食品微生物基礎(chǔ)與應(yīng)用

前言

　　在我國(guó)大力發(fā)展高等職業(yè)教育的今天，深化對(duì)高職高專(zhuān)課程體系和教學(xué)內(nèi)容體系的改革與創(chuàng)新，是實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)目標(biāo)的核心內(nèi)容?！笆称肺⑸锘A(chǔ)與應(yīng)用”課程是教育部《新世紀(jì)高職高專(zhuān)教育人才培養(yǎng)模式和教學(xué)內(nèi)容體系改革》立項(xiàng)項(xiàng)目的研究成果，是我國(guó)高職高專(zhuān)食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)課程改革的突破性嘗試?！妒称肺⑸锘A(chǔ)與應(yīng)用》在編寫(xiě)過(guò)程中貫穿了如下指導(dǎo)思想：　　1.突出“實(shí)用、應(yīng)用”特色，構(gòu)建全新理論知識(shí)體系。《食品微生物基礎(chǔ)與應(yīng)用>由兩條知識(shí)線構(gòu)成，第一條線是食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)，包括微生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功能、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及其運(yùn)輸、培養(yǎng)基及其配制、生長(zhǎng)繁殖與控制、菌種的培養(yǎng)方法、代謝與控制、遺傳育種等諸多方面，突出“實(shí)用”；第二條線對(duì)應(yīng)著第一條線的知識(shí)內(nèi)容，從食品生產(chǎn)的原料選擇、原料處理、生產(chǎn)過(guò)程的建立、發(fā)酵控制以及菌種的選育等各方面，全面介紹食品微生物學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)在食品生產(chǎn)過(guò)程中的具體應(yīng)用，突出“應(yīng)用”。全書(shū)以第一條線為主線，以第二條線為輔助，采用有機(jī)組合、適當(dāng)刪減的方法，通過(guò)兩條知識(shí)線的相互補(bǔ)充和相互印證，形成一個(gè)比較完整而全面的食品微生物基礎(chǔ)與應(yīng)用的知識(shí)體系。學(xué)生通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，既可以掌握實(shí)用性較強(qiáng)的食品微生物學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)與基本實(shí)驗(yàn)技能，又能從一個(gè)全新的視角理解食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)在生產(chǎn)中具體應(yīng)用的真正內(nèi)涵，掌握微生物培養(yǎng)基的制備與食品原料處理、微生物培養(yǎng)與食品生產(chǎn)過(guò)程、微生物代謝調(diào)控與發(fā)酵控制及微生物育種的相關(guān)知識(shí)?！　?.突出理論聯(lián)系實(shí)際的原則，注重食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)與食品微生物學(xué)綜合實(shí)驗(yàn)技術(shù)的有機(jī)銜接，學(xué)生通過(guò)六章實(shí)驗(yàn)理論的學(xué)習(xí)以及十三個(gè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的訓(xùn)練，進(jìn)一步增強(qiáng)對(duì)食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)的感性認(rèn)識(shí)，鞏固和加深對(duì)相關(guān)理論知識(shí)的理解，養(yǎng)成嚴(yán)格遵守實(shí)驗(yàn)室工作規(guī)則的良好習(xí)慣，學(xué)會(huì)科學(xué)準(zhǔn)確地觀察微生物實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象，正確使用常規(guī)微生物實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備，掌握各種常規(guī)微生物實(shí)驗(yàn)的規(guī)范化操作技能，培養(yǎng)實(shí)驗(yàn)結(jié)果描述與分析能力以及進(jìn)行實(shí)驗(yàn)報(bào)告編寫(xiě)等各種綜合實(shí)驗(yàn)基本技能。本書(shū)在注重培養(yǎng)學(xué)生微生物基本實(shí)驗(yàn)技能和綜合職業(yè)能力的基礎(chǔ)上，還重點(diǎn)突出訓(xùn)練學(xué)生創(chuàng)新能力和分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力，盡量使學(xué)生觸類(lèi)旁通，舉一反三。

內(nèi)容概要

　　《食品微生物基礎(chǔ)與應(yīng)用》是教育部“新世紀(jì)高職高專(zhuān)教改項(xiàng)目成果”。從內(nèi)容到形式上均力求體現(xiàn)我國(guó)職業(yè)教育最新發(fā)展方向，反映食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)課程體系改革的最新成果，突出食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)在食品生產(chǎn)中的具體應(yīng)用。全書(shū)分兩篇十一章，第一篇食品微生物基礎(chǔ)包括五章，微生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功能、營(yíng)養(yǎng)與食品生產(chǎn)原料處理、生長(zhǎng)繁殖與食品生產(chǎn)過(guò)程、代謝與發(fā)酵控制、遺傳育種及食品發(fā)酵菌種選育，每章以導(dǎo)讀開(kāi)篇，以本章資料庫(kù)、小結(jié)、思考題結(jié)束。第二篇食品微生物學(xué)綜合實(shí)驗(yàn)技術(shù)包括六章內(nèi)容，微生物實(shí)驗(yàn)室及其主要儀器、顯微鏡使用與微生物細(xì)胞結(jié)構(gòu)、微生物培養(yǎng)基的制備與食品原料處理、微生物培養(yǎng)與食品生產(chǎn)過(guò)程、微生物代謝調(diào)控與發(fā)酵控制及微生物育種，共有十三個(gè)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容?！妒称肺⑸锘A(chǔ)與應(yīng)用》還配有電子教學(xué)幻燈片和助學(xué)型多媒體課件。　　《食品微生物基礎(chǔ)與應(yīng)用》適合于高等職業(yè)學(xué)校、高等專(zhuān)科學(xué)校、成人高校及本科院校二級(jí)職業(yè)技術(shù)學(xué)院、繼續(xù)教育學(xué)院和民辦高校食品專(zhuān)業(yè)學(xué)生及教師學(xué)習(xí)使用。

書(shū)籍目錄

概述一、課程性質(zhì)二、教學(xué)目標(biāo)三、微生物的概念四、微生物的發(fā)現(xiàn)五、微生物的生物學(xué)特性六、微生物的分類(lèi)與命名七、微生物在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用本章資料庫(kù)：巴斯德證明酒精發(fā)酵是由微生物引起的本章小結(jié)思考題第一篇 食品微生物基礎(chǔ)第一章 微生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功能學(xué)習(xí)目標(biāo)第一節(jié) 原核微生物細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功能本節(jié)導(dǎo)讀一、原核微生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)二、原核微生物的細(xì)胞壁三、細(xì)胞壁內(nèi)的構(gòu)造——原生質(zhì)體四、細(xì)胞壁以外的構(gòu)造本節(jié)小結(jié)第二節(jié) 真核微生物細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功能本節(jié)導(dǎo)讀一、細(xì)胞壁二、鞭毛與纖毛三、細(xì)胞膜四、細(xì)胞核五、細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞器六、原核微生物與真核微生物的主要區(qū)別本節(jié)小結(jié)第三節(jié) 食品工業(yè)常見(jiàn)微生物的形態(tài)與結(jié)構(gòu)本節(jié)導(dǎo)讀一、細(xì)菌二、放線茵三、酵母茵四、霉菌五、噬菌體本節(jié)小結(jié)本章資料庫(kù)：微生物資源的開(kāi)發(fā)利用本章小結(jié)思考題第二章 微生物營(yíng)養(yǎng)與食品生產(chǎn)原料處理學(xué)習(xí)目標(biāo)第一節(jié) 微生物的營(yíng)養(yǎng)需求本節(jié)導(dǎo)讀一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)二、微生物細(xì)胞的化學(xué)組成三、微生物生長(zhǎng)所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及其生理功能本節(jié)小結(jié)第二節(jié) 微生物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入細(xì)胞本節(jié)導(dǎo)讀一、被動(dòng)運(yùn)輸二、主動(dòng)運(yùn)輸本節(jié)小結(jié)第三節(jié) 微生物的培養(yǎng)基本節(jié)導(dǎo)讀一、培養(yǎng)基配制的基本原則二、培養(yǎng)基的類(lèi)型及應(yīng)用三、培養(yǎng)基的配制過(guò)程本節(jié)小結(jié)第四節(jié) 微生物的營(yíng)養(yǎng)需求與食品生產(chǎn)原料處理本節(jié)導(dǎo)讀一、微生物營(yíng)養(yǎng)需求與食品生產(chǎn)原料的選擇二、生產(chǎn)用培養(yǎng)基的配制與食品生產(chǎn)原料處理工藝的確定本節(jié)小結(jié)本章資料庫(kù)：通過(guò)計(jì)算的方法確定生產(chǎn)原料的具體數(shù)量本章小結(jié)思考題第三章 微生物的生長(zhǎng)繁殖與食品生產(chǎn)過(guò)程學(xué)習(xí)目標(biāo)第一節(jié) 微生物生長(zhǎng)本節(jié)導(dǎo)讀一、微生物生長(zhǎng)的概念二、微生物的個(gè)體繁殖方式和菌落狀態(tài)三、微生物群體生長(zhǎng)規(guī)律四、微生物細(xì)胞數(shù)量的測(cè)量本節(jié)小結(jié)第二節(jié) 微生物生長(zhǎng)繁殖的控制本節(jié)導(dǎo)讀一、微生物生長(zhǎng)需要控制二、微生物生長(zhǎng)的控制途徑三、微生物生長(zhǎng)的控制因素四、微生物生長(zhǎng)的控制方法本節(jié)小結(jié)第三節(jié) 微生物生長(zhǎng)繁殖與食品生產(chǎn)過(guò)程本節(jié)導(dǎo)讀一、微生物生長(zhǎng)繁殖過(guò)程與食品生產(chǎn)過(guò)程二、微生物生長(zhǎng)繁殖的控制與食品生產(chǎn)過(guò)程中菌種的擴(kuò)大培養(yǎng)本節(jié)小結(jié)本章資料庫(kù)：微生物培養(yǎng)的最優(yōu)化控制本章小結(jié)思考題第四章 微生物的代謝與發(fā)酵控制學(xué)習(xí)目標(biāo)第一節(jié) 微生物代謝的基本知識(shí)本節(jié)導(dǎo)讀一、微生物代謝二、微生物的能量代謝三、微生物的分解代謝四、微生物的合成代謝本節(jié)小結(jié)第二節(jié) 微生物代謝的調(diào)節(jié)本節(jié)導(dǎo)讀一、微生物代謝調(diào)節(jié)的概念與內(nèi)涵二、酶的活性調(diào)節(jié)三、酶的合成調(diào)節(jié)本節(jié)小結(jié)第三節(jié) 微生物代謝與發(fā)酵控制本節(jié)導(dǎo)讀一、發(fā)酵過(guò)程控制二、微生物代謝調(diào)節(jié)與發(fā)酵控制實(shí)例分析本節(jié)小結(jié)第四節(jié) 微生物多菌種協(xié)同發(fā)酵與食品風(fēng)味物質(zhì)形成本節(jié)導(dǎo)讀一、微生物的純種發(fā)酵與多菌種的協(xié)同發(fā)酵二、多茵種協(xié)同發(fā)酵方法生產(chǎn)應(yīng)用實(shí)例分析本節(jié)小結(jié)本章資料庫(kù)：現(xiàn)代發(fā)酵工程本章小結(jié)思考題第五章 微生物遺傳育種與食品發(fā)酵菌種選育學(xué)習(xí)目標(biāo)第一節(jié) 微生物遺傳基礎(chǔ)知識(shí)本節(jié)導(dǎo)讀一、微生物遺傳的基本物質(zhì)二、微生物的遺傳與變異本節(jié)小結(jié)第二節(jié) 微生物菌種的選育本節(jié)導(dǎo)讀一、微生物茵種的篩選二、微生物誘變育種三、原生質(zhì)體融合四、基因工程本節(jié)小結(jié)第三節(jié) 微生物菌種的退化、復(fù)壯和保藏本節(jié)導(dǎo)讀一、茵種的退化二、茵種的復(fù)壯三、茵種的保藏本節(jié)小結(jié)第四節(jié) 微生物的分離純化與食品發(fā)酵菌種選育本節(jié)導(dǎo)讀一、微生物分離純化的一般方法二、谷氨酸生產(chǎn)菌的分離純化與選育三、啤酒酵母的分離純化與選育本節(jié)小結(jié)本章資料庫(kù)：基因工程育種本章小結(jié)思考題第一篇總結(jié)本篇資料庫(kù)：微生物工業(yè)及其產(chǎn)品第二篇 食品微生物綜合實(shí)驗(yàn)技術(shù)一、本篇實(shí)踐技能培養(yǎng)目標(biāo)二、健康與安全第六章 微生物實(shí)驗(yàn)室及其主要儀器實(shí)踐技能培養(yǎng)目標(biāo)一、微生物實(shí)驗(yàn)室二、微生物實(shí)驗(yàn)室主要儀器三、微生物基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)技能實(shí)訓(xùn)一：實(shí)驗(yàn)室基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)技能實(shí)訓(xùn)本章資料庫(kù)：實(shí)踐技能培養(yǎng)應(yīng)當(dāng)包括的內(nèi)容第七章 顯微鏡的使用與微生物細(xì)胞結(jié)構(gòu)實(shí)踐技能培養(yǎng)目標(biāo)一、顯微鏡的構(gòu)造與使用方法二、微生物的制片與染色技術(shù)實(shí)訓(xùn)二：顯微鏡的使用與細(xì)胞結(jié)構(gòu)及形態(tài)的觀察實(shí)訓(xùn)三：微生物制片與染色技術(shù)本章資料庫(kù)：細(xì)胞發(fā)現(xiàn)簡(jiǎn)史第八章 微生物培養(yǎng)基的制備與食品原料處理實(shí)踐技能培養(yǎng)目標(biāo)一、微生物培養(yǎng)基的制備二、食品生產(chǎn)過(guò)程中的原料處理實(shí)訓(xùn)四：實(shí)驗(yàn)室用培養(yǎng)基的配制實(shí)訓(xùn)五：醬油生產(chǎn)原料處理實(shí)訓(xùn)六：啤酒生產(chǎn)麥芽汁的制備本章資料庫(kù)：實(shí)驗(yàn)操作的標(biāo)準(zhǔn)化第九章 微生物培養(yǎng)與食品生產(chǎn)過(guò)程實(shí)踐技能培養(yǎng)目標(biāo)一、微生物細(xì)胞的大小測(cè)量與細(xì)胞計(jì)數(shù)技術(shù)二、實(shí)驗(yàn)室階段的微生物培養(yǎng)技術(shù)實(shí)訓(xùn)七：酵母菌細(xì)胞的測(cè)定與計(jì)數(shù)實(shí)訓(xùn)八：微生物培養(yǎng)及其群體生長(zhǎng)曲線的繪制實(shí)訓(xùn)九：麩皮培養(yǎng)基的曲霉培養(yǎng)與霉菌生長(zhǎng)變化規(guī)律觀察實(shí)訓(xùn)十：啤酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)與酵母生長(zhǎng)形態(tài)觀察本章資料庫(kù)：細(xì)胞工程與生物制藥第十章 微生物代謝調(diào)控與發(fā)酵控制實(shí)踐技能培養(yǎng)目標(biāo)一、微生物代謝過(guò)程及其變化規(guī)律二、微生物發(fā)酵控制與食品風(fēng)味實(shí)訓(xùn)十一：微生物代謝過(guò)程與酒精發(fā)酵降糖曲線的繪制實(shí)訓(xùn)十二：面包酵母發(fā)酵控制與其對(duì)面包結(jié)構(gòu)、風(fēng)味、香氣的影響本章資料庫(kù)：現(xiàn)代發(fā)酵過(guò)程的主要控制項(xiàng)目和方法第十一章 微生物育種實(shí)踐技能培養(yǎng)目標(biāo)實(shí)訓(xùn)十三：酸乳的制作及乳酸菌的分離純化主要參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　一、課程性質(zhì)　　“食品微生物基礎(chǔ)與應(yīng)用”是以食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)為主線，以其在食品生產(chǎn)中的具體應(yīng)用為輔線的實(shí)用性食品發(fā)酵專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課程，其作用是銜接各門(mén)專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課程（如基礎(chǔ)化學(xué)、生物化學(xué)等）和各門(mén)專(zhuān)業(yè)課程（如釀酒生產(chǎn)技術(shù)、釀造生產(chǎn)技術(shù)、焙烤生產(chǎn)技術(shù)、乳制品生產(chǎn)技術(shù)等）。它有別于傳統(tǒng)意義上的微生物學(xué)，以突出實(shí)用性、應(yīng)用性為原則，淡化傳統(tǒng)微生物學(xué)的學(xué)科系統(tǒng)性，突出食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用，強(qiáng)化微生物綜合實(shí)驗(yàn)技術(shù)與相應(yīng)理論知識(shí)的有機(jī)結(jié)合，是我國(guó)高職高專(zhuān)食品發(fā)酵專(zhuān)業(yè)課程改革的突破性嘗試。　　二、教學(xué)目標(biāo)　　1.深刻理解食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)，如食品生產(chǎn)中常見(jiàn)微生物（細(xì)菌、放線菌、酵母菌和霉菌等）的細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功能、營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)及培養(yǎng)基的配制、生長(zhǎng)規(guī)律及其生長(zhǎng)控制、代謝及其調(diào)解、遺傳與育種等知識(shí)?！　?.掌握食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)在食品生產(chǎn)中的具體應(yīng)用，即生產(chǎn)原料的選擇與處理、生產(chǎn)工藝流程與生產(chǎn)工藝的確定、發(fā)酵過(guò)程控制與菌種選育?！　?.掌握微生物基礎(chǔ)實(shí)踐技能，即遵守實(shí)驗(yàn)室工作規(guī)則，掌握實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象觀察技能、常用實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備使用方法、各種常規(guī)實(shí)驗(yàn)的規(guī)范化操作技能、實(shí)驗(yàn)結(jié)果描述與分析能力以及進(jìn)行實(shí)驗(yàn)報(bào)告編寫(xiě)等各種綜合實(shí)驗(yàn)技能?！　?.能夠創(chuàng)造性地進(jìn)行一定程度的研究性學(xué)習(xí)與探索性實(shí)驗(yàn)?！　∪⑽⑸锏母拍睢　∷^微生物是指那些個(gè)體微小、構(gòu)造簡(jiǎn)單、必須借助于顯微鏡才能看清其外形的一群微小生物。微生物個(gè)體十分微小，一般要用微米（um）作單位來(lái)測(cè)量。這些微生物通常包括無(wú)細(xì)胞結(jié)構(gòu)不能獨(dú)立生活的病毒、亞病毒（類(lèi)病毒、擬病毒、朊病毒）、具有原核細(xì)胞結(jié)構(gòu)的真細(xì)菌、古生菌以及具有真核細(xì)胞結(jié)構(gòu)的真菌（酵母、霉菌等）、單細(xì)胞藻類(lèi)、原生動(dòng)物等。但其中也有少數(shù)微生物是肉眼可見(jiàn)的，如1993年被正式確定為細(xì)菌的Epulopisciumfishelsoni就是肉眼可見(jiàn)的微生物。食品生產(chǎn)中經(jīng)常遇到的微生物是細(xì)菌、放線菌、酵母菌、霉菌和噬菌體等，因此，本課程將著重介紹它們的諸多生物學(xué)特性、生長(zhǎng)規(guī)律、代謝機(jī)制等，以及它們?cè)谑称飞a(chǎn)中的具體應(yīng)用。

圖書(shū)封面

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