烹調(diào)工藝學(xué)

前言

《烹調(diào)工藝學(xué)》是烹飪教學(xué)體系中一門最重要的課程，在烹飪學(xué)歷教育的任何一個層次都是如此，它是烹飪技術(shù)體系中技能性最強的一個部分。中國烹飪技術(shù)體系形成于3 000年前，具有強烈的民族特色。本教材的主要教學(xué)任務(wù)就是闡述這個體系的具體內(nèi)涵。從近代科學(xué)分類體系上講，烹飪學(xué)是食品科學(xué)的一個分支，因此從科學(xué)原理上，烹飪工藝技術(shù)和食品工程技術(shù)沒有本質(zhì)的區(qū)別，只不過烹飪工藝偏于傳統(tǒng)的手藝，而食品工程偏于近代科學(xué)技術(shù)而已。目前中國烹飪職業(yè)教育主要有中等和高等兩個層次，而高等學(xué)歷層次的烹飪專業(yè)主要是三年制的高職或高專，間或也有些學(xué)校把本專業(yè)的學(xué)制定為兩年，但也有少數(shù)學(xué)校設(shè)有四年制的本科，不過它們的培養(yǎng)目標和三年制的高等職業(yè)教育并無多大區(qū)別，基本上都是技能型的餐飲行業(yè)從業(yè)技術(shù)人才，畢業(yè)生的研究能力的培養(yǎng)并不突出。從國內(nèi)各學(xué)校的教學(xué)計劃看，本課程的教學(xué)時數(shù)一般都在100-120學(xué)時之間，本教材的編寫就是遵循這一原則進行的。其間不僅要顧及與中等烹飪教育的銜接，又要體現(xiàn)高等教育的一般規(guī)律，在“夠用”和“必需”的原則下，適當(dāng)增加教材的科技含量，這是烹飪類學(xué)科教學(xué)走向科學(xué)化和現(xiàn)代化，提高學(xué)生專業(yè)創(chuàng)新能力所完全必要的。在國內(nèi)已有幾種相關(guān)教材出版，并且為各學(xué)校自行選用，也為餐飲業(yè)從業(yè)人員所關(guān)注。我們此次編寫，對于這些教材的成功之處，作了不同程度的吸收。在這里謹向有關(guān)的編著者表示誠摯的謝意。這些書籍的名錄列于本書后。本教材分兩部分，第一部分為原理部分，第二部分為技能訓(xùn)練部分。原理部分由季鴻斃同志和陳金標同志合作編寫，其中的第一、八、九、十、十三、十四章由季鴻昆同志執(zhí)筆，第二、三、四、五、六、七、十一、十二章由陳金標同志執(zhí)筆。謝強同志參與了第二章的編寫工作，馮玉珠同志對部分章節(jié)提了修改建議，胡建國同志編寫了配套的實習(xí)教程，曹健同志繪制了部分圖稿。全書由季鴻蓖同志統(tǒng)一審閱定稿。由于編寫時間倉促，考慮不夠周密，缺點錯誤在所難免，希望廣大讀者特別是從事教學(xué)實踐的老師們多多指正，以便及時改進。

內(nèi)容概要

　　《烹調(diào)工藝學(xué)》是教育部新世紀高職高專教育人才培養(yǎng)模式和教學(xué)內(nèi)容體系改革與建設(shè)項目成果，是組織有關(guān)教育部高職高專教育專業(yè)教學(xué)改革試點院校編寫的。主要內(nèi)容包括烹飪原料的鑒別和選擇，鮮活原料的初加工，干制原料的漲發(fā)和加工制品的處理，烹飪原料的精加工，淀粉膠體的原理及烹調(diào)應(yīng)用，菜肴的組配工藝，烹飪原料制熟處理的基本原理和技法，風(fēng)味調(diào)配，冷菜制作工藝，菜肴的裝盤與美化工藝，烹飪原料在成菜過程中的變化和菜肴質(zhì)量的評價體系，菜肴和大眾化膳食等?！杜胝{(diào)工藝學(xué)》最后還安排了實驗教程?！杜胝{(diào)工藝學(xué)》內(nèi)容全面、系統(tǒng)，吸收了國內(nèi)外最新研究成果，力求反映最新研究動態(tài)，突出案例教學(xué)的特點，增強了教材的生動性，以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣?！杜胝{(diào)工藝學(xué)》可作為高等職業(yè)院校、高等?？圃盒?、成人高等院校、本科院校高職教育烹飪專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)用書，也可供五年制高職學(xué)校、中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生及其他有關(guān)人員使用。

書籍目錄

第一部分 原理篇 第一章 緒論 第一節(jié) 中國烹飪概述 第二節(jié) 烹飪工藝的基本要素 第二章 烹飪原料的鑒別與選擇 第一節(jié) 烹飪原料的鑒別 第二節(jié) 烹飪原料的選擇 第三章 鮮活原料的初加工 第一節(jié) 植物原料的初加工 第二節(jié) 畜類原料的初加工 第三節(jié) 禽類原料的初加工 第四節(jié) 水產(chǎn)原料的初加工 第四章 干制原料的漲發(fā)和加工制品的處理 第一節(jié) 烹飪原料的干制及漲發(fā)概述 第二節(jié) 水滲透漲發(fā)工藝原理及實例 第三節(jié) 熱膨脹漲發(fā)工藝原理及實例 第四節(jié) 其他加工制品的處理 第五章 烹飪原料的精加工 第一節(jié) 刀工工藝概述 第二節(jié) 刀法種類及適用范圍 第三節(jié) 剞花刀工藝 第四節(jié) 基本料形及應(yīng)用特征 第五節(jié) 肉糜的制作及應(yīng)用 第六節(jié) 花色熱菜的坯形加工 第六章 淀粉膠體的性質(zhì)及烹調(diào)應(yīng)用 第一節(jié) 淀粉膠體的性質(zhì) 第二節(jié) 掛糊和拍粉技術(shù) 第三節(jié) 上漿技術(shù) 第四節(jié) 勾芡技術(shù) 第七章 菜肴的組配工藝 第一節(jié) 單一菜肴的組配 第二節(jié) 整套菜肴的組配 第三節(jié) 菜肴的營養(yǎng)組配及其對人員的要求 第八章 烹飪原料制熟處理的基本原理 第一節(jié) 烹飪原料制熟處理的目的和意義 第二節(jié) 烹調(diào)加熱設(shè)備 第三節(jié) 傳熱學(xué)基本原理 第四節(jié) 火候和火候的運用 第九章 烹飪原料加熱制熟處理技法 第一節(jié) 預(yù)熟處理和成菜制熟處理 第二節(jié) 單一加熱技法和復(fù)合加熱技法 第十章 風(fēng)味調(diào)配 第一節(jié) 食品和菜肴的風(fēng)味 第二節(jié) 味和調(diào)味 第三節(jié) 增香和調(diào)香 第四節(jié) 調(diào)色和配色 第五節(jié) 調(diào)形和調(diào)質(zhì) 第十一章 冷菜制作工藝 第一節(jié) 冷菜工藝概述 第二節(jié) 冷菜的加工制作 第三節(jié) 冷菜拼擺裝盤 第四節(jié) 冷菜的衛(wèi)生控制 第十二章 菜肴的裝盤與美化工藝 第一節(jié) 菜肴的造型與盛裝技術(shù) 第二節(jié) 菜肴的裝飾美化技術(shù) 第三節(jié) 雕刻工藝 第四節(jié) 中國菜肴的命名規(guī)律與原則 附錄 菜肴裝飾方法圖例 第十三章 烹飪原料在成菜過程中的變化和菜肴質(zhì)量的評價體系 第一節(jié) 烹飪原料在成菜過程中的變化 第二節(jié) 菜肴成品的質(zhì)量控制 第三節(jié) 菜肴質(zhì)量的評價方法 第十四章 菜肴和大眾化膳食 第一節(jié) 家庭日常飲食 第二節(jié) 大鍋菜的質(zhì)量控制 第三節(jié) 中式快餐品種的選型和創(chuàng)新 第二部 分實訓(xùn)篇 第十五章 基本技能訓(xùn)練 一、烹調(diào)技能訓(xùn)練教學(xué)準備與要求 二、烹調(diào)器具使用與保養(yǎng) 三、刀法基本技能訓(xùn)練--直刀法 四、爐案操作工藝預(yù)備 五、刀法基本技能訓(xùn)練--平刀法 六、湯類菜肴示范與訓(xùn)練 七、刀法基本技能訓(xùn)練--斜刀法 八、新鮮植物原料初步處理 九、水產(chǎn)類菜肴示范 十、水產(chǎn)動物原料的初步處理及分檔 十一、水產(chǎn)類菜肴烹調(diào)訓(xùn)練（一） 十二、水產(chǎn)類菜肴烹調(diào)訓(xùn)練（二） 十三、陸生動物原料的初步處理及分檔 十四、焯水工藝 十五、制湯工藝 十六、家畜原料的分檔 十七、調(diào)味工藝 十八、肉糜制作工藝 十九、保護性烹調(diào)工藝 第十六章 綜合技能訓(xùn)練 一、刀工應(yīng)用訓(xùn)練 二、干制原料發(fā)制工藝 三、發(fā)制原料烹調(diào)工藝 四、發(fā)制原料烹調(diào)訓(xùn)練 五、剞花刀工藝 六、花刀原料烹調(diào)訓(xùn)練 七、整料去骨工藝示范 八、整料去骨工藝訓(xùn)練 九、熱菜烹調(diào)法--水導(dǎo)熱法（示范） 十、水導(dǎo)熱法烹調(diào)訓(xùn)練 十一、熱菜烹調(diào)法--油導(dǎo)熱法（示范） 十二、油導(dǎo)熱烹調(diào)訓(xùn)練 十三、油導(dǎo)熱烹調(diào)法--炸法（示范） 十四、炸法訓(xùn)練 十五、熱菜烹調(diào)法--氣固導(dǎo)熱法（示范） 十六、氣固導(dǎo)熱法烹調(diào)訓(xùn)練 十七、熱菜烹調(diào)法--其他導(dǎo)熱法（示范） 十八、其他導(dǎo)熱法訓(xùn)練 十九、涼菜烹調(diào)示范 二十、涼菜烹調(diào)法訓(xùn)練 二十一、冷盤的拼擺步驟及手法 二十二、一般冷盤制作訓(xùn)練 二十三、花色冷盤（圖案冷盤）訓(xùn)練 二十四、花色冷盤（象形冷盤）制作示范 二十五、花色冷盤（象形冷盤）制作訓(xùn)練 二十六、食品雕刻工藝示范（一） 二十七、食品雕刻工藝示范（二） 二十八、組合式食品雕刻工藝示范 二十九、組合式食品雕刻訓(xùn)練 三十、菜肴裝飾工藝 三十一、菜肴組配工藝與宴席設(shè)計 三十二、菜品陳列 三十三、宴席制作與菜品陳列訓(xùn)練 烹調(diào)技能訓(xùn)練教案樣例（參考） 參考文獻

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   （3）主盤加圍碟。這種形式多見于中、高檔宴席冷菜。主盤主要采用“花式冷拼”，即挑選特定的冷菜制品，運用一定的刀工技術(shù)和裝飾造型藝術(shù)，在盤中鑲拼出花鳥、山水、建筑、器物等圖案?；ㄆ吹脑O(shè)計常牽涉到辦宴意圖，即宴席主題，如婚宴多用“鴛鴦戲水”，壽宴多用“松鶴延年”，迎賓宴席多用“滿園春色”，祝捷宴席多用“金杯閃光”。由于花式冷拼制作繁瑣，費工、費時，特別是拼擺時，多用便于切割的上好的整料，導(dǎo)致下腳料極多，造成嚴重的浪費，一般宴席席桌較多，從而延長了花拼制作時間，由此帶來衛(wèi)生上的不安全性。盡管花式冷拼是以“食用”為前提拼制而成的，但上席后顧客往往只“目食”，而不忍下箸，所以目前多數(shù)飯店舉辦宴席都舍棄花式冷拼，而以風(fēng)味獨特、食用性強的冷菜替代，如“鹽煽雞”、“醬鴨”、“糟鹵拼盤”等，這類冷菜經(jīng)刀工處理后，拼擺成整形，略加點綴，色香味形俱佳，頗受顧客歡迎。 花式冷拼不能單上，須配圍碟（即“單盤”）上桌，單調(diào)的花拼沒有圍碟陪襯，顯得宴席的冷菜部分虛而無實，成為花架子，失去了食用性；圍碟是主盤的陪襯，呈等距離相對稱環(huán)繞排列，以形成眾星捧月之勢，可以豐富宴席冷菜的味型和彌補主盤的不足。每盤食料的用量一般在100 g左右。如只有圍碟而沒有主盤，就不能突出高、中檔宴席的規(guī)格和辦宴意圖，即宴會主題，因而兩者的結(jié)合是密不可分的。 （4）各客冷菜拼盤。隨著國內(nèi)國際間的交流日益頻繁r有外賓參與的重大宴會越來越多，而上述冷菜組合形式越來越不適應(yīng)這類宴會的要求，一種新的各客冷菜拼盤應(yīng)運而生，它是為每個客人都制作一份拼盤，較好地適應(yīng)了“分食制”的要求。如2001年10月20日，在上海國際會議中心舉行的APEC歡迎晚宴的菜譜是一個冷盤、四道熱菜、一道點心加水果。冷菜名為“迎賓冷盤”，是用烤鴨肉、蘆筍、鵝肝、白煮蛋、大馬哈魚子等組成，用加銀蓋的12寸盤盛裝。掀開銀蓋，躍入眼簾的是一幅“畫”：“鮮花”植立于“泥”中，“泥土”是兩片連肉帶皮的烤鴨，“花稈”是植在“泥”上的三根蘆筍，“花葉”是三角形的兩片鵝肝，圓形“花盤”由三片白煮蛋的蛋白圍成，“花蕾”由三四粒名貴的紅、黑魚子組成，這是產(chǎn)于烏蘇里江的大馬哈魚子。這道冷拼堪稱各客冷菜拼盤的經(jīng)典之作。 2.熱菜 熱菜一般由熱炒、大菜組成，它們屬于宴席食品的“軀干”，質(zhì)量要求較高，排菜應(yīng)跌宕變化，好似浪峰波谷，逐步將宴席推向高潮。 （1）熱炒。一般排在冷菜后、大菜前，起承上啟下的過渡作用。它多系速成菜，以色艷、味美、鮮熱爽口為特點，一般是4～6道。有“單炒”（只炒一種菜）、“拼炒”（炒兩種菜拼裝）等形式。熱炒原料多用鮮魚、畜禽或蛋奶、果蔬，主要取其質(zhì)脆鮮嫩的部位，加工成丁、絲、條、片或花刀形狀，采用炸、熘、爆、炒等快速烹法，大多是在30 s至2 min內(nèi)完成，為快烹速成，常采用旺火熱油、兌汁調(diào)味，使成菜脆美爽口。每道菜所用凈料多為300 g左右，用8～9寸的平圓盤或腰盤盛裝?？梢赃B續(xù)上席，也可以間隔在大菜中穿插上席，一般質(zhì)優(yōu)者先上，質(zhì)次者后上，突出名貴物料；清淡者先上，濃厚者后上，防止味的互相壓抑。

編輯推薦

《新世紀高職高專教改項目成果教材:烹調(diào)工藝學(xué)》是教育部新世紀高職高專教育人才培養(yǎng)模式和教學(xué)內(nèi)容體系改革與建設(shè)項目成果。《新世紀高職高專教改項目成果教材:烹調(diào)工藝學(xué)》可作為普通高等院校、高等職業(yè)院校、高等?？圃盒?、成人高等院校相關(guān)專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)用書，也可供五年制高職院校、中等職業(yè)學(xué)校及其他有關(guān)人員使用。

圖書封面

圖書標簽Tags

無

評論、評分、閱讀與下載

---

    烹調(diào)工藝學(xué) PDF格式下載

---