餐飲成本核算

前言

　　改革開(kāi)放20多年來(lái)，我國(guó)旅游業(yè)獲得了蓬勃發(fā)展，建立了一大批適應(yīng)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的餐飲企業(yè)。這些餐飲企業(yè)的大規(guī)模發(fā)展，不僅滿(mǎn)足了旅游者的需要，而且?guī)?dòng)了旅游業(yè)乃至國(guó)民經(jīng)濟(jì)其他部門(mén)的發(fā)展?！　‰S著我國(guó)加入wT0，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)迎來(lái)了其他國(guó)家餐飲企業(yè)的沖擊和挑戰(zhàn)。如何在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中生存并求得發(fā)展，提高餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理水平，成為擺在我國(guó)餐飲企業(yè)管理人員面前的嚴(yán)峻課題?！　〔蛷d經(jīng)營(yíng)管理涉及方方面面的知識(shí)，《中等職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材配套教學(xué)用書(shū)·餐飲成本核算（烹飪專(zhuān)業(yè)）（第2版）》僅就餐飲成本核算方面作一些介紹。《中等職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材配套教學(xué)用書(shū)·餐飲成本核算（烹飪專(zhuān)業(yè)）（第2版）》系統(tǒng)地介紹餐飲成本核算方面的基礎(chǔ)知識(shí)和基本核算方法，同時(shí)補(bǔ)充一些與餐飲成本核算有關(guān)的課外知識(shí)，擴(kuò)大學(xué)生知識(shí)面，力求體現(xiàn)當(dāng)前職業(yè)教育改革的精神，以培養(yǎng)具備一定管理能力的人才為目標(biāo)。　　《中等職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材配套教學(xué)用書(shū)·餐飲成本核算（烹飪專(zhuān)業(yè)）（第2版）》是在1995年版本的基礎(chǔ)上修訂而成的，具體特色體現(xiàn)在：　　1.《中等職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材配套教學(xué)用書(shū)·餐飲成本核算（烹飪專(zhuān)業(yè)）（第2版）》以烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生為主要授課對(duì)象，主要講授餐飲成本核算的基礎(chǔ)知識(shí)，同時(shí)兼有部分餐廳經(jīng)營(yíng)管理的基礎(chǔ)知識(shí)?！　?.《中等職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材配套教學(xué)用書(shū)·餐飲成本核算（烹飪專(zhuān)業(yè)）（第2版）》并非理論研討，而是注重可操作性。教授時(shí)注重多講“怎樣做”，少講“為什么”。　　3.《中等職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材配套教學(xué)用書(shū)·餐飲成本核算（烹飪專(zhuān)業(yè)）（第2版）》突出了“新”，補(bǔ)充了許多與餐飲成本核算相關(guān)的知識(shí)。這部分內(nèi)容由學(xué)生閱讀，教師不用講授。　　4.考慮到學(xué)生知識(shí)結(jié)構(gòu)的全面性，《中等職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材配套教學(xué)用書(shū)·餐飲成本核算（烹飪專(zhuān)業(yè)）（第2版）》增加了餐廳費(fèi)用、利潤(rùn)、收入的核算和分析，使學(xué)生能依據(jù)數(shù)據(jù)作簡(jiǎn)單的分析?！　　吨械嚷殬I(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材配套教學(xué)用書(shū)·餐飲成本核算（烹飪專(zhuān)業(yè)）（第2版）》共32學(xué)時(shí)，具體安排見(jiàn)下表（供參考）。

內(nèi)容概要

　　《餐飲成本核算（烹飪專(zhuān)業(yè)）》是中等職業(yè)教育烹飪專(zhuān)業(yè)國(guó)家規(guī)劃教材配套用書(shū)，是在1995年版本的基礎(chǔ)上修訂而成的。《餐飲成本核算（烹飪專(zhuān)業(yè)）》主要內(nèi)容包括成本核算的意義、作用和成本管理，成本核算方法，餐飲成要費(fèi)用管理，飲食產(chǎn)品的銷(xiāo)售價(jià)格，成本核算成果分析等?！恫惋嫵杀竞怂悖ㄅ腼儗?zhuān)業(yè)）》可作為中等職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生用書(shū)，也可作為崗位培訓(xùn)人員參考用書(shū)。

書(shū)籍目錄

第一章 成本核算的意義、作用和成本管理第一節(jié) 成本核算的意義和作用第二節(jié) 成本核算與成本費(fèi)用管理第二章 成本核算方法第一節(jié) 凈料與凈料率第二節(jié) 主配料的凈料成本核算第三節(jié) 調(diào)味品的成本核算第四節(jié) 飲食產(chǎn)品的成本核算第五節(jié) 耗用原材料的成本核算第三章 餐館成本費(fèi)用管理第一節(jié) 成本費(fèi)用控制概述第二節(jié) 餐飲成本的日?？刂频谌?jié) 保本點(diǎn)分析法的運(yùn)用第四章 飲食產(chǎn)品的銷(xiāo)售價(jià)格第一節(jié) 飲食產(chǎn)品銷(xiāo)售價(jià)格的構(gòu)成第二節(jié) 飲食產(chǎn)品銷(xiāo)售價(jià)格的計(jì)算第三節(jié) 筵席菜肴的配置與成本核算第四節(jié) 綜合毛利率的核算第五章 成本核算成果分析第一節(jié) 餐廳營(yíng)業(yè)收入分析第二節(jié) 餐廳成本費(fèi)用分析第三節(jié) 餐廳營(yíng)業(yè)利潤(rùn)分析主要參考書(shū)目

章節(jié)摘錄

　　變動(dòng)成本是指隨著業(yè)務(wù)量的變動(dòng)而成正比例變動(dòng)的成本。業(yè)務(wù)量的增減會(huì)引起變動(dòng)成本的相應(yīng)增減。例如，隨著飲食產(chǎn)品銷(xiāo)售量的增加，制作菜點(diǎn)食品的原材料也隨之增加，因此原材料支出就屬于變動(dòng)成本?！　澐止潭ǔ杀竞妥儎?dòng)成本后，就可利用數(shù)學(xué)方法分析業(yè)務(wù)量、成本以及利潤(rùn)三者之間的盈虧平衡關(guān)系，對(duì)成本費(fèi)用進(jìn)行分析，加強(qiáng)對(duì)成本的控制和管理，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益?！　?.可控成本和不可控成本　　可控成本是指短期內(nèi)可以改變其數(shù)額大小的那些成本。變動(dòng)成本一般是可控成本。例如，有關(guān)經(jīng)營(yíng)管理人員可以改變菜肴的分量或改變制作菜肴的原材料成分，從而改變食品成本。又如，操作人員具有精湛的技藝和高度的責(zé)任心，可以控制原材料、水電、燃料等的耗費(fèi)，使之降低或穩(wěn)定在一個(gè)適當(dāng)?shù)乃缴?。?duì)可控成本進(jìn)行管理是餐飲成本管理的重要方面?！　〔豢煽爻杀臼侵冈诙唐趦?nèi)無(wú)法改變的成本，不可控成本一般是固定成本。例如，按規(guī)定提取的福利費(fèi)、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)等。這些都是按有關(guān)制度規(guī)定支出的，都是經(jīng)營(yíng)管理人員無(wú)法立即改變數(shù)額大小的不可控成本?！　】煽爻杀竞筒豢煽爻杀臼窍鄬?duì)的。例如某些旅游飯店的水電消耗，是由全飯店統(tǒng)一計(jì)算后，按比例分?jǐn)偟礁鱾€(gè)部門(mén)，對(duì)于具體部門(mén)來(lái)說(shuō)，水電費(fèi)用是屬于不可控成本。若在單獨(dú)核算的部門(mén)安裝上獨(dú)立的水表和電表，則可以定量計(jì)算水電消耗，這時(shí)對(duì)單獨(dú)核算的部門(mén)來(lái)說(shuō)，水電費(fèi)用則不再是不可控成本而變成可控成本了?？傊唧w情況具體分析，運(yùn)用科學(xué)的方法來(lái)研究、分析實(shí)際工作所發(fā)生的各類(lèi)成本。4.單位成本和總成本單位成本是指每個(gè)菜點(diǎn)單位所具有的成本。飲食產(chǎn)品除一些是以千克為單位出售的外，許多菜點(diǎn)都是按“份”、“塊”、“個(gè)”等單位出售，因此菜點(diǎn)的單位成本是指“每份”、“每塊”、“每個(gè)”的成本。比如，每份菜肴的成本就是單位成本。　　總成本是指某種、某類(lèi)、某批或全部菜點(diǎn)成品在某一核算期間內(nèi)（如1周、1個(gè)月等）的成本總額。　　精確地計(jì)算飲食產(chǎn)品的單位成本和總成本是成本核算的核心?！　∪⒊杀竞怂恪　∷^成本核算，就是通過(guò)記賬、算賬，對(duì)企業(yè)在一定時(shí)期生產(chǎn)的各種產(chǎn)品的費(fèi)用支出進(jìn)行匯總、分配，從而確定各項(xiàng)產(chǎn)品的成本?！　∮捎诓惋嫎I(yè)同時(shí)執(zhí)行著生產(chǎn)加工、產(chǎn)品銷(xiāo)售和提供服務(wù)三種職能，而這種經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)決定其具有特定的核算方法。餐飲成本核算較一般的成本核算特殊。所謂餐飲成本核算，是指對(duì)餐飲企業(yè)生產(chǎn)和銷(xiāo)售的一定種類(lèi)和數(shù)量的餐飲產(chǎn)品所耗用的原材料進(jìn)行綜合計(jì)算，從而求出某一種類(lèi)和數(shù)量的產(chǎn)品的成本。　　飲食產(chǎn)品成本與企業(yè)產(chǎn)品成本在核算上既有聯(lián)系又有區(qū)別。飲食產(chǎn)品成本在核算上只以耗用的原材料作為基本要素，并不包括生產(chǎn)和銷(xiāo)售過(guò)程中的其他費(fèi)用，即只計(jì)算實(shí)際耗用的原材料成本。而企業(yè)產(chǎn)品成本不僅包括原材料成本，而且還包括工資、水電、燃料等費(fèi)用。飲食產(chǎn)品成本與企業(yè)產(chǎn)品成本存在著上述區(qū)別，另一方面又存在密切聯(lián)系，二者都是為取得收入而發(fā)生的可以用貨幣衡量的資產(chǎn)耗費(fèi)。

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