烹飪工藝美術(shù)

前言

改革開放以來，隨著我國經(jīng)濟的蓬勃發(fā)展，旅游餐飲業(yè)呈現(xiàn)出空前繁榮的景象，已成為第三產(chǎn)業(yè)的一個支柱產(chǎn)業(yè)?！皣悦駷楸?，民以食為天”，這句話高度評價了中國烹飪是中國飲食活動的核心和基礎(chǔ)。中國烹飪歷史悠久，是中華民族的優(yōu)秀文化瑰寶，是藝術(shù)和科學(xué)的結(jié)合物，中國菜以其“色、香、味、形、器、質(zhì)、養(yǎng)”而名揚海內(nèi)外。中等職業(yè)教育烹飪專業(yè)擔(dān)負著為旅游餐飲業(yè)培養(yǎng)德、智、體、美全面發(fā)展和具有創(chuàng)新精神、創(chuàng)業(yè)能力的高素質(zhì)勞動者的歷史重任，近年來，已培養(yǎng)了大量的中等烹飪技術(shù)人才，專業(yè)發(fā)展勢頭迅猛。因此，教育部“面向21世紀職業(yè)教育課程改革與教材建設(shè)規(guī)劃”研究和發(fā)展項目將烹飪專業(yè)列入重點建設(shè)專業(yè)之一。根據(jù)中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)方案，《烹飪工藝美術(shù)》被列為烹飪專業(yè)的一門重要課程，這門課程主要運用烹飪藝術(shù)所需要的美術(shù)原理.研究以食用為目的的色彩和烹飪造型的表現(xiàn)藝術(shù)，它是集文學(xué)、繪畫、工藝、心理學(xué)、色彩學(xué)、營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)和烹飪技術(shù)等多種學(xué)科知識的綜合性學(xué)科，也是烹飪?nèi)^程最完美的表現(xiàn)形式，體現(xiàn)了烹飪活動中的美的創(chuàng)造、審美意識與烹飪文化的內(nèi)在聯(lián)系。本書著力貫徹“素質(zhì)為基礎(chǔ)、能力為主導(dǎo)”的“素質(zhì)、知識、能力三位一體”的原則，突出中等職業(yè)教育的“層次性”、“職業(yè)性”和“可持續(xù)性”三重特征，力求特色化、前瞻性、創(chuàng)新力。內(nèi)容和結(jié)構(gòu)注重與21世紀餐飲業(yè)的發(fā)展需求相接軌，逐步適應(yīng)我國加入WTO后的新要求。本書吸納了當(dāng)代烹飪造型、色彩、用料、口味和諧統(tǒng)一的優(yōu)秀作品，體現(xiàn)了熱菜、冷菜、食品雕刻和面點造型的先進性。同時強化了美術(shù)在烹飪技術(shù)學(xué)習(xí)中的運用和聯(lián)系，注重學(xué)生的審美情趣的培養(yǎng)，突出實用性和時代性，使培養(yǎng)目標、教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法緊貼餐飲市場的發(fā)展和需要，與行業(yè)和市場接軌。以適應(yīng)高速發(fā)展的專業(yè)需要和高素質(zhì)人才培養(yǎng)的時代步伐。

內(nèi)容概要

本書是中等職業(yè)教育烹飪專業(yè)國家規(guī)劃教材配套教學(xué)用書。    全書共八章，主要內(nèi)容包括：烹飪工藝美術(shù)概述、烹飪色彩、烹飪造型圖案、烹飪圖案的寫生與創(chuàng)作、烹飪圖案形式美法則、烹飪菜點的造型與拼擺、烹飪綜合造型藝術(shù)和烹飪藝術(shù)造型賞析等。    本書吸納了當(dāng)代烹飪造型、色彩、用料、口味和諧統(tǒng)一的優(yōu)秀作品，體現(xiàn)了熱菜、冷菜、食品雕刻和面點造型的先進性。特別強化了美術(shù)在烹飪技術(shù)學(xué)習(xí)中的運用，注重對學(xué)生的飲食審美情趣培養(yǎng)，重點突出實用性和時代性。本書體例新穎，圖文并茂，語言淺顯易懂，可操作性強。    本書可作為中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)生用書，也可作為崗位培訓(xùn)教材和烹飪愛好者的自學(xué)用書。

書籍目錄

第一章　烹飪工藝美術(shù)概述　1.1　烹飪工藝美術(shù)的起源和發(fā)展　1.2　烹飪工藝美術(shù)的涵義和特點　1.3　如何學(xué)好烹飪工藝美術(shù)第二章　烹飪色彩　2.1　色彩基本知識　2.2　色彩的情感和象征　2.3　菜肴的色彩聯(lián)想　2.4　菜肴的色調(diào)處理第三章　烹飪造型圖案　3.1　烹飪圖案的類別　3.2　烹飪圖案的基本形式　3.3　烹飪圖案的平面構(gòu)成　3.4　烹飪圖案的立體構(gòu)成　3.5　烹飪圖案與美術(shù)字第四章　烹飪圖案的寫生與創(chuàng)作　4.1　烹飪圖案寫生　4.2　烹飪圖案的變化　4.3　烹飪圖案的內(nèi)容與構(gòu)圖第五章　烹飪圖案形式美法則　5.1　變化與統(tǒng)一　5.2　對比與調(diào)和　5.3　節(jié)奏與韻律　5.4　對稱與均衡　5.5　重復(fù)與漸次第六章　烹飪菜點的造型與拼擺　6.1　冷菜造型與拼擺藝術(shù)　6.2　熱菜造型與裝盤藝術(shù)　6.3　食品雕刻造型藝術(shù)　6.4　面點造型藝術(shù)　6.5　圍邊裝飾藝術(shù)第七章　烹飪綜合造型藝術(shù)　7.1　中國烹飪器具造型及美學(xué)應(yīng)用　7.2　菜肴造型與盛器的選用原則　7.3　筵席展臺設(shè)計　7.4　飲食環(huán)境的美化第八章　烹飪藝術(shù)造型賞析　8.1　冷菜藝術(shù)造型賞析　8.2　熱菜藝術(shù)造型賞析　8.3　食品雕刻藝術(shù)造型賞析　8.4　面點藝術(shù)造型賞析主要參考書目

章節(jié)摘錄

插圖：

編輯推薦

《烹飪工藝美術(shù)(烹飪專業(yè))》是由高等教育出版社出版的。

圖書封面

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