烹飪原料學(xué)

前言

烹飪與食品緊密相關(guān)，烹飪原料是烹飪的基礎(chǔ)。烹飪專業(yè)的學(xué)生需要扎實(shí)地掌握烹飪原料學(xué)的基本知識。隨著科學(xué)技術(shù)發(fā)展和國內(nèi)外烹飪原料、烹飪技術(shù)的交流，烹飪原料學(xué)已經(jīng)有了很大的發(fā)展。本書把烹飪原料學(xué)放在大食品范疇下介紹，闡述了我國烹飪原料的發(fā)展動(dòng)態(tài)。同時(shí)，為了方便今后烹飪的國際交流和寫作，對主要的烹飪原料的名稱附上了英文和拉丁文。烹飪原料的分類一直沒有統(tǒng)一的方法，這次在與會(huì)烹飪和食品專家廣泛討論的基礎(chǔ)上，充分吸收了前人的烹飪原料分類方法，在章的層次上，對烹飪原料按照食品商品學(xué)分類；章以下各節(jié)以及節(jié)以下分類，主要參考各行業(yè)公認(rèn)的分類習(xí)慣，并結(jié)合生物學(xué)分類。這樣，烹飪原料的分類基本上與食品商品學(xué)分類接軌，體現(xiàn)了實(shí)用方便的原則；同時(shí)與各行業(yè)的分類接軌，使烹飪原料分類融入食品生產(chǎn)的各行各業(yè)之中。烹飪原料范圍很廣，編者在取舍時(shí)，主要依據(jù)在北京召開會(huì)議時(shí)經(jīng)烹飪專家們充分討論確定下來的范圍，同時(shí)多方征求了從事烹飪原料學(xué)教學(xué)的老師的意見。本書主要介紹烹飪行業(yè)當(dāng)今流行的原料，同時(shí)緊密結(jié)合烹飪行業(yè)對原料的要求，重點(diǎn)介紹其烹飪特性。色香味形以及營養(yǎng)和衛(wèi)生是烹飪原料最重要的特征。本書比較詳細(xì)地介紹了烹飪對烹飪原料的色香味形的影響，使學(xué)生對烹飪原料的品質(zhì)特性和烹飪特性有較全面的了解；營養(yǎng)和衛(wèi)生因?yàn)榱碛袑ｉT書籍介紹，本書不作專門闡述。烹飪原料的品質(zhì)檢驗(yàn)和保藏對烹飪來講是非常重要的，本書引入食品貯藏保鮮原理和技術(shù)加以介紹。作為基礎(chǔ)教材，編者的主觀愿望是試圖講清楚所介紹的基本原理、烹飪原料特點(diǎn)，并注意做到精減內(nèi)容，深入淺出，使之適用于教學(xué)。本教材教學(xué)時(shí)數(shù)，一般為54學(xué)時(shí)或72學(xué)時(shí)。由于本課程是在修完烹飪化學(xué)后開設(shè)的，同時(shí)學(xué)生還要學(xué)習(xí)烹飪營養(yǎng)學(xué)、烹飪衛(wèi)生學(xué)等課程，因此，本書對這些內(nèi)容基本不作介紹。但由于相當(dāng)多的烹飪學(xué)校沒有開設(shè)烹飪化學(xué)的課程，故本書對少量的烹飪化學(xué)的核心內(nèi)容予以介紹，同時(shí)簡單地介紹了生物學(xué)的分類方法，使原理能夠講清楚。教學(xué)時(shí)可以根據(jù)情況靈活應(yīng)用。

內(nèi)容概要

　　《烹飪原料學(xué)》是教育部新世紀(jì)高職高專教育人才培養(yǎng)模式和教學(xué)內(nèi)容體系改革與建設(shè)項(xiàng)目成果，是組織有關(guān)教育部高職高專教育專業(yè)教學(xué)改革試點(diǎn)院校編寫的。主要內(nèi)容包括烹飪原料的資源和分類、生物學(xué)基礎(chǔ)、色香味形基礎(chǔ)和烹飪特性、品質(zhì)檢驗(yàn)和保藏原理，以及糧食類、蔬菜類、果品類、花卉藥草類、畜禽肉類、蛋品和乳品、魚類、其他水產(chǎn)品、干貨制品類、半成品等烹飪原料及調(diào)料、食品添加劑、輔助烹飪原料?！　　杜腼冊蠈W(xué)》可作為高等職業(yè)院校、高等專科院校、成人高等院校及本科院校高職教育相關(guān)專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)用書，也可供五年制高職院校、中等職業(yè)學(xué)校及其他有關(guān)人員使用。

書籍目錄

緒論第一章 烹飪原料的資源和分類第一節(jié) 烹飪原料資源特點(diǎn)和科學(xué)利用第二節(jié) 烹飪原料的分類第三節(jié) 烹飪原料的新資源第二章 烹飪原料生物學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié) 烹飪原料的化學(xué)組成第二節(jié) 烹飪原料的細(xì)胞結(jié)構(gòu)和組織器官結(jié)構(gòu)第三章 烹飪原料的色香味形基礎(chǔ)和烹飪特性第一節(jié) 烹飪原料的化學(xué)成分與色香味的關(guān)系第二節(jié) 烹飪原料物理性質(zhì)與形的關(guān)系第三節(jié) 烹飪對主要烹飪原料的色香味影響第四節(jié) 烹飪對主要烹飪原料的形態(tài)和質(zhì)地的影響第四章 烹飪原料的品質(zhì)檢驗(yàn)和保藏原理第一節(jié) 烹飪原料的品質(zhì)檢驗(yàn)第二節(jié) 烹飪原料敗壞和劣變原因及其抑制原理第三節(jié) 烹飪原料保藏技術(shù)第五章 糧食類烹飪原料第一節(jié) 糧食的原料概況第二節(jié) 主糧類第三節(jié) 雜糧類第四節(jié) 糧食的品質(zhì)檢驗(yàn)與保藏第六章 蔬菜類烹飪原料第一節(jié) 蔬菜的原料概況第二節(jié) 常見的種子植物蔬菜第三節(jié) 常見野生蔬菜第四節(jié) 常見的孢子植物和真菌蔬菜第五節(jié) 蔬菜的品質(zhì)檢驗(yàn)與保藏第七章 果品類烹飪原料第一節(jié) 果品類原料概況第二節(jié) 常見的果品第三節(jié) 水果的品質(zhì)檢驗(yàn)和保藏第八章 花卉藥草類原料第一節(jié) 花卉類原料第二節(jié) 烹飪常用花卉第三節(jié) 烹飪常用藥草類原料第九章 畜禽類烹飪原料第一節(jié) 畜禽肉的物理性質(zhì)和化學(xué)成分第二節(jié) 畜禽肉的結(jié)構(gòu)與畜胴體分割第三節(jié) 家畜類第四節(jié) 家禽類第五節(jié) 野生和其他動(dòng)物第六節(jié) 家畜和家禽副產(chǎn)品第七節(jié) 畜禽肉類的品質(zhì)檢驗(yàn)與貯藏第十章 蛋品和乳品烹飪原料第一節(jié) 蛋品第二節(jié) 乳品第三節(jié) 蛋品和乳品的品質(zhì)檢驗(yàn)和保藏第十一章 魚類烹飪原料第一節(jié) 魚類的原料概況第二節(jié) 淡水魚第三節(jié) 咸水魚第四節(jié) 魚類的品質(zhì)檢驗(yàn)和保藏第十二章 其他水產(chǎn)品烹飪原料第一節(jié) 水中無脊椎動(dòng)物和藻類原料概況第二節(jié) 甲殼類第三節(jié) 軟體動(dòng)物類第四節(jié) 棘皮、腔腸類第五節(jié) 藻類第六節(jié) 其他水產(chǎn)品的品質(zhì)檢驗(yàn)和保藏第十三章 干貨制品類烹飪原料第一節(jié) 干貨制品類的概況第二節(jié) 陸生植物性干料第三節(jié) 陸生動(dòng)物性干料第四節(jié) 動(dòng)物性海味干料第五節(jié) 藻類、菌類和植物性海味干料第六節(jié) 干料的品質(zhì)檢驗(yàn)和保藏第十四章 半成品烹飪原料第一節(jié) 糧食制品第二節(jié) 蔬菜和水果制品第三節(jié) 肉制品第四節(jié) 水產(chǎn)制品第五節(jié) 蛋制品第六節(jié) 乳制品第十五章 調(diào)料和食品添加劑第一節(jié) 調(diào)料和食品添加劑概況第二節(jié) 調(diào)味料第三節(jié) 調(diào)香料第四節(jié) 食品添加劑第十六章 輔助烹飪原料第一節(jié) 食用油脂第二節(jié) 烹飪用水參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：（二）食用油脂分類及其化學(xué)成分烹飪原料中的脂類化合物通常分為三類：（1）簡單脂類，如脂肪等；（2）復(fù)合脂類，如磷脂、糖脂及脂蛋白等；（3）衍生脂類，是簡單脂類或復(fù)合脂類的衍生物，例如脂肪酸、高級醇等。在以上幾類中，最重要的是簡單脂類中的脂肪，常稱為真脂，而將其他的稱為類脂。食用油脂的主要成分為甘油酯，主要是甘油三酯，還有少量甘油一酯和甘油二酯。構(gòu)成甘油三酯的三個(gè)脂肪酸若相同，則稱為單純甘油酯；若三個(gè)脂肪酸不相同則稱為混合甘油酯。在天然食用油脂中絕大多數(shù)為混合甘油酯。脂肪酸有70～80多種，根據(jù)烴基成鍵情況不同，分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩類。飽和脂肪酸即烴基中碳原子之間全部以單鏈相連接。不飽和脂肪酸即烴基中碳原子之間含有雙鍵。依含雙鍵的數(shù)目不同，分別稱為一烯酸、二烯酸、三烯酸和多烯酸。含雙鍵數(shù)目相同，但雙鍵的位置不同，也構(gòu)成不同的不飽和脂肪酸。天然脂肪中常見的有：油酸、亞油酸等。在油脂中的脂肪酸有一部分以游離態(tài)存在。飽和脂肪酸主要有軟脂肪、硬脂肪和月桂酸等；不飽和脂肪酸主要有油酸、亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等，這些不飽和脂肪酸常被稱為必需脂肪酸。類脂是一類性質(zhì)與脂肪相近的有機(jī)物，包括磷脂、糖脂、蛋白脂、固醇、蠟等。其中與食品關(guān)系比較密切的是磷脂、固醇和蠟。磷脂主要有卵磷脂、腦磷脂、神經(jīng)鞘磷脂等。磷脂是良好的乳化劑，能降低液體的表面張力，還可防止油脂的氧化，減緩油脂的酸敗過程。磷脂在粗制油中含量較多，在烹調(diào)加熱時(shí)易起泡。蠟是由高級飽和脂肪酸與高級一元醇形成的酯，主要來自動(dòng)植物體表面的組織。食用油脂中雖含蠟很少，但在冬季或低溫時(shí)蠟經(jīng)常呈云霧狀懸浮在油脂中。

編輯推薦

《烹飪原料學(xué)》是由高等教育出版社出版。

圖書封面

評論、評分、閱讀與下載

---

    烹飪原料學(xué) PDF格式下載

---