食品安全與衛(wèi)生檢測

前言

　　本書是根據(jù)高職高專食品專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)和基本要求編寫的，是新世紀(jì)高職高專教學(xué)改革項(xiàng)目成果教材。在編寫過程中，作者依據(jù)高職高專食品專業(yè)人才培養(yǎng)規(guī)格的要求，打破學(xué)科性束縛，精選教學(xué)內(nèi)容，增添適應(yīng)現(xiàn)實(shí)和未來需要的新技術(shù)，刪除陳舊過時內(nèi)容，精簡、重組并整合課程，以“理論夠用、強(qiáng)化實(shí)踐、突出訓(xùn)練、注重實(shí)效”為原則，以案例教學(xué)為特色，以提高學(xué)生崗位實(shí)際工作能力為中心，并采用現(xiàn)代化CAI教學(xué)手段，以達(dá)到提高教學(xué)效率之目的?！　”緯允称肺廴尽⑹澄镏卸?、食品衛(wèi)生監(jiān)督、食品安全管理等知識為理論依據(jù)，食品中有毒有害物質(zhì)和摻假成分的檢測技術(shù)為手段，從專業(yè)知識、專業(yè)技能、現(xiàn)場實(shí)踐、行政法律和法規(guī)等方面闡述了食品企業(yè)基層生產(chǎn)、管理人員和食品衛(wèi)生監(jiān)督、檢測人員所需掌握的知識、技能和技巧。本書采用大量教學(xué)案例，并附有配套的適合學(xué)生自學(xué)的電子教材，圖文并茂，生動活潑?！　”緯诰帉戇^程中參考了相關(guān)書籍，并吸收了大量知識，在此謹(jǐn)向有關(guān)編著者表示誠摯的謝意。參考書目列于書后?！　”緯杉旨Z食高等?？茖W(xué)校朱珠主編并統(tǒng)稿。吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)副校長、中國畜產(chǎn)品研究會副會長、吉林省食品學(xué)會副會長、吉林省重點(diǎn)學(xué)科食品科學(xué)學(xué)科帶頭人、長春市科學(xué)技術(shù)協(xié)會副主席胡耀輝教授審稿。在此編寫組表示深深的謝意！　　參加本書編寫的人員以章節(jié)為序：概述、第一章、第六章由吉林糧食高等?？茖W(xué)校朱珠編寫；第二章、第三章由吉林糧食高等?？茖W(xué)校于徊萍編寫；第四章、第七章由黑龍江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院雷虹編寫；第五章由鄭州牧業(yè)工程高等?？茖W(xué)校張少飛編寫。助學(xué)課件由吉林糧食高等?？茖W(xué)校劉天明、闞君滿、崔井軍和長春大學(xué)劉明輝、朱志偉、張彤制作。　　由于作者水平和經(jīng)驗(yàn)所限，書中缺點(diǎn)錯誤在所難免，敬請廣大讀者批評指正。

內(nèi)容概要

本書是教育部新世紀(jì)高職高專教改項(xiàng)目成果教材，是組織有關(guān)高職高專教育專業(yè)教學(xué)改革試點(diǎn)院校編寫的。主要內(nèi)容包括：食品的安全與衛(wèi)生、食品衛(wèi)生檢測有關(guān)知識、食品衛(wèi)生檢測技術(shù)、食品安全管理、食品衛(wèi)生監(jiān)督、國家食品安全相關(guān)法規(guī)與世界衛(wèi)生組織、典型食品安全衛(wèi)生案例分析等。    本書可作為高等職業(yè)院校、高等專科院校、成人高等院校、本科院校高職教育相關(guān)專業(yè)學(xué)生的學(xué)習(xí)用書，也可供五年制高職院校、中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生及其他有關(guān)人員使用。

書籍目錄

概述第一章  食品的安全與衛(wèi)生  第一節(jié)  各類食品安全與衛(wèi)生  第二節(jié)  食品污染及預(yù)防  第三節(jié)  食物中毒及防治  思考與案例分析題第二章  食品衛(wèi)生檢測有關(guān)知識  第一節(jié)  食品衛(wèi)生檢測基本知識  第二節(jié)  食品感官檢驗(yàn)技術(shù)  思考與練習(xí)題第三章  食品衛(wèi)生檢測技術(shù)  第一節(jié)  有毒有害物質(zhì)測定  第二節(jié)  食品添加劑測定  第三節(jié)  食品中有害礦物元素測定  第四節(jié)  常見食品摻假鑒別和檢驗(yàn)  思考與模擬實(shí)訓(xùn)題第四章  食品安全管理  第一節(jié)  食品安全的社會性  第二節(jié)  食品安全管理與對策  第三節(jié)  食品安全性評價  思考與練習(xí)題第五章  食品衛(wèi)生監(jiān)督  第一節(jié)  食品衛(wèi)生監(jiān)督概述  第二節(jié)  食品工廠衛(wèi)生監(jiān)督  第三節(jié)  食品用水衛(wèi)生監(jiān)督  第四節(jié)  食品流通中衛(wèi)生監(jiān)督  第五節(jié)  從業(yè)人員衛(wèi)生監(jiān)督  第六節(jié)  餐飲店衛(wèi)生監(jiān)督  思考與案例分析題第六章  國家食品安全相關(guān)法規(guī)與世界衛(wèi)生組織  第一節(jié)  國家食品衛(wèi)生法知識介紹  第二節(jié)  國境衛(wèi)生檢疫法知識介紹  第三節(jié)  世界衛(wèi)生組織介紹  思考與案例分析題第七章  典型食品安全衛(wèi)生案例分析  案例1  食品從業(yè)人員無健康合格證案例分析  案例2  無證經(jīng)營食品被處罰案例分析  案例3  農(nóng)藥污染青菜所致食物中毒處罰案例分析  案例4  銷售超過保質(zhì)期食品案例分析  案例5  無食品標(biāo)識處罰案例分析  案例6  銷售食品不索證引起的處罰案例分析  案例7  食品衛(wèi)生行政處罰不當(dāng)案例分析  思考與案例分析題附錄1  中華人民共和國食品衛(wèi)生法附錄2  中華人民共和國國境衛(wèi)生檢疫法附錄3  果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)的SSOP計劃和衛(wèi)生控制記錄參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　油料殘渣，或由于加熱使顏色加深等。浸出法的衛(wèi)生問題主要是溶劑殘留，若清除不徹底，可對人體造成危害。動物脂通常采用熬煉法制取，應(yīng)注意熬煉溫度不宜過高，時間不宜過長，防止脂肪分解、動物組織焦化等。奶油可采用離心法制取，注意乳和脂分離效果?！　楸ＷC油脂加工過程中安全衛(wèi)生，首先應(yīng)設(shè)法防止或減少動植物組織殘渣的存留，避免微生物的污染；二是浸出時注意溶劑的純度和溶劑的殘留；三是動物脂加工時（奶油除外），以熬煉法為最好；四是植物油在熱榨后，再用分離法使產(chǎn)品更純凈，便可使油脂較長期保存而不變質(zhì)?！　。?）油脂酸敗及預(yù)防　油脂長期貯存于不適宜的條件下，由于油脂原料殘渣和微生物產(chǎn)生的酶發(fā)生酶解，或由于空氣、陽光和水的作用，發(fā)生水解及不飽和脂肪酸的自身氧化而引起油脂劣變，稱為油脂的酸敗。酸敗的油脂，可分離出游離脂肪酸，產(chǎn)生酮、醛類以及各種氧化物，可對機(jī)體造成危害?！　☆A(yù)防油脂酸敗，首先應(yīng)提高油脂純度，盡量減少動、植殘渣，減少水分；第二，低溫和避光保存；第三，避免油脂與金屬接觸；第四，可加入抗氧化劑防止油脂酸敗?！　。?）高溫加熱油脂的安全衛(wèi)生　反復(fù)高溫加熱油脂，可破壞油脂中維生素A、維生素E及必需脂肪酸，使油脂的營養(yǎng)價值降低，并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)對機(jī)體產(chǎn)生不良及毒性危害。故應(yīng)盡量避免溫度過高，減少油脂反復(fù)使用次數(shù)或壓縮用量?！　。?）食用油脂的污染　油脂一旦被霉菌污染或在一定條件下產(chǎn)毒，以及在原料、加工、貯存中受到其他有害物質(zhì)（如黃曲霉毒素、多環(huán)芳烴、設(shè)備潤滑油、農(nóng)藥等）污染，均可導(dǎo)致油脂的不可食性，并對人體造成危害?！　〈送?，對一些植物油，如菜籽油、米糠油、棉籽油等均應(yīng)精煉后食用，防止“毛油”中含有對人體有毒有害的物質(zhì)造成危害?！　。ǘ┤饧叭庵破钒踩c衛(wèi)生　　1.原料肉與人畜共患病　　原料畜肉、禽肉其安全衛(wèi)生問題，包括屠宰場的安全衛(wèi)生、屠宰過程中的安全衛(wèi)生、獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)及肉品在運(yùn)輸、銷售過程中的安全衛(wèi)生性等。同時，更應(yīng)當(dāng)注意常見人畜共患病的預(yù)防與檢驗(yàn)。

編輯推薦

　　《食品安全與衛(wèi)生檢測》以食品污染、食物中毒、食品衛(wèi)生監(jiān)督、食品安全管理等知識為理論依據(jù)，食品中有毒有害物質(zhì)和摻假成分的檢測技術(shù)為手段，從專業(yè)知識、專業(yè)技能、現(xiàn)場實(shí)踐、行政法律和法規(guī)等方面闡述了食品企業(yè)基層生產(chǎn)、管理人員和食品衛(wèi)生監(jiān)督、檢測人員所需掌握的知識、技能和技巧?！妒称钒踩c衛(wèi)生檢測（附光盤）》采用大量教學(xué)案例，并附有配套的適合學(xué)生自學(xué)的電子教材，圖文并茂，生動活潑。

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