中餐烹調(diào)工藝

內(nèi)容概要

　　《新世紀(jì)高職高專(zhuān)旅游服務(wù)類(lèi)專(zhuān)業(yè)規(guī)劃教材：中餐烹調(diào)工藝》是新世紀(jì)高職高專(zhuān)旅游服務(wù)類(lèi)專(zhuān)業(yè)規(guī)劃教材之一?！　　缎率兰o(jì)高職高專(zhuān)旅游服務(wù)類(lèi)專(zhuān)業(yè)規(guī)劃教材：中餐烹調(diào)工藝》以中餐烹調(diào)的一般工藝流程為出發(fā)點(diǎn)，系統(tǒng)介紹了原料的選擇與鑒別、原料的初步加工、刀工刀法、菜肴配制、烹調(diào)方法、調(diào)味工藝、裝盤(pán)技術(shù)等工藝知識(shí)，并對(duì)烹調(diào)原料在加熱過(guò)程中產(chǎn)生的變化及控制方法進(jìn)行了具體闡述?！　　缎率兰o(jì)高職高專(zhuān)旅游服務(wù)類(lèi)專(zhuān)業(yè)規(guī)劃教材：中餐烹調(diào)工藝》可以作為高職高專(zhuān)院校旅游服務(wù)類(lèi)專(zhuān)業(yè)的教材，也可作為企事業(yè)單位相關(guān)從業(yè)人員培訓(xùn)、自學(xué)的參考用書(shū)。

書(shū)籍目錄

第一章 緒論 第一節(jié) 烹調(diào)工藝學(xué)的含義及研究?jī)?nèi)容 第二節(jié) 烹調(diào)工藝學(xué)與其他學(xué)科的關(guān)系和發(fā)展趨勢(shì) 本章小結(jié) 主要概念與術(shù)語(yǔ) 復(fù)習(xí)思考題 第二章 烹飪?cè)系蔫b別與選擇 第一節(jié) 烹飪?cè)系蔫b別 第二節(jié) 烹飪?cè)系倪x擇 第三節(jié) 常用烹飪?cè)系姆诸?lèi) 本章小結(jié) 主要概念與術(shù)語(yǔ) 復(fù)習(xí)思考題 第三章 鮮活原料的初步加工 第一節(jié) 蔬菜的初步加工 第二節(jié) 水產(chǎn)品的初步加工 第三節(jié) 家禽的初步加工 第四節(jié) 家畜的初步加工 第五節(jié) 整料出骨 第六節(jié) 分檔取料 本章小結(jié) 主要概念與術(shù)語(yǔ) 復(fù)習(xí)思考題 第四章 干貨原料的漲發(fā) 第一節(jié) 干料漲發(fā)目的和基本要求 第二節(jié) 干料漲發(fā)原理和方法 第三節(jié) 干料漲發(fā)實(shí)例 本章小結(jié) 主要概念與術(shù)語(yǔ) 復(fù)習(xí)思考題 第五章 刀工工藝 第一節(jié) 刀工刀法 第二節(jié) 刀工處理后常見(jiàn)的原料形態(tài) 第三節(jié) 剞刀工藝 本剃、結(jié) 主要概念與術(shù)語(yǔ) 復(fù)習(xí)思考題 第六章 菜肴和宴席的配制工藝 第一節(jié) 菜肴配制的意義與要求 第二節(jié) 菜肴配制的形式與方法 第三節(jié) 宴席菜肴配制的形式與方法 第四節(jié) 菜肴和筵席的命名 本章小結(jié) 主要概念與術(shù)語(yǔ) 復(fù)習(xí)思考題 第七章 烹飪?cè)系氖焯幚?第一節(jié) 烹調(diào)熱源及加熱設(shè)備 第二節(jié) 烹飪?cè)系氖焯幚?第三節(jié) 烹飪?cè)鲜焯幚碇械膫鳠徇^(guò)程 第四節(jié) 加熱對(duì)烹飪?cè)系淖饔眉坝绊?第五節(jié) 火候的掌握及運(yùn)用 本章小結(jié) 主要概念與術(shù)語(yǔ) 復(fù)習(xí)思考題 第八章 調(diào)味工藝 第一節(jié) 味覺(jué)的生理特征及調(diào)味的作用 第二節(jié) 調(diào)味原理與基本方法 第三節(jié) 呈味物質(zhì)的基本類(lèi)型 第四節(jié) 復(fù)合味的調(diào)配及應(yīng)用 第五節(jié) 常用調(diào)味品的保管 本章小結(jié) 主要概念與術(shù)語(yǔ) 復(fù)習(xí)思考題 第九章 烹調(diào)的輔助工藝 第一節(jié) 上漿工藝 第二節(jié) 掛糊工藝 第三節(jié) 勾芡工藝 第四節(jié) 制湯工藝 本章小結(jié) 主要概念與術(shù)語(yǔ) 復(fù)習(xí)思考題 第十章 烹調(diào)方法 第一節(jié) 涼菜烹調(diào)方法 第二節(jié) 熱菜烹調(diào)方法 本章小結(jié) 主要概念與術(shù)語(yǔ) 復(fù)習(xí)思考題 第十一章 菜肴的裝盤(pán)工藝 第一節(jié) 熱菜造型的性質(zhì)與特征 第二節(jié) 熱菜造型的操作規(guī)程 第三節(jié) 盛具與菜肴的配合 第四節(jié) 菜肴的盛裝方法 本章小結(jié) 主要概念與術(shù)語(yǔ) 復(fù)習(xí)思考題 第十二章 菜肴質(zhì)量控制及其評(píng)定 第一節(jié) 菜肴的質(zhì)量控制 第二節(jié) 烹飪?cè)显谂胝{(diào)中的變化及控制 第三節(jié) 菜肴的質(zhì)量評(píng)定 本章小結(jié) 主要概念與術(shù)語(yǔ) 復(fù)習(xí)思考題 主要參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   插圖：   （12）鱔魚(yú)。鱔魚(yú)俗稱(chēng)黃鱔、長(zhǎng)魚(yú)，是我國(guó)特產(chǎn)魚(yú)類(lèi)；硬骨魚(yú)綱、合鰓科；體呈細(xì)長(zhǎng)條，口大，眼小，尾短而尖；左右鰓孔連成一個(gè)，無(wú)胸鰭和腹鰭；背鰭和臀鰭低平，與尾鰭相連；體黃褐色，帶有黑斑點(diǎn)。 鱔魚(yú)除西北、西南外，各水系均產(chǎn)，以長(zhǎng)江中下游產(chǎn)量較多，最大個(gè)體可達(dá)1.5千克；喜底棲生活，每年6—8月為產(chǎn)卵期，小暑時(shí)鱔魚(yú)最為肥美；具有補(bǔ)虛除濕、強(qiáng)筋骨的功效；死鱔魚(yú)不能食用（由于鱔魚(yú)體內(nèi)含有組氨酸，死后組氨酸發(fā)生變化、產(chǎn)生有毒物質(zhì)）；適合于炒、燒和爆等烹調(diào)方法，如“清炒鱔魚(yú)”、“炒軟兜”和“紅燒鱔段”等。 （13）鰣魚(yú)。鰣魚(yú)俗稱(chēng)三來(lái)、三黎，為我國(guó)著名的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)；硬骨魚(yú)綱，鯡科；體側(cè)扁，銀白色；上頜中間有一缺刻，下頜中間有一突起；口大無(wú)牙，鱗片大而薄，上有細(xì)紋；腹部具棱鱗，尾鰭深叉形，背鰭大于胸鰭；體背部灰綠色，腹部顏色淺。 鰣魚(yú)分布于我國(guó)長(zhǎng)江、錢(qián)塘江、珠江等水系；暖水性中上層魚(yú)類(lèi)，平時(shí)棲息于近海；每年4—5月由海進(jìn)入江河產(chǎn)卵，一般四月下旬到達(dá)南通、江陰一帶，以產(chǎn)卵期為捕撈期；補(bǔ)虛損、溫脾胃。肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，肉色潔白，魚(yú)刺較多而軟，富含脂肪，鱗片中也含有脂肪，一般做鰣魚(yú)不去鱗，以便鱗片中脂肪等營(yíng)養(yǎng)物溶于魚(yú)肉內(nèi)；適合蒸、燉和煨等烹調(diào)方法，如“清蒸鰣魚(yú)”、“火腿燉鰣魚(yú)”等。 （14）銀魚(yú)。銀魚(yú)俗稱(chēng)面魚(yú)、面條魚(yú)、鯰殘魚(yú)、沙鉆、玉筋魚(yú)和米丈魚(yú)，古稱(chēng)五余，是我國(guó)小型經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)；硬骨魚(yú)綱，銀魚(yú)科；體細(xì)長(zhǎng)，透明，頭平扁，口大；背鰭和腹鰭各一個(gè)，體光滑，無(wú)側(cè)線。 銀魚(yú)在我國(guó)許多湖泊中均產(chǎn)，以太湖產(chǎn)最為著名，每年3—4月為產(chǎn)卵期，即捕撈期，滋肺胃，養(yǎng)陰液；質(zhì)嫩味鮮，肉中有黃瓜清香味，魚(yú)骨軟嫩；適合炒、炸、燴和氽等烹調(diào)方法，如“面條魚(yú)炒蛋”、“芙蓉銀魚(yú)”、“軟炸銀魚(yú)”和“五色銀魚(yú)羹”等。 （15）白魚(yú)。白魚(yú)學(xué)名翹嘴紅鉑，俗稱(chēng)翹嘴巴、翅殼、大白魚(yú)、興凱湖大白魚(yú)，是我國(guó)食用大型經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)；相近種：蒙古紅鼬、尖頭紅舶；硬骨魚(yú)綱，鯉科；體長(zhǎng)形，側(cè)扁，頭后背部稍隆起，頭小，口上位，下頜厚尖而上翹；鱗小，背鰭長(zhǎng)，尾鰭深叉形；體側(cè)上部灰褐色，下部銀灰，腹部銀白；背鰭和尾鰭灰黑色。 白魚(yú)分布在我國(guó)東部平原各主要水系，在黑龍江主要分布于興凱湖和鏡泊湖；一般生活在水的中上層，每年6—7月為產(chǎn)卵期，秋冬為捕撈期；常見(jiàn)個(gè)體2～2.5千克，最大個(gè)體可達(dá)15千克；有行水利尿作用；肉質(zhì)細(xì)嫩、滋味鮮美、肉多刺少，肉色潔白，含脂量較高；適合蒸、燉、氽和燒等烹調(diào)方法，如“清蒸白魚(yú)”、“油浸白魚(yú)”等。

編輯推薦

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