食品生物化學(xué)

內(nèi)容概要

　　《新世紀(jì)高職高專教改項(xiàng)目成果教材：食品生物化學(xué)》是教育部新世紀(jì)高職高專教改項(xiàng)目成果教材。《新世紀(jì)高職高專教改項(xiàng)目成果教材：食品生物化學(xué)（附VCD光盤1張）》主要內(nèi)容包括蛋白質(zhì)、酶、核酸、糖類、脂質(zhì)等生物大分子的化學(xué)結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及代謝過程和生物氧化，同時介紹了食品色素和風(fēng)味物質(zhì)的相關(guān)知識，并附有16個實(shí)驗(yàn)，內(nèi)容安排合理，實(shí)用性強(qiáng)，通俗易懂，深人淺出?！缎率兰o(jì)高職高專教改項(xiàng)目成果教材：食品生物化學(xué)》可作為高等職業(yè)院校、高等專科院校、成人高等院校、本科院校高職教育相關(guān)專業(yè)學(xué)生的學(xué)習(xí)用書，也可供五年制高職院校學(xué)生及其他有關(guān)人員使用。

書籍目錄

第一章 概述一、食品生物化學(xué)研究的內(nèi)容二、食品生物化學(xué)在食品科學(xué)中的地位第二章 蛋白質(zhì)化學(xué)第一節(jié) 蛋白質(zhì)的化學(xué)組成一、蛋白質(zhì)的元素組成二、蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位――氨基酸三、肽第二節(jié) 蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)與功能一、蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)二、蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)三、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系第三節(jié) 蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)一、蛋白質(zhì)的兩性解離和等電點(diǎn)二、蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)三、蛋白質(zhì)的變性作用四、蛋白質(zhì)的紫外吸收五、蛋白質(zhì)的呈色反應(yīng)第四節(jié) 蛋白質(zhì)的分類一、單純蛋白質(zhì)二、結(jié)合蛋白質(zhì)第五節(jié) 食物體系中的蛋白質(zhì)一、肌肉蛋白質(zhì)二、膠元和明膠三、乳蛋白質(zhì)四、種子蛋白質(zhì)五、單細(xì)胞蛋白質(zhì)六、葉蛋白習(xí)題第三章 酶第一節(jié) 概述一、酶是生物催化劑二、酶促反應(yīng)的特點(diǎn)三、酶的分類和命名第二節(jié) 霉的分子結(jié)構(gòu)和酶促反應(yīng)的機(jī)制一、酶的分子組成二、酶的活性中心三、酶促反應(yīng)的機(jī)制四、酶原的激活五、同工酶第三節(jié) 酶促反應(yīng)動力學(xué)一、底物濃度對酶促反應(yīng)速率的影響二、酶濃度對酶促反應(yīng)速率的影響三、溫度對酶促反應(yīng)速率的影響四、pH對酶促反應(yīng)速率的影響五、抑制劑對酶促反應(yīng)速率的影響六、激活劑對酶促反應(yīng)速率的影響第四節(jié) 酶活力測定與酶活力單位第五節(jié) 食品加工中重要的酶一、淀粉酶二、果膠酶三、蛋白酶四、酯酶五、葡萄糖氧化酶第六節(jié) 固定化酶習(xí)題第四章 核酸化學(xué)第一節(jié) 核酸的化學(xué)組成一、戊糖二、堿基三、核苷、核苷酸與多核苷酸第二節(jié) 核酸的結(jié)構(gòu)一、核酸的一級結(jié)構(gòu)二、DNA的二級結(jié)構(gòu)三、DNA的超螺旋結(jié)構(gòu)四、RNA的結(jié)構(gòu)與功能第三節(jié) 核酸的理化性質(zhì)一、核酸的一般理化性質(zhì)二、DNA的變性三、DNA的復(fù)性第四節(jié) 核酸的營養(yǎng)保健功能習(xí)題第五章 維生素第一節(jié) 概述一、維生素的特點(diǎn)二、維生素的命名與分類三、維生素的穩(wěn)定性四、維生素的生物利用率第二節(jié) 脂溶性維生素一、維生素A二、維生素D三、維生素E四、維生素K第三節(jié) 水溶性維生素一、維生素B1二、維生素B2三、維生素PP四、維生素B6五、泛酸六、葉酸七、維生素B12八、生物素九、維生素C第四節(jié) 食品中維生素變化/損失的常見原因一、維生素含量的內(nèi)在變化二、采后（宰后）食品中維生素的含量變化三、預(yù)處理：整理、清洗與制粉四、熱燙與熱處理的影響五、加工后維生素的損失六、加工用化學(xué)品及其他食品組分的影響習(xí)題第六章 糖類化合物第一節(jié) 糖類的概念與分類一、糖類化合物概念二、糖的種類第二節(jié) 單糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)一、單糖的分子結(jié)構(gòu)二、單糖的理化性質(zhì)三、自然界存在的重要單糖及其衍生物第三節(jié) 寡糖和多糖一、雙糖二、三糖三、多糖第四節(jié) 幾種重要多糖簡要介紹一、淀粉與糖原二、纖維素與半纖維素三、殼多糖（幾丁質(zhì)）四、果膠質(zhì)五、海藻膠類六、葡聚糖七、黃原膠八、茁霉多糖九、透明質(zhì)酸十、環(huán)糊精習(xí)題第七章 脂質(zhì)化合物第八章 物質(zhì)代謝第九章 食品風(fēng)味物質(zhì)第十章 色素第十一章 實(shí)驗(yàn)參考文獻(xiàn)

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