餐飲管理

前言

當代旅游業(yè)已經(jīng)發(fā)展為世界上產(chǎn)業(yè)規(guī)模最大和發(fā)展勢頭最強勁的產(chǎn)業(yè)之一，旅游業(yè)發(fā)展之快，產(chǎn)業(yè)帶動力之強，使許多國家和地區(qū)都紛紛把旅游業(yè)作為經(jīng)濟發(fā)展的重點產(chǎn)業(yè)和先導產(chǎn)業(yè)。伴隨著全球經(jīng)濟的不斷發(fā)展、人們收入和閑暇時間的增多、交通和通訊技術(shù)的不斷進步以及冷戰(zhàn)結(jié)束后政治隔障的消除等因素，全球旅游產(chǎn)業(yè)的規(guī)模正加速擴大，參加旅游的人數(shù)還將繼續(xù)增加。據(jù)世界旅游組織預測：到2010年，全球旅游者將達到100億人次，其中國際旅游者將達到10億人次；到2020年，全球旅游者將達到160億人次，其中國際旅游者將達到16億人次。大眾化旅游時代的到來，使旅游日益成為現(xiàn)代人類社會主要的生活方式和社會經(jīng)濟活動，旅游業(yè)也以其強勁的發(fā)展勢頭而成為全球經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)中最具活力的“朝陽產(chǎn)業(yè)”。在近20年的發(fā)展歷程中，中國旅游業(yè)取得了令人矚目的成就，由傳統(tǒng)的接待事業(yè)一躍轉(zhuǎn)變?yōu)閲窠?jīng)濟新的增長點，并由過去單一的觀光型旅游發(fā)展成為集觀光、度假、商務、會展、研修等多功能為一體的復合型旅游。中國旅游業(yè)的綜合實力已被列為世界第五大旅游國。按照世界旅游組織的預測：到2020年，中國將成為世界第一大旅游接待國和第四大旅游出境國。專家們預測：21世紀，中國將成為世界主要的旅游中心。中國旅游業(yè)持續(xù)高速的增長，既依托于旅游教育整體水平的提高，也有力地推動了旅游教育的迅速發(fā)展。截止到2001年，全國高等旅游院校和已開辦旅游專業(yè)的院校已發(fā)展到200多所，形成了培訓、職高、大專、本科、碩士、博士層次完備的旅游教育體系，教育服務旅游、旅游促進教育的旅游與教育互促相長的格局已經(jīng)形成。

內(nèi)容概要

本書是面向21世紀高等學校旅游管理專業(yè)系列教材之一，是教育部“高等教育面向21世紀教學內(nèi)容和課程體系改革計劃”的研究成果，同時，也是普通高等教育“十五”國家級規(guī)劃教材。2004年，本書又被選為北京市旅游教育專業(yè)精品教材。    本書共分十二章，內(nèi)容包括：餐飲管理基本原理概述、餐飲業(yè)的組織機構(gòu)和人員編制、餐飲管理經(jīng)營計劃、餐飲管理的菜單設計、餐飲市場營銷和客源組織、食品原材料采購供應管理、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理、餐飲產(chǎn)品銷售服務管理、餐飲酒水銷售服務管理、宴會經(jīng)營和食品展銷管理、餐飲產(chǎn)品價格管理以及餐飲產(chǎn)品成本核算與成本控制等。    本書體系完整，結(jié)構(gòu)合理。全書定量分析與定性分析相結(jié)合，注重理論聯(lián)系實際，具有較強的實用性和可操作性。    本書適合作為高等學校旅游類專業(yè)教材，也可作為高等職業(yè)教育及自學考試專業(yè)教材和職業(yè)學校旅游專業(yè)教師的教學參考書，還可作為餐飲企業(yè)中、高級管理人員的業(yè)務用書，是餐飲行業(yè)職業(yè)經(jīng)理培訓的優(yōu)秀書籍。    本書還特別配套了光盤版教學支持資源（教學課件），具體索取方式詳見本書最后一頁的教學支持說明。

書籍目錄

第1章　餐飲管理基本原理概述  第一節(jié)　餐飲業(yè)的基本特征及其地位和作用  第二節(jié)　餐飲管理的特點和任務  第三節(jié)　餐飲管理的經(jīng)營方針  第四節(jié)　餐飲管理的工作要領(lǐng)第2章　餐飲業(yè)的組織機構(gòu)和人員編制  第一節(jié)　餐飲業(yè)組織機構(gòu)的設置原則  第二節(jié)　餐飲業(yè)組織機構(gòu)的一般模式和設置方法  第三節(jié)　餐飲業(yè)的人員編制及其案例第3章　餐飲管理經(jīng)營計劃  第一節(jié)　餐飲管理經(jīng)營計劃的內(nèi)容和任務  第二節(jié)　編制餐飲經(jīng)營計劃的依據(jù)和指標  第三節(jié)　餐飲管理計劃指標的預測方法  第四節(jié)　餐飲管理計劃的編制方法第4章　餐飲管理的菜單設計  第一節(jié)　菜單的種類及其設計原則  第二節(jié)　菜單設計的依據(jù)和標準  第三節(jié)　菜單設計的步驟和使用更新第5章　餐飲市場營銷和客源組織  第一節(jié)　餐飲市場供求關(guān)系  第二節(jié)　餐飲市場營銷  第三節(jié)　餐飲市場的客源組織第6章  食品原材料采購供應管理  第節(jié)　食品原材料采購管理  第二節(jié)　食品原材料庫房管理  第三節(jié)　食品原材料采購供應管理控制第7章　餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理  第一節(jié)　餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的組織形式和設備配置  第二節(jié)　餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理特點和生產(chǎn)任務確定方法  第三節(jié)　食品原材料需要量的確定方法和餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)標準化管理方法  第四節(jié)　餐飲產(chǎn)品加工和烹調(diào)制作管理第8章　餐飲產(chǎn)品銷售服務管理  第一節(jié)　餐飲產(chǎn)品銷售服務管理的特點和餐廳配備  第二節(jié)　餐飲產(chǎn)品銷售服務質(zhì)量管理的基本要求  第三節(jié)　餐廳銷售服務過程管理  第四節(jié)　餐飲產(chǎn)品銷售分析第9章　餐飲酒水銷售服務管理  第一節(jié)　酒水銷售服務管理的特點和基本要求  第二節(jié)　酒水銷售服務管理的專業(yè)知識  第三節(jié)　酒水銷售服務過程管理第10章　宴會經(jīng)營和食品展銷管理  第一節(jié)　宴會類別及其經(jīng)營特點  第二節(jié)　宴會預訂業(yè)務管理  第三節(jié)　宴會服務過程管理  第四節(jié)　食品展銷活動管理第11章　餐飲產(chǎn)品價格管理  第一節(jié)　餐飲產(chǎn)品價格特點及管理原則  第二節(jié)　餐飲產(chǎn)品的定價程序和原料成本核定  第三節(jié)　餐飲產(chǎn)品基價的制定方法  第四節(jié)　餐飲產(chǎn)品的價格策略和價格調(diào)整第12章  餐飲產(chǎn)品的成本核算與成本控制  第一節(jié)　餐飲產(chǎn)品的成本構(gòu)成和成本分類  第二節(jié)　餐飲產(chǎn)品成本核算的基礎(chǔ)工作和方法  第三節(jié)　餐飲產(chǎn)品成本核算  第四節(jié)　餐飲管理的成本控制參考文獻

章節(jié)摘錄

餐飲業(yè)的營銷活動是一個完整的供、產(chǎn)、銷過程，食品原材料的采購、廚房的生產(chǎn)加工和餐廳的銷售服務融為一體。為此，餐飲管理必須研究營銷活動的全過程，必須研究營銷活動中的價值運動，分析其價值消耗和價值補償，以適應市場變化，滿足客人需求，獲得優(yōu)良經(jīng)濟效益。二、餐飲業(yè)的基本特征餐飲業(yè)具有四個基本特征：（一）對旅游業(yè)和國民收人的依賴性餐飲業(yè)是旅游業(yè)中行、游、住、食、購、娛六大要素的重要組成部分，其發(fā)展規(guī)模和速度在一定程度上是建立在旅游業(yè)基礎(chǔ)上的。一個國家、一個地區(qū)、一個城市的旅游業(yè)越發(fā)達，各種類型的客源越多，對餐飲產(chǎn)品的需求量越大。餐飲業(yè)同時面向國際國內(nèi)兩個市場。主要為國際旅游者服務的高中檔餐飲企業(yè)具有一定超前性，必須提供優(yōu)良的設備、良好的就餐環(huán)境、優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和優(yōu)良服務。主要為國內(nèi)客人和當?shù)鼐用穹盏牟惋嬈髽I(yè)，其發(fā)展規(guī)模和速度在很大程度上是建立在國民收入水平基礎(chǔ)上的。國民收入水平越高，人們的社會交往活動越頻繁，當?shù)鼐用窈蜕鐣鹘缛耸繉Σ惋嫯a(chǎn)品的需求量越大。因此，餐飲業(yè)的發(fā)展必須根據(jù)旅游業(yè)和國民收入的發(fā)展規(guī)模、水平和速度做好規(guī)劃，搞好網(wǎng)點布局。餐飲業(yè)的發(fā)展既要堅持多類型、多層次、多方位、多結(jié)構(gòu)的方針，以適應旅游業(yè)和社會各界人士的需要，又要保持和旅游業(yè)同步發(fā)展，并提供高質(zhì)量、高水平的服務。

圖書封面

評論、評分、閱讀與下載

---

    餐飲管理 PDF格式下載

---