)脂肪的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)起重要作用；膽固醇是體內(nèi)重要的固醇類物質(zhì)，既是細(xì)胞膜的重要成分，又是類固醇激素、維生素D及膽汁酸的前體。類脂具有很重要的生物學(xué)意義，但是在營(yíng)養(yǎng)上，其重要性不如中性脂肪。營(yíng)養(yǎng)上最重要的是脂肪酸。二、脂質(zhì)的功能（一）脂質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義1．提供機(jī)體所需要的熱能。脂肪是膳食中濃縮的能源，1g脂肪在體內(nèi)可以產(chǎn)生37．6 kJ（9 kcal）熱能，比等量蛋白質(zhì)與糖類產(chǎn)生的熱能大1倍多。2．延遲胃的排空，增加飽腹感。食物脂肪進(jìn)入十二指腸，刺激產(chǎn)生腸抑胃素，反射引起胃腸蠕動(dòng)減慢，從而抑制胃的排空。3．保護(hù)機(jī)體，滋潤(rùn)皮膚。脂肪本身不易導(dǎo)熱，可以起到隔熱、保溫、支持和保護(hù)機(jī)體與內(nèi)臟器官的作用。同時(shí)，脂肪在皮下適量?jī)?chǔ)存，可滋潤(rùn)皮膚，增加皮膚彈性，延緩皮膚衰老。類脂中的磷脂、膽固醇是構(gòu)成細(xì)胞膜的重要成分，膽固醇還是合成類固醇激素的重要前體物質(zhì)。4．油脂是脂溶性維生素的重要來源之一，并促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，如魚肝油、奶油含豐富的維生素A、維生素D；玉米油、麥胚油、芝麻油、豆油等都富含維生素E。另外，脂質(zhì)能促進(jìn)膽汁的分泌，有利于脂溶性維生素的消化吸收。5．食物中脂肪尤其是植物性脂肪是必需脂肪酸的重要來源。（二）脂質(zhì)在食品加工中的作用利用食用油脂沸點(diǎn)高、良好的導(dǎo)熱性及加熱后容易得到相對(duì)穩(wěn)定的溫度等物理特性，可以使烹調(diào)速度加快，讓某些質(zhì)地鮮嫩的原料在加熱過程中減少水分及營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。食物中含有酯、酚、醇等有機(jī)物質(zhì)，在加熱烹調(diào)制作時(shí)，有部分物質(zhì)散發(fā)在空氣中，或進(jìn)入湯內(nèi)，形成特有的香味。例如，動(dòng)物性原料中含有豐富的含氮有機(jī)物、無機(jī)鹽及水分，若與水共同加熱，這些物質(zhì)就會(huì)進(jìn)入湯中；若改用高溫油炸，可使肉的表面溫度很快達(dá)到120℃以上，這時(shí)蛋白質(zhì)凝固快，肉體表面形成一層結(jié)實(shí)的膜，可減少肉中可溶性物質(zhì)的流失，突出了原料原有的風(fēng)味和香味，保持菜肴一定的形態(tài)和造型。不同油脂具有不同的色澤，如大豆油、菜籽油含有葉黃素而呈黃色，奶油中含有胡蘿卜素而帶有微黃色。在食品加工烹飪過程中，除油脂本身色澤對(duì)食品的影響外，原料中的蛋白質(zhì)、淀粉、糖類等物質(zhì)受高溫作用也可發(fā)生分解變色，使加工后的食品具有一定的色澤，滋潤(rùn)光亮，可增進(jìn)人們的食欲。

編輯推薦

《食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)》是新世紀(jì)高職高專教改項(xiàng)目成果教材之一。

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