餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理

前言

　　隨著我國(guó)旅游事業(yè)的發(fā)展和人民生活水平的提高，餐飲業(yè)得到了迅速的發(fā)展。尤其是進(jìn)入2l世紀(jì)，餐飲業(yè)無論在數(shù)量建設(shè)還是硬件水平上都已經(jīng)取得了很大的進(jìn)展，在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中起到了積極的作用。因此，餐飲業(yè)隊(duì)伍的培養(yǎng)也曰漸重要?！　榱思訌?qiáng)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理理論和實(shí)際方法的研究，大力培養(yǎng)餐飲企業(yè)管理人員，提高餐飲企業(yè)的管理水平，由高等教育出版社組織編寫了這本《餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理》教材。教材吸取了國(guó)內(nèi)外餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)管理的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)、理論和方法，是烹飪專業(yè)學(xué)生、飯店管理專業(yè)學(xué)生以及從事餐飲企業(yè)管理工作者的良師益友，也可以作為各類成人高校、高等函授的在職培訓(xùn)教材?！　♂槍?duì)高職高專烹飪專業(yè)學(xué)生的特點(diǎn)，《餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理》編寫著重突出以下三個(gè)方面的特色：　　1.突出廚房的組織和廚房生產(chǎn)管理以及餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量控制。本教材的第三、五、六、七章專門對(duì)廚房的生產(chǎn)管理、廚房的組織和原料的采購(gòu)、餐飲產(chǎn)品設(shè)計(jì)等廚房業(yè)務(wù)管理進(jìn)行了論述，占有較大的篇幅。對(duì)生產(chǎn)管理的重視使本教材和其他餐飲管理教材明顯地區(qū)分開來。　　2.著重培養(yǎng)學(xué)生的經(jīng)營(yíng)觀和成本控制意識(shí)。為了促使高職高專烹飪專業(yè)學(xué)生從以廚房為中心的管理觀念逐步轉(zhuǎn)化為以市場(chǎng)為中心的經(jīng)營(yíng)觀，學(xué)會(huì)從成本控制中獲取利潤(rùn)，本教材的第五、九章專門對(duì)餐飲原料采購(gòu)和使用以及成本控制進(jìn)行了論述，第一、二、三、四章又對(duì)餐飲市場(chǎng)和營(yíng)銷技術(shù)進(jìn)行了探討，其中的餐廳選址、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手分析和餐飲營(yíng)銷技術(shù)等內(nèi)容在目前全國(guó)各類餐飲管理型教材中比較薄弱，具有較大的新意?！　?.連鎖經(jīng)營(yíng)是餐飲企業(yè)擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模的有效途徑。隨著我國(guó)加入世貿(mào)組織，境外大型連鎖餐飲公司的進(jìn)入只是時(shí)間問題?！恫惋嬈髽I(yè)經(jīng)營(yíng)管理》第十一章從餐飲企業(yè)如何建立連鎖公司的角度出發(fā)，對(duì)連鎖公司的運(yùn)作和管理進(jìn)行了探討，以便學(xué)生能夠更好地適應(yīng)變化了的形勢(shì)?！　?.注重實(shí)用性和理論性的結(jié)合。餐飲經(jīng)營(yíng)管理是一門應(yīng)用型的學(xué)科，從這一原則出發(fā)，本教材的編寫除了必要的理論闡述外，更加關(guān)注實(shí)際經(jīng)營(yíng)管理技術(shù)的培養(yǎng)，通過案例示范、典型案例實(shí)際演練和習(xí)題練習(xí)使本課程的教學(xué)和目前國(guó)際上流行的趨勢(shì)相吻合，這也是目前餐飲管理著作中比較創(chuàng)新的做法，盡可能使餐飲管理4的教學(xué)適應(yīng)加入WTO后的形勢(shì)。

內(nèi)容概要

本書是教育部新世紀(jì)高職高專教育人才培養(yǎng)模式和教學(xué)內(nèi)容體系改革與建設(shè)項(xiàng)目成果，是組織有關(guān)教育部高職高專餐飲類專業(yè)教學(xué)改革試點(diǎn)院校編寫的。主要內(nèi)容包括：餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理導(dǎo)論、餐飲營(yíng)業(yè)區(qū)域分析和顧客調(diào)查、餐飲營(yíng)銷的產(chǎn)品策略、餐飲廣告、促銷與美食節(jié)策劃、餐飲原料采購(gòu)與供應(yīng)管理、廚房設(shè)計(jì)與設(shè)備配置、廚房組織與生產(chǎn)管理、餐飲服務(wù)與銷售管理、餐飲成本核算與成本控制、餐飲衛(wèi)生與安全管理，餐飲企業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)。    本書可作為高等職業(yè)院校、高等?？圃盒！⒊扇烁叩仍盒?、本科院校的高職教育烹飪、飯店管理專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)用書，也是從事餐飲企業(yè)管理工作人員的良師益友。

書籍目錄

第一章  餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理導(dǎo)論  第一節(jié)  餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)特征和基本地位  第二節(jié)  餐飲企業(yè)的類型與經(jīng)營(yíng)方式選擇  第三節(jié)  餐飲企業(yè)的組織機(jī)構(gòu)  第四節(jié)  餐飲管理的特點(diǎn)和成功的要素  第五節(jié)  餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的基本方法第二章  餐飲營(yíng)業(yè)區(qū)域分析和顧客調(diào)查  第一節(jié)  餐飲營(yíng)業(yè)區(qū)域分析  第二節(jié)  餐飲顧客調(diào)查技術(shù)  第三節(jié)  餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手調(diào)查第三章  餐飲營(yíng)銷的產(chǎn)品策略  第一節(jié)  廚房產(chǎn)品設(shè)計(jì)  第二節(jié)  菜肴創(chuàng)新  第三節(jié)  餐飲產(chǎn)品價(jià)格決策第四章  餐飲廣告、促銷與美食節(jié)策劃  第一節(jié)  餐飲廣告運(yùn)用技術(shù)  第二節(jié)  餐飲促銷活動(dòng)  第三節(jié)  美食節(jié)策劃第五章  餐飲原料采購(gòu)與供應(yīng)管理  第一節(jié)  原料采購(gòu)技術(shù)  第二節(jié)  驗(yàn)收管理  第三節(jié)  原料的貯存與發(fā)放控制第六章  廚房設(shè)計(jì)與設(shè)備配備  第一節(jié)  廚房的種類及工藝流程  第二節(jié)  廚房的總體設(shè)計(jì)與布局  第三節(jié)  幾類廚房的設(shè)計(jì)與布局要點(diǎn)  第四節(jié)  廚房設(shè)備的選購(gòu)與保養(yǎng)第七章  廚房組織與生產(chǎn)管理  第一節(jié)  廚房生產(chǎn)特點(diǎn)和業(yè)務(wù)流程  第二節(jié)  廚房分工與人員配備  第三節(jié)  廚房生產(chǎn)流程管理  第四節(jié)  廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制方法第八章  餐飲服務(wù)與銷售管理  第一節(jié)  餐飲服務(wù)設(shè)計(jì)  第二節(jié)  餐廳的組織和人員編制  第三節(jié)  餐廳環(huán)境和設(shè)備管理  第四節(jié)  中餐服務(wù)管理  第五節(jié)  西餐服務(wù)管理  第六節(jié)  餐廳服務(wù)人員的行為控制第九章  餐飲成本核算與成本控制  第一節(jié)  餐飲成本控制的基本內(nèi)容  第二節(jié)  餐飲成本核算  第三節(jié)  餐飲成本控制 第十章  餐飲衛(wèi)生與安全管理  第一節(jié)  餐廳與廚房環(huán)境衛(wèi)生管理  第二節(jié)  食品衛(wèi)生管理  第三節(jié)  餐飲人員衛(wèi)生管理  第四節(jié)  餐飲安全管理第十一章  餐飲企業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)  第一節(jié)  餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)概述  第二節(jié)  餐飲特許聯(lián)營(yíng)的加盟管理  第三節(jié)  餐飲特許聯(lián)營(yíng)的法律和合同管理  第四節(jié)  特許聯(lián)營(yíng)加盟店的日常管理參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　餐飲市場(chǎng)需求受多種因素影響，這些因素主要包括各家飯店、酒樓的價(jià)格、經(jīng)營(yíng)的風(fēng)味、菜肴的品種質(zhì)量、用餐環(huán)境、方便程度、服務(wù)質(zhì)量等等，同時(shí)也和消費(fèi)者的個(gè)人收入、社會(huì)穩(wěn)定程度、經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平等因素有關(guān)。從餐飲企業(yè)的角度看，這些因素不僅對(duì)餐飲總的消費(fèi)需求產(chǎn)生影響，而且在總需求既定的情況下，會(huì)影響消費(fèi)者對(duì)餐館的選擇。如果某家餐廳餐飲產(chǎn)品價(jià)格比較高，或沒有合適的停車位，或者衛(wèi)生條件不理想，或者菜肴口味不適等，都會(huì)促使消費(fèi)者選擇其他更加理想的餐館用餐。實(shí)際上，這在微觀上影響了餐飲企業(yè)市場(chǎng)需求。因此，無論是在某一市場(chǎng)區(qū)內(nèi)餐飲總需求還是對(duì)某一餐飲企業(yè)來說，餐飲市場(chǎng)各種影響需求因素的變化，都會(huì)導(dǎo)致總需求的波動(dòng)以及消費(fèi)者在各餐飲企業(yè)間的轉(zhuǎn)移，這說明影響餐飲市場(chǎng)需求的因素存在著多樣性?！　?shí)際上，餐飲產(chǎn)品的市場(chǎng)需求取決于產(chǎn)品的價(jià)格、替代產(chǎn)品的價(jià)格、互補(bǔ)產(chǎn)品的價(jià)格、消費(fèi)者的態(tài)度、用餐環(huán)境和服務(wù)質(zhì)量、企業(yè)所處的地理位置以及其他各種影響因素，比如客人的飲食習(xí)慣、餐飲的消費(fèi)心理、對(duì)價(jià)格的預(yù)期、文化背景、生活方式和交通的便利情況等。同時(shí)我們也發(fā)現(xiàn)，決定餐飲市場(chǎng)需求的因素可分為兩大類：一類是產(chǎn)品的價(jià)格，在某一時(shí)期特定消費(fèi)能力的情況下，產(chǎn)品的價(jià)格往往對(duì)餐飲需求產(chǎn)生決定性的影響，它是各影響因素中最為直接和敏感的因素；另一類是非價(jià)格影響因素，在價(jià)格既定的前提下，這些因素的變化也會(huì)影響餐飲市場(chǎng)需求在總量和結(jié)構(gòu)上的變化。如果餐飲需求的非價(jià)格影響因素相對(duì)來說保持不變，那么從市場(chǎng)的角度看，餐飲消費(fèi)者對(duì)餐飲產(chǎn)品的需求會(huì)隨著價(jià)格變化而變化，需求量通常遵循與餐飲產(chǎn)品價(jià)格成反向運(yùn)動(dòng)的關(guān)系，這是餐飲市場(chǎng)需求的基本法則。

圖書封面

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