餐飲服務與管理

前言

第三次全國教育工作會議以后，黨中央、國務院提出了。“全面推進素質教育”的要求，各級各類教育都加快了改革的步伐，相繼出臺了不少具體政策和措施。中等職業(yè)教育提出了“以提高學生全面素質為目的，培養(yǎng)學生創(chuàng)新精神和實踐能力為重點”的教學改革指導思想。根據中等職業(yè)教育教學改革指導思想和中等職業(yè)學校飯店服務與管理專業(yè)餐飲服務與管理課程教學基本要求，我們編寫了《餐飲服務與管理》?！安惋嫹张c管理”是中等職業(yè)學校（3年制）飯店服務與管理專業(yè)的專業(yè)課程。通過本課程的學習和按實習教學基本要求安排學生到飯店實習，使學生具備中級餐飲服務員及餐飲部基層管理人員所必需的基本知識和基本技能，熟悉飯店餐飲部運轉的基本程序與方法，具有熟練的清潔保養(yǎng)和對客服務技能，熱愛并勝任餐飲服務及基層管理工作。本教材具有符合中國特色的創(chuàng)意，能體現(xiàn)飯店服務與管理專業(yè)中等職業(yè)教育的特色，對于學生掌握餐飲服務與管理的專業(yè)知識和專業(yè)能力，形成綜合職業(yè)能力、創(chuàng)新能力以及今后的職業(yè)發(fā)展，能夠發(fā)揮重要作用。《餐飲服務與管理》的特點是：以培養(yǎng)學生餐飲服務與管理過程中所需的職業(yè)素質與職業(yè)能力為主，遵循認知規(guī)律，以模塊的形式編寫教材，增強教學內容的實用性，教材中專業(yè)理論知識以實用、夠用為度；給出了學生所必須學習的知識、能力、態(tài)度以及相應的教學要求，有針對性，旨在培養(yǎng)學生的創(chuàng)新精神和創(chuàng)新能力；以強化應用為教學重點，淡化理論，注重融會貫通，內容與飯店餐飲工作的實際相結合，與職業(yè)資格鑒定相銜接，增強了適用性。

內容概要

　　《餐飲服務與管理（第2版）（飯店服務與管理專業(yè)）》是中等職業(yè)學校飯店服務與管理專業(yè)的國家規(guī)劃教材，是在2001年版本的基礎上修訂而成的?？紤]到旅游職業(yè)教育及其專業(yè)課程本身的發(fā)展變化，修訂時在保持原教材體系結構不變的情況下，刪除了過時內容，增補了新內容，與相應的職業(yè)資格標準中的“應知”、“應會”相銜接，盡量滿足職業(yè)崗位的能力培養(yǎng)需要。同時，《餐飲服務與管理（第2版）（飯店服務與管理專業(yè)）》也對配套光盤等內容進行了修訂?！　∪珪彩?，內容包括餐飲概述，中餐廳服務，西餐廳服務，酒水知識，酒吧服務，中餐宴會服務，西餐宴會服務，餐飲部組織機構設置，餐廳員工管理，餐飲設備、用品管理，餐飲服務質量管理和餐飲安全管理。《餐飲服務與管理（第2版）（飯店服務與管理專業(yè)）》內容豐富，層次清楚，適用面廣，理論聯(lián)系實際，可操作性強?！　　恫惋嫹张c管理（第2版）（飯店服務與管理專業(yè)）》采用出版物短信防偽系統(tǒng)，同時配套學習卡資源。用封底下方的防偽碼。按照《餐飲服務與管理（第2版）（飯店服務與管理專業(yè)）》最后一頁“鄭重聲明”下方的使用說明進行操作。　　《餐飲服務與管理（第2版）（飯店服務與管理專業(yè)）》可作為中等職業(yè)學校飯店服務與管理專業(yè)教材，也可作為飯店崗位培訓教材和飯店服務員等級考試用書。

書籍目錄

第一章 飯店餐飲概述  第一節(jié) 餐飲部的地位與作用  第二節(jié) 餐飲產品特點及其發(fā)展趨勢  第三節(jié) 餐飲設施及服務項目  第四節(jié) 餐飲服務人員的素質要求  思考與練習  第二章 中餐廳服務  第一節(jié) 中餐簡介  第二節(jié) 中餐服務基本技能  第三節(jié) 中餐廳服務  第四節(jié) 中餐服務用語  思考與練習  第三章 西餐廳服務  第一節(jié) 西餐簡介  第二節(jié) 西餐服務基本技能  第三節(jié) 西餐廳服務  第四節(jié) 西餐服務用語  思考與練習  第四章 酒水知識  第一節(jié) 酒的特性與分類  第二節(jié) 釀造酒  第三節(jié) 蒸餾酒  第四節(jié) 配制酒  第五節(jié) 軟飲料  思考與練習  第五章 酒吧服務  第一節(jié) 酒吧簡介  第二節(jié) 雞尾酒調制  第三節(jié) 酒吧服務  第四節(jié) 酒吧服務用語  思考與練習  第六章 中餐宴會服務  第一節(jié) 宴會預訂  第二節(jié) 中餐宴會準備工作  第三節(jié) 中餐宴會服務規(guī)程  思考與練習  第七章 西餐宴會服務  第一節(jié) 西餐宴會準備工作  第二節(jié) 西餐宴會服務規(guī)程  思考與練習  第八章 餐飲部組織機構設置  第一節(jié) 餐飲部組織機構  第二節(jié) 餐飲部各崗位職責  第三節(jié) 餐飲部與其他部門的業(yè)務關系  思考與練習  第九章 餐廳員工管理  第一節(jié) 定額定員  第二節(jié) 員工招聘  第三節(jié) 員工培訓  第四節(jié) 員工的日常管理  思考與練習  第十章 餐飲設備、用品管理  第一節(jié) 餐飲設備用品簡介  第二節(jié) 餐飲設備用品管理  思考與練習  第十一章 餐飲服務質量管理  第一節(jié) 餐飲服務質量管理的內容與特點  第二節(jié) 餐飲服務質量的分析與控制  第三節(jié) 餐飲生產質量控制  思考與練習  第十二章 餐飲安全管理  第一節(jié) 安全管理的目的與任務  第二節(jié) 餐飲安全防范  思考與練習  

章節(jié)摘錄

插圖：（1）雖然有自己的品牌，但企業(yè)影響力受到地域的限制。（2）營運費用相對于連鎖餐飲企業(yè)來說要高，如不能享受到集團大規(guī)模采購和廣告的優(yōu)惠，人力資源也無法共享等。（3）獨立經營的餐飲企業(yè)競爭力較差，但經營靈活，調整方便，資本投入相對較小。2.連鎖經營餐飲企業(yè)連鎖經營的特點：（1）管理模式統(tǒng)一。連鎖店以主店為大本營，在中央管理系統(tǒng)嚴格的管理下進行投資、采購、出品、服務、銷售、業(yè)務推廣等一系列經營活動，在成本投入方面能夠有效地加以控制。（2）連鎖企業(yè)經營的產品可以說是主店產品的“克隆品”，其餐飲產品和餐飲服務能夠保持主店的水準，遇到問題時又能及時得到主店管理系統(tǒng)的幫助和解決。（3）連鎖經營可不斷增強本餐飲系統(tǒng)集團在市場上的競爭能力。由于其分布地點大多位于新城旺地和繁華的商業(yè)地帶，加之企業(yè)品牌鮮明，傳播速度極快，能迅速拓展業(yè)務，可形成規(guī)模經營。（4）營銷計劃和促銷活動同步展開。各連鎖經營店分攤廣告宣傳費用，能在進一步挖掘潛在客源市場的同時，有效調節(jié)各店之間的需求平衡，使本系統(tǒng)在市場的調節(jié)和引導下良性發(fā)展。3.特許經營通過出讓特許經營權或租賃經營權，一些知名的餐飲公司得以在全球推廣它們的產品，并統(tǒng)一規(guī)格、統(tǒng)一市場形象、統(tǒng)一服務方式。大多數特許經營店是各地區(qū)當地企業(yè)或私人投資者向知名品牌餐飲母公司購得商標使用權。母公司有責任對投資者在可行性研究、建筑設計、設施配備、人員培訓、廣告宣傳、原料采購、管理制度、操作規(guī)程和質量控制等方面給予咨詢和支持。其特點：投資者走捷徑，共享品牌和市場，有強大的支持系統(tǒng)。但要支付昂貴的品牌使用費。目前，在我國肯德基、麥當勞、硬石餐廳等除了由外資自主經營外，各城市的投資者還可以申請加盟特許經營。（五）運用科技，提高效率隨著科技發(fā)展，高科技在促進飯店與餐飲業(yè)經營管理和服務水平等方面，已經起到了“革命性”的作用。目前已被餐廳廣泛使用的“無線點菜”系統(tǒng)，就是利用掌上無線點菜器，按下客人所點的菜品編碼，再按“發(fā)送”鍵，將信息傳遞到各個操作間和收銀臺。這不僅大大提高了工作效率，而且便于控制、統(tǒng)計和核算。我們還可以想像未來提供計算機服務餐廳的情形：客人到達餐廳后，只要輕輕按動計算機的鍵盤，計算機屏幕上就會出現(xiàn)正在供應的菜肴和酒水的品種、風味、特色、規(guī)格、價格、營養(yǎng)分析等具體信息資料；客人選定具體品種后，可通過自動收款機交款；客人交款后，計算機就會立刻指示廚房配菜。不僅如此，因特網、電子商務、廚房廚具革命等高科技的運用，為未來餐飲業(yè)的高速發(fā)展提供了廣闊空間。

編輯推薦

《餐飲服務與管理(第2版)(飯店服務與管理專業(yè))》：全國中等職業(yè)教育教材審定委員會審定

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