酒水知識與酒吧管理

前言

本書是五年制旅游服務(wù)與管理專業(yè)教學(xué)用書。主要供高等職業(yè)院校的旅游管理、飯店管理、餐飲管理、航空服務(wù)專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)使用，也可作為飯店、酒吧、茶藝、康樂服務(wù)人員培訓(xùn)用書，同時亦可作為高校旅游管理專業(yè)學(xué)生的參考用書。本書在編寫中，力求體現(xiàn)當(dāng)前旅游職業(yè)教育的改革精神，結(jié)合五年制教學(xué)實際，即有適度的理論基礎(chǔ)知識，又突出必要的專業(yè)操作技能技巧，以培養(yǎng)適合旅游業(yè)、餐飲服務(wù)業(yè)發(fā)展需要的應(yīng)用型人才。本教材從我國旅游飯店、酒吧業(yè)的實際情況出發(fā)，系統(tǒng)全面地闡述了國.內(nèi)外酒水飲品的專業(yè)理論知識和服務(wù)操作技能，重點介紹了釀造酒、蒸餾酒、混配酒、無酒精飲料以及酒吧服務(wù)、酒吧管理的基礎(chǔ)知識，具有較強(qiáng)的實用性。全書共分十章。第一至第五章為基本理論知識，對酒水知識進(jìn)行了系統(tǒng)的介紹。這部分內(nèi)容的教學(xué)重點是：第一章中的酒水的特點與分類，第二章中的葡萄酒與啤酒，第三章中的國外六大蒸餾酒（威士忌、白蘭地、金酒、朗姆酒、伏特加、特奇拉）及中國白酒，第四章中的三種基本配制酒（利口酒、開胃酒、甜食酒）和雞尾酒，第五章中的茶、咖啡和可可。這些知識與社會實際結(jié)合緊密，學(xué)生在今后的工作生活中會接觸最多，因此需要重點掌握。教學(xué)中應(yīng)注意激發(fā)學(xué)生興趣，運用實物教具和生活實例給學(xué)生以直觀的認(rèn)識，加深學(xué)生的印象，以提高學(xué)生對這部分內(nèi)容的掌握。第六至第八章則是具體操作技能和相關(guān)服務(wù)知識的介紹。教學(xué)重點是：第六章中的雞尾酒的調(diào)制、茶藝和咖啡的調(diào)配，第七章中的酒吧的設(shè)計與布置，第八章中的酒吧服務(wù)程序和酒吧服務(wù)技巧。這部分內(nèi)容是學(xué)生今后上崗實習(xí)必須掌握的基本技能，是職業(yè)教育實用性的具體體現(xiàn)。教學(xué)中可采用模擬實際工作環(huán)境的方法來增加學(xué)生的臨場感和投入感，由教師示范，學(xué)生實操練習(xí)。有條件的情況下可組織學(xué)生參與相關(guān)社會實踐活動，使學(xué)生熟練掌握基本操作技能和服務(wù)技巧，為今后的工作打下良好的基礎(chǔ)。第九章和第十章是基本管理知識介紹。教學(xué)重點是：第九章中的酒水的采購與保管知識，第十章中的酒水成本控制。這部分內(nèi)容是拓展內(nèi)容，通過對基本管理知識的學(xué)習(xí)，為學(xué)生今后的發(fā)展打下基礎(chǔ)。由于這部分內(nèi)容包含一些管理理論知識和數(shù)學(xué)知識，對于職業(yè)學(xué)校的部分學(xué)生來講難度較大，教學(xué)中應(yīng)注意對不同層次的學(xué)生進(jìn)行引導(dǎo)，多結(jié)合工作實例加以講解，以利于學(xué)生對知識的消化理解。本書的最大特色是配備了多媒體教學(xué)課件，形象生動，對教學(xué)具有較強(qiáng)的指導(dǎo)意義。多媒體課件按本書的章節(jié)搭建知識模塊，收錄了大量的圖片資料，如大量的酒類圖片和器具設(shè)備圖片，可以給學(xué)生以直觀的印象，增加學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣。此外，教材的實操部分以視頻的方式出現(xiàn)，如雞尾酒調(diào)制、花式調(diào)酒、咖啡調(diào)配、果盤制作等，可以給學(xué)生更直接的專業(yè)技能指導(dǎo)。本書作為五年制旅游類高職學(xué)生使用，總教學(xué)時數(shù)為60個課時，以每周4課時授課，一學(xué)期完成全部課程，教學(xué)課時分配表建議如下表，供參考。

內(nèi)容概要

本書是五年制高等職業(yè)教育旅游服務(wù)與管理專業(yè)教材之一，是教育部職業(yè)教育與成人教育司推薦教材。    本書共分10章，主要內(nèi)容包括：酒水概述，發(fā)酵酒，蒸餾酒，混配酒，無酒精飲料，酒水的調(diào)制，酒吧概述，酒吧服務(wù)，酒吧原料管理，酒吧成本控制等。本書的一大特色是配有多媒體課件，形象生動，對教學(xué)具有較強(qiáng)的指導(dǎo)意義。    本書可作為職業(yè)院校旅游服務(wù)與管理專業(yè)的教學(xué)用書，也可作為旅游行業(yè)的崗位培訓(xùn)用書。

書籍目錄

第一章 酒水概述   第一節(jié) 酒水的定義與特點   第二節(jié) 酒水的分類   本章小結(jié)   思考與練習(xí) 第二章 發(fā)酵酒   第一節(jié) 葡萄酒概述   第二節(jié) 黃酒與日  本清酒   第三節(jié) 啤酒   本章小結(jié)   思考與練習(xí) 第三章 蒸餾酒   第一節(jié) 蒸餾酒概述   第二節(jié) 威士忌   第三節(jié) 白蘭地   第四節(jié) 金酒   第五節(jié) 朗姆酒   第六節(jié) 伏特加   第七節(jié) 特奇拉酒   第八節(jié) 國外其他蒸餾酒   第九節(jié) 中國白酒   本章小結(jié)   思考與練習(xí) 第四章 混配酒   第一節(jié) 利口酒   第二節(jié) 開胃酒   第三節(jié) 甜食酒   第四節(jié) 混合酒   第五節(jié) 雞尾酒   本章小結(jié)   思考與練習(xí) 第五章 無酒精飲料   第一節(jié) 茶   第二節(jié) 咖啡與可可   第三節(jié) 乳飲料   第四節(jié) 礦泉水   第五節(jié) 碳酸飲料與果蔬飲料   本章小結(jié)   思考與練習(xí) 第六章 酒水的調(diào)制   第一節(jié) 調(diào)酒的原材料   第二節(jié) 調(diào)酒常用的器具   第三節(jié) 雞尾酒調(diào)制的方法   第四節(jié) 茶藝   第五節(jié) 咖啡的調(diào)配   第六節(jié) 飲品裝飾   本章小結(jié)   思考與練習(xí) 第七章 酒吧概述   第一節(jié) 酒吧的種類與組織機(jī)構(gòu)   第二節(jié) 酒吧的產(chǎn)銷特點及發(fā)展趨勢   本章小結(jié)   思考與練習(xí) 第八章 酒吧服務(wù)   第一節(jié) 酒吧服務(wù)概述   第二節(jié) 酒吧服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)   第三節(jié) 酒吧服務(wù)技巧   本章小結(jié)   思考與練習(xí) 第九章 酒吧原料管理   第一節(jié) 酒水的采購與驗收   第二節(jié) 酒水的庫存與領(lǐng)發(fā)   本章小結(jié)   思考與練習(xí) 第十章 酒吧的成  本控制   第一節(jié) 成  本核算   第二節(jié) 酒水定價   第三節(jié) 酒水的成  本控制   第四節(jié) 勞動力成  本控制   本章小結(jié)   思考與練習(xí) 主要參考書目

章節(jié)摘錄

插圖：三、葡萄酒的釀造工藝葡萄酒是以葡萄為原料，經(jīng)過壓榨、破碎、發(fā)酵、熟化、換桶、澄清等工藝流程釀制而成的發(fā)酵酒。由于葡萄酒的種類不同，在釀造工藝上也存在著差異。（一）白葡萄酒生產(chǎn)工藝白葡萄酒既可使用白葡萄來釀造，也可用去掉葡萄皮的紅葡萄的果汁來釀造，無須經(jīng)過果汁與葡萄皮的浸漬過程，可以直接用果汁單獨進(jìn)行發(fā)酵。釀制中應(yīng)注意發(fā)酵槽的溫度要比制作紅酒低一些，這樣做的目的是為了更好的保護(hù)白葡萄酒的果香味和新鮮口感。白葡萄酒的釀制工藝流程是：紅、紫、白色葡萄一去梗及破皮一壓榨去果皮取汁一發(fā)酵一換桶除去沉淀物一澄清一過濾一裝瓶。（二）紅葡萄酒的釀造工藝紅葡萄酒必須由紅葡萄或紫色葡萄來釀造，品種可以是皮紅肉白的葡萄，也可采用皮肉皆紅的葡萄。酒的紅色均來自葡萄皮中的紅色素，絕對不能使用人工合成的色素。紅葡萄酒的壓榨過程是在發(fā)酵后進(jìn)行的，因此果皮、果核中的單寧、色素和芳香物質(zhì)就會在發(fā)酵過程中溶解于葡萄發(fā)酵液當(dāng)中，對葡萄酒起到著色、增香的作用。紅葡萄酒的釀制工藝流程：紅、紫色葡萄一去梗及壓榨一連皮發(fā)酵一換桶除去沉淀物一澄清一過濾一裝瓶。（三）香檳酒的釀造工藝香檳是一種獨特的法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒，它的釀造過程和銷售都受到嚴(yán)格的管制。首先，用于釀酒的葡萄是手工采摘的，以便隨時舍棄那些損壞及尚未成熟的葡萄。采收的葡萄運抵酒廠后，每種葡萄都經(jīng)過垂直式壓榨機(jī)或水平式壓榨機(jī)壓榨。為了確保葡萄酒的質(zhì)量，每150公升的葡萄最多只能壓榨出100公升的果汁。隨后要讓果汁沉淀以使其澄清，然后移到酒槽進(jìn)行第一次發(fā)酵，使果汁變成靜態(tài)的干性葡萄酒；發(fā)酵完畢后，不同的葡萄和不同村莊的葡萄所得的發(fā)酵酒液會被精心的調(diào)配，以獲得調(diào)配酒（Cuvee）。cuvee調(diào)配好以后，就可添加有蔗糖和酵母組成的再發(fā)酵劑。酒裝瓶后密封，然后埋入挖于石灰土中的低溫的酒窖里。第二次發(fā)酵是在酒瓶中進(jìn)行的，這是一次讓酒產(chǎn)生氣泡的過程。由于再發(fā)酵劑中的糖分在發(fā)酵時所產(chǎn)生的二氧化碳被封閉在酒中，當(dāng)?shù)诙伟l(fā)酵結(jié)束后，把酒瓶倒轉(zhuǎn)并傾斜插入一種特制的架子里，定期輕微搖晃瓶子，增加瓶子的傾斜度，并旋轉(zhuǎn)四分之一圈，直到瓶子幾乎垂直倒立。經(jīng)過這種搖瓶步驟使得酵母沉淀物聚集在瓶頸。搖瓶工作過去都是由人工進(jìn)行，現(xiàn)在已由“自動搖瓶機(jī)”替代。瓶子垂直倒立后就可準(zhǔn)備除去沉淀物，將瓶頸浸入冰冷的鹽水里，使飽含沉淀物的酒結(jié)冰。塞子打開后，瓶內(nèi)二氧化碳產(chǎn)生的壓力就將結(jié)冰部分排除。此過程名為“除渣”。在重新蓋上塞子前混合一些香葡萄酒和含有不定量糖分的調(diào)味劑，香檳就可依調(diào)味劑的甜味不同而分為干、中干、中甜或甜四種類型。

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